原料
主料：香椿芽500克
辅料：水发细粉丝200克，荸荠50克，鸡蛋4个
调料：葱花5克，胡椒粉、味精，花椒盐各2克，姜末5克，干淀粉50克，食用油1000克
操作程序
1.椿芽用水焯吓，冷水漂凉，挤去水分，切碎，用盐和麻油焖拌，荸荠、葱均切丝，姜切末。
2.细粉丝切小段，放入胡椒粉、味精、椿芽、盐、荸荠、葱丝、姜末一起拌匀。
3.鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5克搅匀，倒入抹过油的炒锅中，置微火上摊成4张蛋皮，切为两半放入拌好的馅心，卷成卷，以湿淀粉封口，依次制作8条。
4.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟，离火再汆炸2分钟，最后置旺火1分钟，捞出沥干油，切成段，码入盘中，撒上花椒盐即成。
操作要点提示
1.炸蛋皮春卷，注意火功，先炸2分钟定型。
2.离火汆炸2分钟便熟，最后用旺火冲炸上色。
3.荸荠又名地栗、马蹄，主要产于我国的南方，皮色黑紫红，应以汁多、味甜、脆嫩者为佳品，是春季时令佳品。
变化应用
蛋皮不但可做皮料，还可作为汤料、馅料，也可切成丝与其他原料凉拌，还可单一炸制蛋皮，蘸汁食用，也能做菜式衬托，围边之用。
营养价值
荸荠营养丰富，含有蛋白质，脂肪，粗纤维，胡萝卜素，维生素B维生素C、铁、钙和深粉等成分；鸡蛋中含有丰富的DHA和磷脂，对身体发育有很好的作用，能健脑益智，改善各年龄段的记忆能力。
保健功效
中医认为，香椿味苦性寒，有清胆去毒，健胃理气，杀虫固精的作用。荸荠味甘性寒，有清热凉肝，开胃，清肠的功效。鸡蛋性平味甘，具有养心安神，滋阴润燥的功效。此外，鸡蛋蛋白对肝脏组织损伤还有修复作用。