①将笋尖剖开，切成长约5厘米、厚约1厘米的笋片；青菜心洗净，把菜心削成橄榄形，菜叶切齐；冬菇择洗干净，斜片成片。②将锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，将冬笋、菜心分别入锅焐油至透，捞起。将原锅油倒去，原锅汤再上火，舀入鸡清汤，加虾子烧沸，再放入笋片、冬菇片，加猪油(50克)烧约5分钟后，放入青菜心，加入精盐，用水淀粉勾芡，把冬菇、冬笋、菜心在盘中排齐即成。
松 树 蕈 油
原料鲜松蕈500克，八角2粒，丁香2粒，葱节25克，姜块50克，酱油50克，精盐10克，白糖20克，味精1克，菜油400克。
制法
①将松蕈洗净，放入沸水锅中略氽，捞入清水内漂清，取出沥干水。②将锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至八成热时离火，稍凉，放入八角、丁香、姜块(拍松)、葱节炸至葱黄发香，投入松蕈爆透，然后将锅再置旺火上，加酱油、精盐、白糖、味精，烧至水分大量挥发掉，起锅入碗即成。
冬菇笋炖老豆腐
原料豆腐6块（约重750克），冬笋片75克，水发冬菇75克，生鸡肉400克，熟火腿踵半只(约重200克)，绍酒15克，精盐2．5克，酱油100克，味精1．5克，肉清汤500克，鸡骨、肉骨200克，熟猪油125克。
制法
①将生鸡肉、鸡骨、肉骨放入沸水锅中，烫去血污，捞出，洗净放盘中。②将豆腐放冷水锅中，加精盐(1．5克)置旺火烧沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上时捞入清水内，泡去豆腥味，捞出淋尽水分，片去上下两面外皮，切成两开，改滚刀块，放入盘中。③在中号沙锅内放鸡肉、火腿踵和鸡骨、肉骨垫底，将老豆腐铺在上面，舀入肉清汤，加入精盐(1克)、味精、酱油、绍酒，上旺火烧沸后移微火上，舀入熟猪油(100克)，烧至汤汁浓稠时离火。将鸡肉、火腿和骨头捞出，将豆腐连同卤汁放入另一沙锅内，把冬笋片、冬菇盖在豆腐上，再置旺火上烧沸，淋入熟猪油(25克)，略炖即成。
酱 炸 茄 子
原料长茄子750克，葱8克，姜10克，蒜末5克，酱油25克，白糖5克，味精3克，甜面酱30克，香油3克，花生油500克，清汤100克，料酒2克，湿淀粉20克。
制法
①将茄子去皮，切掉两头，剖成4块长条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍松成泥。②把茄子放入旺油锅内炸呈金黄色捞出，沥去油。③炒锅内放入花生油50克烧热，放入葱花、姜末、蒜泥炸香，下入甜面酱炒散，加料酒、酱油、白糖、味精、清汤、茄子，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，使卤汁完全粘在茄子上，淋入香油。
特点色泽酱黄，味香茄软。
鸡 粥 菜 花
原料菜花500克，鸡脯肉100克，猪肥膘50克，鸡蛋8个，熟火腿15克，香菜10克，葱13克，姜10克，盐10克，味精2克，猪油50克，清汤100克，鸡油5克，水淀粉50克，料酒3克。
制法
①鸡蛋去黄留清。把猪肥膘、鸡脯肉剔去筋膜，分别用刀背捶成泥，和在一起，用刀反复排斩，越细越好，放入碗内。葱、姜拍松，用料酒稍泡片刻，用泡葱、姜的酒汁徐徐倒入散，再把蛋清打散倒入肉泥内，加清汤、味精、盐、水淀粉，调成稀糊状。②菜花洗去黑斑，切成小块，抽去筋皮洗净，用开水煮透捞出。火腿切成末。香菜洗干净。③锅上火烧热猪油，放入清汤、菜花、料酒、盐、味精，烧3分钟，即将调好的鸡汤糊倒入锅内，加进猪油炒熟，淋入鸡油，盛入盘内，撒上火腿末、香菜。
特点鸡粥鲜嫩，色白如雪花，味美可口。
虾 子 茭 白
原料茭白750克，虾子10克，盐30克，白糖10克，味精3克，清汤100克，料酒3克，鸡油30克，水淀粉50克，猪油50克。
制法
①茭白切去老根，剥去外壳削去皮，用水洗净，切成5厘米长的段，对剖成两半，每半用刀轻轻拍一下，再切成均匀的条。②炒锅置于火上，放熟猪油烧至三成热放进茭白温透，熟透后倒入漏勺，控油，再倒入锅内，放清汤、料酒、虾子、白糖、盐、味精，用中火几分钟，茭白入味时，改用小火，淋入水淀粉勾芡，淋入鸡油即可装盘。
特点嫩脆味鲜。
酿冬瓜
原料小冬瓜1个约350克，猪板油丁25克，熟火腿丁25克，熟鸡肉丁25克，熟冬笋丁15克，熟鸡肝丁25克，熟鸡肫丁25克，水发鞭笋丁15克，虾子1克，盐10克，味精3克，鸡清汤100克，湿淀粉25克，熟猪油50克。
制法
①冬瓜去表皮，去蒂，洗净。在冬瓜的一面刻图案，另一面中间开约4厘米见方的口(亦可在蒂端开口)，开下的冬瓜块作盖用。然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中煮沸约10分钟至半熟，取出沥去水。②将冬瓜放入油锅中，移至小火上焖约1小时取出倒去油，锅底留油。放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝、冬笋、鞭笋丁炒和，再舀入鸡清汤，加虾子、盐，烧约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻起锅。从冬瓜开口处填入瓜中，盖上盖，竖起放入大碗中，加鸡清汤、虾子，上笼蒸约1小时取出。③将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加盐烧沸，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在冬瓜上。
特点冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿各种配料，味道互相渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜味美。
黄 芽 菜
原料黄芽菜心叶4瓣约250克，虾仁250克，熟火腿5克，鸡蛋清6个，水发冬菇2．5克，水发玉兰片5克，青豆5克，料酒3克，盐10克，味精3克，糯米粉10克，葱末15克，姜末10克，花椒末2克，香油20克，花生油30克。
制法
①将黄芽菜心叶瓣洗净，平放在砧板上，轻轻拍松。虾仁剁成茸，火腿、冬菇、玉兰片分别切成丁，一起放入碗中。再放入青豆加鸡蛋清、料酒、盐、葱、姜、味精、花椒末，搅拌均匀后，涂匀在两瓣菜叶上，再用两瓣菜叶分别盖上成菜。②将鸡蛋清放入碗内，加糯米粉拌均匀成蛋清糊。将菜蘸满蛋清糊放入热油锅内，炸至淡黄色，倒入漏勺。然后，切成柳叶块装盘，浇上香油。
特点色淡黄，清香松脆，馅心鲜美多味。
白 汁 春 笋
原料春笋1250克，熟火腿末15克，虾子、盐、味精、清汤、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将笋剥去壳，选用其嫩尖部分约1500克，剖开成片，轻轻拍松。②将春笋放入温油锅内焐约3分钟，倒入漏勺沥出油。原锅仍置于旺火上，舀入熟猪油，加清汤、虾子、盐，再放入笋，烧约5分钟，颠翻几下，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内，撒上火腿末。
特点春笋奶黄，火腿、虾子鲜红，脆嫩。
栗子烧白菜
原料大白菜心500克，板栗100克，酱油10克，料酒15克，精盐2克，味精1克，白糖5克，清汤200克，水淀粉15克，葱白10克，鲜姜10克，熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①大白菜心、葱白、鲜姜分别洗净备用。②将大白菜心剖开，再切成约6厘米长、1．5厘米宽的条。板栗逐个用刀破一小口，鲜姜切成片，葱白改刀成段。③将板栗放沸水锅内煮制，待栗子皮的刀口裂开，捞出剥去外壳放入碗内，加适量清水上蒸锅至酥软取出。④将大白菜条、板栗、葱段、姜片分别放配菜器皿内。⑤炒锅加入熟猪油置灶口上加热，视油温升至四五成热时，放入白菜条滑至断生，倒入漏勺沥油。原锅加底油30克烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入清汤、酱油、料酒、精盐、味精、白糖烧沸后，捞出葱段、姜片，再放入白菜和板栗烧制。待
原料入味后，用水淀粉勾成二流芡淋入熟鸡油即可。⑥菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。
特点浅红，二流芡，咸甜适中，白菜脆嫩，板栗酥软。
酿竹荪
原料竹荪50克，虾仁75克，肥膘肉25克，熟瘦火腿10克，香菜叶16片，料酒5克，精盐2克，味精1克，干淀粉5克，水淀粉10克，鸡蛋清20克，熟猪油10克，清汤100克。
制法
①将竹荪去杂质，用温水浸泡至柔软，沥水备用。虾仁挑去虾线，并与肥膘肉、香菜叶分别洗净。②将发好的竹荪，修成长方形片状(共16片)。虾仁、肥膘肉分别斩成细茸。火腿切成末。③将虾仁、肥膘肉茸放碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清搅拌至滋润。④将竹荪片逐一拍上干淀粉，虾馅16等份放在竹荪上，抹平后点缀香菜叶和火腿末，间隔码放在盘中。⑤将竹荪同盘一起入蒸锅，蒸5分钟后取出。另用炒锅放火上，加入清汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，待芡汁熟透发亮，淋入熟猪油搅匀，浇在竹荪上即可上席。
特点芡汁乳白，玻璃芡，咸鲜适中，软嫩。
双 色 青 椒
原料大小均匀青椒6个(约250克)，猪肥瘦肉100克，虾仁75克，熟瘦火腿5克，绿菜叶5克，鸡蛋1个，料酒5克，精盐2克，味精1克，葱姜水10克，干淀粉15克，水淀粉15克，清汤100克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将青椒洗净，用刀顺剖成两半，去净籽和蒂。虾仁挑去虾线，并与肥瘦肉、绿菜叶分别洗净。②虾仁、肥瘦肉分别斩成细茸。熟火腿、绿菜叶分别切成末。鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分放碗内调散。③将虾茸、猪肉茸分别放入盛有蛋清、蛋黄的碗内，加入料酒、精盐、味精、干淀粉、葱姜水搅拌上劲待用。④用干淀粉在青椒内抹匀，将调好的虾馅、猪肉馅分别嵌于青椒内抹平，分别撒上火腿末和绿菜叶末制成生坯。⑤炒锅置小火上，加入熟猪油，视油温升至四五成热时，将青椒生坯逐个入油浸炸至断生，倒入漏勺沥油。炒锅置中火上，加入清汤、料酒、精盐、味精和炸好的青椒烧沸，用水淀粉勾成玻璃芡，淋入熟猪油即成。⑥将青椒逐个移入盘内，摆放整齐，将炒锅中芡汁浇在青椒上，即可上席。
特点黄、白双色，玻璃芡，咸鲜适中，软嫩。
瓤大椒
原料青椒13个，猪瘦肉250克，虾仁50克，鸡蛋液80克，净葱5克，净姜5克，酱油25克，白糖3克，精盐2克，味精2克，湿淀粉20克，干淀粉25克，水淀粉10克，清汤200克，香油10克，熟猪油500克(约耗40克)。
制法
①选大小适中均匀的青椒去蒂和籽，猪瘦肉去筋膜，虾仁去虾线，洗净备用。②将虾仁、猪瘦肉、葱和姜分别剁成细末。③虾仁末、猪瘦肉末放碗内，加入精盐、味精、鸡蛋液、葱末、姜末、干淀粉和清汤，搅拌滋润。④将鸡蛋液和湿淀粉调成鸡蛋糊。逐个在青椒内壁上涂抹一层鸡蛋糊，再填入肉馅后用鸡蛋糊抹在青椒口上封口，制成瓤青椒生坯，将封口朝上放配菜器皿中。⑤炒锅置中火上，倒入宽油烧至三四成热，将青椒封口朝上焐油定形，捞出沥油。另用炒锅置火上，加入酱油、白糖和清汤，再将青椒封口朝上整齐码入锅中，烧沸后转用小火烧焖至熟，再转置旺火用水淀粉勾芡，视芡汁熟透发亮后，淋入香油即成。⑥将瓤青椒封口朝上逐个拣入盛菜器皿内，码呈圆形，芡汁浇在每个青椒上即可上席。
特点棕红光润，熘芡，咸鲜适中，酥软。
柴 把 芹 菜
原料芹菜250克，冬笋50克，胡萝卜50克，鸡蛋液75克，精盐4克，味精2克，香油15克，水淀粉5克，熟花生油5克。
制法
①芹菜择去叶和根，撕去老筋，胡萝卜刮去表皮，均洗净备用。②芹菜切成5厘米长的段，胡萝卜、冬笋改刀成5厘米长、0．5厘米见方的条备用。③将芹菜、冬笋、胡萝卜分别置沸水锅内焯水，然后过凉沥水。④鸡蛋液置器皿内，加入精盐(1．5克)和水淀粉调匀。炒锅置灶口上烧热，用干洁布沾熟花生油涂抹锅内，倒入调好的鸡蛋液，转动炒锅使蛋液薄厚均匀地附在锅壁上，视鸡蛋液凝固、定型取出晾凉，然后改刀成30厘米长、0．5厘米宽的长丝。⑤将芹菜段、胡萝卜条、冬笋条放置器皿内，加入精盐、味精和香油拌匀并顺长理顺，用蛋皮丝均匀捆扎成5厘米长、1．5厘米粗的“柴把”若干即可装入器皿。
特点绿、黄、白、红四色相间，咸鲜适中，脆嫩。
腐衣银菜卷
原料绿豆芽400克，豆腐皮2张，青红椒100克，精盐10克，味精2克，胡椒粉0．5克，香油5克，熟花生油50克，面糊适量。
制法