原料。②修整切块：选好的五花肉刮净残毛，修整齐，清洗干净，再切成重150克的方块。③煮烂：锅置旺火上，放入肉块、花椒、大茴香、大葱、鲜姜、水，水量浸没肉料，烧沸，再用小火煮制，直煮至肉质酥烂，即好。④食用：宾主围坐，每人面前放一切肉墩，一把尖刀，墩上摆一块煮制的五花三层方肉，并带8样佐料，自行切肉，自行调味蘸食。
特点肉质酥烂，软嫩可口，鲜香味美，肥而不腻，蘸用佐料，风味独特。
水 煮 肉 片
原料猪里脊肉250克，莴笋尖、熟菜油各150克，芹菜、青蒜各75克，高汤500克，郫县豆瓣25克，干红辣椒10克，花椒50粒，咸酱油15克，精盐5克，味精2克，水淀粉(生粉)5克。
制法
①原、辅料处理：将里脊肉切成长4．5厘米、宽3．5厘米、厚0．3厘米的片，加入精盐2．5克、水淀粉拌匀；莴笋尖切成长6．6厘米的薄片；青蒜、芹菜均洗净拍破，切成长4．5厘米的段；干红辣椒切段。②炒配菜：将炒锅置旺火上，放入熟菜油50克，烧至三成热，投入干辣椒、花椒炸呈棕红色捞出切细；锅内放入莴笋尖、芹菜、青蒜、盐2．5克炒至断生，盛入盘内。③煮制：将炒锅洗净，放入菜油50克烧至三成热，放入豆瓣炒香至油呈红色，掺入高汤烧沸，加入酱油、味精，再将肉片抖散放入，待水煮沸时推散肉片，从锅边放入莴笋尖、芹菜、青蒜，盛入碗内(以芹菜等垫底，肉片盖面)，撒上辣椒、花椒末，最后淋上七成熟菜油50克，肉片喷出香味即成。
特点麻辣鲜香。
多 味 肉 片
原料猪肉500克，鲜姜1小块，大蒜1头，酱油、料酒各20克，精盐适量，味精少许，韭菜花1把，辣椒油、腐乳汁、香油、白糖各10克。
制法
①切块、煮制：将猪肉冲洗干净，切成10厘米见方的块，放锅中加水(没过猪肉)，用大火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉块时即可捞去，晾凉。
②辅料加工：将鲜姜刮去皮，洗净，擦成泥，备用；大蒜剥去皮，洗净，拍碎，再捣成蒜泥，放小碗内；韭菜花洗净，沥干水，捣烂，放碗内，加入酱油、腐乳汁、姜泥、蒜泥、白糖、辣椒油、香油、味精，拌匀。③切片、浇汁：将晾凉的肉片切成厚2毫米的肉片(如肥肉层过厚，应片下一些肥肉，使肉片上留的肥肉不超过3～4毫米)，使肥肉向上码在盘内，将配好的调味汁浇在肉片上即可上桌供食。
特点肉片鲜嫩，味美可口，凉爽不腻。
蒜泥白片肉
原料猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，味精0．5克，酱油20克，芝麻油少许。
制法
①
原料加工：将坐臀肉洗净，放开水中焯过，洗去血污。蒜拍成泥。②煮焖：将肉放冷水锅中用大火烧开，改用小火焖15～20分钟，捞出冷却待用。③调拌汁料：将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精拌和静置，待蒜泥内蒜汁溢出与调味品起粘后，加入辣椒油和芝麻油拌和待用。④切片：将熟肉切成薄片，每50克10片左右。熟肉切片以见红断生，无血水为佳。⑤氽烫：取干净炒锅，放入清水烧开，将肉放入开水中氽烫，见肉片卷曲时立即捞起，沥干水分，放入盘内。
⑥食用：既可冷却食用，也可用冷盘热吃，还可用100克粉皮水烫后打底，浇上汁料调味即可上桌食用。如作拼制冷盘使用，食用前浇上汁料。
特点肉薄如纸，鲜香爽口，味浓而不腻。
百花酒焖肉
原料猪肋条肉(1方块)500克，百花酒200克，冰糖、酱油各25克，葱1根，姜1片，精盐少许。
制法
①
原料处理：猪肉去骨上铁叉，上火烤烘肉皮呈焦色。离火下叉，放温水内浸软后，刮去皮上污物，呈淡黄色，洗干净。②修整切块：修去边角，切成6块方块，每块肉皮上剞花刀。③焖制：取沙锅1只，放入葱姜，肉皮朝上，排齐入锅加百花酒、糖、盐，用旺火烧沸，再加酱油，加盖碟盖严。移微火焖约1小时至酥烂。再上中火收稠，去盖碟加葱即成。
特点色泽金黄，酒香浓郁，酥烂入味。
酒 焖 条 肉
原料猪五花肉100克，绍兴陈酒400克，白糖、葱段各50克，红酱油75克，姜丝15克。
制法
①烧皮：先用叉叉牢肉块，皮朝下，在炉火上(火不宜太旺)烧，边烧边动，将肉皮烧至焦黄色为止。②刮洗：放入水中，用小刀刮掉皮上焦斑，洗干净，使皮清爽易酥。③酒焖：选用沙锅1只，下铺葱、姜，再放入肋条肉(皮朝下)，加入黄酒、酱油、白糖，先在旺火上烧滚，盖上盖，盖边周围用白纸粘上面糊封牢、封密，端至微火上焖3～4小时，焖至肉酥透，筷一夹就能夹开，垫上衬盘，上桌后开封，香气充满全室。
特点肉质酥透，香气浓郁，原汁充沛，咸中略带甜。
苹果焖猪肉
原料净猪后腿肉1750克，酸性苹果1千克，葱头250克，盐15克，猪肉150克，土豆泥1250克，面粉50克，黄油100克，胡椒粉少许，褐色汤适量。
制法
①切片、油煎：猪肉切20片，用肉拍子拍薄，使肉质松匀，撒盐、胡椒粉、粘面粉用热油煎至两面金黄。②苹果切片，码盘：苹果去皮、籽，切小片，撒在烤盘内，上面码上煎好的猪肉片，再撒上其余的苹果片。③制葱丝汤：葱头切丝用黄油炒至微黄，用褐色汤冲匀，放盐调剂口味。④焖烤：将葱丝汤烧在码好猪肉的烤盘内，入烤炉焖烤至猪肉熟软，食用时配土豆泥即可。
特点色棕红，咸鲜不腻。
草 菇 焖 肉
原料猪五花肉500克，干草菇50克，酱油25克，绍酒10克，葱结、姜片各5克，绵白糖2．5克，精盐0．5克。
制法
①草菇处理：干草菇用温水泡软，去蒂和杂质，洗净，一切两半，挤去水分。②肉处理：猪五花肉刮洗干净，切成2．5厘米见方的块。③煸炒：锅置火上，放入猪肉块，煸炒至没有水分，再加绍酒、葱结、姜片、酱油、绵白糖，再炒几下，倒入沙锅内。④焖烂：沙锅置旺火上，放入草菇片，加清水没过肉、菇烧沸，撇去浮沫，再用小火焖约1小时，加入精盐，再焖，至猪肉酥烂，拣去葱、姜即成。
特点色泽红润，肉质酥烂，菇香浓郁，味美适口。
蔬菜焖猪肉
原料猪腿肉、圆白菜各1千克，土豆600克，葱头、芹菜各200克，腊肠500克，猪油250克，蒜末20克，香菜50克，醋精少许，精盐、胡椒粉各适量。
制法
①原、辅料加工：将猪肉洗净切块；葱头、芹菜、香菜洗净切末；土豆、腊肠、圆白菜洗净切块；备用。②焖制：把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末、蒜末、香菜末、芹菜末炒至上色出香味时，放入腊肠块、猪肉块炒透，倒入适量清水，加盖用文火焖至五成熟，放入土豆块、圆白菜块煮沸，加精盐、醋精、胡椒粉调好口味焖至熟透即可。
特点清香味鲜。
坛 子 焖 肉
原料猪五花肉、白汤各5千克，葱结6只，姜块6块，白糖400块，红酱油600克，猪油、木耳各100克，乳腐10克，黄酒、笋块、金针菜各500克，桂皮、茴香各少许。
制法
①
原料处理：肋条肉用刀刮掉余毛、毛根、污腻，洗干净，用刀斩切成3．3厘米左右的四方块。②水煮：水锅烧滚，投入肉块，上下翻动，断红捞出，用冷水过清。③制乳腐卤：乳腐带卤放入碗中，用手攥碎，直至细腻，放入纱布中，滤掉渣待用。④煸炒：炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入猪油100克，烧至七成热，放入葱结、姜块、茴香，爆出香味，推入肉块，不断煸炒，煸至肉皮起皱纹为止。⑤染色：加入乳腐卤、黄酒、酱油、白糖，上下翻炒到肉块染牢色。
⑥焖制：加入白汤滚2分钟，放入坛子中，连卤一起倒入，然后盖上合适的圆盘1 只，四周用面糊封严，放在中火上烧5分钟，端至微火上，似滚非滚地窝焖1个小时，焖至肉块酥透，端离炉火。食用时开封倒出装盘，香气充满全室。
特点肉块酥透，形不变，筷一夹就碎，丰汤，卤肥汤，鲜、香味浓郁，咸中略带甜。
煨酥肉
原料猪硬肋肉600克，松子仁15克，鸭蛋4个，面粉适量，精盐、酱油、葱段、葱末、姜片、肉清汤、鲜猪肉皮各适量，冰糖屑100克，绍酒80克，熟猪油750克(耗约75克)。
制法
①水焯：将肉皮入沸水锅焯一下，洗净。②腌制：将猪肉去皮，在肥膘上剞网眼花刀，深度为1/2，再切成3．5厘米见方的块，放入盘中，加酱油、绍酒、冰糖屑、葱末、姜片拌匀，腌渍约1小时，取出沥干，将肉剞面朝上，平放盘中，嵌入松子仁，撒点面粉，略压一下，使之粘住。③搅蛋糊：将鸭蛋磕入碗中，打散，加入面粉190克搅拌成糊。④炸制：炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，将肉在蛋糊中拖匀下锅，炸至深黄色捞出。⑤煨制：取沙锅1只，铺葱段，放上肉，再加姜片、酱油、绍酒、冰糖屑、精盐、肉汤，置旺火上烧沸，盖上肉皮，压盘加盖，移至微火上煨约3小时，至酥即成。
特点色泽棕黄，酥香不腻，咸中有甜。
海 带 炖 肉
原料猪带皮五花肉250克，水海带150克，豆油25克，味素1．5克，白糖15克，酱油200克，清汤400克，精盐、葱、姜、花椒、大料、糖色各适量。
制法
①原、辅料处理：(1)猪带皮五花肉切成18毫米的方块。(2)海带切成18毫米的象眼片。
(3)葱切成段，姜切成片。②炖制：勺内加豆油，烧热时，下入猪肉块翻炒，炒至肉变色时，加入味素、白糖、酱油、精盐、葱、姜、花椒、大料、糖色和清汤，汤沸时，除去浮沫，用慢火炖，炖至七八成熟时，下入海带片，炖至海带熟烂，拣去葱、姜、花椒、大料即好。
特点色泽枣红，香肥酥烂。
蔻肉
原料软硬五花猪肉2．5千克，花生油1千克(实耗250克)，盐25克，酱油37．5克，白糖50克，葱125克，姜37．5克，蔻仁5克，大茴香3．75克，红曲7．5克，料酒50克，蜂蜜50克。
制法
①香料装袋：除蜂蜜、料酒、花生油、酱油外，其他调料装入1个袋内，扎紧袋口。②水煮：把五花肉切成宽10厘米、长17厘米的块放在开水锅中浸煮1个小时后出锅，用冷水洗净油沫，在肉的表面抹上蜂蜜。③炸制：将油置于锅内，烧至七八成熟，分批下入肉块，炸到起泡捞出。④煮制：将炸好的肉块放入另一锅内，下入酱油、料酒、调料袋和清水(以没过肉为度)，旺火烧开，转用小火以微沸的汤煮约2个小时出锅。⑤切片、装盘：晾凉，改刀切片，装盘食用。
特点甜软绵烂，入口即化，蔻仁香浓，风味独特。
水晶肉
原料猪五花肉200克，猪肉皮500克，蒜泥、葱段、姜片、料酒各15克，芥末油2克，卤虾油5克，盐适量，花椒、大料、香叶各少许。
制法
①水煮、切片：肉皮刮洗干净，放入清水锅内烧开，捞出，切成3～4厘米见方的片。②蒸制：再放入容器内，加入葱、姜、花椒、大料，加水上锅蒸至皮烂，将汤沥青。
③煮制、冷冻：五花肉洗干净，放入开水锅内，打去浮沫，放入盐、料酒、花椒、大料、香叶，煮至肉烂，捞出放入容器内，加入沥好的水晶汤，凉后入冰箱冷冻即成。④食用：食时可调成各种味汁，如芥末汁、蒜叶汁、卤虾油味汁等浇于水晶肉上。
特点含有丰富的胶质和较高的热量、蛋白质，口味清香不腻，滑润适口，为佐酒佳肴。
味精肉
原料猪脊肉1千克，味精、姜、盐、白糖、料酒、酱油、糖稀各适量。
制法
①选料、切条：用猪脊肉为主要
原料，先将猪通脊取出，修割后取中间1条宽11厘米的长条肉，用刀片成长0．8厘米的肉条。②腌制：用味精、姜、盐、白糖、料酒、酱油、糖稀等调料腌制二三天，每天拌1～2次。
③烤制：待血水滴尽，再串线、捆杆，在90℃的风干炉中烤6～8小时，使之呈枣红色。④风干、水煮：然后在通风处风干2～3天，再入100℃的水中煮20分钟，即为成品。
特点选料严格，加工精细，烘烤适度，成品甜香味美，酥嫩鲜醇，清爽不腻。
东坡肉
原料带皮五花肉(1块)1千克，葱段50克，姜块15块，冰糖150克，酱油400克，精盐125克，黄酒55克。
制法
①将猪肉刮净，切成6～8个长方块，每块重约100克。然后用冷水洗净，再放入开水锅内，用手勺反复搅拌，当肉变色时，立即捞出，勿使肉的鲜味流失。②接着再用冷水洗净渣沫，放入瓦罐，加上适量冷水(切忌不要加得过多)和葱、姜，放在大火上，见几个大开后，改用小火。③当肉半烂时，加上酱油，酒继续烧开，并使之上色。④随后再改用小火将肉烧烂后，加上冰糖、酒以提味。如咸味不够，可在这时放些盐，但不可过早放入，以免将肉拿死。⑤当肉烧到全烂时，即可起锅装碗，皮朝下摆成“馒头”形状即成。
特点色泽红亮，酥软鲜香，老少皆宜。
把子肉
原料猪硬肋肉5千克，酱油1．2克，冰糖200克，五香面(用细布包扎)25克，葱、姜块各50克，干蒲菜皮100克。
制法
①切块、捆扎：用刀剔净肋条骨，不用。再将肉的外皮刮净，切成长8厘米、宽4厘米、厚1．5厘米的长条块，每1千克约切16块。每块均用干蒲菜皮捆扎在肉的中部。②水煮：将捆扎好的肉块洗净，放入汤锅内加水煮沸，捞出。③炖制：再将汤继续烧沸，撇净浮沫，加入酱油，葱姜块、冰糖、五香面袋，最后将肉块重新放入锅内，加盖。用旺火煮沸后，端到微火上炖约2小时，至肉烂时，将肉捞出盛入盆内，继续把原汤烧沸，撇净浮油，浮沫，倒入盆内即成。
特点红色油亮，肉烂形整，汤浓而有蒲菜香味，宜熟食。
松子肉
原料去骨肋条肉(方块形)1500克，去皮松子仁、白糖各50克，虾仁、酱油、花生油各100克，豌豆苗150克，鸡蛋清2个，虾子、精盐、葱节，葱末、姜末、姜片各少许，精酒、湿淀粉各适量。
制法
①修整：将猪肋条肉冲洗干净，整齐四边并呈长方形状，再切平肉面，切下的碎肉另用。②烤黑、剞格：用两根尖头竹筷，插入肉中，把肉皮朝下放在铁叉上，送入烤炉，烤至肉皮变成焦黑色时取出，放入清水中，拔出竹筷，用小刀刮净焦黑色皮屑，至呈金黄色时用温开水洗净，用刀修齐四周，去除焦斑，并在肉面上先剞成长约1．7厘米的小方格，刀深约1厘米，然后再剞成深约0．5厘米，刀距约2．6厘米的斜方格。③拌虾肉茸：把鸡蛋打入碗内，搅成蛋液。将切下的碎肉与虾仁分别剁成茸，一同放入碗内，再加入3/4的蛋液并搅拌均匀，然后放入葱末、姜末、精盐、虾子、湿淀粉，搅拌成虾肉茸。④抹料：在余下的蛋液中加入少许湿淀粉，搅成蛋糊，抹在肉面上，再把虾肉茸均匀地摊在肉上，并用刀轻轻排剁几下。⑤制生坯：取锅上火，加入少许花生油烧热，倒入松子仁，炸至溢香捞出沥油，再将其嵌在虾肉茸中，并再抹上一层蛋糊，即成松子肉生坯。
⑥煎制：原锅洗净上火，加入少许花生油烧热，把松子肉皮朝下放入锅中，煎呈金黄色时取出。
⑦焖烂：取沙锅1个，放入竹垫，将松子肉皮朝下放入沙锅内，加入料酒、酱油、白糖、葱结、姜片，加再入清水(使清水淹没肉面)，上中火烧沸，用手勺撇去浮沫，盖上盖，改用小火焖约2小时，至酥烂、汤汁浓稠时离火。
⑧装盘：将锅上火，放入花生油烧热，加入豌豆苗、精盐，煸炒至翠绿色时出锅摆在盘子周围，再把沙锅内的松子肉捞出，皮朝上放在盘子中间，浇上沙锅内的原汁即成。
特点肉嫩虾鲜，松仁香美，汤汁稠浓。具有滋补肝肾，润肠通便之功效。
盐 水 扎 肉
原料猪腿肉2．5千克，黄酒50克，食盐250克，葱、姜各25克，花椒3克，茴香、桂皮、丁香各5克，白糖20克，原味老卤4千克，硝水适量。
制法
①