制法
①海马洗净，放入清水中浸泡几小时，取出沥净水；水发蹄筋洗净，顺长片开。②毛肚反复洗净，改成大张，每张片开，再切成5厘米长的段。③水发墨鱼清洗治净后切成条，用清水漂净碱味；冷冻带鱼解浆后清洗治净，切成5厘米长的段。④金针菇去泥根及杂质，洗净。
水发粉丝截成长段，漂清后沥净水。花菜冲洗干净，劈成小朵。莴笋叶、菠菜分别摘洗干净，沥净水。以上各料除海马与葱段外，全部各分两盘，围放火锅四周。⑤锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入泡辣椒末炒香，再下入海马炒几下，加入鸡汤烧沸，再下入海马炒几下，加入鸡汤烧沸，再加入老姜块、胡椒粉熬煮20分钟，加入精盐调味，将海马一起倒入火锅里，用勺背拨去浮沫，火锅烧沸后加入味精、麻油便可烫食。蹄筋、带鱼可先下火锅，其余荤素料随烫随食，并用辣椒油加酱油和味精调成味碟佐食。
人参鸡火锅(一)
原料嫩母鸡1只(重约1250克)，人参3克，奶汤1500克，猪油75克，葱段20克，姜块(拍松)10克，料酒、精盐、味精各适量。
制法
①人参用清水刷洗干净，切成薄片。②嫩母鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后除去内脏和鸡爪，用清水冲洗干净。锅置旺火上，加入清水，烧沸后下入母鸡体氽透，捞出洗净血污，沥净水。
③净锅置火上，加入猪油烧热，下入葱段、姜块煸出香味，加入料酒、奶汤、精盐、味精烧沸几次，去掉葱段、姜块，倒入大锅里。④大锅置火上，再加入鸡体、人参片，用小火炖至鸡肉熟烂，撇去浮油，盛入火锅里，点燃火锅上桌即成。
人参鸡火锅(二)
原料母鸡肉1000克，人参20克，水发海参、猪环喉各200克，猪瘦肉、猪舌头、胡萝卜、莴笋各150克，豌豆苗、葱各100克，鲜汤2000克，猪油200克，醪糟汁100克，料酒50克，葱段、姜片各20克，冰糖、酱油、精盐各15克，花椒10克，味精5克，胡椒粉3克，另用蒜泥、香油、精盐、醋各适量制味碟。
制法
①母鸡肉洗净，剁成4厘米见方的块，放入沸水锅中氽一下，捞出沥净水。②猪瘦肉洗净，剔去筋膜，放入沸水锅中氽一下，捞出切成片；水发海参漂洗干净，顺长片成片，用清水泡着待用。③猪舌头刮洗干净，放入沸水锅中汆一下，捞出切成片，猪环喉撕去皮膜、筋，剞上花刀，剖开，切成8厘米长的条。④人参洗净，用少许清水煮一下，捞出切成片，再放入原锅煮15分钟，出锅仍用原煮汤浸泡待用。⑤胡萝卜、莴笋分别刷洗干净，削去外皮，均切成片；豌豆苗摘洗干净，沥净水；葱摘洗干净，拍松后切成段。⑥锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入花椒、姜片、葱段炸香，再下入鸡肉块、酱油、料酒、醪糟汁、冰糖、精盐炒一会儿，加入鲜汤烧沸，再加入胡椒粉、味精烧沸10分钟，撇去浮沫，舀入火锅上桌。点燃火锅，再加入人参片及其汤汁烧煮10分钟，便可烫食料。味碟由蒜泥、醋、精盐、香油调制而成，每人1碟，供蘸食用。
药膳火锅(一)
原料牛瘦肉200克，人参5克，黄芪10克，当归、枸杞子各15克，大枣20克，甘草5克，牛肝200克，毛肚、鱼丸、豆腐干、菠菜各150克，午餐肉、平菇、土豆、水发粉丝、水发海带、葱各100克，菜油150克，豆瓣酱、醪糟汁各100克，牛油50克，姜末35克，大蒜20克，泡辣椒段25克，精盐15克，花椒10克，味精5克，鲜汤、酱油、白糖、醋、鸡油各适量。
制法
①牛瘦肉洗净，去净筋络，切成大薄片；牛肝撕去外膜和筋络，切成与牛瘦肉片相当的片；毛肚洗净后片开，切成块。②午餐肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的条片；豆腐干洗净切成条，用清水泡软，捞出沥净水。③水发粉丝、水发海带分别洗净，粉丝截成长段，海带切成横条；平菇去蒂，漂洗干净，撕成小条；葱摘洗干净，拍松后切成段。④土豆刷洗干净，削去外皮，切成片；菠菜摘洗干净，沥净水。⑤人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草分别洗净，放入沙锅里，加入清水烧沸，熬30分钟，滗出药液约500克。⑥锅置火上，加入菜油，烧至四成热时下入豆瓣酱、泡辣椒段炒香，再加入大蒜、花椒、姜末炒几下，加入醪糟汁、精盐、味精、鲜汤烧沸，再加入牛油、药液烧沸，撇去浮沫，舀入火锅里，然后将火锅上桌点火，烧沸后即可随意烫食各料。味碟由佐料酱油、白糖、醋、鸡油调制，每人1份供蘸食。
药膳火锅(二)
原料乌骨鸡1只，牛肉片150克，腰片、火腿各100克，党参15克，虫草、沙参、红参各10克，当归、淮山、枸杞子各5克，鲜藕、豆尖各适量。清汤、料酒、鲜姜、川盐、味精各适量。海鲜酱、香油适量。
制法
①乌骨鸡宰杀削好后取出内脏，下入沸水锅中，焯后捞出，沥干。其他
原料洗净加工成型，分装各盘里。②锅置火上，加入清汤、火腿、枸杞子、料酒、川盐、味精，成汤锅。党参、当归、虫草、淮山、红参、沙参、鲜姜(拍松)等一起放入乌鸡膜中，下入汤锅里，煮至八、九成熟时装入火锅里，再连同其他料盘和由海鲜酱油、香油配制的味碟一起上桌摆好即成。
冬虫甲鱼锅
原料活甲鱼1只(重约1000克)，冬虫25克，鸡脯肉100克，菠菜叶、鸡蛋清各50克，鲜汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、大料、精盐、味精各适量。
制法
①活甲鱼宰杀放血后去头、爪，放入沸水锅中烫一下，捞出刮去皮膜，用凉水洗净，再取出内脏和硬壳，洗净后沥水。②冬虫洗净，用温水泡软，刮去黑皮，再用温水浸泡至回软。③整理好的甲鱼和冬虫放入盆里，加入鲜汤、绍酒、花椒、大料、葱段、姜片、精盐、味精，上屉蒸至酥烂，取出蒸盆。④菠菜叶摘洗干净，整理成桃叶的形状，鸡脯肉洗净，剔去皮和筋膜，剁成泥茸状，放入碗中，加入鸡蛋清搅拌均匀，然后逐个在整理好的菠菜叶上均匀地抹上一薄层，再将蒸好的冬虫分别放在菠菜叶上。⑤酒锅刷洗干净，先将甲鱼腹朝上放入锅中，再倒入蒸甲鱼和冬虫的原汤，不足则再加适量鲜汤，调好口味，再将冬虫菠菜放在甲鱼上面，盖好酒锅盖，点燃烧沸，上桌即成。
羊 肾 火 锅
原料羊肾4只，猪瘦肉、猪仔排骨各150克，牛毛肚、鸭肠、冬瓜、鲜冬笋、莴笋叶、白菜心各100克，水发木耳50克，肉汤1500克，猪油150克，料酒75克，葱段、姜片各50克，大蒜45克，白糖、泡辣椒段各25克，精盐18克，味精5克，胡椒粉3克，醋适量，另用酱油、麻油、精盐、味精、醋各适量调制味喋。
制法
①羊肾剥去外膜，剖开剔去腰臊，用清水浸泡洗净，片成薄片。②猪瘦肉洗净，去净筋膜，片成大薄片。猪仔排骨洗净，剁成3厘米长的块。鸭肠顺长剖开，用盐、醋反复搓揉，去净黏液和异味，用清水冲洗干净，切成7～8厘米长的段。牛毛肚清洗治净，片开后切成块。③冬瓜刷洗干净，削去外皮，去净籽瓤，切成片。鲜冬笋去掉老硬部分，洗净后切成长方片。
水发木耳去净泥根和杂质，漂洗干净。莴笋叶、白菜心分别摘洗干净，沥净水。④锅置火上，加入猪油，烧至五成热时下入姜片、葱段、大蒜炸香，再下入排骨块炒几下，加入泡辣椒段、料酒、白糖、精盐炒匀，再加入肉汤煮10分钟，加入味精、胡椒粉烧沸，打去浮沫，舀入火锅里，然后将火锅上桌点火，烧沸后即可烫食其他各料。味碟由佐料酱油、醋、精盐、味精、麻油调制而成，每人1碟供蘸食。
酒锅黄芪全鱼
原料鳇鱼肉、鳇鱼翅各100克，鳇鱼筋、鳇鱼肚、鳇鱼唇、鳇鱼骨、鳇鱼皮各50克，黄芪、冬笋、罐头口蘑、嫩绿菜心各15克，食用油、鲜汤、绍酒、葱末、姜末、精盐、味精、醋各适量。
制法
①鳇鱼翅、鳇鱼筋、鳇鱼肚、鳇鱼唇、鳇鱼骨、鳇鱼皮分别涨发，清洗治净，然后将鳇鱼筋、鳇鱼肚、鳇鱼唇、鳇鱼骨、鳇鱼皮分别切成象眼形片；鳇鱼肉洗净，切成抹刀片。②锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入鳇鱼各料氽透，再捞入清水中浸凉，捞出沥净水。③黄芪洗净，切成片；冬笋去掉老硬部分，洗净后与罐头口蘑分别切成片；嫩绿菜心摘洗干净，沥净水。④净锅置火上，加入食用油烧热，下入葱末、姜末炝锅，加入鲜汤、绍酒、醋、精盐、味精调好口味，再加入黄芪片、冬笋片、口蘑片、嫩绿菜心和各种鳇鱼料，烧沸后找好口，倒入酒锅里，然后点燃酒锅随即上桌即成。
女贞子火锅
原料猪肝(或牛肝、鸡杂)500克，女贞子10克，水发香菇、水发平菇各100克，粉丝1束，红萝卜1根，菠菜(或时鲜蔬)适量，鸡汤1000克，酱油、绍酒、精盐、味精各适量。
制法
①女贞子洗净，用三杯水以弱火煎至一杯量，滤去药渣，取汁备用。②猪肝洗净，去净筋络后片成片；红萝卜刷洗干净，切去根、顶，削去外皮，切成薄片。粉丝用热水泡透，截成长段，再用清水漂洗一下，沥净水；菠菜摘洗干净，切成段。水发香菇、水发平菇分别漂洗干净，洗净泥沙，去蒂后均切成片，挤去水分。③火锅里先加入鸡汤，再下入红萝卜片烧沸，加入平菇、女贞子汁、酱油、绍酒、精盐调好口味，将火锅上桌，再放入猪肝片、粉丝段、香菇片、菠菜段，边吃边喝汤即成。
牛 鞭 焰 锅
原料黄牛鲜牛鞭1000克，净鲜肥母鸡半只，枸杞子10克，净莴笋头250克，将冬笋、嫩冬瓜各200克，豌豆尖100克，大白菜心5棵，料酒200克，鸡油50克，老姜块30克，大葱段20克，精盐5克，味精4克，胡椒粉、上等花椒各2克。
制法
①黄牛鲜牛鞭先去净表皮，再顺尿道剖开成两半，用小刀刮净尿道内的尿溃，用清水冲洗干净，再放入清水中浸泡。②净莴笋头、净冬笋分别洗净，均切成厚约0．6厘米的大片；白菜心摘洗干净，先顺长剖成两半，再切成6厘米长的段。③冬瓜刷洗干净，刮去外皮，尽量保持皮的绿色，去净籽瓤，洗净后切成厚约1厘米的块；豌豆尖摘洗干净，沥净水；老姜块刮去外皮，洗净后拍松。以上各料除老姜块外，分别码放在盘中。④锅置旺火上，加入沸水3000克，下入牛鞭烧沸，撇去浮沫，再加入老姜块、大葱段、料酒、花椒、母鸡肉，再烧沸后改用小火炖煮，每隔一会用手勺搅动一次，以免粘锅，炖至牛鞭六成熟时取出，再用净布滤取汤液，重置旺火上，加入牛鞭烧沸，再用小火继续炖煮，直至牛鞭八成熟时取出，切成3厘米长的指条块，仍放入汤锅内，再加入枸杞子，烧沸后用微火炖。⑤入席前取出鸡肉，加入鸡油、精盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入火锅，配酒精炉上桌，备好的各色素料盘与味碟随同上桌。
药膳火锅鸡
原料乌鸡1只(重约600克)，猪排骨1000克，净莲米40克，山药50克，苡仁、沙参(全株)各30克，党参(全株)、黄芪(全株)各25克，百合30克，枸杞子10克，当归(全株)20克，红枣15克，番茄60克，大葱100克，鸡油60克，老姜块(拍松)20克，味精15克，胡椒2克，精盐适量，麻油味碟、蒜泥味碟各适量。
制法
①乌鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后剖腹除去内脏，冲洗干净；猪排骨洗净，剁成大块。②锅置火上，加入乌鸡、猪排骨块和清水1500克，用旺火烧沸后撇去浮沫，再加老姜块、胡椒，用中火炖煮，直至汤汁色白、鲜香味浓时捞出。猪排骨块不用，成为乌鸡汤。③黄芪、当归、苡仁、莲米、沙参、红枣、百合分别用清水漂洗干净，沥干后装入盘内；山药刷洗干净，切成大片，装入净盘内。④枸杞子洗净，沥干；番茄洗净，去蒂后切成块；大葱摘洗干净，取用葱白，切成段。⑤乌鸡汤装入火锅里，加入鸡油、胡椒、精盐、味精调好口味，再加入枸杞子、番茄块、葱白段，然后将火锅连同备好的药材和味碟一起上桌摆好。⑥食用时加热火锅，至汤沸后即可将药材倒入火锅中，煮熟后蘸味碟进食，并用调羹边吃边喝汤即成。
龙 凤 火 锅
原料青鳝1条(重约600克)，肉鸽1只，花旗参5克，生鱼片、鸭胗与鹅胗各200克，鸡脯肉片、猪里脊肉片各150克，藤藤菜250克，鲜黄花菜、西兰花、生菜各200克，鲜汤2000克，猪瘦肉400克，料酒100克，老姜块(拍松)40克，鸡油50克，川盐15克，鸡鲜味精6克，胡椒粉3克，香油味碟、红油味碟各适量。
制法
①青鳝宰杀后去鳃，除内脏，再用80℃热水淋烫鱼体，然后轻轻擦去鱼体上的涎液及黑色的表皮，剪去背鳍、腹鳍，再斩成2厘米长的段。②肉鸽宰杀放血后用开水淋烫，煺去毛羽，剖腹除净内脏，冲洗干净，再拔净残绒毛。③猪瘦肉先剁成小块，再用清水漂净血污，捞出沥净水。④选用高压锅1只，依次放入猪瘦肉块、青鳝段、肉鸽、老姜块、鲜汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入料酒炖煮10分钟左右，再加入花旗参，盖上高压锅盖，扣上限压阀，待冒气吱吱作响后，再烧5～7分钟，高压锅离火，冷却后开盖，捞去猪瘦肉块，再加入川盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入火锅里，再加入鸡油，即成龙风火锅。⑤鸭胗、鹅胗洗净，去掉筋膜老皮，切成薄片，与鸡脯肉片、生鱼片、猪里脊肉片分别摆入盘中，成为“四生片”。⑥西兰花去净老茎和筋络，冲洗干净，用手掰成2厘米大的朵形；鲜黄花菜抽去芯蕊，洗净；生菜摘洗干净。⑦藤藤菜取茎尖部约8厘米长的脆嫩茎叶，洗净，与西兰花朵、鲜黄花菜、生菜、藤藤菜段分别装盘，成“四生菜”。⑧酒精炉一只放在桌中央，再放上龙风火锅，四周摆上“四生片”、“四生菜”和味碟即成。
猪肝玄参火锅
原料猪肝500克，玄参20克，干竹笋30克，鸭掌6只，猪瘦肉、平菇各200克，鸭肠、青菜头、水发粉条各100克，鲜汤2500克，猪油75克，姜片20克，料酒、葱花、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。
制法
①猪肝洗净，剔净筋络，片成大薄片，放入碗中，加入水淀粉抓拌均匀，浆好。②玄参洗净，切成片；干竹笋用清水泡透，搓洗干净，切成段。③猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成大薄片。鸭掌洗净，用沸水烫过，刮洗去老皮，剁去趾尖。鸭肠顺长剖开，用盐、醋反复搓揉，去净污物与异味，漂洗干净，切成9厘米长的段。④平菇去净根蒂，漂洗干净，撕成条；水发粉条截成长段，用清水漂清；青菜头洗净，削去外皮，切成一字条。以上各料除玄参片外，分别装盘上桌，摆在火锅的周围。⑤高压锅置火上，加入鲜汤、玄参片、盖上高压锅盖烧沸，再扣上限压阀烧15分钟，离火降压后开盖，舀入火锅里，再加入姜片、猪油、料酒、胡椒粉、精盐，烧沸5分钟，撇去浮沫，加入葱花、味精调好味，烧沸后即可烫食各料。
牛 鞭 火 锅
原料黄牛牛鞭1000克，枸杞子15克，牛环喉、毛肚、金针菇、平菇、葱白各100克，白菜心、胡萝卜各50克，老肥母鸡肉500克，鸡油150克，猪油(或牛油)、料酒各100克，辣椒段50克，大蒜35克，姜片30克，花椒、精盐各10克，味精5克，五香料适量，另用精盐、味精、麻油各适量调制味碟。
制法