书城美食新大众菜谱:精致辣味菜600款
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第29章 其他类(2)

特点:色泽红亮,汤浓味厚,牛肉酥香,芹菜脆嫩,面条滑润劲道,咸鲜微辣,醇香可口,食之不腻,更为面中之精品。

鱼羹面

原料

鲜活鲤鱼1条500克左右,鸡蛋1只,玉米粉1茶匙,葱姜共50克,精细面条450克,郫县豆瓣酱1/2汤匙,酱油1茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/2茶匙,精盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,黄酒1汤匙。

制法

①把鱼收拾干净,取下鱼肉(头骨做汤)切粒,和少许黄酒、精盐、蛋清(蛋黄作他用)、玉米粉同放碗中,浆匀,葱姜切片。②锅烧热,放入烹调油250克,鱼肉下锅,滑散,捞出,余油倒出,留适量,豆瓣酱、葱姜同时下锅,煸炒出香味,烹入黄酒、酱油,添入开水3/2杯烧开,稍煮,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,鱼肉和所有调味品依次放入锅中烧开,分盛3只碗中。③面条煮熟,分盛碗中即可。

特点:汤汁红亮,鱼肉酥嫩,面条滑润爽口,咸鲜微辣,香而不腻,更为家庭面食之冠。

凉面

原料

精细面条500克,黄瓜250克,酱油100克,醋40克,辣椒油40克,芝麻酱25克,白糖30克,葱、蒜共50克,味精、花椒粉各适量,香油50克。

制法

①煮面水烧开,面条下锅,煮熟,立即捞出,放在案板上,淋入香油,马上用筷子将其抖散(旁边可用一电扇吹风,使其凉得更快),待其散开、稍凉时,再把其晾透,放入冰箱内稍存。②芝麻酱用温水和开、调匀,葱、蒜切细末,和酱油等调料一同放入碗中,调匀。③面取出,分装5个盘中,取汁浇于面上;黄瓜洗净切丝,撒于面上即可。

特点:汁浓味厚,醇香可口。

家常牛肉臊子面

原料

精细面条500克,纯瘦净牛肉150克,四川郫县豆瓣酱50克,酱油30克,料酒30克,精盐、味精及植物油各适量,葱、姜共40克。

制法

①把牛肉切成比黄豆粒稍小的颗粒;葱、姜切片。②锅烧热,放油适量,把牛肉入锅煸炒,待水将干,盛在盘中。③锅烧热,放油适量,把豆瓣酱、葱、姜一同入锅煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油,添汤(水)300克,烧开,稍煮,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,再把牛肉、精盐、味精一齐放入锅中,移至小火慢煮(保持微开),约3分钟后,盛在碗中。

④把水烧开,面煮熟,分装5只小碗内,取牛肉汁浇入面中,即可食用。

特点:滑润爽口,牛肉酥香细嫩,汁浓味厚。

辣味海米芹菜面

原料

精细面条500克,海米(干)50克,鲜嫩芹菜300克,四川郫县豆瓣酱40克,酱油25克,料酒20克,精盐、味精各适量。

制法

①海米用温水洗净,用100克温水泡上;葱、姜切片。②芹菜摘去老茎,只用嫩心,抽去筋皮,切成和黄豆粒大小相似的小丁。③锅烧热,放油适量,把豆瓣酱、葱、姜一同入锅煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油,取泡海米之水,再加150克清水,一同放入锅中,烧开,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,再把海米、精盐、味精下锅,随即把芹菜也入锅,烧开,盛入碗中。④水烧开,面条下锅,煮熟,分装5只碗中,取海米汁分浇面上即可。

特点:滑润爽口,海米醇香,芹菜脆嫩清香,咸鲜微辣,汁浓味厚。

红油水饺

原料

富强粉250克,瘦猪肉200克,葱、姜共30克,酱油40克,料酒20克,辣椒油50克,香油20克,精盐、味精各适量,白糖10克。

制法

①把面和好,盖上湿毛巾,饧一会儿;姜切末。②把肉放在案板上,用刀背砸成茸状,放入碗中。取50克清水放入肉中,用手朝一个方向搅拌,使水都被肉吸收,再把精盐、料酒、姜、味精放于肉中,拌匀。③葱切末,和辣椒油、香油、酱油、白糖、味精一同放入碗中,调匀,分装5只碗内。④把面制皮(大小适当),取馅包成饺子(要小些),煮熟,不带汤,分装碗中,拌匀即可食用。

特点:咸鲜微辣回甜,汁浓味厚。

宋嫂鱼羹面

原料

精细面条500克,净鱼肉100克,水发兰片50克,葱、姜共40克,四川郫县豆瓣酱40克,酱油20克,料酒30克,精盐、味精、水淀粉各适量,植物油150克左右。

制法

①把鱼肉切丝,再横切为比黄豆粒稍大的小丁,用精盐、料酒和水淀粉浆上;兰片也同样切小丁;葱、姜切片。②锅烧热,放油约150克左右,鱼丁下锅,用筷子轻轻划散,兰片丁随即放入锅中,用漏勺捞出。③锅中余油倒出,留适量,把豆瓣酱、葱、姜一同入锅煸炒,待出香味,烹入料酒和酱油,添汤300克,烧开,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,再把鱼丁、精盐、味精下锅,烧开,适量勾入水淀粉,盛在碗中。④面条煮熟后,分装5只碗中,取鱼羹分浇面上,拌匀食用即可。

特点:色泽红亮,汁浓味厚,鱼肉细嫩,咸鲜微辣。

红油馄饨

原料

富强粉250克,瘦猪肉100克,葱、姜共30克,辣椒油40克,香油10克,酱油25克,白糖5克,精盐、味精各适量。

制法

①把肉放在案板上,用刀背砸成茸状,取20克清水放入肉馅中,用手朝一个方向搅拌,待水被吸收,取适量精盐、味精和姜(切末)一同放入肉中,调匀。②把葱切末,和辣椒油、香油、酱油、白糖、味精一同放入碗中,调匀,分装5只小碗内。③把面用清水和好,制成馄饨皮,取馅包成生馄饨(包得不可太大),煮熟,控净汤,分装5只碗内,调匀即可食用。

特点:馄饨细嫩,色泽红亮,咸鲜微辣回甜,汁浓味厚。

麻辣米线

原料

鲜米线500克,鲜嫩黄瓜200克,辣椒油50克,酱油25克,香油15克,花椒油15克,川榨菜30克,葱50克,味精少许。

制法

①把黄瓜择洗干净,3厘米长切细丝,葱切细末,榨菜同样切末待用。②把辣椒油、酱油、香油、花椒油、味精、葱和榨菜分装在5只小碗内。③水烧开,米线下锅,稍煮,待软后,捞出,分装碗内,适量加汤,黄瓜丝分撒面上即可。

凉拌米线

原料

鲜米线500克,鲜嫩黄瓜100克,辣椒油40克,花椒油20克,酱油20克,香油40克,白糖5克,葱、蒜共40克,醋10克。

制法

①水烧开,米线下锅煮软,捞出,立即放在案板上,掺入30克香油,用筷子把米线迅速抖散,至凉透、不相互粘连时,再放盘中,可放入冰箱内片刻。②黄瓜洗净切3厘米长细丝,葱、蒜切细末。③把辣椒油、花椒油、酱油、香油、白糖、葱蒜和醋一同放入碗中,调匀,浇在米线上,撒入黄瓜丝,拌匀即可。

酸辣米线

原料

鲜米线500克,鲜嫩菠菜100克,辣椒油10克,胡椒粉1.5克,醋20克,酱油15克,香油10克,精盐、味精各适量,葱40克。

制法

①把菠菜择洗干净,葱切细末。②把辣椒油、胡椒粉、醋、酱油、香油、精盐、味精和葱花分装在五只小碗内。③水烧开,米线下锅煮软捞出,分装碗内,添加少许汤。

菠菜稍煮,分装碗中,拌匀即可。

鱼香米线

原料

鲜米线500克,泡辣椒30克,白糖30克,醋25克,酱油25克,料酒20克,葱、姜、蒜共50克,精盐、味精、水淀粉及植物油各适量,鲜嫩黄瓜100克。

制法

①把水烧开,米线下锅稍煮软,捞出,用筷子抖散凉透,葱、姜、蒜切末,黄瓜洗净,3厘米长切细丝。②把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉兑在一起待用。③锅烧热,放油适量,把泡辣椒、葱姜蒜一同下锅煸炒,待出香味,烹入兑好的汁(汁中掺入清水30克),炒熟,把米线放入锅中,炒匀,盛在盘中,黄瓜丝撒面上即可。

特点:色泽红亮,细嫩可口,鱼香味浓。

鱼脑粉皮

原料

鲢鱼头1个,粉皮250克,油菜心300克,香菇3个,熟猪油100克,虾籽少许,料酒20克,精盐适量,酱油30克,葱白1段,鲜姜1块,白糖10克,胡椒粉少许。

制法

①将葱白洗净,拍松,切段。鲜姜洗净,切片。粉皮洗净,切小片。油菜心洗净后切段。香菇洗净后放水中泡发,去菇柄,切小片。②选用活鲢鱼头劈成两片,去鳃洗净,放水锅内用大火煮熟,捞出剔去骨头,将剔下的鱼肉放另一清水锅内,加少许葱段、姜片和少许料酒,用大火煮沸后捞去葱姜,滗去水。③将炒锅置大火上烧热,放入60克熟猪油,烧至五成热时先放葱段姜片炝锅,再放鱼肉、虾籽、料酒、白糖、精盐、香菇片和适量水,用大火烧开后改用小火烧5分钟后加粉皮、油菜心。烧至菜心断生,和水淀粉勾芡,加味精,淋上熟猪油,盛入盘内,撒上胡椒粉即可供食。

特点:汤汁稠浓,鱼头肉肥嫩,微辣适口。

怪味鸭

原料

嫩肥鸭500克,辣椒油30克,花椒粉3克,蒜头5瓣,芝麻酱30克,甜面酱30克,酱油30克,白糖20克,大葱1根,鲜姜1块,精盐适量,香油10克,水淀粉少许,味精少许。

制法

①选用活鸭宰杀的肥嫩光鸭,开膛去内脏,斩去头、尾、翅膀、爪,彻底洗净。②将大葱去根和老皮,洗净拍松切段。鲜姜洗净,切片。蒜头去皮,洗净,用刀背剁成蒜泥。③将洗净的鸭放沸水锅中出一下水,捞出洗净。将锅中水倒去另放清水(能没过鸭)烧开,放入鸭子、葱段,姜片,煮沸后撇去浮沫,加料酒少许,加精盐少许,加用小火煮至熟烂,捞出切长条块,码在盘中。④将辣椒油放锅内烧热,放入甜面酱、精盐、酱蒜泥、花椒粉、白糖、芝麻酱(事先加少许水调开)、香油、味精炒匀,加水淀粉勾薄芡,浇在盘中鸭块上即可上桌供食。

特点:麻辣甜咸香多昧合一,别具风味。

辣子牛蛙腿

原料

牛蛙腿500克,泡子姜30克,精盐4克,味精1克,料酒15克,姜片8克,葱段15克,嫩糖色30克,泡辣椒25克,鲜汤250克,芝麻油5克,精炼油1000克(耗100克)。

制法

①泡辣椒去蒂、去籽,切成6厘米长的段。泡子姜斜切成2毫米厚的片。牛蛙腿洗净放容器内,加精盐3克、姜片4克、葱段8克、料酒8克拌匀,腌渍15分钟。②锅中放精炼油960克烧至180℃,投入牛蛙腿加热至呈浅黄色捞出,沥油。③锅中放精炼油40克烧至160℃,投入泡子姜、泡辣椒、姜片4克、葱段7克炒出香味,掺鲜汤,下精盐1克、料酒7克、嫩糖色、牛蛙腿用旺火烧开。再用小火加热至汁水干,起锅下味精、芝麻油推匀,晾冷装盘成菜。

特点:色泽红亮,辣而不燥,蛙肉干香滋润。

麻辣鳅鱼

原料

鳅鱼400克,精盐4克,味精1克,白糖粉4克,姜片8克,葱段12克,辣椒粉8克,花椒粉3克,熟芝麻4克,红油辣椒30克,芝麻油10克,精炼油1000克(耗60克)。

制法

①鳅鱼去内脏,洗净放容器内,加姜片、葱段、精盐、料酒拌匀,腌渍15分钟。②锅中放精炼油烧至200℃,投入鳅鱼,先中火、后小火加热至酥脆,捞出沥油。③鳅鱼倒入容器内,放辣椒粉、花椒粉、味精、白糖粉拌匀,下红油辣椒、芝麻油调和,装盘撒熟芝麻即成。

特点:色泽棕褐,咸、鲜、麻、辣、香兼俱,鳅鱼酥香化渣。

辣味蟹腿

原料

蟹腿1只(约300克),精盐3克,味精1克,料酒15克,姜片8克,葱段20克,白糖0.5克,泡辣椒20克,碎米芽菜10克,鲜汤150克,精炼油1000克(耗80克)。

制法

①泡辣椒去蒂、去籽切成6厘米长的段。蟹腿刷洗干净,用刀拍破,放容器内加精盐2克、姜片4克、葱段8克、料酒9克拌匀,腌渍12分钟。②锅中放精炼油950克烧至180℃,蟹腿投入油锅中,炸去水分,捞出沥油。③炒锅中放精炼油30克烧至150℃,投入泡辣椒、姜片4克、葱段12克、碎米芽菜炒出香味,下鲜汤、精盐1克、料酒6克、白糖烧沸,下蟹腿加热至汁浓起锅,放味精、芝麻油和匀,晾冷装盘成菜。

特点:色泽红亮,鲜辣不燥,蟹肉酥软。

酸辣海蜇

原料

海蜇200克,黄瓜丝25克,盐20克,料酒20克,香油25克,味精25克,白糖10克,白醋30克,胡椒粉30克。

制法

海蜇切细丝,用水泡透洗净泥沙后,用热水稍烫,再用冷水过凉,捞出放在盘中,加入全部原料拌匀即可。

特点:色泽黄绿,脆嫩爽口,酸甜鲜成。

酸辣蚬子

原料

带壳蚬子400克,净青笋40克,精盐4克,味精1克,醋15克,酱油10克,红油辣椒20克。

制法

①青笋洗净,切成长轴为4厘米、短轴为2.5厘米的菱形片,撒精盐1克腌渍。带壳蚬子洗净,放开水中烫熟捞出,剥去外壳,去掉肉筋待用。②精盐3克、醋、酱油放调味器中,用小汤匙将精盐搅化,放味精、红油辣椒调和,制成酸辣味汁。③蚬子肉与青笋放于盘中,淋上调制好的酸辣味汁即成。

特点:色泽红亮,青笋脆爽、蚬肉细嫩。

椒麻兔丝

原料

鲜兔肉30克,料酒10克,酱油15克,白糖5克,香油10克,花椒少许,香葱少许,精盐适量,鲜姜少许,味精少许,辣油5克。

制法

①将兔肉放凉水中泡出余血,然后洗净。②将葱去根和黄叶,洗净,切成细末。将花椒研成碎末。鲜姜洗净,拍松。③将洗净的兔肉放锅中,加适量水(没过兔肉),放入拍松的姜块、料酒和少许精盐,置炉火上烧至兔肉八成烂时将兔肉捞出晾凉。剔去骨头,切成肉丝装盘。④将香葱末、花椒末、酱油、白糖、辣油、味精和香油拌匀,浇在兔肉丝上,食用时拌匀即可。

特点:肉丝鲜香,麻辣适口。

凉粉鲫鱼

原料

鲫鱼400克,白凉粉500克,芹菜心50克,芽菜10克,蒜末10克,葱花10克,辣椒油50克,酱油25克,味精1克,精盐2.5克,姜5克,葱段10克,绍酒10克,豆豉15克,香油10克,熟菜油50克。

制法

①将鲫鱼洗净,搌干,与精盐、绍酒、姜、葱段拌匀稍浸,再入笼蒸15分钟至熟。②豆豉剁茸用菜油炒香晾凉。芽菜淘净切细末,芹菜心切细。③取酱油、豆豉茸、味精、辣椒油、芹菜心、葱花、芽菜末、花椒面、香油调成味汁。④凉粉切成1.5厘米见方的丁,在沸水内煮沸,捞起沥干水,与味汁拌匀。⑤笼内取出鲫鱼盛盘,姜、葱拣出不要。将拌好的凉粉倒在鱼身上即成。

特点:色泽红亮,麻辣醇厚,味鲜香浓。

酸辣海参

原料

水发海参500克,泡菜、肉末各50克,干辣椒5克,青蒜2克,酱油50克,醋25克,味精3克,料酒50克,水淀粉30克,香油10克,毛汤500克,鸡汤100克,清油100克。

制法

①海参净膛切5厘米长的厚片,在清水锅中煮沸捞出,再放入加酱油、料酒的毛汤锅中稍煮,开锅即捞出。②泡菜切末,干辣椒切碎,青蒜切片。③锅中放油烧六成热,投干辣椒爆香,放肉末炒熟,放泡菜末煸炒,再放海参、醋、味精,加鸡汤稍,用水淀粉勾芡,出亮汁后撒上青蒜,淋香油,出钢装盘即可。

特点:嫩软滑糯,酸辣味美。

豆豉辣椒炒苦瓜

原料

苦瓜250克,豆豉40克,干辣椒10克,生油60克,味精2克,青蒜10克,香油10克,盐适量。

制法

①苦瓜洗净,去蒂、瓤,切薄片。豆豉洗净,沥干水。干辣椒切碎。青蒜切马蹄片。②锅中放油烧热,将苦瓜下锅放少许盐煸炒,炒至塌软后倒出。锅回火放油,放干辣椒爆香,投入苦瓜、豆豉、青蒜、味精、盐炒匀,淋香油即可。

特点:苦辣咸香,清爽利口。