所谓调味，就是菜肴在烹制过程中，通过主、辅料与调味品的适当配合，经加热或凉拌过程的变化，把主辅料和调味品的滋味加以调和、融合，除去腥膻臊等不良气味，增加美味，所采取的适合食用需要的一项操作技术。俗话说：“五味调和百味鲜”就是这个道理。
烹调的整个过程，包含着“烹”与“调”两个密不可分的方面。一般的说来，烹制任何菜肴，都必须经过调味来确定它的口味，在此过程中，若操作得宜，味差的原料也能做成美味佳肴，否则就会适得其反。
一、调味的基本方法
菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化，各地自有特色，烹制人员必须因地、因时、因人、因料制宜。调味方法总的可分为下列几种：
（一）基础调味
即调味的第一阶段。是在原料下锅烹制前，使调味品的滋味能部分渗透，并解除一些异味，使原料本身先有一个基本味。如烹调某些动物性原料时，预先用盐、料酒、香料、酱油等调拌或浸渍一下；还有某些“炸、熘、爆、炒”等菜肴的原料，在加热前，往往结合码味、码芡加入一些调味品，这些都是属于基础调味的范围。
（二）定味调味
即调味的第二阶段。就是决定性的正式调味。一般都是在加热过程中通过调味，决定一份菜肴的正式口味。此种方式是绝大部分菜肴都需要的。如当原料下锅按菜肴烹调、口味或食者的要求，而加入各种相宜的调味品，决定其最后的味道。有些如“炒、爆、熘”的菜肴，烹调时需火候大、速度快，据其要求应预先把一些调味品在碗内对好，烹制中适时机烹入。这种预先把调味品在碗内对好的混合调味品，我省行内称为“滋汁”，此调味方式，亦叫加热过程中的“预备调味”，都属于定味调味的范围。
（三）辅助调味
即调味的第三阶段。就是加热后的调味。有些菜肴因加热前、加热中不能完全调味，必须在加热后进行辅助调味，使菜肴最后（成品）的口味完满无缺，尽善尽美。如一些菜肴需要在烹调后撒椒盐、白糖或拌香油、放芝麻等，就属于辅助调味的范围。
以上三个阶段的调味，不一定每份菜肴都是如此。有些菜肴只第一、二阶段就能完成调味；有的则只经第二、三阶段，主要应根据菜肴的要求而定。
（四）一次调味
是指菜肴在烹调前或烹调中，或原料加热预处理后，一次加入相宜的调味品就能完成菜肴的调味方式。例如“粉蒸肉"、“咸烧白”等，是在烹调前调好味，蒸熟即可。又如“八宝锅蒸”、“醋烧鲢鱼”等就是在烹调过程中完成调味的。再如“椒麻鸡片”、“蒜泥白肉”等就是在原料加热预处理后，一次调味成菜。
二、调味的基本原则
准确、恰当、相宜地掌握运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、本味都不一样；各地方口味的要求又有区别；虽同一类的烹调方法，在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法，口味区别，调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般地说，调味的基本原则是：
（一）确定口味，准确调味
烹调一份菜肴，首先要确定其口味与如何正确达到，这就是说，它要用什么相宜的复合味，此复合味具有哪几种单一味，又以哪种单一味为主，都必须正确地理解。还有要组成这种复合味，应使用些什么调味品，每一种调味品该加入多大的数量，均要恰当掌握。
（二）掌握调味品的性能和质量
每一种调味品都有其本身的特点、性质和作用。如白酱油与红酱油虽都是酱油，但就个性上讲，白酱油咸鲜，红酱油甜咸，用于同一菜肴中，就作用而言，白酱油提味，红酱油提色。又如醋和糖醋，虽都是醋，然而一个是酸醇，一个却是甜酸；一个基本用于加热过程中的调味，一个则用于凉拌类菜肴的调味。因此，不了解调味品的性质，就不能正确使用它。
在调味品中，因产地、出产季节、贮存方法、时间等不一样，虽同一类型，往往质地差异较大。
（三）根据原料因料施制
烹调中，对不同性质的原料因料施制，才符合调味的要求。例如：鸡、鸭、鱼肉及新鲜的蔬菜，本身具有鲜美的滋味，在烹调时就要保其鲜，口味不宜过重，如太甜、太咸、太酸、太辣等，否则将鲜味掩盖，反而不美。又如烹调牛肉、羊肉、鱼类、内脏等原料时，就要酌情多加一些能除腥膻臊等异味的调味品。再如烹制原料本身无鲜味的鱼翅、海参、燕窝等原料时，必须加入鸡、火腿、口蘑、鲜汤等，以补助其滋味的不足。只有因料施制，才能发挥原料固有的特性，达到正确烹制菜肴之目的。
（四）适合各地的口味
由于我国疆域辽阔，气候、出产和饮食习惯不同，各省区人民都有其独特的口味要求：如山西、陕西多喜酸；湖南、四川、云南、贵州等地多喜香辣；江浙等地则多喜甜与清鲜；而河北、山东、东北各地又多喜咸与辛辣。这也是构成地方菜肴特色的主要原因。为此，调味时就要根据不同的口味要求，灵活处理。
（五）结合季节的变化
人们的口味常常随着季节的变化、气候的冷暖而有不同的要求。一般热天喜食较清淡的菜肴；冷天则喜食较浓香肥美的菜肴；甚至在一天之中的早、午、晚对味的需要都有差别。因而在调味时，需结合季节气候的变化。
（六）视对象和具体情况调味
食者是小孩、年轻人、老年人或病人；是脑力或体力劳动者；是饮酒或吃饭等，都应斟酌情况予以适当调味。
（七）视菜肴多寡酌情调味
对食者除在复合味的安排上做好菜肴的口味调剂外，在味的浓淡上，也应掌握得当。若菜肴品种多样则宜浓厚清淡兼之，使人餐后不觉心燥口渴，反之一般则宜浓厚，才不致令人乏味。