每每和台南当地人说起我们要去拍摄阿霞饭店,他们的表情就变得尤其意味深长,仿佛是陷入了无限的味觉回忆之中。在我采访完阿霞饭店后,我也真真切切地体会到了那种幸福感。哪怕时间再久远,那几道经典菜肴味觉的记忆依旧丰富而饱满。
阿霞饭店是台南最著名的台菜餐厅。1959年,于旧中央市场内设店,吴锦霞的父亲以女儿的小名“阿霞”为店名。六十多年前,刚小学毕业的女孩阿霞为了担负家计,跟着父亲在庙埕前摆摊,贩卖台湾味的点心,从香肠熟肉、鲟丸、虾卷到卤大肠头,再到让人回味再三的红鲟米糕、炒鳝鱼、花鮡鱼汤,凭着一对巧手养活全家十几口。六十年过去了,阿霞饭店现在已交由其侄儿经营,食家蔡澜、滔滔、黎智英、李安、高行健、林语堂以至蒋经国、马英九等都是常客。在货源质优、新鲜的要求下,加上不断烹调研究,阿霞饭店更是创出“红鲟米糕”这道首席台湾料理名菜以及蟹黄高汤米糕极品。
阿霞饭店厨房是开放式的,在我们的座位旁正好有个储备海鲜的柜台,里面那几只鲜艳靓丽的大虾总是时不时地吸引着我们的目光。编导不下二十次问我:“你说这个虾会是什么味道的呢?”其实我也很嘴馋,但是想着曹女士已经为我们安排了一整桌子的菜肴,抱着不浪费食物的心情,我们只好忍痛望着那几只虾拼命咽口水。
摄影队跑到里面去拍摄制作红鲟米糕的过程,当日亲自制作此菜肴的正是曹淑华女士的儿子,只见大厨把红鲟用刷子先洗干净,后切开其两个大钳子,这个时候红鲟还在活动中,大厨用刀面将大钳子一拍,再豪气地往红鲟肚子上横竖各两刀,红鲟便成了四块,虽然有些残忍,但值得欣慰的是,这可是百分百新鲜的呢!将这四块好料放到了已经装盘的米糕上,与爆香炒过的日本花菇、虾米、干贝、猪肉等配料一起铺满覆盖在米糕上,再放入锅中炊蒸20分钟,一盘红鲟米糕便成了。米香蟹肥,还未开吃,食客就已经口水流满地了。
红鲟米糕重点在于火候的控制,经验十分重要。阿霞挑选上等糯米,蒸熟后柔韧且不变质,让人吃起来齿颊留香,每一口都充满了丰富的口感,更传递着古早风味,百吃不腻。金黄耀眼的蟹黄高汤都浸渗在粒粒的米糕中,每一口都感觉鲜味在嘴巴里飘荡回香,这不就是传说中的极品吗?
而在阿霞用餐后,“一定要”再补上“杏仁豆腐汤”,然而这让人“惊艳”的餐后甜汤竟然是——赠送的!可不是小气的一小碗汁水而已,而是由桂圆、红圆仔、蜜红豆、蜜芋头、红枣等食材,经用心熬煮1小时方可成汤,香气扑鼻。
如此好料又好味道的甜汤,真是送的?曹女士说一开始是无限量赠送,这个时候我的下巴已经快碰到桌子了。曹女士又接着说后来因为太多客人吃完了一碗还不够,供不应求,所以现在成了限量版的免费甜汤。我摇头道:“亲爱的,您真的是太大方了,就这款甜汤,如果卖的话,一天一千碗都不在话下。”
煮汤前,阿霞先将桂圆泡水至展开,将红糖熬成的糖汁与台湾红豆一起煮滚成蜜红豆。同时,红汤圆煮滚备用在旁。最后,再一起加入红汤圆、杏仁豆腐(冬天改用杏仁果)、蜜红豆后,适量加入些许红糖汤汁,如此一来一道清甜又滋润的甜汤便成了,堪称是“府城一品甜汤”。
若是夏天享食这甜汤,可酌加些许花生仁,加一些冰块维持沁凉,这样喝起来特别爽口。我只想说——错过了,你一定会后悔!
走出阿霞饭店后,编导不由得问道:“那几只虾不知道会是什么味道的呢?”
“是啊,我也很想知道。”
“不过人生总是要留有一点遗憾,所以下次我们还会再来!”
我当然要再去台南了,这次两日一夜的行程虽是马不停蹄,然而台南的著名小吃至少有五十多种,我们只是品尝到冰山一角罢了。但我不得不感叹,这真的是一次美好的味觉之旅呢!倘若你去台南见到了阿霞饭店的负责人,请告诉她:我一直怀念着她的那道甜汤。
这是我在阿霞的卫生间见到的一副字,望着这幅字我思索良久。能够在台南吃到如此多的美食,幸福得连我自己都有点怀疑,老天爷怎会对我如此地厚爱。惜福与感恩是此次台南之旅的最大感受。
综合拼盘,一碟有乌鱼子、香肠、虾卷、猪肝卷、花枝丸、卤大肠头、螺片和泡菜等阿霞的成名菜,每一味都做得精致。主角野生乌鱼子色泽赤黄而有透明感,干湿度适中,配一块蒜苗同吃,甘甜鲜香,余韵久久不散。
阿霞的香肠熟肉,入口有一股绍兴酒的清香,而且肥瘦肉分明。大肠头卤得入味非常,肠身弹牙爽口,那层油脂在口中散开,香而不腻。
镇店招牌红鲟米糕,也是首席闽菜,红鲟色泽鲜红,蟹膏饱满够甘香。但重点其实是红鲟下面的糯米糕,蟹膏和各种虾米、香菇精华尽渗入其中,拌入蟹膏同吃,回味无穷。
吃红鲟、乌鱼子、香肠,最佳搭配是佐以高粱或绍兴酒。谢谢曹女士的款待,当日的高粱与酸梅汤都风味十足。
花鮡是生活在浅海的一种鱼,背眼虾虎鱼亚科(Oxudercinae)的生物。花鮡鱼汤只求新鲜,将鱼煮汤,放入枸杞,料酒即可。
爱心提醒:离开阿霞饭店不远处正是1950年开设在台南市永福路的全美戏院,这里曾是许多民众的最爱。热爱电影的李安,青少年时期就是泡在这家电影院看电影的。饭后不妨散步去看看电影哟。
阿霞饭店
地址:台南忠义路2段84巷7号
电话:(06)222-4420
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PS:这里的冬天比台北热好多,终于不用穿羽绒服了!
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