干烧绍子鲫鱼
原料
鲫鱼3条(约600克)，肥瘦肉100克，芽菜50克，大葱白150克，精炼油1500克，鲜汤300克，泡红辣椒25克，姜10克，蒜10克，酱油25克，白糖5克，味精1克，芝麻油25克，料酒15克。
制法
①将鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，用刀在其背部两侧均匀剞上3刀，泡红辣椒去蒂、去籽，切成6．6厘米长的段；芽菜洗净切碎，姜、蒜切成细末；葱白切成6．6厘米长的段；肥瘦肉剁成绿豆大的粒。②炒锅置中火上，下油烧至七成热，下鲫鱼炸起皮铲出，过滤炸油。③锅中留油100克，放入肉粒炒散，加入泡红辣椒、姜、蒜末、葱炒出香味，加入酱油、料酒、鲜汤、白糖、鲫鱼，在小火上烧10分钟，翻一面，再烧至汁干油亮，加入芝麻油、味精起锅入盘，将芡汁淋在鱼身上即成。
特点鱼形完整，肉质细嫩，色泽棕红，味道鲜香微甜。
葱 酥 鲫 鱼
原料
鲜活鲫鱼500克，大葱150克，冬笋50克，水发香菇50克，精盐10克，糖色适量，泡辣椒50克，料酒50克，白糖10克，味精1克，芝麻油10克，熟菜油1500克(实耗50克)，鲜汤适量，姜、葱适量。
制法
①将鲫鱼初加工洗净后以精盐、料酒、姜、葱码味约15～20分钟。②将兰片、香菇改刀成片，泡辣椒、葱切成长约6～8厘米的段。③将鲫鱼投入旺火180℃油锅中炸至表面呈浅黄色紧皮时捞出备用。④另用适量菜油烧至120℃油温时下葱段、泡辣椒段炒香，然后加入鲜汤，以精盐、料酒、糖色调味定色呈浅橙黄色后下鲫鱼，再下兰片、香菇，先以旺火烧沸撇尽浮末，转用中小火收汁，至鱼肉入味时再转用大火收汁，至汁将干时加味精、芝麻油起锅。⑤待鱼晾冷后入味，再改刀装盘成菜。
特点色泽浅黄，质感外酥内嫩，咸鲜味浓，并有泡辣椒、香菇、葱的自然香味。
凉 粉 鲫 鱼
原料
鲜活鲫鱼3尾约600～750克，白凉粉500克，郫县豆瓣25克，豆豉茸10克，红油辣椒50克，花椒粉1克，芽菜末25克，芹菜30克，蒜泥15克，葱花25克，精盐1克，酱油1克，味精1克，芝麻油5克，猪网油50克，姜、葱各15克，料酒10克，熟菜油50克。
制法
①将凉粉切成约2厘米见方的丁，鲫鱼洗净后以姜、葱、盐、料酒码味15分钟后，覆盖猪网油上笼蒸熟。②将凉粉入沸水锅中焯热捞出沥干水分，与各种佐料拌匀。③将豆瓣下120℃油锅中炒至芝麻油红，起锅后加入豆豉茸、蒜泥、芽菜末、芹菜花，红油辣椒、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油、葱花搅匀。④将鱼取出笼，拣去杂物盛于盘中，加入拌好的凉粉即成。
特点色泽红亮，质感细嫩，味麻辣鲜香浓厚。
豆 腐 鲫 鱼
原料
活鲫鱼500克，石膏豆腐400克，姜10克，蒜15克，葱白10克，化猪油125克，豆瓣30克，料酒20克，酱油30克，精盐3克，醪槽汁30克，味精1克，甜酱10克，水淀粉15克，鲜汤750克。
制法
①将活鲫鱼宰杀去鳞、内脏，洗干净，并在鱼身两面各划二刀，抹盐少许；姜、蒜分别切成1厘米见方的薄片，葱白切成马耳朵形，豆瓣剁细。②豆腐切成5厘米长、3．3厘米宽、1．7厘米厚的长方块，在开水锅中煮约5分钟，滗去水，再用鲜汤500克、盐少许在小火上煨起待用。
③放旺火上，舀入猪油烧至八成热时，放入鱼稍煎一下，当于两面成浅黄色时将锅斜放，鱼放一边，下豆瓣出红油，再放姜、蒜、葱、料酒、酱油、味精，加入鲜汤，并用汤勺轻轻搅匀，再将豆腐捞入鱼锅中烧10分钟左右，放入甜酱、醪槽汁，搅匀烧3分钟，用竹筷将鱼夹出放圆汤盘中，用水淀粉勾二流芡收亮油，将豆腐连汁舀在鱼上即成。
特点豆腐嫩而不烂，鱼肉细嫩香鲜，色泽金黄，亮油汁浓。
泡 菜 鲫 鱼
原料
鲫鱼600克，泡青菜50克，精盐2克，料酒10克，泡辣椒末50克，姜米5克，蒜米5克，鱼眼葱花15克，酱油3克，醪槽汁25克，醋5克，湿淀粉20克，鲜汤350克，熟菜油1000克(耗100克)。
制法
①鱼经初加工后剞一字花刀，加盐、姜、葱、料酒码味，泡青菜切成约6厘米×０．3厘米的丝。②锅内放油烧至七成热，放入鱼炸至紧皮，表面微带黄色捞出。③锅内留80克油下泡辣椒末、姜米、蒜米、鱼眼葱花一半炒香，加鲜汤、鱼、酱油、醪槽汁、醋烧至鱼半熟，加泡青菜丝，烧入味成熟，鱼起锅装入盘内，锅内汤汁用湿淀粉收浓亮油，加鱼眼葱花、味精，起锅烧在鱼上即成。
特点色泽红亮，肉质细嫩，味咸酸鲜香微辣。
烟熏鱼
原料
鲜鱼700克，菜油750克(耗150克)，清汤150克，柏枝1束，精盐10克，香油25克，姜25克，白糖30克，葱段15克，酱油30克，料酒25克。
制法
①将鱼剖腹，去鳞、挖鳃，去牙骨，精洗干净，剁成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段将鱼浸渍5分钟取出。②锅置火上，下菜油烧至五六成热，将鱼下入炸成金黄色捞起，锅中留油75克，先将葱、姜炒变色，入味后铲出，加料酒、酱油、白糖、清汤搅匀成汁，移中火上，将鱼放入，收干汁，去姜、葱起锅。③用土钵一个，装入烧红的木炭，放入柏枝烧起烟，将鱼放入熏笼中烟熏数分钟，吃时改条上桌。
特点色泽均匀，味道咸甜、酥香，口感一致。
白汁五柳鱼
原料
鲤鱼1尾(约重750克)，熟火腿50克，净笋50克，鸡松菌25克，葱白25克，清汤400克，熟鸡肉50克，胡椒面1克，泡红辣椒2根，精盐5克，水淀粉25克，味精165克，料酒25克，姜10克，鸡油50克，化猪油500克(耗150克)。
制法
①鱼破腹，去内脏及鳃，去鳞，用刀划成鱼鳃纹路，火腿、熟鸡肉、冬笋、鸡松菌、葱白、泡红辣椒分别切成细丝，姜拍破，鸡油蒸熟。②锅置火上，下油烧至八成热，将鱼滑入炸一下，滗去油；留油约100克，下姜过一下，烹料酒、加汤，放入火腿、鸡肉、鲜笋、菌子等丝及盐、胡椒、味精合烧10分钟，翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘中，勾二流芡，淋上鸡油，并撒葱丝、泡辣椒丝于其上即成。
特点味鱼香嫩，色彩美观。
五 香 熏 鱼
原料
鲫鱼5条(重约500克)，菜油150克，精盐5克，芝麻油10克，蒜米20克，味精1克，鲜汤250克，料酒25克，五香粉1克，白糖5克，酱油10克，姜25克，香葱50克。
制法
①将鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏、洗净，在鱼身两边浅划2～3刀；姜15克拍松，另10克切成细末，香葱40克挽结。②将姜末，料酒、拍松的姜、挽结的葱分别抹在鱼身上，码味1小时。
③炒锅置旺火上，下油烧至八成热，将已码入味的鱼去掉姜、葱后放油锅，炸至皮呈金黄色时捞出，然后将多余的油倒去，锅内留油75克，放入姜、蒜米炒香，下葱花，加入鲜汤250克，加入料酒15克、精盐0．5克、酱油10克，五香粉1克、白糖和鲫鱼，在微火上将汁收干放入味精，将鱼铲入盘中，再将芝麻油淋在鱼身上，入熏箱用柏枝熏一下即成。
特点色泽金黄，香味浓郁，味鲜肉嫩。
豆 瓣 鲜 鱼
原料
鲜鱼600克，混合油500克，鲜汤250克，精盐1克，酱油10克，郫县豆瓣50克，醋5克，料酒25克，白糖10克，蒜末30克，姜末15克，葱花25克，味精1克，水淀粉15克。
制法
①将鱼去鳞、内脏及鳃洗净，在鱼身两面肉厚处分别划几刀，抹上料酒和精盐，郫县豆瓣剁细待用。②炒锅置旺火上，下油烧热，将鱼下锅微炸捞起，锅内留油75克，下豆瓣、姜末、蒜末炒香，待油呈红色时将鱼放入锅中，加入鲜汤，以淹没鱼身为度。③将锅移小火上焖烧，加盐、酱油、白糖再烧至鱼熟时，将鱼铲到一盘中，再移锅至旺火上，用水淀粉收汁亮油，加醋、味精、葱花炒几下，起锅淋鱼身上即可。
特点色泽红亮，肉质细嫩，味鲜可口。
锅 贴 鱼 片
原料
净鱼肉150克，熟火腿50克，荸荠100克，猪肥膘肉500克，鸡蛋清50克，干淀粉50克，卷心菜100克，精盐3克，味精1克，料酒5克，香油20克，化猪油25克，白糖15克，醋12克。
制法
①荸荠洗净去皮，与火腿分别剁成米粒状，白菜洗净切成细丝；猪肥膘肉煮熟晾冷后去皮，切成约5厘米长、4厘米宽、3毫米厚的片，共24片，用盐1克、料酒5克码味。②肥膘肉片每片的四周与中心用刀尖穿破，用热毛巾搌干油腻，逐一撒在有干淀粉的瓷盘中；蛋清、干淀粉、精盐1克、味精调匀为蛋清淀粉，抹在肥膘肉上面，再放上火腿和荸荠粒，鱼片用蛋清淀粉拌匀，亘伸后平放火腿、荸荠粒上粘牢。③锅洗净置中火上，用化猪油炙锅后倒去油，将粘牢的鱼片放入锅中摆好，移小火上煎，煎出的油铲起浇在鱼片上，煎至肥膘肉片底色黄，鱼片已熟，滗去油，淋上香油入盘的一端。
④白菜丝与精盐1克、白糖、醋、味精、香油拌匀成糖醋白菜丝，放盘另一端即成。
五 色 鱼 元
原料
鲜鲤鱼250克，菠菜汁25克，食红少许，3个鸡蛋蛋清，化猪油10克，特制清汤1000克，蛋黄粉15克，精盐2．5克。
制法
①选用鲜鲤鱼或乌鱼净肉250克，去筋、去皮、去刺，用刀背捶成茸。猪油、清水、鸡蛋清、盐1．5克搅打为鱼糁，再将鱼糁分成5份，分别用5个小碗装好。②炒锅放旺火上，加入清水1000克，烧开后移在小火上煨着；鱼糁5份，分别做成直径1．65厘米大的丸子。其调色方法是，第一份为原色，第二份加食红，第三份加蛋黄，第四份加蛋黄、菠菜汁，第五份加全菠菜汁，分别搅成丸子。几种丸子放清水中烧开捞起。③另用一锅放旺火上，加入特制清汤，加胡椒面、味精、盐等烧开，将几种丸子和蛋黄粉加入，汤开后盛入碗中即可。
特点色彩分明，汤清味美，菜质细嫩。
三 色 鱼 丸
原料
净鲤鱼肉250克，菠菜汁25克，鸡蛋清3个，蛋黄粉15克，胡椒粉0．5克，精盐3克，味精1克，清汤1000克，熟猪油10克。
制法
①将鲤鱼肉捶成茸，放入碗内，加猪油、鸡蛋清、清水少许、精盐2克搅成鱼糁；再将鱼糁分成相等的3份，盛入3个小碗内，调成三种色，即：一碗不加色，成白色；另一碗加蛋黄粉，搅匀成黄色；第三碗加菠菜汁，搅匀成深绿色。②炒锅置旺火上，下入清水1000克，烧开后移小火上，将鱼糁按白、黄、绿色做成直径2厘米的丸子，煮熟。③取另一炒锅置旺火上，下清汤500克烧开，放入鱼丸汆一下，锅中重下清汤500克，加入胡椒粉、精盐1克，下鱼丸烧开，加味精，盛入大汤碗中即可。
特点白、黄、绿三色分明，质地细嫩，汤清味美。
葱酥鱼
原料
鲜小鲫鱼500克，葱400克，泡红辣椒8根，菜油500克(耗100克)，生菜油25克，醪糟汁50克，料酒100克，麻油50克，酱油50克，冰糖洒25克，味精1克。
制法
①选用7厘米左右长的鲫鱼剖腹，去鳞、去腮、去内脏后洗干净，锅置火上，下菜油用旺火烧至八成热，将鱼炸至呈鸭黄色捞起。②葱用葱白部分，洗净，切成9厘米长的葱段，泡辣椒切去两头，去籽。锅置旺火上，下菜油100克烧至五成热，将葱段下入炒几下，依次将料酒、酱油、鲜汤250克、冰糖、生菜油等放入，用炒勺推匀成汁即端离火口。③先用炒过的葱段一半垫放在另一锅内摆顺，将鱼放好，鱼上面再放上其余葱段和泡辣椒，放好后将烹过的佐料汁全部倒入锅，在小火上慢烧，烧至汤汁少一半时，将鱼翻面再烧，然后放麻油、醪槽汁继续用小火慢烧，直至汤浓，鱼酥，全部亮油起锅即成。
特点葱香味浓，肉嫩骨酥，亮油不亮汁，鲜美味长。
松子鱼
原料
水密子鱼1尾(约1000克)，混合油1000克(耗200克)，干淀粉150克，酱油50克，水淀粉20克，醋30克，味精1克，蒜米15克，料酒15克，姜片5克，葱颗20克，姜末10克，精盐5克，葱节5克，泡辣椒3根，白糖40克。
制法
①将鱼去鳞和内脏，从鳃部斜刀去头，鱼头从嘴部对剖，鱼尾剁下待用；再顺鱼脊背两边各一刀，将脊骨完全取下，用刀将鱼腹部的刺片去，同时将鱼修成长方形。②用平行斜刀在两块鱼腹中分别成松子形，将每半边鱼都均匀地宰成5段(共10节)放于盆中，加姜片、葱节、料酒、精盐，放入鱼的头、尾，拌和均匀，待入味后，将鱼逐块和头、尾一起裹上干淀粉，再将白糖、酱油、醋、水淀粉、味精、胡椒面兑成汁，泡辣椒用刀切细。③锅置旺火上，下油烧至八成热，先将鱼头、尾入锅内炸至呈金黄色捞起，再将鱼块放入，炸至呈金黄色捞起；待油温升高时，再将鱼块和鱼头复炸一次，炸至呈金黄色捞起，按鱼形摆于盘中。④锅中留油50克，放入泡辣、姜、蒜米炒几下，烹入滋汁，烧成浓汁，下葱颗推匀起锅，淋在鱼上即成。
特点鱼美鲜香，外酥内嫩，外形如松子，美观色佳。
炝锅鱼
原料
鲜鲤鱼1尾(750克)，混合油1000克(耗150克)，蒜米15克，葱花50克，姜米25克，干红辣椒15克，郫县豆瓣15克，精盐5克，酱油40克，味精1．5克，清汤250克，料酒40克。
制法
①鱼宰杀后去鳞、鳃、去内脏，用净布将鱼擦干净，用刀在鱼身两面斜划7～8刀，将精盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细茸待用。②锅洗净放旺火上，下入混合油烧至八成热，将鱼入锅炸至呈金黄色捞起，沥去炸油；锅中留油125克，将干红辣椒放入炸至呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜、蒜渣不用。将炸好的鱼下锅，同时加入味精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，匀起锅入盘即成。
特点色泽红亮，细嫩鲜香，味辣而浓。
糖醋脆皮鱼
原料
鲜鱼1条(重约751克)，菜油2000克，泡红辣椒3根，葱白50克，姜、蒜米各10克，水淀粉250克，酱油25克，精盐5克，料酒15克，白糖30克，醋30克，鲜汤300克，味精1克，干细淀粉250克。
制法
①将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2．3厘米深，两面各划7刀，鱼头用直刀剁破，抹上料酒、精盐放约10分钟；葱白和泡红辣椒切成细丝，用清水漂净。②炒锅置旺火上，下油入锅中，将水淀粉均匀地涂在鱼峰上，再逐片裹上干细淀粉，待油烧至六成热，将鱼尾提起，抖去多余的淀粉，将鱼身两面用热油淋几下再滑入锅中，炸至鱼呈深黄色捞起放在条盘中，并趁热将鱼压平。③锅里留油100克，下姜、蒜末炒出香味，即将事先由酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤兑成的糖醋汁烹入锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将芡汁淋于盘中鱼身上，再撒上葱丝、辣椒丝即成。
特点造型美观，色泽艳丽，糖醋味浓，外酥内嫩。
干 烧 岩 鲤
原料
岩鲤1条(重约1000克)，猪肥膘50克，大葱30克，肉汤500克，化猪油125克，料酒30克，豆瓣60克，酱油30克，醪槽汁30克，姜末5克，醋0．5克，味精0．5克，蒜末10克，白糖5克。
制法
①鱼宰杀后去鳞、鳃及内脏，在其两面用刀斜划成柳叶花刀；大葱切成1．3厘米见方的丁粒，猪肥膘切丁粒。②炒锅置中火上，下化猪油烧至七成热，下鱼炸约2分钟铲出，锅内下豆瓣炒香，加入肉汤煮一下，捞起豆瓣渣不用，然后放入鱼、猪肥膘粒、姜，蒜末、料酒、酱油、白糖等，移小火上烧约30分钟入味，将鱼铲放在一盘中。③将葱末、味精、醋等放汤汁中，移在旺火上烧片刻以收干水分，使汤汁浓稠，淋在鱼身上即可。
特点色泽美观，味道鲜美，肉质细嫩，鱼形完整。
番 茄 鱼 片
原料