（二）钙质及营养素补充实例 (2)
海参是海产品原料中较为常见的一种，因其营养十分丰富，故被列为"海八珍"之一。海参的种类较多，但总的来说可以分为两大类，即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中山东烟台长岛和辽宁大连长兴岛海参为最佳，而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参（主要是各种杂参），其质量往往较差。而市场上常见的水发海参，大都属于质量较差的海参。
还要注意：腹泻期间不宜多吃海参。
干烧豆腐丸子
（原料配比） 豆腐1块，海米30克，鸡蛋1枚，肉馅50克，大葱10克，胡椒粉3克，食盐2克，食用油、淀粉各适量。
（制作方法）
1．将豆腐放入蒸锅，蒸制10分钟，取出后沥干水分，捣成泥状，放入干净的容器中。
2．海米洗净，放入温水中浸泡至软，大葱洗净切碎。
3．将鸡蛋磕入豆腐泥中拌匀，再放入海米、肉馅、葱末、胡椒粉、食盐搅拌均匀，挤成丸子，放在干淀粉中滚匀。
4．炒锅置火上，倒入适量食用油烧至六成热，放入丸子炸2分钟后捞出，当油温烧至八成热，再投入丸子，炸至金黄色时，捞出即可。
（功能特点） 本品色泽金黄，口感松软。豆腐和海米都是含钙量很高的食品，而鸡蛋、肉馅含磷量略高，这样搭配其钙的含量高出磷的含量约1.5倍，利于钙的吸收，适合于孕妇食用的最佳菜品。
二冬烧油菜
（原料配比） 油菜300克，冬笋、冬菇各100克，大葱10克，食盐2克，食用油适量。
（制作方法）
1．将油菜去掉老叶，清洗干净切段，冬菇切半，冬笋切片，并放入沸水中漂烫，除去笋中的草酸，大葱洗净切碎。
2．炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入葱末、冬笋、冬菇煸炒后，倒入少量清水，再放入油菜段、食盐，用旺火炒熟即可。
（功能特点） 本品油菜翠绿，清淡可口。油菜的营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。油菜中含多种营养素，所含的维生素C丰富。每100克可食部含水分93克，蛋白质2.6克，脂肪0.4克，糖类2.0克，钙140毫克，磷30毫克，铁l.4毫克，维生素A 3.15毫克，维生素B1 0.08毫克，维生素B2 0.11毫克，维生素C 51毫克，烟酸0.9毫克，胡萝卜素3.15毫克。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
竹笋含有多种维生素和胡萝卜素的含量比大白菜含量高1倍多；而且竹笋的蛋白质比较优质，特别是人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等含量丰富，在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸都有一定的含量。
炒三片
（原料配比） 豆腐片、柿子椒各100克，熟五花肉60克，葱、姜各10克，食盐2克，食用油适量。
（制作方法）
1．将豆腐片切成菱形片，柿子椒去籽，洗净切片，五花肉切成薄片，葱、姜洗净切碎。
2．炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入葱末、姜末，随后放入肉片煸炒，再放入豆腐片、柿子椒，翻炒几下，加入食盐煸炒至熟即可。
（功能特点） 本品柿子椒脆嫩，清淡可口。豆腐片含钙量较高，柿子椒中含有极其丰富的营养，维生素C含量比茄子、番茄还高，维生素C可促进钙的吸收。青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治维生素C缺乏病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。柿子椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
肉丸子小白菜汤
（原料配比） 猪肉馅150克，豆腐、小白菜各100克，葱、姜各10克，食盐2克，骨汤适量。
（制作方法）
1．豆腐洗净，切成小块，小白菜去掉老叶，清洗干净，切段，葱、姜洗净切碎。
2．将肉馅放入干净的容器内，加入葱末、姜末，注入少量温开水，朝一个方向搅拌，再加入适量香油，食盐1克，继续搅拌均匀成馅。
3．锅内注入适量骨汤，加热至沸，将搅拌好的肉馅制成一个个小丸子，放入沸水中，文火炖煮，再加入豆腐、小白菜，搅拌均匀，停火后，放入剩余的调料调味，撒上一点胡椒粉即可。
（功能特点） 本品口感清淡、嫩滑。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类略低于大白菜。每100克小白菜含钙量为90毫克，含磷量为36毫克。但要注意用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。
三丝炒面
（原料配比） 龙须面100克，鸡蛋2枚，熟鸡肉、水发海参、火腿各50克，酱油20克，料酒15克，食盐3克，鸡汤、食用油各适量。
（制作方法）
1. 龙须面煮至八成熟，捞出备用。
2. 熟鸡肉、水发海参、火腿切成丝，鸡蛋磕入碗内搅打均匀。
3. 炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，先把蛋液倒入锅内炒熟，盛入碗内，再往炒锅内倒入适量食用油烧至六成热，放入鸡肉丝、海参丝、火腿丝，倒入料酒、酱油、少量鸡汤，翻炒均匀，再放入面条、鸡蛋，文火焖制，待汤汁全部吸入面条内，翻炒几下即可。
（功能特点） 本品面条软香，口味鲜美，营养丰富，是营养比较全面的食品，适合孕妇食用。
二、哺乳期妇女（乳母）的钙质需求及
营养补充
哺乳期妇女（乳母）一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面还要分泌乳汁、哺育婴儿。如果营养不足，将影响母体健康，减少乳汁分泌量，降低乳汁质量，影响婴儿的生长发育。因此，乳母要安排好平日的膳食，保证充足的营养供给。
如果乳母膳食中钙摄入量不能满足需要，乳母骨骼中的钙将被动用来维持乳汁钙含量的稳定，乳母可因缺钙而患骨质软化症，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。
为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的钙平衡及后续骨健康，乳母应增加钙摄入量。要多饮奶类，多喝汤水，增加含钙丰富的食物摄入。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，乳母膳食钙适宜摄入量为每日1 200毫克。
（一）奶类补充
奶类含钙量高，易于吸收利用，是钙的最好食物来源。乳母每日若能饮用牛奶500毫升，则可从中得到约600毫克优质钙。为增加钙的吸收和利用，乳母也应注意补充维生素D或多做户外活动。
（二）汤水补充
乳母每天摄入的水量与乳汁分泌量密切相关。摄水量不足时，可使乳汁分泌量减少，故乳母每天应多饮汤水。此外，由于产妇的基础代谢较高，出汗多加上乳汁分泌，需水量高于一般人，因此，产妇多喝一些汤是有益的。鱼汤、鸡汤、肉汤营养丰富，含有可溶性氨基酸、维生素和矿物质等营养成分；鱼汤、鸡汤、肉汤不仅味道鲜美，还能刺激消化液分泌，改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌；用大豆、花生加上各种肉类（如猪蹄或猪排骨）煮成汤，鲫鱼汤，蘑菇煨鸡汤，猪蹄和鸡一起煮汤均可促进乳汁分泌。
（三）补钙实例
沙锅炖鱼头
（原料配比） 胖头鱼的头600克，豆腐1盒，海米30克，青蒜、大葱、鲜姜各20克，食醋6克，食盐2克，胡椒粉1克，食用油适量。
（制作方法）
1. 将鱼头去净腮、鳞和内脏，用刀把鱼头顺着剁开，洗净，控干水分。豆腐切块，放入沸水中漂烫，捞出，用清水浸泡备用，海米洗净，放入温水中浸泡至软。
2. 青蒜清洗干净，切段，大葱洗净切段，鲜姜洗净切片。
3. 炒锅置火上，倒入适量食用油烧热，放入鱼头煎炸，用炒勺轻轻翻动，待煎至鱼皮呈金黄色，捞出备用。
4. 沙锅置火上，注入适量清水（或鸡汤）及浸泡海米的温水，加入葱段、姜片，大火烧开，再放入炸好的鱼头、食醋、海米，中火炖煮20分钟，当鱼酥烂，汤汁浓郁时，拣出葱段、姜片，放入豆腐块、食盐，再炖煮几分钟，撒上青蒜段、胡椒粉，搅拌均匀即可食用。
（功能特点） 本品鱼肉软嫩，汤汁乳白，咸鲜适口。胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。经常食用，能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆，延缓衰老。经常吃些胖头鱼还能起到润泽皮肤的美容作用。胖头鱼肉还有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛除风寒、益筋骨的作用，身体虚弱者可用它来进行食疗。鱼头炖豆腐是美味佳肴，但它们搭配在一起磷的含量高于钙的含量，若加入适量海米，将钙的含量提高，可促进钙的吸收。
骨汤豆腐
（原料配比） 豆腐1块，熟五花肉50克，海米、水发香菇、冬笋各20克，葱、姜末各10克，食盐2克，胡椒粉少量，食用油适量。
（制作方法）
1. 加工骨汤：猪棒骨、鸡骨架清洗干净，放入锅中，注入清水，旺火熬煮，自始至终保持沸腾状态，熬煮时间在2个小时左右。
注意：骨头要与冷水一同下锅，中途不能加水。若水量不一次加足，会影响味道。不能先加盐，因为盐能使蛋白质凝固，使汤汁鲜味不足，加工汤时，除葱、姜、料酒、食醋外，不加其他调料，盐要在成汤后加。
2. 海米洗净，放入温水中浸泡至软，熟猪肉切片，水发香菇洗净，去掉根部，冬笋洗净，切片。
3. 豆腐切块，放入沸水中漂烫，捞出备用。
4. 炒锅置火上，倒入少量食用油烧热，放入葱末、姜末，煸炒出香味，随即倒入骨汤（约1000克）、豆腐块、海米、猪肉片、香菇、冬笋，旺火烧开，再倒入沙锅内，文火炖煮10分钟，停火后，加入食盐、胡椒粉搅匀即可。
（功能特点） 本品汤色乳白，质地软嫩，咸鲜可口，营养全面，豆腐和海米都是补钙的好产品，非常适合乳母享用。
鲫鱼豆腐汤
（原料配比） 活鲫鱼500克，豆腐1块，油菜40克，水发香菇30克，火腿20克，黄酒15克，食醋、葱、姜各10克，食盐2克，香油适量。
（制作方法）
1. 将鲫鱼刮鳞、去鳃，开膛去内脏，用清水把鱼的内外洗干净备用。
2. 豆腐切片，香菇洗净切片，火腿切片，油菜去掉老叶，洗净切段，大葱洗净切段，鲜姜洗净切片。
3. 沙锅置火上，倒入适量清水烧开，放入鲫鱼，倒入黄酒、食醋，加入清水（约1500克）、葱段、姜片，用旺火烧开，改中火煨煮10分钟，待汤汁乳白时，加入豆腐片、香菇、火腿，炖煮5分钟，放入油菜、食盐，烧开后盛入干净的容器中即可。
（功能特点） 本品口味鲜美，汤汁浓郁，色泽乳白。鲫鱼所含的蛋白质，质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，可补充营养，增强抗病能力。产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。先天不足、后天失调以及手术后、病后体虚者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压病、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。
鲫鱼清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎炸则上述的功效会大打折扣。冬令时节食之最佳。平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者应忌食。
紫菜海米豆腐汤
（原料配比） 豆腐1块，海米30克，紫菜、鲜姜各10克，食盐1.5克，骨汤适量。
（制作方法）
1. 豆腐切块，放入沸水中漂烫，捞出备用，海米洗净，放入温水中浸泡至软。鲜姜洗净切片。
2. 炒锅置火上，倒入适量骨汤、海米、鲜姜片，加热至沸，放入豆腐小块，文火炖煮，停火后，放入紫菜、食盐，搅拌均匀即可。
（功能特点） 本品口感清淡、鲜香，汤汁色白、浓郁。紫菜是一种红藻类海生植物，主要用作营养丰富、味美可口的汤菜料。紫菜历来被人们视为珍贵海味之一，食用和药用价值都很高，故有"长寿菜"的美称。紫菜海米汤，补碘又补钙。紫菜的碘含量非常丰富，几乎是粮食和蔬菜的100倍！此外，紫菜含的铁和维生素B12也很丰富，它们都是造血所必需的营养素。海米含钙丰富，两者配伍相得益彰，对缺铁性贫血、骨质疏松症有一定效果。需要注意的是，紫菜每次食用15克为好。食用前最好用清水泡发，并换1～2次水，以清除污染物。紫菜性寒凉，因此，胃肠消化功能不好或者腹痛便溏者应少吃。
肉片豆腐汤
（原料配比） 豆腐1块，猪里脊肉50克，鸡蛋1枚，黄瓜30克，水淀粉5克，白糖5克，食盐2克，骨汤适量。
（制作方法）