书城烹饪美食四季家常菜——春季菜
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第48章 炒鳝糊

原料

主料:食指粗活鳝1000克

辅料:熟火腿丝30克,熟鸡丝30克,拌青椒丝30克

调料:葱姜末15克,大蒜泥5克,胡椒粉1克,绍酒15克,酱油40克,白糖10克,味精2克,水淀粉50克,香麻油5克,精制油125克

操作程序

1.将鳝放入桶内,用淘米箩扣住,冲入沸水淹没泡20分钟,滗去水,再换沸水泡熟,捞出用竹片将鱼肉划下,剔去鱼骨和头尾,剥去内脏,洗干净沥干水,切5厘米长的丝。

2.炒锅放旺火上烧热,用油润滑锅壁后,下精制油75克烧热。

3.先下葱姜末炒香,再放鳝丝煸炒,不断端锅翻炒,边用勺推开,使鳝均匀地炒去外表水分,再加绍酒、酱油、白糖、味精和热水100克左右烧滚(不宜多烧,否则制品变硬不糯),即下水淀粉推匀,再加油25克推出光泽,盛出装汤盘里,随后用勺在中间揿窝形,窝内放人大蒜泥,窝边撒上胡椒粉,淋香油,将熟火腿丝、熟鸡丝、拌青椒丝各分成2份,间夹地排放在窝边鳝糊上,窝内浇入沸油30克,即成。

操作要点提示

1.沸水泡鳝要泡熟不能生,但不能熟烂,鳝嘴张开即熟,立即冲入凉水解温。

2.“三多三少”是炒鳝糊的关键,必须掌握。

营养成分

每百克黄鳝肉内含蛋白质18.8克,脂肪0.9克,钙38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克,钾325毫克,钠47毫克,镁14毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.95毫克,烟酸3.1毫克。