①牛腰肉洗净，切成7厘米长、2．5厘米宽的厚片。②卷心菜叶摘洗干净，切成5厘米长、3厘米宽的片。大蒜瓣剥去外皮膜，切成片。葱摘洗干净，切成5厘米长的段。生姜刮去外皮，洗净后切成末。蘑菇去掉泥根，漂洗干净，切成片。黄豆芽去净根须，漂洗干净，沥净水。洋葱剥洗干净，切去根须，再切成两半，然后横切成3～4片。辣椒洗净，从中间剖开，去净籽、蒂，再横切成细丝。豆腐从中一切为二，再分别切成5个薄片。粉丝放入热水锅中煮沸2分钟，捞入清水中漂洗清爽，截成长段，沥净水。以上各料分别装盘，上桌摆在火锅的周围。③辣椒酱与牛肉汤混调均匀，放入火锅里，点燃火锅上桌，烧沸后即可烫食各料，佐料每人1份，供蘸食用。
牛 肚 火 锅
原料水牛毛肚230克，黄牛瘦肉150克，牛脊髓、牛腰、牛肝各100克，大白菜、莲花白菜、芹菜、蒜苗各250克，牛肉汤1200克，牛油200克，郫县豆瓣125克，醪糟汁100克，豆豉40克，葱白250克，姜末50克，辣椒粉40克，黄酒15克，生花椒6．5克，味精1克，芝麻油、牛油、精盐、味精各适量。
制法
①水牛毛肚泡入清水里，除去杂物，反复清洗，直至色白无草味为止，然后去掉肛门四处边沿，撕去无肚叶一面的油皮，放在砧上，片成长6厘米、宽2厘米的片，再放入清水中漂洗，捞出沥净水，码放在盘内；②黄牛瘦肉洗净，片成整齐的大薄片，码放净盘内。牛肝洗净，去净筋络，再片成大薄片，码放净盘内。牛腰洗净，撕去外膜，从中剖开，剔去腰臊，片成薄片，码放净盘内。③大白菜、芹菜、莲花白菜、豌豆苗分别摘洗干净，大白菜撕成大片，芹菜切成段，莲花白菜切成片。葱白、蒜苗分别摘洗干净，均切成9厘米长的段；豆豉、郫县豆瓣分别剁成碎末。④锅置旺火上，加入牛肉汤烧沸待用，另锅置火上烧热，加入牛油75克，烧至六成热时下入郫县豆瓣末炒酥，再加入姜末、辣椒粉、花椒，炒香后加入烧沸的牛肉汤，最后加入醪糟汁、豆豉末、黄酒，烧沸后撇去浮沫，即成沸卤汁。
⑤味碟由佐料芝麻油、牛油、精盐、味精调制而成，供蘸食用。
⑥火锅里放入沸卤汁，点燃后与各料盘和味碟一起上桌摆好，随涮随蘸味而食。
小牛里脊火锅
原料小牛里脊肉200克，小牛腰子、水发香菇、大白菜叶各200克，熟牛肚、豌豆苗各150克，煮菜花、粉丝各100克，鲜番茄250克，牛肉汤1500克，牛油、花生油各100克，黄酒、酱油各50克，白糖15克，葱段10克，姜块(拍松)5克，味精4克，干辣椒3克，虾子2克，胡椒粉1克，花椒0．5克，精盐适量。
制法
①小牛里脊肉洗净，剔去筋膜，片成大薄片，码放盘中。②小牛腰子洗净，撕去外膜，再从中一剖为二，剔去腰臊，片成薄片，码放净盘内。熟牛肚用沸水烫洗一下，沥净水，切成薄片，码放净盘内。水发香菇漂洗干净，去蒂，大朵改刀，小朵不动，挤去水分，粉丝用热水泡透，截成长段，再用清水漂清，沥净水，二者分别装入净盘内。大白菜叶，豌豆苗分别摘洗干净，沥净水，白菜切成片，鲜番茄洗净，去蒂，切成月牙形片，三者与煮菜花分别装入净盘内。干辣椒洗净，去掉蒂、籽，切成小段。③锅置火上，加入花生油烧热，下入姜块、葱段、干辣椒段、花椒炸香，再加入牛肉汤、虾子、黄酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精，烧沸后倒入火锅里，然后点燃燃料，将各料盘随同火锅一起上桌摆好，视锅中情况，酌加牛油，取料边涮边食即成。
辣酱牛肉火锅
原料牛肉500克，草菇200克，青菜150克，豆腐4块，青蒜叶适量，鲜汤、猪油、茶油、姜丝、淀粉、湿蹄粉、精盐各适量，酱油、香油、辣椒酱、芫荽末各适量。
制法
①选用新鲜嫩牛肉洗净，切成片，用少许精盐、淀粉、湿蹄粉、姜丝、茶油一起抓拌均匀，浆好后码放在盘内。豆腐切成条形块，草菇用清水漂洗干净，去蒂后分别装入净盘内。
②青菜、青蒜叶分别摘洗干净，沥净水，各自装入净盘内。味碟由辣椒酱、芫荽末、酱油、香油调制而成，供蘸食用。③火锅里先放入鲜汤、草菇烧煮，再加入青蒜叶、猪油，然后与各料盘一起上桌摆好，下入牛肉片烫成白色，捞出蘸味碟食用，最后下入豆腐块和青菜烧煮片刻，捞出蘸调味料进食即成。
一四一毛肚大火锅
原料牛背柳、牛毛肚、牛黄喉、牛脑花、牛脊髓、牛肝、牛心、牛腰、牛舌、水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、带鱼、鳝鱼、鲫鱼、鲤鱼、鸡肫、鸭肫、鸭肠、午餐肉各适量(每份50～100克)，木耳、平菇、蘑菇、莲白、黄葱、蒜苗、红苕粉条、黄豆芽、鸡血旺、鸭血旺、猪血旺各适量，牛骨汤1锅，姜末、郫县豆瓣各200克，牛油150克，海椒面、冰糖屑、菜油、醪糟汁、上等花椒、黄酒各50克，川盐75克，豆母子、永川豆豉各25克，小磨香油125克，蒜泥20克，味精1克。
制法
①牛毛肚去净粪杂，用清水反复洗净，切去肚沿，撕去底板，再清洗至无异味，然后按肚叶一大一小，切成1．7厘米宽的条，放入清水中浸泡待用。牛腰剖开剔去腰臊，用清水泡洗干净，切成薄片；牛肝、牛心分别洗净血污，均切成薄片。②鸡血旺、鸭血旺、猪血旺分别下入沸水锅中烫一下，捞出与午餐肉分别切成片。牛背柳、牛黄喉分别洗净，均切成薄片。③鲤鱼、鳝鱼、鲫鱼、带鱼分别宰杀，清洗治净，将鱼肉切成片。水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼分别漂洗干净，切成片。④牛舌先用热水烫一下，刮去舌苔，洗净，切成片；牛脑花、牛脊髓分别轻轻剔去血筋，切成块。
⑤鸭肠先用尖刀顺长剖开，再用盐、醋搓揉，去净污物与异味，用清水洗净，切成段。
鸡肫、鸭肫分别剥洗干净，切成薄片。木耳用清水泡透，去净根脚和杂质，漂洗干净。莲白摘洗干净，切成片。红苕粉条用热水泡软，截成长段，用清水漂净，沥净水。蒜苗、黄葱分别摘洗干净，均切成10厘米长的段。
⑥佐料蒜泥、味精、小磨香油混调均匀，制成蒜泥味碟。
⑦选用口径40厘米盛卤汁可供8～10人烫涮的铁锅1只，先装入牛骨汤、海椒面、永川豆豉末、郫县豆瓣末、豆母子、冰糖屑、上等花椒、姜末、醪糟汁、黄酒、川盐、牛油、菜油，用中火熬煮15分钟，撇去浮沫，即可进行烫涮，将烫好的物料放入味碟中蘸食，降温上味，酒饭皆宜。
注：“一四一”是重庆传流风味火锅，店门141号谐音“一是一”。
米酒牛肉火锅
原料黄牛瘦肉1000克，牛肾150克，牛毛肚、牛环喉、豆腐干、土豆、水发冬菇、红萝卜各100克，青蒜苗、葱各50克，牛肉汤、米酒各1000克，牛油150克，老姜块(拍松)50克，葱头40克，醪糟汁、花椒、精盐各15克，榨菜末、酱油各10克，白糖、味精各5克，胡椒粉3克，酱油、麻油、葱花、精盐、味精各适量。
制法
①黄牛瘦肉洗净，剔去筋膜，横着肉丝纹路片成大薄片。牛毛肚发好，泡洗干净，用手顺着筋络一张一张撕下。牛肾泡洗干净，剖开剔净腰臊，片成0．2厘米厚的片。牛环喉撕去外壁上的筋膜，先剞上十字花刀，再切成7厘米长的条。②土豆刷洗干净，削去外皮，切成片。豆腐干洗净，切成条。水发冬菇漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。葱头剥洗干净，切成片。红萝卜刷洗干净，削去外皮，切成条。葱、青蒜苗分别摘洗干净，均切成段。以上各料均一分为两份装盘上桌，摆在火锅的四周。③锅置火上，加入牛油，烧至五成热时下入老姜块、葱头片炸香，再加入花椒、榨菜末炒几下，加入醪糟汁、酱油、白糖烧沸，加入牛肉汤、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后打去浮沫，加入米酒500克烧沸倒入火锅里，上桌烧沸后即可烫食各料，食用中，可加两次米酒、精盐、牛油等调味品，味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
肥 牛 火 锅
原料肥牛肉600克，水牛毛肚、牛肝、牛肾、牛筋各100克，土豆、莴笋叶各150克，白萝卜、冬瓜、海带各100克，奶汤2500克，猪油150克，葱白段25克，生姜块(拍松)、料酒各15克，精盐10克，味精、胡椒粉各5克，花椒3克，白醋适量，酱油、香醋、香油、蒜泥、精盐各适量。
制法
①肥牛肉洗净，横着或斜着肉纹切成厚0．1厘米、长7厘米、宽5厘米的大薄片。水牛毛肚先分开叶片，泡洗干净，改成4～5厘米见方的片。牛肝剔去筋络，洗净，切成与肥牛肉片相当的片。牛肾剖开剔去腰臊，泡洗干净，片成与肥牛肉相当的片，并放入清水中泡去血水和异味。牛筋洗净，改成中指粗的条，放入清水中浸泡待用；海带洗净，切成粗丝。②白萝卜、冬瓜、土豆分别刷洗干净，削去外皮，冬瓜去净籽瓤，均切成片。莴笋叶摘洗干净。以上各料均一分为两份装盘上桌，围放在火锅的四周。③锅置火上，加入猪油，烧至四成热时下入花椒稍炸，加入料酒、白醋、葱白段炒几下，加入奶汤烧沸，打去浮沫，再加入生姜块、精盐、胡椒粉，烧10分钟后倒入火锅里上桌，再加入味精烧沸，即可烫食各料。味碟用佐料调制而成，每人1份供蘸食。
酒 醉 火 锅
原料毛肚200克，牛瘦肉100克，活鲫鱼4尾，大虾、午餐肉、牛鞭、鸭肠、豆腐各100克，水发玉兰片、小白菜、莴笋各50克，鲜汤2500克，黄酒300克，白兰地酒、豆瓣酱、牛油各100克，红葡萄酒200克，豆豉、醪糟汁、生姜各50克，冰糖35克，干辣椒段25克，花椒、精盐各10克，味精5克，蒜泥、麻油、精盐、味精各适量。
制法
①毛肚洗净，片开成大的张片，再切成小块。牛瘦肉洗净，剔净筋膜，横纹切成大薄片。活鲫鱼刮鳞、挖腮，破腹除去内脏，冲洗干净，用4根竹筷分别由口插入鱼腹中。牛鞭顺长从中对剖，刮洗干净，切成7厘米长的条，并用清水浸泡待用。大虾冲洗干净，去净沙包和沙肠。鸭肠用盐、醋反复搓揉，去净黏液与异味，漂洗干净，顺长剖开，再切成段。②水发玉兰片洗净，与午餐肉分别切成片；莴笋洗净，削去外皮，与豆腐分别切成条；小白菜摘洗干净。以上各料分别装盘上桌摆放在火锅周围。③黄酒、红葡萄酒、白兰地酒，三者混合均匀成混合酒，装入瓶中待用。④锅置旺火上，加入牛油，烧至五成热时下入豆瓣酱、豆豉炒香，加入干辣椒段略炒，再加入醪糟汁稍煮，加入花椒、生姜、冰糖、精盐烧匀，加入鲜汤煮10分钟，撇去浮沫，加入味精，舀入火锅里，上桌点火，烧沸后先下入牛鞭条和插好筷子的鲫鱼煮沸，再加入1／3的混合酒，再沸后即可烫食其他各料。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
余下的2／3混合酒，在煮的过程中分两次加入火锅里。
牛 尾 火 锅
原料黄牛牛尾1000克，水发蹄筋、青菜各150克，水牛毛肚、牛环喉、鸭掌、鲜藕、土豆、黄豆芽各100克，葱段、蒜苗各50克，牛油、料酒、醪糟汁各100克，姜块(拍松)50克、花椒25克，冰糖、精盐各15克，味精8克，麻油5克，精盐、味精、香油豆瓣、火锅汤汁各适量。
制法
①黄牛牛尾先剥净残皮，刮洗干净，在每一节骨缝处切入约2／3深(不切断)，再用清水浸泡30分钟，捞出沥净水。②水牛毛肚清洗治净，切成4～5厘米长的段。③水发蹄筋下入沸水锅中煮透，去净油脂，改成中指粗的条，再用清水浸泡待用。牛环喉剖开，去净筋膜，切成条；鸭掌洗净，用沸水烫透，刮洗去老皮，剁去爪尖。④鲜藕刷洗干净，刮去老皮，切去藕节，再切成片；土豆刷洗干净，削去外皮，切成片。青菜、蒜苗、黄豆芽分别摘洗干净。以上各料除牛尾外均各分两份装盘上桌，对称地围放在火锅四周。
⑤锅置旺火上，加入清水2500克，下入牛尾，烧沸后撇去浮沫，加入姜块、花椒、料酒烧沸，再加入牛油、醪糟汁、冰糖、精盐，再烧沸后改用小火，炖至牛尾八成熟时舀入火锅里，点燃上桌继续炖煮，随即下入蹄筋条、鸭掌同煮10分钟后，加入味精、麻油，即可烫食其他各料。味碟由佐料调制而成，每人1碟供蘸食。
辽宁狗肉火锅
原料狗肉1千克，白菜1000克，粉丝250克，狗油250克，酱油、葱花各200克，姜末、精盐各150克，味精、胡椒粉各30克，料酒适量，酱油、蒜泥、香菜末各250克，香油150克，辣椒粉100克。
制法
①活狗经勒死后割开四肢，放净血，扒去皮，剖腹除去内脏，去掉头、爪，然后将肉体放入清水中浸泡，洗净血污。②狗体泡洗好后，将后腿部分顶刀切成薄片，码放在盘内，其他部位切成大块，放入沸水锅中略煮一下，将狗肉块捞出沥净水。③锅置火上，将略煮过的狗肉块放入锅中，再加入汤，煮至狗肉块八成熟时捞出拆去骨，将狗肉撕成肉丝，码装在净盘内。④白菜摘洗干净，取用嫩叶，顶刀切成罗圈段，码装在净盘内。
⑤粉丝剪成长段，用温水泡透，再用清水漂清，捞出沥净水，装入净盘内。
⑥将佐料酱油、蒜泥、香油、辣椒粉、香菜末分别装入小碗中。
⑦火锅里加入煮狗肉的原汤，和葱花、姜末、料酒、狗油、精盐、味精、胡椒粉烧沸，连同各主、配料盘和佐料碗，同时上桌摆好。
⑧食用时，生狗肉片随涮随蘸佐料进食，熟狗肉丝可随吃随添，汤和调料也可随吃随加，最后可下白菜段，粉丝段烫透食用。
南宁狗肉火锅
原料肥狗肉2000克，豆腐、青菜各适量，上等酱油200克，料酒1130克，大蒜、腐乳各30克，鲜姜块(拍松)20克，橘皮5克，八角、小茴香、食用油、精盐各适量。
制法
①选用一岁雄性肥狗，经宰杀、放血、煺毛后剖腹除去内脏，用清水泡洗干净，再切成500克重的大肉块。②铁锅置旺火上，放入泡洗好的狗肉块，加入清水漫过肉面，再加入料酒30克、鲜姜块10克、橘皮3克，煮沸后捞出狗肉块，洗净血污，煮狗肉血汤不要。③净锅置火上，加入煮洗好的狗肉块、料酒30克、鲜姜块10克、橘皮2克、八角、小茴香、大蒜，再加入清水漫过肉块，用旺火烧煮至狗肉块八成熟时捞出剔出骨，骨可熬汤，煮沸留用。④净锅置火上，加入食用油烧热，下入去骨狗肉块煸炒几下，加入上等酱油、精盐、料酒40克、腐乳，焖烧至入味，再加入煮狗肉原汤，再用文火将狗肉炖熟，至酥而不烂即可。
⑤青菜摘洗干净，与豆腐分别装入盘内。⑥煮好的狗肉块及其煮汤一起装入火锅中，点燃火锅，连同各料盘一起上桌摆好，由食者边煮边吃即成。
开 煲 狗 肉
原料带骨狗肉1500克，时新青菜1000克，花生油250克，青蒜200克，柱候酱、鲜姜各150克，腐乳2块，红糖、精盐、白酒、老抽、陈皮各适量，腐乳4块，花生油、辣椒丝、柠檬叶丝各适量，煮熟过凉的面条适量。
制法
①时新青菜摘洗干净，切成长段，沥净水，装入盘内。②带骨狗肉先用清水浸泡，再洗净血污，沥净水，斩成25克重的块。鲜姜刮去外皮，洗净后拍松，略斩。青蒜摘洗干净，沥净水，切成3厘米长的段。陈皮洗净，切成碎粒。③锅置火上，下入狗肉块炒干水分，立即出锅。④净锅置火上烧热，加入花生油50克烧热，下入鲜姜块、青蒜段略炒，加入柱候酱、腐乳2块略炒，再下入炒干的狗肉块炒几下，再加入白酒、老抽、精盐拌炒，边炒边加入花生油50克，约炒5分钟，加入清水漫过狗肉块，烧沸后再烧约10分钟。
⑤腐乳4块搓碎，淋上熟花生油，与柠檬叶丝、辣椒丝分别盛入小盘中，再与时新青菜段盘一起，随同狗肉煲一起上桌摆好。
⑥烧好的狗肉块放入瓦中，再加入陈皮粒、红糖，盖上盖，小火煲约90分钟，即可原煲上桌置炭火炉上，由食者边煲边蘸佐料进食。