炸姜葱榄仁鹧鸪丁
原料鹧鸪丁370克，炸榄仁370克，蛋白15克，葱榄1．5克，姜米1克，蒜茸1克，绍酒15克，芡汤45克，湿淀粉2．5克，麻油0．5克，胡椒粉少许，花生油750克（耗油75克）。
制法
鹧鸪丁与蛋白、湿淀粉（10克）拌匀。在芡汤中加入湿淀粉15克、麻油、胡椒粉调为碗芡。
武火烧锅，下花生油，烧至140摄氏度左右时，下鹧鸪丁“拉嫩油”至熟，捞起，去油，放入葱榄，姜米、蒜茸、鹧鸪丁，溅入绍酒，调入碗芡，再下炸好的榄仁，加包尾油炒匀上碟。
笋丝油烧田鸡腿
原料田鸡腿250克，十字笋350克，净蛋20克，葱段10克，蒜茸1．5克，姜花1．5克，淡上汤125克，干生粉15克，麻油0．5克，胡椒粉5克，老抽2．5克，味精2．5克，蚝油2．5克，白糖1．5克，湿淀粉15克，精盐2．5克，花生油750克（耗油100克）。
制法
在沸水中加入精盐四分把十字笋烫过，隔起，在田鸡腿中加入精盐、净蛋拌匀，然后拍上干生粉。
武火烧锅，下花生油，烧至100摄氏度左右时，把田鸡腿炸透，捞起；再放入十字笋炸过，捞起，去油。放入姜花、蒜茸、葱段及炸好的十字笋，溅入淡上汤，调入味精、蚝油、白糖、老抽等味料，再加胡椒粉、湿淀粉打芡，放入炸好的田鸡腿，加入麻油和蚝油拌匀上碟。
大地鱼香炸田鸡腿
原料厚竹笋片350克，田鸡腿250克，大地鱼净肉5克，葱段10克，姜花1．5克，蒜茸1．5克，淡上汤150克，味精3．5克，精盐3．5克，白糖2．5克，绍酒15克，胡椒粉0．5克，麻油0．5克，湿淀粉20克，花生油750克（耗油75克）。
制法
将厚竹笋片用沸水加入精盐2．5克烫过；田鸡腿用湿淀粉5克拌匀。
大地鱼肉提前炸透，待冷后碾为细末。
武火烧锅，下花生油，烧到100摄氏度时，下田鸡腿拉油，捞起，去油，放入姜花、蒜茸、葱段、笋片、田鸡腿，溅入绍酒，加入淡上汤，调入味精、精盐（1克）、白糖加大地鱼末（2．5克）、胡椒粉略煲后，再加入湿淀粉15克、麻油拌匀上碟，面上再撒上大地鱼末2．5克。
山瑞蒜子鹌鹑蛋
原料鹌鹑蛋12只，山瑞1只（重约1250克），烧肉150克，湿冬菇50克，蒜子50克，姜米1克，蒜茸1克，姜、葱各15克，陈皮米1．5克，绍酒25克，味精5克，精盐5克，老抽15克，白糖2．5克，蚝油10克，生抽10克，胡椒粉5克，麻油0．5克，干生粉10克，湿淀粉25克，淡二汤750克，花生油1000克（耗油150克）。
制法
鹌鹑蛋用冷水浸没，加盖用文火蒸熟去壳。
将宰净的山瑞去膏油，斩去趾甲，然后将其斩成每件约20克重的小件。
蒜子切去头尾，烧肉也切成件（每件重约15克），大只的冬菇每只切成二件。
山瑞件用沸水烫过。武火烧锅，放入花生油、姜（10克）、葱（10克）、山瑞件炒匀，再用清水洗去膏油，去掉姜、葱，然后加生抽一钱，干生粉一钱拌匀。
武火烧锅，下花生油，烧至190摄氏度左右时，将山瑞件、蒜子炸过，捞起，倒去油。再放入山瑞、烧肉、姜米、蒜茸炒匀，溅入绍酒（15克）、淡二汤（400克）、陈皮米、味精（1．5克）、白糖（2克）、蚝油（8克）、老抽（13克）煲过，放入冬菇，拌匀，再排于碗里蒸至八成熟。把山瑞壳烫熟，洗去“衣”，放入汤窝里，加姜（5克）、葱（5克）、精盐（2．5克）、味精（2．5克）、绍酒（10克）、淡二汤（250克）浸没蒸八成熟，取起，脱出山瑞“裙”，切件围边。
武火烧锅，下花生油，放入用生抽（5克）、干生粉（5克）拌匀的鹌鹑蛋，炸至呈金黄色时捞起，倒去油。倾出蒸山瑞等的原汁，把盛山瑞的窝覆转于碟中，再放入炸过的鹌鹑蛋，撒上胡椒粉。用花生油起锅，倒入原汁及淡二汤100克，加入味精1克、老抽1．5克、白糖0．5克、蚝油1．5克，再加入湿淀粉打芡，加麻油和蚝油拌匀，把芡汁淋在山瑞、鹌鹑蛋上，再将山瑞壳盖上，排上“裙”，再淋上芡汁。
菜胆莲蓉白鸽
原料白鸽二只，生菜心400克，罐头莲子600克，瘦肉50克，冬菇25克，火腿粒235克，芡汤35克，姜、葱各10克，味精25克，精盐11克，湿淀粉，老抽10克，绍酒7．5克，胡椒粉1克，麻油1克，白糖2．5克，蚝油5克，淡二汤500克，花生油（耗油50克）。
制法
莲子先用沸水烫过，再碾成莲蓉。
把鸽宰净，起全鸽，瘦肉、火腿、冬菇切成细粒。
用花生油起锅，把瘦肉粒炒熟，加入菇粒、火腿粒、莲蓉，调入味精（2．5克）、精盐（1克）、白糖（1．5克）、胡椒粉（0．5克）、麻油（0．5克）拌匀，取出分别放入两只鸽肚内，把鸽颈打结，然后用沸水烫过，再在鸽身上扎针孔，涂上老抽，在140摄氏度油温下炸至呈金黄色，取起，放在炖盅内，再加入姜、葱、绍酒（5克）、精盐（2．5克）、味精（5克）、加淡二汤，加盖将鸽炖熟。
倾出炖鸽原汁，将鸽覆转于碟中，鸽腹向上，再用花生油起锅，下精盐（7．5克）、炒生菜胆，加盖，于锅盖边洒入沸水，至生菜心六成熟时取起，滤干待用，再起锅，放入生菜胆，洒入绍酒一钱，加进芡汤、湿淀粉（10克）炒匀，再加蚝油拌匀，取出伴于炖鸽边。
用油起锅，在炖鸽原汁中放入剩下的老抽、蚝油、白糖、胡椒粉、湿淀粉（5克）调为金黄芡，再加麻油和蚝油拌匀淋于鸽上。
绍酒菠萝煎鸽腩
原料鸽腩250克，菠萝100克，净蛋35克，干生粉65克，绍酒15克，果汁100克，味精2克，精盐2克，花生油150克。
制法
将鸽宰净、起肉，切成六片，捶松，再改切成长一寸三分，宽九分，厚约一寸的小件，即为鸽腩。
鸽腩用味精、精盐、绍酒（10克）腌过，加入蛋及生粉拌匀。
武火烧锅，下花生油，把鸽腩排入锅中，半煎炸至呈金黄色，去油洒入绍酒（5克）、果汁，加包尾油拌匀上碟，用菠萝围边。
云腿姜花拼鸽片
原料鸽片400克，云腿125克，姜花2．5克，葱榄5克，净蛋20克，干粉40克，湿粉20克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤30克，花生油750克（耗油100克）。
制法
将云腿用沸水烫过，用净蛋拌匀，再拍上干生粉。将花生油烧至80摄氏度时，放入云腿炸至呈金黄色后切成薄片。
在芡汤中加入胡椒粉、麻油、湿淀粉调成碗芡。
武火烧锅，用花生油抹锅。换上新花生油，烧至约100摄氏度时，放入鸽片，“拉嫩油”至熟，捞起、倒去油，放入姜花、葱榄和鸽片，洒入绍酒，加入碗芡炒匀，再加包尾油拌匀上碟，以炸云腿围边。
菜远鸡肝炒鸽片
原料鸽片125克，鸡肝125克，菜远350克，姜花1．5克，芡汤35克，精盐3克，湿淀粉25克，绍酒15克，蛋白10克，胡椒粉、麻油少许，猪油500克（耗油100克）。
制法
把鸡肝切成厚片，用沸水烫过，白鸽起肉，切成薄片，加入蛋白和湿淀粉二钱拌匀。
用猪油起锅，放入菜远和精盐，炒至菜远八成熟，隔起。
在芡汤中加入胡椒粉、麻油和湿粉三钱调成碗芡。
武火烧锅，用猪肉搪锅。换上新的猪油，把鸽片和鸡肝片放进锅内“拉嫩油”，温度控制在100摄氏度左右，熟后捞起，倒去油后，放入姜花，菜远和肉类，洒入绍酒、碗芡，炒匀。再加入蚝油炒匀上碟。
焦熘腐竹
原料水发腐竹200克。玉兰片25克，胡萝卜25克，青椒25克。花生油500克（实耗50克），葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，醋5克，盐1．5克，味精1克，湿淀粉35克。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，放入碗内，用湿淀粉挂上稠糊；将玉兰片、胡萝卜、青椒切成2．5厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水分；取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉兑成汁。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段炸至发挺，微黄时捞出；原锅的油再烧至七八成热时，再将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色，倒入漏勺，沥净余油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，倒入事先兑好的味汁，烧至味汁变浓，投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片，翻炒几下，见芡汁着匀腐竹，淋入少许明油即可出锅。
特点外脆内柔，鲜咸香浓。
滑熘腐竹
原料水发腐竹200克，猪肉300克，青椒50克。花生油500克（约耗50克），葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，醋5克，盐2克，味精1克，湿淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，装入碗内，用湿淀粉上浆；猪肉切成柳叶片，装碗用湿淀粉上浆；青椒去籽、洗净，切成2．5厘米长、1厘米宽的象眼片。
②取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉兑成汁。
③锅架火上，放油烧至五成热时，分别投入腐竹段、肉片、青椒片，用铁筷子划散，滑至七八成熟，倒入漏勺，沥净余油。
④原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，倒入事先兑好的味汁，烧至汁变浓，投入腐竹段、肉片、青椒片翻炒两下，见腐竹挂匀芡汁，淋入少许明油，即可出锅食用。
特点柔韧滑嫩，清爽味鲜。
海参烩鲜蘑
原料鲜凤尾菇250克，水发海参100克，黄瓜1条，水发青豆、味精、精盐、料酒、湿淀粉、酱油、葱、姜、香油各适量，熟猪油50克。
制法
①海参洗净，去掉内膜，先切成长条再改刀切成丁，凤尾菇切成小块，葱切成小段，姜切末，青豆洗净，黄瓜切丁。
②将海参、风尾菇、青豆倒进沸水锅内氽透，捞出控净水。
③炒锅上火烧热，倒入猪油，五成热时下葱姜炝锅，烹入料酒、酱油及少许清水，沸后撇去浮沫，下入海参，凤尾菇、青豆、黄瓜丁、盐、味精，锅再沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
特点色泽淡雅，口味鲜香，滑润爽口。
香糟烩腐竹
原料水发腐竹500克，香糟50克，黄瓜50克，水发木耳25克，花生油50克，盐3克，味精1克，料酒25克，湿淀粉15克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段；黄瓜洗净，切成2．5厘米长、1厘米宽、0．3厘米厚的薄片；木耳洗净，大朵切小；香糟放在碗内，加入料酒调匀，用纱布滤去渣子，取出糟汁。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段、黄瓜片、木耳煸炒片刻，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，烩烧20分钟，见腐竹接近成熟，下入香糟汁，味精再烩制片刻，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即可盛盘食用。
特点色泽明亮，柔软味鲜，糟香浓郁。
梭蟹熘蛋
原料梭子蟹125克，鸡蛋75克，绍酒5克，植物油5克，盐、葱段、姜块、味精、淀粉各适量。
制法
①梭子蟹洗净，斩去小脚尖，挖去蟹脐，斩下两只大钳，斩成两段，并用刀背拍开脚壳。蟹身则斩成块，放入盛器后拍上干淀粉。鸡蛋磕入碗内打匀，待用。
②炒锅上火，放入植物油烧热，先下葱段、姜片煸出香味后，推入蟹块和蟹钳蟹脚，煎至蟹壳变色，烹入绍酒、清水、盐，烧3分钟后放入味精，淋入水淀粉勾芡。同时将鸡蛋液慢慢淋入，边淋边翻锅，使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里，然后淋些熟油出锅装盆。
特点色泽白里泛红，蟹肉鲜嫩，溜蛋滑爽。
醋熘土豆丝
原料去皮净土豆100克，肉丝25克，青、红椒25克，色拉油5克，绍酒、盐、味精、麻油、水淀粉各少许。
制法
①将土豆洗净，切成细丝入沸水锅中焯熟、捞出，放入冷水中浸凉，再捞出沥干水分待用。青、红椒去蒂、去籽、洗净，切成细丝。
②炒锅上火烧热，加入色拉油，放入肉丝煸炒断生，烹入绍酒，加入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐、味精、醋烧沸，用水淀粉勾成溜芡，淋上麻油装盆即成。
特点爽口，脆嫩，有酸辣味。
熘黄菜（一）
原料鸡蛋2只（约125克），荸荠10克，开洋10克，色拉油8克，熟火腿、精盐、味精，水淀粉各少许。
制法
①开洋放入热水中浸泡至软后，用刀切成末。熟火腿也同样切成末。荸荠剁成泥，放入碗内，磕入鸡蛋，加入少许鲜汤、精盐、味精、水淀粉，搅匀待用。
②炒锅用旺火烧热，放入色拉油烧至八成热，倒入鸡蛋液，用勺快速翻炒，并用刀拍打锅边，使油与蛋充分发起，出锅装盆，撒上开洋、火腿末即成。
特点色泽浅黄，鲜嫩滑润。
熘黄菜（二）
原料鸡蛋黄八个。南荠五钱，水发虾干一钱，火腿少许。大油一两五钱，高汤三两，味精五分，水团粉四钱，精盐一钱，葱末五分。
制法
将南荠洗净，去皮，拍一下，大块的切一刀。将火腿切成末。
①用碗一只，把切碎的南荠和发好的虾干放入碗里，把蛋黄八个打入碗内，放味精、精盐、打匀。把水团粉用高汤成粥状，倒入蛋黄碗内，一起打匀。
②坐热勺，打大油（八钱），油热，下葱末，折蛋黄，用手勺边仰着不停地搅动，再打大油（四钱），继续搅动，至蛋黄已熟而变色，出勺，上汤盘。把火腿末撒在浮头即成。
特点南荠脆，虾干香，蛋黄糊嘴香。饭菜。
烩鸭丝
原料净鸭肉四两，水发玉兰片一两，大油一斤耗一两五钱，水团粉一两，料酒二钱，精盐一钱，蛋清二个，高汤适量，牛奶一两，味精一钱，葱末五分。
制法
①将鸭肉洗净，伏片切丝；将玉兰片切成火柴梗丝。再把笋丝用开水焯过，控净水分。
将鸭丝放入碗内，加精盐（五分），搓入水团粉（六钱），打入蛋清，搅匀。
②坐匀，打大油，用热勺温油，将鸭丝用筷子徐徐拨入勺中，划开，鸭丝一漂起，立即滗出。
③原勺留底油，炝葱末，下笋丝、鸭丝，烹料酒，打高汤，下味精、精盐（五分），倒入牛奶，挂芡（淀粉四钱），出勺。
特点汤白，鸭丝嫩。饭菜。
烩甜三鲜
原料京糕一两，苹果二两，香蕉三两，白糖三两，桂花少许，菱粉七钱。
制法
京糕切象眼片；苹果削皮，切成四半，去核，顶刀切片；香蕉剥去皮，切斜刀片。坐净勺，添水，加糖，开勺后，撇净浮沫，将苹果、香蕉、桂花下勺，见开，挂稀粥芡，出勺，盛入汤盘。将京糕片撒在浮头即成。
特点色艳，味甜。热甜菜。
熘苹果
原料苹果半斤。白糖三两，菱粉三钱，水一斤，桂花少许。
制法
将苹果（要脆口的）洗净，削皮，一个切成四半，去核，顶刀切成一分厚的扇子面。坐净勺，打净水一斤，下白糖，开勺下苹果，挂芡，撇去浮沫，出勺，浇入放有桂花的汤盘内即成。特点清香甜美。
烩豆筋
原料豆筋六两，泡红辣椒一只，酱油一钱，莴笋二根，水发木耳五钱，大蒜数片，葱二根，精盐一钱二分，豌豆少许，菜油半斤（约耗一两），水淀粉三钱，姜片三钱。
制法
①豆筋先用菜油在旺火上炸黄，炸黄后捞起稍晾，放入清水中泡软，用刀切成细圈。莴笋去皮后切成小条块，葱切成小段，泡辣椒切成小片。
②锅内放少许菜油，将切好的豆筋入锅，并放下姜、葱、蒜稍炒后，加入清水少许及精盐，使豆筋酥软入味，再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等放下烩煮透，起锅前再下水淀粉勾芡，并将豌豆放入即成。
焦熘肠圈
原料用白水煮热的猪大肠5两，水发黑木耳3钱，油菜心2钱，肉汤半碗，鸡蛋2个，淀粉3两，葱少许，盐半汤匙，素油1斤（实耗2两），酱油2汤匙，料酒1汤匙，青蒜1棵（或大蒜3瓣）。
制法
①猪肠切成3分长的段，油菜心切段，葱切碎。青蒜切丝（大蒜切片）。
②鸡蛋打开，与淀粉（留少许另用清水调开留作勾芡用）调匀。素油烧七成热后，将猪肠逐段浸涂鸡蛋淀粉糊，放入油锅内炸至焦黄，取出放盘内。
③炒锅内留3钱左右的油，烧热后，依次放入葱、姜木耳、酱油、油菜心，煸炒出香味，放入肉汤，料酒、盐，开锅后勾芡，再放蒜。将稠汁倒在猪肠上，用筷子拨动，使稠汁流匀即可。
特点鲜香滑脆，别具风味。
奶油扒白菜
原料白菜半斤，鲜牛奶（或牛奶粉冲调）2～3汤匙，精盐、水淀粉、味精适量，食油2两。
制法
①白菜洗净，切成寸半长的条。