中国饮茶文化品味
一、传统饮茶的演变史
中国饮茶历史的演变，主要分为四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用。生吃药用，起于原始社会，生吃野生茶树的鲜叶，可以药用，或许是无意中的发现，或许是神农尝百草的功德。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品时，发现茶的功效，是顺理成章的。至于熟吃当菜，现在在一些少数民族地区也经常见到，我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族的日常生活中，都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的情形，他们的方式主要是将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使茶汁沥出，然后封住筒口。茶叶在筒里缓慢发酵，两三个月后取出，发现茶叶变黄，茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用，味道非常独特，为最爱吃的食品。倘若制作筒茶，遇到下雨时无法晒干鲜叶，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，可以制作“腌茶”直接食用，食用时不用烹煮。“腌茶”和食用“腌茶”，在云南蔚然成风。
烹煮方式中，“焙茶”最古老最原始。在云南南部佤族和傣族，“焙茶”也经常饮用。取一芽四五叶的嫩芽，直接采下，加于火上烘烤到焦黄色时，即可放进茶壶内煮饮。
《华阳国志》中说，周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，奉献周天子，此贡品也常被帝王赐予臣僚。
“秦人入蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”，则是饮茶的起源。赵飞燕梦见武帝赐茶亦成趣谈。
至于冲泡饮用，在唐代盛行蒸青团饼茶，到了明代则用青散茶。饮用烹煮方法演变为冲泡方式，是划时代的。
用散茶冲泡的方式，应当属于清饮，不需要添加任何香料或食品，这叫做“点茶”，冲泡茶水时，“凤凰三点头”的动作非常典雅，这动作可使茶叶在水中上下翻滚，让茶味充分溶入水中。
茶从药用变成饮料，是在西汉时期形成的，王褒在《僮约》中就写道：“烹茶，尽具，已而盖戾”之句，可见当时煮茶的环境。在三国的时候，江南一带就已经形成饮茶的习惯。孙皓每年举行宴会时，必须让臣下饮酒，不管能饮与否，必须饮上七升，有个叫韦瞿的，不善饮酒，孙皓就让他以茶代酒。魏晋南北朝时期，一些士大夫以饮茶为乐事和雅事。比如，谢安去吴兴太守陆纳那里，主人待之以茶果，而不以酒待之；南朝的吴济道，也以茶孝奉新安王子鸾和豫章王子尚。从此可以探知，在当时，饮茶已经成为时尚，为社交礼仪的必需。当时，一些饮茶的诗词歌赋也相继出现。
中国饮茶在唐朝已经非常兴盛了，一些大城市有专门的茶叶出售，茶馆茶店也大行其道，秦岭淮河以南各地都有茶叶出产，江淮一带出产的茶叶为最多，车载船运堆积如山。唐代诗人写茶的诗作有许多名篇佳名。陆羽被称为茶圣，著有《茶经》，是世界上第一茶书，影响遍及全球。
中国历来有“茶兴于唐，盛于宋”之说。进入宋朝后，茶更成为人民生活的必需品。王安石在《论茶疏》中说：“茶之用，等于米盐，不可一日无。”由此可见“柴米油盐酱醋茶”的缘由。宋代的名茶品种更多，有数十种，蔡衷也著有《茶录》一书，其地位与陆羽的《茶经》不相上下。
中国茶叶发展到明朝，在制作中出现了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型美，并与香气和滋味相得益彰。绿茶、青茶、黑茶和白茶的分类比较完整系统。饮茶中改煮茶为冲泡方式在明朝已经形成。沈德符在其所著《万历野获编》载有：“惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一渝便啜，遂开千古茗饮之宗。”使饮茶从繁琐的制作中脱离，茶的天然滋味更为浓郁，茶叶生产更为多元。宜兴的紫砂壶也应运而生，为人赏玩品味，使茶文化精神更为浓厚。
到了清朝，红茶制作率为先声，首创于道光末年，福建崇安区某茶馆的青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊的气味，店主赶忙把茶叶烘干，运入福州托洋行试销。不料这种变了形态的茶叶，居然以汤红味香受到外国人喜爱，争购者络绎不绝，从此红茶闻名遐迩，“功夫红茶”也应运而生。“龙井”“碧螺春”“蒙顶茶”“六安瓜片”等享誉中外的高级名茶都流行于此时。至此，中国茶叶体系日趋完整。
二、烹茶饮茶的美好韵味
所谓的茶叶之美首先在茶品。譬如茶道，要领略其中的美，就需要有好茶，中国出产的茶叶，品种最多，名茶层出不穷。在唐代，以阳羡茶和顾渚紫笋茶为贵；宋代建安团茶（北苑茶）盛行；明朝有虎丘茶、天池茶、阳羡茶、六安茶、龙井茶、天目茶为名茶佳品。清代绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、紧压茶种类，已经定型。一般来说，北方人爱喝花茶，江南人多喝绿茶，粤闽一带则好乌龙。春喝绿，冬喝红，已经成为特有的民俗。
茶品各异，风韵不同，在用水泡茶时，深有讲究，“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”表明茶的色、香、味体现于好水之中。茶圣陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。”则成为人们的共识。
品水标准强调品质与水味。水质在于清、活、轻。水味强调甘洌（即清冷）。这种说法是在唐太宗时就已经形成的。宋徽宗赵佶《大观茶论》中言道：“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃为自然，独为难得。”则是这种说法最突出的文字依据。
烹茶讲究火候，这是人们的共识。火候与汤候，是最重要的方面。所谓火候是指煮水的火力。煮水煎茶，陆羽认为用炭火最好，《茶经》中说：“其火用炭，次用劲薪。”煎水（煮水）达到什么样的程度，也就是“汤候”。水沸时，沸泡的多少和大小，或是水沸时的声响如何，都是汤候的标准。陆羽的《茶经》中，“五之煮”详细记录“汤候”中的“三沸”。“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”田芝衡在《煮茶小品》表明：“汤嫩茶力不足，过沸则水老而茶乏，惟有花而无衣，乃得点泡之候耳。”表明过头或不及者（即老、嫩）都不宜冲泡茶的。
茶叶和水的融和过程，美感无穷。
品茶当然要讲品质和造型都优良的茶具，茶具不仅可以把玩，而且能保持茶的浓香醇味。陆羽在《茶经》中说“口唇不卷，底卷而浅”，意为盏沿不外翻，稍有内敛，底稍外翻，盏不宜深，就是好茶具的标准体现。宋代“斗茶”必用通体黑釉的建盏，与雪白的汤花结合，对比鲜明和谐至美。明代江苏宜兴的紫砂壶，能达到“能发真茶之色香味”的情韵。文震亨在《长物志》中说：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”紫砂壶当属中华茶具的名品佳作。
品茶需要讲究环境和谐，无论林荫之下，茶园之中，寺庙之间，小榭山亭，品茶都皈依自然天性。古人品茶有专门的茶室，煎茶、品茶、读书全在此间。对茶室的讲究在《长物志》卷中可略见一斑：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清淡，寒窗兀坐，幽人首务，不可少废者。”雅室、茶具、茶座，是使自己成为“幽人”的基本条件，茶室之雅之美在于幽寂清静、文化旨味情韵和景致结合得十分和谐。
历代文人墨客诗圣诗仙，都留下咏茶的佳句：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨”，这是李白游湖北当阳玉泉山，称赞形如手掌的仙人掌茶的佳作，从此开创了茶诗的先河。陆游有320多首咏茶诗作，是写茶最多的诗人。苏轼云：“上茶妙墨俱香，是其德也；皆坚，是其操也。”郑板桥啜茶之余画竹石，“茅屋一间，新笪数竿”，“一盏雨前茶，一方端砚石”体现茶趣。曹雪芹的《红楼梦》统计，有600余处写茶事，茶味和诗味贯穿始终。
茶作为中国传统文化的集中体现，旨在弘扬人与自然的协调、统一、和谐，这是真正的生命境界与“天人合一”“物我两化”相互结合，成为引入茶道文化的精髓。茶圣陆羽，在《茶经》中，尽力体现制茶、烹茶、品茶的艺术情味，体现其文化与精神内涵。在烹茶中，水、火、风的契合，是和谐的。难怪茶圣陆羽说：“华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于尊俎之中，重华累沫，皤皤然若积雪耳。”在烹制、冲泡品茗或奉茶之中使情景合一，把个人融于大自然之中。茶汤本性的清净纯洁也从中得到体现。
三、饮茶中的分茶和斗茶
关注中国茶叶文化的人，对宋朝时期的斗茶形式也要关注。“斗茶”的另一个名称叫做“茗战”，是宋徽宗赵佶最喜欢的一种宫廷娱乐活动。他写了《大观茶论》，对斗茶是这样介绍的：“天下之士励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐荚之精，争鉴裁之别”。宋代人饮茶，最盛行的方式就是“末茶法”，将茶末放入水中，将沸水注入盏内茶末之中，这个过程也叫做点茶。经过点茶后，根据浮于茶汤的泡沫的众寡，可以决出点茶的技艺优劣与茶末的品质高下，泡沫多者为上品，否则即为劣品。最初的“斗茶”就是这种形式，类似于赌博，比较有随意性，茶盏一般为深色，便于看清泡沫的多少，以供决断。在古代，斗茶又叫茶百戏、汤戏，或者叫茶戏等等。
这种斗茶的形式，最早是在北宋初期开始的，在北宋陶谷《清异录》中可以看到这样的记录：“近世有下汤远匙，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”著名爱国诗人陆游的《临安春雨初霁》曾经这样作诗描述：“矮低斜行闲作草，暗窗细乳戏分茶”，可见当时的文人生活是把斗茶当做一种极为风雅的事情。作为一种品茶饮茶艺术，作为一种沏茶方式，斗茶也是一种群体的娱乐活动。正因为斗茶需要在瞬间呈现汤花丰富变幻的现象，所以在分茶中需要一些高超的水准，一种是“搅”，一种是“点”的方式，在茶汤的表面形成别致的汤花形象。点茶这种方式是宋代最时尚的沏茶形式，它的实质就在于注茶，其法就是以单手提执壶，将壶中的沸水由上而下直接注入，从而使茶末在茶盏内泛起一种美丽的形致。在注水的时候，因壶的高低，执壶手势的不同，以及水流的缓急等等，使茶汤表面的花纹形成各不相同的效果，所以，在注茶时首先强调一种技艺的高下，根据陶谷的说法，这也是一种很讲究的分茶之术，是“茶匠神通之艺”。
说到分茶，在宋代诗人杨万里的诗中，有非常细致的描写。他曾经在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中将分茶写得非常生动形象，神情毕现：“纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。”茶汤表面上可以出现一些文字图案，让人称奇。才思敏捷的人，在分茶的时候，可以随口吟诗，比如，有一个名叫福全的佛门子弟，爱茶如命，喜欢在分茶上吟诗，每点一盏，就成诗一句，点完四盏，就吟成绝句一首，切情切景，非常雅致。他曾经一边注水分茶，一边吟诗作歌道：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑虚名陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”成为茶事和文学的佳话。
斗茶这种茶趣只有在团茶盛行的时候，才得以在民间蔚为风气。但是宋末后，散茶已经出现，茶类也得到了进一步的改制，炒青散茶占据了原来的龙凤团饼的地位，沏茶用的点茶法，逐渐被沸水冲泡茶叶的泡茶法所代替。宋朝之后也讲究另一种形式的斗茶，内容越来越繁琐，要求也越来越讲究，外形、汤色、香气、滋味、叶底五大标准必不可少。在现代，已经没有宋代的那种点茶的形式，但所斗的形式也赋予了全新的内容，在茶的外形上可以因品种而异，各有高下。比如西湖龙井是扁形的，以翠绿为上；毛峰茶要求毛茸越多越好，选料精，茶叶完整。整体造型要有特色。一些茶摆成菊花状（如君山银针），有的茶制成螺丝状（如碧螺春），或者根根像针，或为珠茶，呈圆形，则是优胜者。从香气上评判斗茶时，要求香气浓不浓，持久与否。在中国，茶叶品种多，类型不一，有花香、板栗香型，以致形成香味的化学成分有两三万种之多，根据品茶人的爱好，各取所需。所以斗茶又赋予了新的意义。
四、茶令：茶叶品饮的又一雅致
中国茶酒文化，各有千秋，茶令如同酒令，是在席间饮茶助兴作乐的雅致，显得文采风雅，急智风流，它最早是在我国的江南一带开始盛行起来的。有关它的文字记载，可以在《中国风俗辞典》找到详细的记录：“茶令流行于江南地区。饮茶时以一人令官，饮者皆听其号令，令官出难题，要求人解答或执行，做不到者以茶为赏罚。”