茶叶的分类
茶叶主要按以下几种方法分类：按茶的颜色分类；按茶叶的发酵程度分类；按焙火程度分类；按采茶的季节不同分类；按萎凋程度不同分类。
我们在茶叶商店总是见到五花八门的茶叶名称，令人眼花缭乱。其实，其名称多样化是各产茶地及产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等；有的根据传说和历史故事而命名，如大红袍、铁观音等。
按茶的颜色分类
虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶和红茶。这六大茶类被称为基本茶类。其中绿茶茶多酚氧化最轻，红茶最重。
绿茶
炒青绿茶：
眉茶——炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙……
珠茶——珠茶、雨茶、秀眉……
细嫩炒青——龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针……
烘青绿茶：
普通烘青——闽烘青、浙烘青、苏烘青……
细嫩烘青——黄山毛峰、华顶云雾……
晒青绿茶：
滇青、川青、陕青……
蒸青绿茶：
煎茶、玉露……
白茶
白叶茶——白牡丹、贡眉……
黄茶
黄芽茶——君山银针、蒙顶黄芽……
黄小茶——北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤……
黄大茶——霍山黄大茶、广东大叶青……
青茶
闽北乌龙——武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂……
闽南乌龙——铁观音、奇兰、水仙、黄金桂……
广东乌龙——凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞……
台湾乌龙——冻顶乌龙、包种……
黑茶
湖南黑茶——安化黑茶……
滇桂黑茶——普洱茶、六堡茶……
红茶
小种红茶——丘山小种、烟小种……
工夫红茶——滇红、祁红、川红、闽红……
红碎茶——叶茶、碎茶、片茶、末茶……
再加工茶类
用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。
花茶——茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶……
紧压茶——黑砖、茯砖、方茶、饼茶……
萃取茶——速溶茶、浓缩茶……
果味茶——荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶……
药用保健茶——减肥茶、杜仲茶、甜菊茶……
茶饮料——冰红茶……
按茶叶的发酵程度分类
茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀青这段期间的日光萎凋（或热风萎凋）、室内萎凋与搅拌等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯可分成不发酵的绿茶、半发酵的青茶与全发酵的红茶、后发酵的黑茶。
各类茶的发酵程度为红茶95％发酵，黄茶85％发酵，黑茶80％发酵，乌龙茶60％～70％发酵，包种茶30％～40％发酵，青茶15％～20％发酵，白茶约5％～10％发酵，绿茶完全不发酵。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，存有小幅度的误差。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部分发酵。
国际上较为通用的分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。
不发酵茶（学名：绿茶类）
龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
半发酵茶（部分发酵茶学名：青茶类）
（1）轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
（2）重发酵茶：乌龙茶。
注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称风茶，所以俗称之乌龙茶的，其实皆已混淆。
全发酵茶（学名：红茶类）
按品种分为小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）；按形状分为条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
后发酵茶（学名：黑茶类）
普洱茶的前加工属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，所以它属于黑茶类。
按采茶的季节不同分类
茶随着自然条件的变化也会有差异，根据季节的不同，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，富含氨基酸和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，更具有保健作用。
夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的浸出物含量相对减少，特别是氨基酸的减少，使得茶汤滋味、香气不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、******、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
秋茶采完之后，气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（冬茶采摘结束后至5月中旬期间，其产量占总产量的35％）
第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（5月下旬至6月下旬，17％）
第二次夏茶：嘎茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（7月上旬至8月中旬，18％）
第一次秋茶：秋茶（8月下旬至9月中旬，15％）
第二次秋茶：白露笋（9月下旬至10月下旬，10％）
冬茶：冬片茶（11月下旬至12月上旬，5％）
一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等含量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。
按萎凋程度不同来分类
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水分的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引起发酵现象。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部分发酵茶。
各种茶类的特色
绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。
红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。
青茶：外形条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。
白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。
黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。
茶的保健之道
茶能降低胆固醇
随着物质生活水平的提高，人们患动脉硬化、高血压、冠心病、心肌梗死、糖尿病等成人病的几率愈来愈高，而造成这些成人病的主要因素是胆固醇过多。
根据医学研究资料显示，胆固醇过多的人，若服用适量的维生素C，可降低血液中的胆固醇、中性脂肪。其次，维生素C除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，颇有功效。
由于茶叶中含有丰富的维生素C，因此，饭前、饭后及平常的休息时间，若能适度喝茶，则可抑制胆固醇的吸收。根据研究分析，目前广受欢迎的乌龙茶，具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作用，能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此，在经常过量摄取动物性脂肪的今天，平日若能适量喝茶，将对身体健康有莫大的帮助。
茶能净化血液
一个健康的人，其血液的PH值维持在7.2～7.4之间，呈弱碱性。而医学临床报告告诉我们，即使身体健康的人，一旦摄取过多酸性物质，则血液的PH值将由弱碱性转变成酸性，进而导致体内的新陈代谢不正常，于是就引发各种身体病变。
经常维持血液的弱碱性，是保持健康的关键。不过，近几十年来，国内物质生活丰盛，大都偏重鱼、肉、蛋、贝壳等属于酸性的食物。这样的饮食习惯，对我们的身体实在是弊多利少。但是，要人们改变目前的饮食习惯，恐怕不是短时间能办到的。长期摄取酸性食物，血液自然会呈现酸性状态，这就是医学上所称的血液酸性中毒，必须借助碱性物质（钙、钾、镁）来中和酸性物质，化合成中性物质排出体外。
日本一位教授曾经对茶叶做过成分分析，得知一杯茶（约100毫升）中大约含有37毫克的钾成分。另外，取火烧茶叶，灰烬中大约含有5％～6％的蛋白质成分，其中钾成分高达50％，其次是磷酸物质，大约是15％，其他还有钙、镁、铁、锰等物质。再者，取冲泡好的茶汤加以分析，可得知茶叶所含的矿物质，大约有60％～70％可溶于水。
由以上种种实验与分析可知，茶叶含有丰富的矿物质，若每天适度冲泡饮用，必可补充人体所不足的碱性矿物质，降低血液酸性值，达到预防血液酸性中毒的目的。其次，若长期适量饮用，除了可净化酸性血液外，还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。
茶能达到减肥目的
爱美是女人的天性，每一位女性，无不担心身体发胖，有碍美感。其实，身体太胖除了不好看，还会对健康造成不良影响。现代人之所以容易发胖，跟饮食习惯的欧美化有密切关系，吃太多的肉、奶油、面包、可乐、汽水等，又是油脂又是糖，身体不胖才怪。
身体“肥胖化”堪称是现代人健康的一大隐忧。有人误以为少吃就可以减肥，此方法便是众所周知的“节食”。除了节食减肥之外，近些年来极为风行的“跳韵律舞”也成了减肥的主要方法之一。尤其近几年来，从国外引进，强调可以祛除体内多余脂肪、毒素，促进新陈代谢，瘦者吃了会胖，胖者吃了会瘦的“健康食品”，更是成了中青年女性的最爱。
然而，胖不是三两天发生的，瘦同样也不是三两天就瘦得下去。人之所以会发胖，是因为长时间从食物所得到的热量，比消耗掉的热量多，于是未消耗掉的热量便转化成脂肪，一点一滴累积在体内，造成身体发胖。
节食固然能控制热量的摄取，但却会造成人体所需的营养、维生素及矿物质的不足而影响健康，得不偿失。在正常的饮食下，若想控制发胖，最有效的方法就是常喝茶。平时如果养成喝茶习惯，不但可补充维生素C，还可抑制喝咖啡、果汁等含糖饮料的欲望。
茶除了含有丰富高碱性矿物质外，还含有各种维生素，非常有益健康。茶还有强力消化作用，分解脂肪及祛除脂肪的明显功能，既可防止肥胖又能长期饮用，对于那些喜食西餐、肉食者，是非常不错的日常饮料。
要减肥或防止肥胖，最有效而且最直接的方法，是每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族，平常因为运动量不足，若能一天喝上几杯茶水，不但可以提神醒脑，同时还具有帮助消化、保持身材健美的功效。
茶可治疗便秘
随着社会的发展，人们的生活愈来愈紧张。为了图生存求发展，每个人每天总是忙忙碌碌，奔东跑西，结果往往导致生活作息紊乱，大多数人便因此而罹患了便秘症。就医学上而言，早晨起床至早餐前后这段时间，是最容易排便的时刻。然而现代人由于生活的不正常，早晨时间过于紧迫，连上厕所的时间都没有，于是便强迫抑制该排出的大便，久而久之，便引发了所谓的习惯性便秘症。根据临床试验发现，茶具有促进胃肠蠕动、提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益排便等良好功效，这对过于紧张的现代人而言，的确是一帖治疗便秘的偏方。
茶香可祛口臭
饭后一杯茶，既可祛除口臭，又可齿颊留香。饭后照理说都应该刷牙，但是养成饭后刷牙习惯的人并不多，这些食物渣屑一经口水的分解发酵后，会引起臭味，这便是口臭发生的原因之一。而茶叶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。
茶叶的叶绿素含有芳香成分，具有消除口臭的作用，除了可以消除饭后食物渣屑所引起的口臭外，同时也能够祛除因胃肠障碍所引起的口臭。另外，对于因维生素C不足引起牙龈出血所产生的口臭也有效。
近年来嗜吃大蒜、韭菜等食物的人愈来愈多，吃过这类食物之后，口中难免会留下难闻的味道，有些人习惯用口香糖来消除这些臭味。不过，口香糖含有糖分，吃多了会引起蛀牙并使人发胖，并不是很好的除臭品，而喝茶，一方面可有效祛除口臭，同时又不会产生蛀牙的问题。
茶能解酒、防醉
茶能解酒、防醉这是众所周知的事实。喝酒后沏上一壶好茶已成为人们生活习惯的一种。而在喝酒当时，若能同时喝茶，则可有效防止酒醉。每个人的酒力都不尽相同，有人可以千杯不醉，有人浅尝即醺，而体力、年龄、体质与酒量有或多或少的关系。一个人一旦喝醉酒，便会产生想吐、全身无力、疲劳等不良症状，这其中的痛苦，只有亲身体验过的人才会了解。
平常我们所说的宿醉，是指喝醉酒之后，大脑神经呈现麻痹现象，因而产生头昏眼花、身体机能不听中枢神经指挥的不调和状况。茶之所以能够解酒，主要因素是它含有维生素C，当肝脏要分解、排泄酒精时，维生素C是不可缺少的物质。