书城烹饪美食美味江苏菜600款
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第29章 野味汤羹类(1)

青鱼头尾汤

原料青鱼头、尾共500克,木耳25克,酱油、猪油、精盐、白糖、料酒、蒜片、葱段、胡椒粉各适量。

制法

①将青鱼头、尾先用酱油浸渍一下,木耳用水浸泡发好待用。②汤锅置火上,放猪油烧热,下入蒜片、葱段煸炒出香味,放鱼头、鱼尾,将两面煎至微黄,取出放入沙锅内,放入清水和渍鱼所用的酱油,加入料酒、白糖煮5分钟,然后,放入发好的木耳、精盐、胡椒粉,吃时连沙锅一起上桌。

特点汤味鲜美。

鲜菇肉片汤

原料鲜草菇160克,猪瘦肉150克,丝瓜200克,鲜姜片、清汤、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

制法

①将猪肉洗净,切成薄片放入碗里,下入酱油、精盐、水淀粉搅拌均匀,鲜菇洗净沥去水分。丝瓜切去表皮,切成滚刀块,待用。②将汤锅置火上,放入清汤烧开,加入酱油、料酒、丝瓜、肉片、鲜菇和姜片,煮沸片刻,撇去浮沫,起锅盛入汤碗内即成。

特点肉嫩菇鲜。

雨花捶虾汤

原料大青虾500克,雨花茶叶15克,鸡蛋1个,清汤1500克,葱、姜、盐、菱粉各适量。

制法

①鸡蛋去黄留清。大虾去头、壳,留尾壳,洗净控干水分,用葱、姜(拍松)、料酒、盐、味精、蛋清拌匀腌上。砧板上铺上菱粉,左手拿着虾尾,将虾两面贴上菱粉,右手持擀面棍,将虾慢慢捶扁敲薄。②水烧开,锅离火,将虾一片一片地下入锅内氽透,捞入凉水中,将虾尾壳去掉,使虾尾部分呈现一点桃红色,用凉水泡上。③雨花茶叶先用温水泡上,随即把温水滗掉,去掉茶叶上的毛叶,再用开水泡上使之发出香味。同时烧开清汤,用盐、味精、料酒调好味,先盛一点热汤,把虾烫透捞入汤碗内。把雨花茶适量地滗入清汤内,烧开调好味,舀入汤碗内即可。

特点虾片白嫩脆滑,汤清味鲜。

丝瓜鱼头汤

原料大鱼头1个约300克,丝瓜1根约150克,豆腐400克,鲜姜、料酒、精盐、味精、油、胡椒粉各适量。

制法

①将丝瓜削去表皮,洗净,切成滚刀块。豆腐洗净,切成条待用。②将鱼头洗净,立着用刀一剖两半,放入热油锅中煎至两面深黄,烹入料酒,注入清水,加鲜姜片、精盐,烧至汤呈奶白色时,下入豆腐烧开,再下丝瓜块烧开,撒上胡椒粉、味精,起锅盛入汤碗内即成。

特点汤白味鲜。

淡菜鲫鱼汤

原料鲫鱼2条,小淡菜100克,白萝卜300克,葱、姜、精盐、味精、料酒、醋、猪油各适量。

制法

①将鲫鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,在鱼身两侧剞柳形花刀。姜与葱分别切末。小淡菜用温水泡上,择去毛洗净,用开水焯一下。白萝卜削去皮,切成细丝。②将汤锅置旺火上,放入猪油烧热,把鱼下锅煎至两面微黄,放入葱、姜,随后放入清水、料酒,烧开后,撇去浮沫,放入淡菜,待汤烧至渐白时,再放猪油、萝卜丝,用旺火烧煮。待汤呈奶白色时,放入精盐、味精,起锅盛入大汤碗内。上桌时醋与姜末同时带上。

特点汤浓味鲜。

雪菜黄鱼汤

原料黄鱼1条,雪里蕻200克,冬笋50克,熟猪油、料酒、精盐、味精、葱、姜各适量。

制法

①将黄鱼开膛,取出内脏,鱼身洗净,分别在两面打上波浪花刀。雪里蕻切成末,冬笋切成片。②将汤锅置火上,放油烧热后,放入黄鱼煎至两面焦黄,烹入料酒,加盖焖一会儿,再放入清水。待汤烧开后,将汤锅移至微火上煮10分钟左右,汤呈乳白色时,加入雪菜、精盐、葱段、改用旺火。汤再烧开时,放味精,起锅盛入大汤碗中即成。

特点汤汁乳白,鱼肉肥嫩,鲜爽可口。

苦瓜鲫鱼汤

原料鲫鱼2条,苦瓜2个,精盐、醋、白糖、味精各适量。

制法

①将鲫鱼去鳞,去内脏,洗净后用干净纱布擦干。苦瓜洗净,一切两半,去瓤去籽,切成片待用。②将汤锅内放清水,把汤锅置火上,放入鲫鱼与苦瓜片,用旺火烧开后,加醋、白糖、精盐,用文火煮5分钟,放味精,起锅盛入大汤碗内即成。

特点咸、鲜、苦、甜、酸五味调合,适宜夏季。

鳅鱼钻豆腐

原料豆腐200克,小泥鳅鱼200克,冬笋50克,胡箩卜50克,鲜汤500克,姜、小葱、鸡油、味精、精盐、胡椒粉、鸡蛋清各适量。

制法

①鱼放清水内,将蛋清搅匀后倒入,经一天,排空鱼腹内脏物,然后再换清水,将鱼擦洗干净。②葱、姜均切成细末。③冬笋、胡萝卜各切四片,刻成花瓣形状。④大沙锅放在微火上,加鲜汤,放入整块豆腐和活鱼,盖锅慢慢加热,汤热后泥鳅鱼即钻入冷豆腐中。汤沸后,鱼死于豆腐内,再烧30分钟左右,待豆腐出现孔眼时,放鸡油、味精,把冬笋片、胡萝卜片摆在沙锅的两旁,再烧一下,撒上精盐、胡椒粉、葱、姜末即可。

特点清香味美。

金 陵 丸 子

原料猪瘦肉200克,肥膘肉100克,鸡蛋1个,小海米少许,骨头汤500克,豆油、酱油、精盐、葱花、姜末、味精、白糖、水淀粉各适量。

制法

①将肥瘦猪肉洗净剁成小米粒状,小海米搓碎,与肉一起盛碗内,磕入鸡蛋,加精盐、味精、葱花、姜末、清水少许,用筷子搅匀,做成大小相同的肉丸10个,表面涂一层水淀粉。②勺内放豆油烧热,逐个放入肉丸,煎至两面呈黄色时捞出,备用。③勺内放油少许烧热,倒入骨头汤,烧开,轻轻地放入煎过的丸子,加白糖、姜末、酱油,烧开后改小火烧12分钟,最后放葱花、味精,盛汤碗中即成。

特点丸子软嫩醇香,汤味鲜美。

黄花肉片汤

原料猪肉100克,黄花菜25克,鸡汤750克,猪油、香油、精盐、味精、葱丝、水淀粉各适量。

制法

①将干黄花菜用冷水泡发,择去根蒂,洗净后挤出水分,切成3厘米长的段。猪肉洗净切成片,放入碗内,加水淀粉抓匀。②将汤锅置旺火上,下入猪油烧热,将肉片倒入,迅速划炒开,待炒至变成灰白色起锅,放入汤碗内,加入葱丝。③汤锅再置火上,留底油烧六成热,放入鸡汤、精盐、黄花菜,煮至汤开,放入肉片、味精,淋少许香油,起锅盛入汤碗内即成。

特点清淡不腻,味鲜适口。

冬菜鸭肝汤

原料鸭肝300克,冬菜50克,红泡椒1个,盐、料酒、味精、胡椒粉、清汤、葱段、姜片各适量。

制法

①鸭肝剔去筋,片去苦胆洗净,片成整齐的大薄片,用葱段、姜片、料酒、清水泡上。

②冬菜整棵洗净,切去根尾,用温水泡上。红泡椒洗净,去掉蒂,取出籽。③清汤舀入锅内,加入盐、味精烧开,把鸭肝连同血水一同下锅,用手勺搅匀,待鸭肝变白,即用漏勺捞出,挑去葱、姜不要,再用热汤冲净浮沫。④锅内的汤烧开,撇净浮沫,将冬菜、辣椒投入锅内,用小火炖,使冬菜、辣椒出味,即倒入碗内。再将鸭肝用热汤烫一遍,放在冬菜碗里,撒上胡椒粉即可。

特点鸭肝鲜嫩,冬菜清香,稍带辣味。

白 条 鱼 汤

原料鲜白条鱼150克,鸡蛋1个,水发木耳10克,味精、料酒、酱油、精盐、清汤各适量。

制法

①将白条鱼去鳞、内脏,用清水洗净,并用开水焯一下,捞出,待用。将鸡蛋磕入碗内,用筷子搅拌均匀。②将汤锅置旺火上,放清汤烧至八成热时,加入白条鱼、木耳、料酒、精盐、酱油烧开,撇去浮沫,把鸡蛋液淋入汤锅内,放入味精,起锅盛入汤碗内即成。

特点汤味清香,鱼肉鲜美。

蒜苗咸鱼汤

原料咸鱼200克,青蒜苗500克,鲜姜、精盐、味精、花生油、香油、料酒各适量。

制法

①将咸鱼放入冷水中浸泡40分钟左右,然后去鳞洗净,切成两大块。鲜姜去皮切成薄片,青蒜苗洗净,切成3.3厘米长的段,待用。②将汤锅置火上,放油烧热,用慢火将咸鱼煎至两面微黄。然后,放入清水,用文火煮10分钟,然后改用旺火烧开,待汤大开时,放入青蒜苗、香油、料酒、味精、精盐,起锅盛入汤碗内即成。

特点汤色白,蒜苗青,鲜美适口。

五彩虾丸汤

原料鲜河虾500克,熟肥膘肉50克,油菜心80克,水发冬菇8朵,胡萝卜20克,玉兰片20克,精盐、鸡蛋清、味精、白糖、料酒、香油、淀粉各适量。

制法

①鲜河虾洗净,剥去皮壳,猪肥膘肉洗净,分别剁成肉泥,放入一大碗中,加入鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、白糖、味精,拌均匀,搅拌成肉馅,挤成虾丸,待用。胡萝卜、玉兰片分别切成菱形薄片。②将汤锅置火上,放入清水烧开,放入虾丸子,再下入冬菇、玉兰片、胡萝卜片、油菜心、精盐、味精、料酒。待汤开后,虾丸已熟,淋入香油,起锅盛入碗内即成。

特点虾丸鲜嫩,汤清味醇。

清淡素笋汤

原料冬笋250克,木耳5克,葱花、植物油、精盐、酱油、料酒、味精、鸡汤各适量。

制法

①笋切小薄片煮熟,木耳泡发后去掉杂质,洗净。②植物油下汤锅烧热,葱花同笋片一起下锅煸炒后,放酱油、精盐、鸡汤,烧开后,放料酒与味精即成。

特点清淡鲜美。

拆 烩 野 鸭

原料野鸭脯肉(带骨)1500克,熟冬笋75克,熟火腿50克,水发香菇25克,油菜心5棵,熟猪油25克,湿淀粉30克,胡椒粉1克,料酒5克,精盐2克,味精2克,葱2克,姜2克,鸡油15克,花椒15粒。

制法先将火腿、冬笋均切成5厚和厚2.5厘米和厚0.2厘米片状,香菇亦切成片块。油菜心根削尖,一劈两片,与冬笋分别放开水锅内焯透,捞入凉水中。姜、葱均拍松;再把野鸭肉入开水锅氽水,洗净后再放入清水锅中,加葱、姜各10克和花椒粒,煮烂取出去骨,并撕成劈柴块;最后,将炒锅放熟猪油烧热,投入葱、姜各10克,煸至起香时,烹入料酒和鸡汤,烧开,拣去葱、姜,撇去浮沫,加入精盐、味精和胡椒粉,放入野鸭肉和各种配料,小火煨2分钟,用湿淀粉勾成玻璃芡,淋入鸡油,盛放在大盘中,用油菜心点缀即成。

特点味厚醇香,菜嫩肉美。

香 酥 野 鸭

原料肥嫩野鸭1只(约重1250克),酱油、白糖各25克,葱、姜各15克,花椒10粒,料酒10克,八角2颗,丁香5粒,香醋、桂皮各5克,精盐2克,味精1.5克,鲜汤1000克,熟花生油1000克(实耗油75克)。

制法先将野鸭用75℃左右的水烫透,煺尽大毛,绒毛可用酒精灯燎尽;然后开背取出内脏,洗净,切去鸭尾,并用冷水浸泡30分钟,再放入滚水锅中氽烫至断生,去其血污,洗净;再取一盆,放入野鸭、鲜汤、精盐、料酒、味精、香醋、酱油、白糖、葱、姜(去皮拍松),将花椒、八角、桂皮、丁香用纱布包起放入盆中,上笼蒸1个半小时,至野鸭酥烂时取出,稍凉;最后,将炒锅置旺火上,放入熟花生油,烧至180℃时,放入蒸好的野鸭,炸至皮酥时,用漏勺捞出,剁块装盘呈鸭形,配椒盐备用。

特点色泽棕红,味咸微甜,皮酥肉烂。

鸽蛋焖野鸭

原料肥嫩野鸭2只(约重1500克),鸽蛋12个,葱姜2.5克,五花猪肉500克,净冬笋300克,料酒15克,精盐5克,芝麻油50克,味精5克,酱油7.5克,白糖5克。

制法先将野鸭干捋去大毛,茸毛可用酒精灯燎尽,然后开膛去内脏,剁去鸭爪,洗净,和五花猪肉一同放入开水锅里氽水后捞出,放入冷水中洗净,将锅烧热放入猪油,加入料酒15克,精盐、味精、酱油、白糖35克,生姜和葱结及适量清水,投入野鸭、五花肉一同煮,待野鸭有八成熟时取出(留其汤,其他不用),切成24块(每只鸭块12块);最后,再将冬笋切成劈柴块,下温油锅炸透,放在沙锅底层,把野鸭肉放在冬笋上。鸽蛋放入锅内,加入冷水用小火继续焖烂,收浓汤汁,淋上麻油即可。

特点红白相映,鸭味香鲜。

猪肉焖野鸭

原料野鸭1只,猪五花肉250克,葱姜、料酒、盐、味精、酱油、白糖、芝麻油各适量。

制法先将野鸭加工好,与猪肉一起放在开水中烫一下;再在炒锅中放猪油,加入调料,投入野鸭、五花肉一起煮至鸭肉八成熟取出,切成12块。猪肉和野鸭放入沙锅,倒入原汁焖烂,淋上芝麻油即可。

特点鸭味香鲜,肉块酥烂。

软 炸 鸭 脯

原料野鸭脯肉150克,面粉10克,鸡蛋清3个,淀粉25克,胡椒粉1克,椒盐10克,葱姜水15克,精盐2克,酱油5克,料酒10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油1000克。

制法首先将野鸭脯肉取下,批成0.2厘米厚、1.2厘米宽、6厘米长的片,放入碗中,加料酒、酱油、精盐、味精、芝麻油、葱姜水、胡椒粉抓拌均匀,腌约10分钟;再将鸡蛋清打成蛋泡糊,加淀粉、面粉搅拌均匀;最后将炒锅置小火上,加熟猪油,烧至70℃时,将野鸭片粘上蛋泡糊放入锅中,炸呈银白微带黄色,熟透时捞出,装盘后配椒盐食用。

特点银白微黄,外松里软,鸭嫩味鲜。

炸芝麻野鸭

原料太湖野鸭脯肉200克,白芝麻50克,鸡蛋清2个,葱姜酒汁2.5克,香菜5克,精盐2.5克,味精1克,干淀粉20克,熟花生油1000克(实耗油75克)。

制法首先将野鸭脯肉放在冷水中浸去血污,洗净,用刀批成0.3厘米厚的大片,再在每片中间划三刀,两头从中间一条刀纹中间向相反方向翻过去,成麻花形。放入碗里,加葱姜酒汁、精盐、味精浸渍一下。鸡蛋清放入碗里打透,加干淀粉搅匀成薄蛋糊。香菜择洗后,再用冷开水浸泡;将炒锅置旺火上,放熟花生油,烧至110℃时,将野鸭脯蘸满蛋糊,两面再沾上芝麻,下油锅里炸到七八成熟捞出,待油温升到160℃时,再将鸭脯放入复炸至浮上油面,且色泽深黄时,捞出沥油装盘,盘上放上香菜叶即成。

特点中间深黄,四边碧绿,色泽美观,鸭鲜嫩味香。

虫草炖野鸭

原料野鸭2只,虫草10克,姜片6克,葱6克,料酒10克,奶汤750克,花生油10克,猪瘦肉66克,熟瘦火腿15克,精盐少许,味精少许,姜汁酒10克,白开水750克。

制法

①将野鸭去毛,从背部剖开,取出内脏,敲断颈骨和四柱骨,火腿切成5粒,猪肉切成6块。②将野鸭放入沸水锅中滚(氽)半分钟,取出用冷水洗净,去掉绒毛、污物等,锅中换沸水500克,放入猪肉氽(滚)半分钟后,加入火腿粒,稍滚即一并捞起,沥去水分。③锅烧热,下油10克及葱、姜,放入野鸭,烹姜汁酒,加沸水250克,煨半分钟,捞起,沥去水,去掉葱、姜。④用炖盅(或钵)1个,按顺序放入火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水,入蒸笼蒸(或放锅内隔水蒸)2小时,取出,去掉姜、葱,把野鸭去掉胸骨、锁喉骨,撇去汤面浮沫,用洁布将原汤过滤留用。将野鸭放回炖盅(或钵)内,鸭胸向上,鸭头放在胸上。倒入原汤(连虫草、猪肉、火腿),并倒入奶汤,再蒸1小时便成。

特点汤清鲜,肉软烂。

啤 酒 乳 鸽

原料乳鸽,啤酒、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精各适量。

制法

①将乳鸽去内脏洗净,斩去颈和小翅、爪子,去背骨;葱切段,姜刮皮,洗净,切片。②锅中添水,旺火烧沸,放入鸽子出水,然后将其捞出并洗净。③将鸽子盛放在汤钵内时要码放好,放入葱、姜,加入半汤钵清汤,同时倒入大半瓶啤酒,放精盐、味精、胡椒粉,调好滋味,并将盖封严,放入蒸箱;蒸至鸽子酥软,拣去葱、姜,去掉浮油,将剩下的啤酒倒入即成。

特点鸽子酥软,酒味滴香。

香 菇 乳 鸽

原料乳鸽、冬菇、精盐、料酒、胡椒粉、大葱、姜、味精各适量。

制法

①将鸽子去内脏洗净,斩去颈、小翅和爪子,去背骨;冬菇水发,洗净,出水后,备用。②锅中烧沸水,放入鸽子出水,然后将其捞出并洗净。③将鸽子盛放在汤钵内时要码好;葱、姜放四周,面上放冬菇;加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒,调好滋味,并将盖封严,放入蒸箱;蒸至乳鸽酥软,拣去葱、姜,去掉浮油即成。

特点汤汁鲜美、爽口。

元鱼炖乳鸽

原料元鱼、乳鸽、葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉各适量。

制法

①将元鱼宰杀后,清洗干净,剁成块;锅中烧沸水,放入元鱼氽透后,清洗干净去掉大骨头;乳鸽去颈、爪、内脏,洗干净,沸水氽透,洗干净备用。②将元鱼和乳鸽放入汤钵中,放葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉,加水放入蒸箱,蒸至元鱼及乳鸽酥软,去掉浮油、葱、姜即可。

特点原汁原味,营养丰富。

人 参 乳 鸽