书城烹饪美食美味家常火锅600款
14103700000023

第23章 山珍野味类(2)

①牛毛肚用清水浸泡发透,洗净后撕开,再片成小块。②牛肾剖开,剔净腰臊,泡洗干净后片成薄片,再泡去血水。③猪肚切去肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水漂洗干净,剞上十字花刀,再切成长6厘米、宽1.5厘米的条。④火腿肉刮洗干净后切成片;豆腐干洗净后切成条。

⑤水发粉丝截成长段,用清水漂清。葱、青菜心摘洗干净,葱拍松,再切成段。莴笋、鲜藕分别刷洗干净,削去外皮,去净筋络,均切成片。以上各料均各分成两份装盘,上桌围放在火锅四周。

⑥豆瓣酱剁成细末;泡生姜切成片;泡辣椒切成段。

⑦兔子击昏后宰杀,从头至尾及四肢剥去外皮,剁去蹄足,剖腹除去内脏,冲洗干净,用洁布搌干水分,剁去兔头不用。

⑧锅置旺火上,加入清水,放入兔体,烧沸后改用小火煮至八成熟,捞出沥净水,剁成5厘米见方的块,煮兔汤水澄清留用。

⑨净锅置火上,加入菜油,烧至五成热时下入泡生姜片、泡辣椒段、豆瓣酱末、老姜炒几下,滗去余油,锅中另加猪油、蒜瓣、花椒再炒几下,加入煮兔的汤水烧10分钟,再加入兔块、啤酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,烧沸后撇去浮沫,然后将兔块和汤汁舀入火锅里,点燃上桌,再烧沸即可边烫边吃。

味碟用蒜泥、精盐、味精、麻油调制,每人三份供蘸食。

田 螺 火 锅

原料田螺600克,水发鱿鱼150克,猪瘦肉、鸡翅、水发海带、金针菇、莴笋各100克,豌豆苗50克,鲜汤3000克,猪油150克,泡红辣椒100克,泡生姜、醪糟汁各50克,葱段35克,精盐10克,味精、醋各5克,胡椒粉3克,另用姜末、醋、麻油、精盐各适量(调制味碟)。

制法

①田螺放入清水盆中,再加少量食用油静养,使其排净体内污物,1小时后用清水反复冲洗干净,并用牙刷逐只刷去表面上的污物,剪去田螺尾部,再洗净,沥净水,装盘待用。

②鸡翅去净残毛和毛桩,洗净后放入沸水锅中氽一下,捞出每只一斩为二段,装入净盘内。猪瘦肉洗净,剔去筋膜,片成大薄片,水发鱿鱼清洗治净,切成块,分别装入净盘内。

金针菇去掉根蒂及霉烂部分,漂洗干净,水发海带洗净,切成细丝,分别装入净盘内。莴笋刷洗干净,削去外皮,切成条,豌豆苗摘洗干净,分别装入净盘内。③泡红辣椒切成段;泡生姜切成片。④锅置火上,加入猪油,烧至五成热时下入泡辣椒段、泡生姜片炒出香味,加入醋、醪糟汁、精盐炒匀,加入鲜汤烧沸,撇去浮沫,再加入胡椒粉,倒入火锅里,点燃烧沸,加入葱段、味精,与各料盘一起上桌,随即下入田螺煮30分钟,即可烫食其他荤素各料。味碟由佐料调制而成,每人一碟供蘸食。

田 鸡 火 锅

原料田鸡1000克,带皮猪肥瘦肉200克,猪脑花6付,水牛毛肚150克,牛环喉、干贝、泡青菜、青蒜苗、冬寒菜、冬瓜、葱各100克,汤2000克,猪油150克,姜片、料酒各25克,冰糖、陈皮、精盐各10克,花椒5克,味精3克,胡椒粉2克,另用佐料醋、姜汁、酱油、香油、芫荽末各适量(调制味碟)。

制法

①田鸡经宰杀后斩头、去皮、除内脏,洗净后剁成分别与四肢相连的4块。带皮猪肥瘦肉刮洗干净,下入沸水锅中氽去血水,煮几分钟,捞出晾凉,切成大薄片。猪脑花先用清水浸泡,使脑花膜与脑花分离,撕去皮膜和血管,再用清水漂洗干净。水牛毛肚泡洗干净,撕成片,再切成小块。牛环喉清洗治净,切成6厘米长的条。干贝洗净,放入蒸碗里,加入少许沸水,上屉蒸10分钟,取出晾凉,撕成细丝。②冬瓜刷洗干净,削去外皮,去净籽瓤,切成0.5厘米厚的片。泡青菜洗净,切成条。

葱、青蒜苗分别摘洗干净,均拍松、切成条。冬寒菜洗净,取用大叶。

以上各料分别装盘上桌围放在火锅四周。③锅置火上,加入猪油,烧至五成热时下入陈皮、花椒、姜片稍炸一会,加入料酒、冰糖、精盐和汤烧沸,撇去浮沫,加入味精、胡椒粉,舀入火锅里,点燃上桌,烧沸后先下入田鸡块煮起,其余各料烫食。味碟由佐料调制,每人1碟供蘸食。

涮山鸡片火锅

原料净山鸡肉500克,雪里蕻菜梗段、豌豆苗、蘑菇片各250克,笋片100克,山鸡汤1500克,山鸡肉骨500克,料酒20克,猪油10克,精盐6克,味精2克,芝麻酱75克,熟酱油50克。

制法

①净山鸡肉洗净,剔去筋膜,片成长6厘米、宽2.5厘米的薄片,码入盘内。山鸡肉骨斩成小方块,放入沸水锅中略焯一下,捞出再洗净。豌豆苗摘洗干净,沥净水,装入净盘中。②熟酱油、芝麻酱分别装入碟里供蘸食。③沙锅置火上,加入山鸡肉骨块、清水1500克,烧沸后用小火熬至骨肉熟烂,取用汤汁,即为山鸡汤。④火锅里加入山鸡汤、清水250克、笋片、蘑菇片、雪里蕻、猪油,点燃火锅,再加入料酒、精盐、味精,然后将火锅与山鸡肉片盘、豌豆苗盘、佐料碟一起上桌摆好,烧沸后即可边涮边蘸佐料食用。

火锅兔

原料活兔1只(重约2000克),油煎豆腐、冬瓜各300克,血旺250克,黄豆芽、藤藤菜、大葱白各200克,鲜汤2000克,混合油200克,郫县豆瓣100克,料酒75克,红辣椒油60克,泡红辣椒末、干红辣椒段、大蒜瓣各50克,老姜40克,上等花椒25克,干红辣椒面15克,味精6克,胡椒粉5克,另白糖、精盐各适量,蒜泥味碟、麻油味碟各1份。

制法

①活兔经宰杀、剥皮后剁去头、脚,剖腹取出内脏,冲洗干净,剁成3厘米见方的块,再用沸水淋烫后沥干。②黄豆芽去净根脚,漂洗干净;藤藤菜摘洗干净,掐成长段。③冬瓜刷洗干净,削去外皮,去净籽瓤,切成0.5厘米厚的片。④大葱白摘洗干净,切成长段;血旺切成厚片。以上各料与油煎豆腐分别装盘待用。

⑤老姜刮洗干净,剁成碎末;郫县豆瓣剁成碎末;大蒜瓣洗净,拍松;上等花椒研成碎粒。

⑥锅置火上,加入混合油烧热,下入大蒜瓣,爆出香味后下入郫县豆瓣末、泡红辣椒末、干红辣椒面煸炒均匀,待出香辣味、色红油亮时,加入干红辣椒段、花椒碎粒、老姜末稍炒一会,再加入鲜汤、白糖、精盐、味精、胡椒粉调好味,最后下入兔块、料酒同烧,至兔肉将熟时出锅,倒入大沙锅里,泼上红辣椒油。

⑦食用时,将大沙锅置餐桌的炉上,并将各料盘和味碟一起上桌摆好,供随意涮烫蘸食。

山珍野味全锅

原料山鸡肉500克,野猪肉、鹿肉、狍肉各250克,雪兔肉100克,飞龙1只,白菜头500克,水发猴头蘑、鸡腿蘑各100克,冬笋片、黄瓜香、金针菜各50克,猪肥膘肉100克,鸡蛋4个,鸡汤、猪油、虾脑、菠菜叶、淀粉、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。

制法

①山鸡肉、猪肥膘肉分别洗净,放在一起剁成肉泥,放入盆里,再加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和少许鸡汤,用力搅匀,成为鸡肉料,再等分成3份,取其中1份挤成白色丸子生坯。②菠菜叶摘洗干净,再用沸水烫软,捞出沥净水,捣成细末,取用绿色菜汁与1份山鸡肉料搅匀,挤成绿色丸子生坯。③虾脑与1份山鸡肉料搅匀,挤成橘红色丸子生坯。④锅置火上,加入清水烧沸,分别下入三种颜色丸子生坯汆熟,捞出沥净水。

⑤飞龙去净毛羽,开膛除去内脏,清洗干净,剔下胸脯肉,再片成片,放入碗中,磕入鸡蛋清、淀粉抓拌均匀,浆好。

⑥净锅置火上,加入猪油烧热,下入浆好的飞龙肉片,滑散滑好取出,再用热水洗去余油,沥净水。

⑦野猪肉、雪兔肉、鹿肉、狍肉分别洗净,均切成片,再分别下入沸水锅中焯一下,除去血沫,捞出沥净水。

⑧鸡腿蘑、金针菜分别用温水泡透,再用清水漂洗干净。鸡腿蘑去蒂片成片;白菜头摘洗干净切成块;水发猴头蘑漂洗干净切成片;黄瓜香摘洗干净切成段。

⑨净锅置火上,加入清水烧沸,分别下入白菜心块、金针菜、猴头蘑片、鸡腿蘑片、冬笋片焯透,捞出沥净水。

⑩酒锅里先放入白菜心块垫底铺平,再将各种野味、肉类、蘑菇等按顺序摆放在白菜上面,拼成花状锅面,最后把三色丸子摆成整齐的三角形图案。

净锅置火上,加入鸡汤烧沸,再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味,慢慢倒入酒锅里,点燃酒精,酒锅上桌,即可食用。

哈什蚂酒锅

原料鲜雌哈什蚂10只(重约750克),鲜白菜头250克,水发黄蘑、水发榛蘑、水发松茸蘑、水发黄花菜、水发木耳各75克,热火腿肉50克,肉清汤1000克,料酒、精盐各5克,味精3克。

制法

①鲜雌哈什蚂剖腹取出内脏(卵油质不要取出),清洗干净,沥净水。鲜白菜头摘洗干净,切成骨牌块。熟火腿肉切成片。水发黄蘑、水发榛蘑、水发松茸蘑分别用清水漂洗干净,去蒂后均切成片,挤去水分。水发木耳、水发黄花菜分别去净根蒂,摘洗干净,沥净水。②锅置火上,加入清水烧沸,下入白菜头块烫透,捞出沥净水。③酒锅里先放入烫好的白菜头块垫底铺平,再分别将黄蘑片、榛蘑片、松茸蘑片、熟火腿肉片、黄花菜、木耳码放在白菜块上面。④净锅置火上,下入净哈什蚂氽透,捞出沥净水,码放在酒锅中的各料上面。

⑤净锅置火上,加入肉清汤烧沸,再加入料酒、精盐、味精调好口味,烧后慢慢倒入酒锅里。

⑥装好的酒锅点燃酒精,烧沸10分钟,即可上桌食用。

酒 锅 鹿 尾

原料鲜鱼肉250克,鲜鹿尾1只,水发冬菇、油菜心、鸡蛋清、冬笋各适量,鲜汤、绍酒、淀粉、精盐、味精各适量。

制法

①油菜心摘洗干净,沥净水分。水发冬菇用清水漂洗干净,去蒂后切成片,挤去水分。

冬笋去掉老硬部分,洗净后切成薄片。鲜鹿尾放入盆里,加入清水浸泡,摘净毛,刮洗干净,放入沸水锅中汆一下,捞出再用清水洗净,沥净水。②锅置火上,加入鲜汤、绍酒、精盐、味精调好口味,再加入鹿尾、冬菇片、冬笋片,用小火炖至鹿尾熟烂。③鲜鱼肉洗净,剁成鱼肉茸,放入碗中,加入精盐、味精、绍酒、淀粉、鲜汤、鸡蛋清,顺着一个方向搅动,搅匀搅上劲,成丸子料。④净锅置火上,加入清水,烧至温热时将丸子料用手挤成丸子生坯下入水中,挤做完后用中火氽至丸子熟透,捞出沥净水。

⑤酒锅加好燃料,然后将炖好的鹿尾连汤及各料一起倒入酒锅里,再加入油菜心,放入汆好的鱼丸,调好口味,点燃燃料,上桌即成。

玉带飞龙锅

原料飞龙脯肉150克,鲜口蘑100克,油菜心50克,猪肥膘肉40克,火腿25克,鸡蛋清1只,高汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精各适量。

制法

①飞龙脯肉和猪肥膘肉一起斩成茸泥,放入碗中,加入精盐、绍酒、葱姜水、鸡蛋清,顺着一个方向搅匀,搅成呈稀糊状,为飞龙糊。鲜口蘑去掉泥根,漂洗干净,与刮洗干净的火腿分别切成片。油菜心摘洗干净,放入沸水锅中烫一下,捞出沥净水分。②锅置火上,加入高汤,将飞龙糊装入带有扁嘴的袋中,用手均匀地挤出带状糊,成“玉带”生坯下入汤中,用慢火烧沸,待“玉带”浮起时加入口蘑片、火腿片、油菜心、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,倒入酒锅里,点燃酒锅,上桌即成。

猴王闹龙宫

原料水发猴头蘑250克,活甲鱼1只(重约1250克),水发海参、大虾各25克,樱桃、蛋皮各适量,鸡汤、绍酒、葱段、姜片、香菜、精盐、味精、胡椒粉适量。

制法

①活甲鱼经宰杀放血后,剁去头、爪和尾,再撬开硬盖,除去内脏,冲洗干净,然后下入沸水锅中烫透,刮去黑膜,放入蒸钵里,加入鸡汤、葱段、姜片、绍酒,上屉用旺火沸水蒸至甲鱼熟烂。②大虾洗净,去掉头、壳,留尾,挑去沙肠,冲洗干净,每只顺长剖成两片。水发海参洗净,每只顺长一切两半,成海参条;香菜摘洗干净,切成段。③水发猴头蘑漂洗干净,去掉根脚,下入沸水锅中焯透,捞出沥净水,选出一只味好形美的大猴头蘑,用樱桃、蛋皮点缀装饰成猴王头型,余下猴头蘑撕成条。④蒸好的甲鱼放入酒锅里,励口入海参条、大虾片、小猴头蘑条。

⑤锅置火上,加入蒸甲鱼的原汤烧沸,加入精盐、味精、胡椒粉调好味,倒入酒锅里,撒上香菜段,摆上猴王头型,点燃酒锅上桌。

长白飞龙鲜香锅

原料飞龙脯肉300克,水发叶赫白蘑200克,金华火腿、笋尖各50克,油菜心12棵,鸡蛋清1只,高汤2000克,姜水、绍酒、精盐、味精、湿淀粉各适量。

制法

①油菜心摘洗干净,放入沸水锅中烫一下,捞入清水中投凉,捞出沥净水,装盘待用。

笋尖、金华火腿分别洗净,均切成薄片。水发叶赫白蘑漂洗干净,去蒂后片成抹刀片,挤去水分。②飞龙脯肉剔去筋膜,抹刀片成薄片,放入盆里,加入精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉抓拌均匀,浆好。③锅置旺火上,加入高汤,烧至八成热时将码味浆好的飞龙脯肉片逐片平展后下入汤中汆制,待其呈灰白色八成熟时迅速捞入清水中浸凉,捞出沥净水,放在油菜心盘中待用。④净锅置旺火上,加入高汤500克,烧沸后下入白蘑片、笋尖片焯一下,捞出挤去水分。

⑤酒锅里加入高汤1000克、姜水、绍酒,点燃酒锅,烧沸后将白蘑片、笋尖片、火腿片、油菜心、飞龙片相间地摆成图案,加入精盐、味精调好味,盖上盖烧沸,上桌即成。

鸽 肉 火 锅

原料菜鸽2只(重约800克),熟火腿250克,鸽蛋15克,鲜汤500克,料酒50克,精盐10克,味精3克。

制法