原料净糟青鱼肉400克，白菜250克，笋片50克，白汤750克，猪油25克，黄酒15克，精盐5克，味精2克。
制法
①净糟青鱼肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽的块。②白菜摘洗干净，切成6厘米长、2厘米宽的块，放入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。③暖锅里先放入白菜块垫底铺平，再放入糟青鱼块、笋片、白汤500克、黄酒、精盐、味精，盖上暖锅盖。④装好的暖锅连同余下的白汤一起上桌，食前加入烧好的木炭，烧煮15分钟，再加入猪油调匀，即可食用，白汤供添汤用。
划 水 暖 锅
原料青鱼尾300克，粉皮3张，酱油75克，猪油50克，白汤750克，黄酒25克，白糖5克，味精3克，姜末2克，葱末1克，青蒜段适量。
制法
①青鱼尾洗净，从其尾端至鱼尾肉段长约16．5厘米处切断，每条青鱼尾切成5片，取用4片为
原料。②粉皮用温水泡软，洗净，切成7厘米长、1厘米宽的条。③锅置火上，先用少量猪油滑锅，再加入猪油40克烧至九成热，下入葱花煸香，放入青鱼尾片进行煎制，待两面煎好，加入黄酒略焖，再加入姜末、酱油、白糖、味精、白汤500克烧沸，煮几分钟取出鱼尾片，将汤倒入暖锅里，再放入粉皮条，将青鱼尾片放在粉皮条上面，盖上暖锅盖，然后点燃暖锅，烧煮15分钟左右，至鱼熟、粉皮卷起入味，再加入猪油略烧，撒上青蒜段，即可食用，余下白汤供添汤用。
秃 肺 暖 锅
原料青鱼肝300克，笋片25克，粉皮3张，白汤500克，猪油40克，米醋2克，黄酒25克，酱油、白糖、味精、葱段、姜末、芝麻油各2克，精盐20克，青蒜丝适量。
制法
①青鱼肠两侧的鱼肝轻轻摘下，拉去鱼肝旁的两条黑线，小心地去除苦胆，如鱼肝上沾有胆汁，需割去，再用清水冲洗干净，沥净水分，然后每叶切成2段，长的可切成3段。②粉皮用清水洗净，切成7厘米长、1厘米宽的条。③锅置火上烧热，先用油划锅，再加入猪油，烧至七成热时下入葱段煸出香味，放入鱼肝段稍煎两面后烹入黄酒，加盖略焖，再加入酱油、姜末、米醋、精盐、白糖、味精、白汤，加盖再焖2～3分钟。④焖好的鱼肝段倒入暖锅里，再加入笋片、粉皮条焖烧10分钟左右，至鱼肝成熟，汤汁浓稠，粉皮卷缩，再加入青蒜丝，淋上麻油，即可食用。
秃 卷 暖 锅
原料青鱼肠300克，粉皮3张，白汤500克，猪油60克，酱油、黄酒、米醋各25克，白糖、芝麻油各5克，味精3克，姜末2克，葱结1只，青蒜丝适量。
制法
①青鱼肠用温开水洗净，用剪刀将鱼肠顺长剪开，刮去肠内黏膜和污物，清洗干净，沥净水分，切成5厘米长的段，即成秃卷。②粉皮切成长7厘米、宽1厘米的条，用清水洗净，沥净水分。③锅置火上烧热，先用油划锅，再加入猪油，烧至八九成热时下入葱结煸出香味，倒入秃卷稍煎，烹入黄酒，盖上盖略焖，以去腥味，再加入姜末、米醋、酱油、白糖、白汤、味精，焖烧3～4分钟。④烧好的秃卷倒入暖锅中，再加入粉皮条，盖上盖点燃木炭，烧7～8分钟，至汤浓、秃卷熟、粉皮卷缩，再淋上芝麻油，撒上青蒜丝，即可食用。
鱼头锅
原料鲢鱼头1只(重约450克)，火腿、竹笋、口蘑各100克，海米、粉丝各50克，酱油90克，食用油450克，白糖、酒各30克，葱50克，鸡汤、鲜姜块各适量。
制法
①鲢鱼头刮鳞、挖鳃、洗净，放入大碗里，加入酱油50克、白糖15克、酒15克拌匀，腌渍1小时。火腿、竹笋分别清洗治净，再分别切成长3厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片。
口蘑先用沸水浸泡20分钟，再用清水漂洗干净，去蒂，每只片成4片。粉丝先用沸水浸泡10分钟，截成20厘米长的段，再用清水漂洗干净，沥净水分。葱摘洗干净，鲜姜块刮洗干净，再分别切成细丝。海米用沸水浸泡20分钟，洗净。②锅置火上，加入食用油烧热，下入腌好的鲢鱼头炸透，捞出沥油。③炸好的鲢鱼头放在火锅里中间处，再依次将火腿片、口蘑片、竹笋片、海米、粉丝段分别摆放在鱼头周围，撒上葱丝、鲜姜丝，接着加入鸡汤，为火锅容量的4／5，再加入酱油40克，酒、白糖各15克，烧沸后用小火煨约1小时即成。
火锅黄鳝漂莴菜
原料活黄鳝1000克，莴菜500克，食用油、辣子、料酒、精盐各适量。
制法
①活黄鳝洗净，剖腹除净内脏，不洗血液，切成段。②莴菜摘洗干净，沥净水，装入盘内。③锅置火上，加入食用油烧热，下入黄鳝段稍炒，添汤煮制，倒入火锅里，再加入辣子继续烧煮，待其汤煮呈红黄色时加入料酒、精盐调好味，然后火锅与莴菜盘一起上桌，边吃边将莴菜放入沸汤中烫一下，即可捞出食用。
加 吉 鱼 锅
原料净加吉鱼1尾(重约750克)，猪肉100克，清汤1000克，料酒50克，猪油15克，葱段、姜块(拍松)、花椒水各10克，精盐5克，味精2．5克。
制法
①加吉鱼洗净，刮净鳞，挖去鳃，除去内脏，冲洗干净，然后在鱼体两面剞斜十字花刀，再放入沸水锅中汆一下。捞出沥净水。②猪肉洗净，剔去筋膜，片成薄片。③锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜块炝锅，加入清汤、料酒、花椒水、精盐、猪肉片，烧沸后撇去浮沫，倒入火锅里，再加入加吉鱼，盖上火锅盖，炖20分钟，再加入味精调好味，即可上桌，食用时蘸用糖醋汁即成。
海 参 火 锅
原料水发海参200克，仔鸡肉150克，猪肉馅100克，火腿、冬笋、菜心、木耳各适量，植物油、绍酒、葱段、姜丝、精盐、味精各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，下入沸水锅中汆透，捞出沥净水，再逐个填入猪肉馅，成酿海参生坯。仔鸡肉洗净，下入沸水锅中汆透，捞入凉水中浸凉，洗净，沥净水。冬笋去掉老硬部分，洗净后与刮洗干净的火腿分别切成骨牌片。木耳用温水泡透至软，摘去耳根和杂质，用清水漂洗干净，沥净水。菜心摘洗干净，沥净水。②锅置旺火上，加入植物油烧热，下入葱段、姜丝煸炒至出香味，加入清水烧沸，放入仔鸡肉、酿海参生坯，用小火炖至熟透，倒入火锅里。③火锅置火上，分别放入菜心、冬笋片、火腿片、木耳，烧沸后再加入绍酒、精盐、味精调好口味，上桌即成。
香 螺 羹 锅
原料活田螺2000克，猪肥瘦肉片200克，水发粉皮3张，鸭蛋黄1只，肉汤1500克，黄酒50克，精盐10克，味精10克，橘皮丝10克，小茴香5粒，葱段、姜片适量，米醋50克，猪油40克，辣酱油30克。
制法
①活田螺放在清水中养3日，放入鸭蛋黄，待蛋黄被田螺吃光，用清水将田螺搓洗干净，捞出沥净水分。②洗净沥干的田螺放入蒸钵里，加入葱段、姜片、小茴香、橘皮丝、黄酒30克、清水300克，上屉用中火蒸30分钟，取出晾凉，然后取出螺肉，剔去肠衣。③水发粉皮用清水漂清，切成1．5厘米见方的块，再放入沸水锅中汆一下，捞出沥净水。④将佐料辣酱油、猪油、米醋分别装入小碟内，供蘸食用。
⑤锅置火上，加入肉汤、黄酒20克、精盐、味精、猪肥瘦肉片、粉皮块、田螺肉，烧沸后撇去浮沫，倒入火锅里。
⑥火锅炉膛内装入烧好的木炭，连同佐料碟一起上桌摆好，即可食用。
猴 戏 游 龙
原料水发猴头400克，水发海参250克，火肘片10片．鸡汤750克，料酒、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒适量。
制法
①水发猴头用清水漂洗干净，切成片，挤去水分。②水发海参用清水漂洗净泥沙，去掉两端，再顺长切成条。③锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入猴头片、海参条烫一下，捞出沥净水。④酒锅刷洗干净，加入鸡汤烧沸，放入猴头片稍炖，再加入火肘片、海参条、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉烧透，连锅一起上桌。
⑤装好的酒锅点燃酒精，烧沸即可食用。
四 喜 火 锅
原料鸡脯肉500克，净鱼肉400克，大虾、水发海参各50克，火腿、酸菜各100克，水发冬菇、冬笋、淀粉各50克，水发粉丝150克，油菜250克，鸡蛋2只，鲜汤1000克，葱末、姜末各30克，精盐15克，味精3克，腐乳、韭菜酱、咸香菜末、咸韭菜末、辣椒油各30克，卤虾油、香油各25克，酱油50克。
制法
①鸡蛋磕入碗中，搅打均匀，成鸡蛋液。②鸡脯肉、净鱼肉分别洗净，均剁成细肉泥，分装两只净碗中，并分别加入鸡蛋液、精盐和少许淀粉，搅拌均匀，搅出黏性，成为鸡肉丸子料和鱼肉丸子料。③水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂后切成片，挤去水分。④大虾冲洗干净，去掉头、脚，剥去外壳，挑去泥肠，洗净后切成片；水发海参用清水漂洗干净，切成片。
⑤油菜摘洗干净，切成长段；水发粉丝截成15～20厘米的长段冬笋去掉老硬部分，洗净后与刮洗干净的火腿分别切成片。
⑥酸菜去掉老帮，掰下叶片，用清水反复漂洗干净，先将每叶顺长片成2～3片，再顶刀切成细丝，挤去水分。
⑦锅置火上，加入清水烧沸，分别将两种丸子料挤成丸子，下入沸水中汆熟，捞出沥净水，成鸡肉丸子和鱼肉丸子。
⑧佐料腐乳加凉开水开调匀，成腐乳汁，与韭菜酱、咸香菜末、咸韭菜末、辣椒油、卤虾油、香油、酱油分别装入小碗内，供食者自选调配蘸食。
⑨火锅里先放入酸菜丝、粉丝段垫底铺平，然后将鸡肉丸子、鱼肉丸子、大虾片、海参片分别摆放在火锅里的四侧，空间放入火腿片、冬笋片、冬菇片、油菜段。
净锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，再加入葱末、姜末、精盐、味精调好口味，倒入火锅里。
火锅炉膛放入烧好的木炭，连同各佐料碗一起上桌摆好，火锅烧沸，即可食用。
杂 拌 火 锅
原料熟猪白肉、熟鸡肉、水发海参、大虾各100克，鸡肝50克，白菜200克，粉丝50克，鲜汤、料酒、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，芝麻酱、香油、酱油、虾油各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，切成抹刀片。大虾洗净，去掉头、脚，剥去外壳，挑去泥肠，冲洗于净后片成片。②熟猪白肉、熟鸡肉分别片成大薄片。白菜摘洗干净，切成长条；鸡肝洗净，片成片。
粉丝用热水泡软，剪成20厘米左右的长段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。③佐料芝麻酱加凉开水开调匀，成麻酱汁，与虾油、酱油、香油分别装入小碗内，供食者调配蘸食用。④火锅炉膛放入点燃烧好的木炭，火锅里加入鲜汤烧沸，再加入葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉调好口味，再依次放入白菜条、粉丝段、熟猪白肉片、熟鸡肉片、大虾片、海参片、鸡肝片，盖上火锅盖，连同各佐料碗一起上桌摆好，烧沸后即可食用。
清 汤 火 锅
原料活蟹子、海蛎黄各250克，熟带皮猪五花肉200克，水发海米、猪里脊肉、水发海参、牛肉、羊肉、大虾、熟鸡肉各100克，渍菜1000克，水发粉丝250克，水发黄花菜、水发榛蘑各150克，肉清汤1500克，咸香菜、咸韭菜、葱花、姜末、精盐各10克，味精2．5克，韭菜花酱、辣椒油、芝麻酱、虾油、蒜泥各25克，腐乳1块。
制法
①熟带皮猪五花肉片成10厘米长、0．3厘米厚的长薄片。②猪里脊肉、牛肉、羊肉分别洗净，剔去筋膜，再按横肉纹切成薄片，各自码放在净盘内。③渍菜用清水漂洗干净，每叶先顺长片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分。④活蟹子刷洗干净，剁去爪尖，摘去蟹脐，去掉沙包，冲洗干净，再切成小块。鲜蛎黄去净残壳，冲洗干净，装入净盘内。水发海参用清水漂洗干净，与熟鸡肉分别片成斜刀片。
大虾洗净，去掉头、脚，剥去外壳，挑去泥肠，冲洗干净，再片成斜刀片。
⑤水发榛蘑去掉老根，用清水漂洗干净，挤去水分。水发黄花菜用清水漂洗干净，挤去水分。咸香菜、咸韭菜分别洗净，均切成小段。
⑥佐料芝麻酱用凉开水开调匀，成麻酱汁，与韭菜花酱、辣椒油、虾油、蒜泥、腐乳汁分别装入小碗内，供食者调配蘸食。
⑦火锅刷洗干净，加入肉清汤、葱花、姜末、精盐、味精，咸香菜段、咸韭菜段、渍菜丝、粉丝段、熟猪五花白肉片、蟹子块、榛蘑、海米、黄花菜、熟鸡肉片、海参片。
⑧火锅炉膛放入点燃烧好的木炭，连同各料盘、料碗一齐上桌摆好，火锅烧沸后，放入猪里脊肉片、牛肉片、羊肉片、鲜蛎黄，烫熟即可蘸佐料食用。
福 如 东 海
原料水发海参750克，油发蹄筋50克，冬菇、冬笋、胡萝卜、青菜头、鸡脯肉各适量，黄酒、麻油、荤汤、精盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。
制法
①冬菇用清水浸泡发透，再用清水漂洗干净，去蒂，挤去水分。水发海参用清水漂洗干净，去净污杂，再切成片。冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片。青菜头摘洗干净，切成十字花刀。胡萝卜刷洗干净，切去根、顶，刮去外皮，切成柳叶片。②油发蹄筋放入温水中泡透，洗净，沥净水，切成段。③鸡脯肉洗净，剔净筋膜，切成薄片。④锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入海参片、蹄筋段焯一下，捞出沥净水。
⑤净锅置火上，加入植物油烧热，下入鸡脯肉片煸炒片刻，再加入蹄筋段、海参片、冬菇、冬笋片、荤汤烧沸，再加入黄酒、精盐、味精调好口味，倒入火锅里。
⑥净锅置火上，加入植物油烧热，下入青菜头、胡萝卜片，炒透后取出，呈放射形围放在火锅内四周，再撒上胡椒粉，淋上麻油，然后将火锅上桌烧沸，即可食用。
金钱米芽菜火锅
原料白菜1500克，金钱海米100克，香菜50克，高汤3000克，牛奶2000克，大油50克，姜汁15克，味精10克，精盐6克，葱末2．5克。
制法
①白菜摘洗干净，截去菜头，取用二刀中段，再切成7厘米长、1厘米宽的条。金钱海米洗净，用热水泡透，捞出沥干水分。香菜摘洗干净，切去根，再切成2厘米长的段，装入碟内。②锅置火上，加入大油烧至五成热时下入海米稍炸，加入葱末炝锅，再加入高汤、白菜条、精盐、味精、姜汁，烧沸倒入火锅里。③装好的火锅，将点燃的木炭放入火锅炉膛内，火锅里再加入牛奶烧沸，连同香菜碟一起上桌即成。
氽紫蟹芽菜火锅
原料鲜活紫蟹500克，净白菜心500克，高汤3000克，酱油35克，姜汁10克，味精10克，精盐7．5克，三合油、胡椒面、香菜末、姜末各适量。
制法
①鲜活紫蟹刷洗干净，用温水呛死，再洗净，去掉脐、揭去盖，除净肺和食包，剁去腿爪两节，再冲洗干净，然后蟹腔大的改两刀成四块，小的切一刀成两块，蟹盖切去不带黄的部分，留带黄的部分，再切成长方块。白菜心摘洗干净，顺长切成5厘米长的细丝。②锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入白菜丝烫一下，再沸时立即捞出沥净水。③佐料三合油、胡椒面、香菜末、姜末分别装入4个小碗内，供食者调配蘸食。④火锅炉膛放入点燃的木炭，火锅里加入高汤烧沸，下入紫蟹块，再加入姜汁、酱油、精盐、味精调好口味，烧至30℃左右，再放入白菜丝烧沸即可，将火锅连同各佐料碗一起上桌摆好。
⑤食用时，由食者按个人口味自行调配佐料，蘸食即成。
银鱼仔蟹锅
原料活仔蟹2只(重约200克)，鲜银鱼10条，猪里脊肉、鸡脯肉、青鱼肉、大虾肉、水发海参、大白菜叶各150克，冬笋、雪里蕻、豌豆苗、干粉丝各50克，刀鱼丸子12个，猪腰子2付，馓子1个，鸡清汤1000克，花生油500克(约耗50克)，鲜姜15克，料酒10克，精盐7克，味精4克。
制法