书城烹饪美食常用食物相克1000问
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第33章 食物的饮食宜忌 (9)

那么,怎样才算合理摄入蛋白质了呢?我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质的供给量标准,具体是成人每日每千克为1.0~1.2克,占总能量的11%~14%,儿童和青少年为13%~14%。而猪瘦肉中蛋白质含量为20.3%,大家可以此组数据为依据,合理安排瘦肉的摄入量,不宜过量食用。

病死牛肉能吃吗?

牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛常常用于劳作耕田、拉车,人们除非在其死后才忍心宰杀,现代社会农业可以说已完全机械化了,役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛,几乎占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验,做好牛肉的无害处理,只要是病死的牛肉均忌吃。

因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒,还有的病乃是人畜共患的传染病,该病毒对人也会有传染性,如炭疽、口蹄疫等,患有这类病的牛肉必须进行销毁处理。当病牛死后,病菌很快浸染其肉,人若吃了未杀死病菌的牛肉,则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒性症状,更有甚者会危及生命。所以病死牛肉不能食用。

为什么老年人不宜多吃牛内脏?

随着人们生活水平的提高,所谓的“富贵病”越来越多。在医生的解释下,我们知道此类病皆因体内贮存过多脂类所致。于是人们不再吃猪肉,而改吃牛肉或其内脏。其实不管是否患有高血脂类病症,凡是老年人都不宜多吃牛内脏。

牛内脏包括牛肚(即牛胃)、牛心、牛肺、牛肝等,它们在市场上都有销售。内脏类含维生素和矿物质较多,这是不容置疑的,如牛肝内含维生素A量为5490微克,仅次于羊肝,在食用原料类中含维生素A的量位于第2位,牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多。且中医认为以脏补脏,如《本草纲目》一书中有“以胃治胃、以心治心、以血导血、以骨入骨、以髓补髓、以皮治皮”之说,可见内脏有补虚损、健脾胃的功效。但在牛的内脏中除含有上述营养物质外,还含有较多的胆固醇。老年人的消化功能在减弱,按说应多食补脏器食物,但摄入牛内脏会使胆固醇于其体内聚集,将导致一些所谓“富贵病”的发生,对心脑血管不利。尤其老年人本来心、脑、血管很易病变,再多吃一些促其病变的食物,对人体危害更大。所以老年人要吃内脏可选用其他动物类,而牛内脏类食物要忌多吃。

为什么消化功能差者不宜多食牛肉?

牛肉是我国人民常食用的家畜肉之一,含蛋白质多,脂肪较低,对人体有较高的食用价值。但它与猪肉、羊肉相比,肌肉纤维长而较粗糙,肌间筋膜等结缔组织较多,制成菜肴后,肉质老韧,难以嚼烂,所以消化功能差者不宜食牛肉。

牛肉富含蛋白质,其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质,即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何。如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等都属结缔组织,它们由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维所组成,具有坚硬、难溶和不易消化的特点。营养价值较低,如胶原纤维在70~100℃时能够溶解成明胶,这样通过普通烹调方法,可被人体消化吸收;而弹性纤维富有弹性,不易水解,在温度达130℃时才能水解,可见普通的炖、煮都奈何不了它,人体对它也很难消化。弹性纤维主要分布于血管、韧带等结缔组织中;牛肉当中也含有大量的牛筋,健康的胃对它消化尚且不容易,何况消化功能差的人了。某些人因消化系统功能差,再加上烹调时选用的烹调方法不恰当,牛肉就更加难以充分地被消化了,所以这些人不宜食牛肉。

食用乳品有哪些禁忌?

常见食用的乳品有牛乳、马乳,其中以牛乳为最多。牛乳内含丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素,营养成分全面,易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料,出现了丰富多彩的乳制品,且具有很浓的地方风味,如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”,以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质,食用时有一些禁忌。

因为乳品属营养丰富的食品,这些营养物质也正是微生物生长的良好培养基。尤其是夏季,温度较高,微生物的生长繁殖是相当快的,乳品类极易变质,对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。一般须注意以下几个方面的变化。

(1)牛乳中含有3%~5%的乳脂肪,是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味,严重者产生异味。

(2)乳蛋白质的含量为3.4%左右,是一种完全蛋白质,极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可发生凝固,表现为乳品的凝块,甚至发霉等。

(3)看牛乳的颜色,正常的牛乳为白色或稍带微黄色,变质后的牛乳颜色发暗。

(4)如果为可食用的常乳,它具有独特的清香味和稍带甜味。

可见,引起牛乳及其制品质量变化的主要物质是乳脂肪和蛋白质,它们既是人体的营养佳品,又是生物的食物来源,大家食用时多加注意。如果出现变质现象如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等,一律禁止食用。

为什么奶油忌光照、忌与空气接触?

奶油在生活中,我们见得最多的是生日蛋糕上的裱花,全是奶油挤制而成,甘甜芳香,形态逼真,诱人食欲。不知大家是否注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列,没有真实的奶油制品,为什么呢?原来奶油忌光照,又忌与空气相接触。

因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品,所以奶油中含乳脂肪可高达80%,其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象,且又直接与空气相接触,易被氧化而变质,从而影响了奶油的口味,甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化,所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花,并立即食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们吃不完的蛋糕,有人说将其放于冰箱中即可,但此法仍不可能使之避光、避免与空气相接触,只是低温使其酸败的速度略缓,不可能使之很好地保存。所以我们建议大家购买蛋糕要合理,不要购得太多太大,最好一次性吃完。若存放时要密封避光,且不可放置时间过长。

鲜奶能冷冻吗?

生活中,人们常常将吃剩的牛奶放到冰箱中冷冻,似乎可延长其保存期,但质量则与鲜奶相差很大。当鲜奶被冷冻时,首先出现了结冰现象,如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态,造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪,中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时,则蛋白质凝固成为沉淀物,它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象,使牛乳不再似鲜奶一样呈胶状乳浊液。此时的牛乳营养价值也下降了,不再有新鲜牛奶的奶香味了,维生素受到了破坏,仅维生素A就损失30%以上,所以鲜奶忌冷冻。

那么如果一次喝不完的鲜奶该如何放置呢?可先将其放入不透光的密封盛器中再置于冰箱冷藏室中,即4℃左右可放置2~3天,注意不能降至冰点或冰点以下;也可将煮沸的熟牛奶放于瓶中密封,而后泡于冷水中,做到常换水或处于流水状态下可保存12小时左右。

为什么牛奶忌与糖同时煮?

喝奶加点糖,一可调剂口味,更主要是加糖还可防腐杀菌消毒,使微生物和细菌不能在高糖溶液中生存,防止牛奶变酸。但家庭中,人们在煮牛奶时往往并不在意何时加糖,有时先加糖,再煮;有时边煮边加糖;还有的干脆煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的,牛奶与糖不能同煮,最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。

因为牛奶中含有大量的蛋白质,蛋白质是由氨基酸所构成的,糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应,生成新的果糖基氨基化合物,进入人体后会对人体的健康不利,对儿童和体质弱的人危害更大,所以糖不可与奶同时加热煮制。若加糖时,应将煮沸的奶放凉,待其温度降至不烫手时再加糖,非高温下的糖不会与氨基化合物发生美拉德反应,对人体则无危害了。所以在奶中加糖要注意时机。

为什么忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结?

豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致,在猪肉内呈米粒豆形存在,多存于瘦肉中。如果吃了未煮熟透的囊虫猪肉后,囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米,虫体后端的孕卵节片可随粪便排出,如果被活猪食后,虫卵在猪肠内孵化成幼虫,并穿过肠道壁进入血液,到达全身各部,在肌肉和脑中发育成囊虫。人吃了有囊虫的猪肉或猪脑,也会在体内或脑内生长囊虫,造成很难治愈的疾病。人与猪之间就是这样传染的。所以,千万不可食用豆猪肉。

猪甲状腺呈棕色,位于喉头附近,气管下部,俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方,俗称“小腰子”,呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体,含有大量的激素,人在食用后,激素在人体内易造成内分泌失调,不但破坏营养成分的吸收,而且还会使人中毒。同时,猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结,说明淋巴结中有毒素,也应忌食。

烹调鱼类有什么讲究?

鱼类的营养价值很高,其中含量最多的成分当属水分,一般占52%~82%,由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质为氧化三甲胺,它在海水鱼中的含量高于淡水鱼。但氧化三甲胺极不稳定,在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺,从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的不断降低,鱼体内的三甲胺成分就会随之增加,腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后,在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。

(1)鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同,加工时有的须去鳞,有的则要保留鱼鳞,所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工时对鱼去鳃去内脏是必须要做的,鱼鳃要挖净,掏取内脏时,要注意不要碰破其苦胆。在此以鲤鱼为例,鲤鱼苦胆的位置随季节变化而变化,一般天热时靠近肚皮,天冷时靠近背部,加工时切不可碰破苦胆,否则胆汁外溢污染鱼体,会影响鱼的鲜味。鱼苦胆和鱼腹内的黑膜禁止食用。

(2)鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已具鲜美滋味,所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料,否则会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类皆有腥味,决定我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋,原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精,又能和食醋中的醋酸中和,在烹调前将腌制好的鱼再清洗一次,以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调,使之成为美味佳肴。

(3)烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大,烹调合理,则加热过程中水分损失较少,可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。如果加热时间过长,可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点,影响了成菜的质量。

不新鲜的鱼能吃吗?

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼,不包括冷冻鱼在内。它的具体特征为:鱼鳃呈红色和苍红色,鳃盖松弛;鱼眼色泽灰暗,稍有塌陷,发红;鱼皮表面有黏液;鱼嘴张开,鱼肉组织松软等,此类鱼将不可再食用。尤其是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

因为鱼体中所含蛋白质较高,蛋白质是由多种氨基酸所构成的,鱼肉中尤其含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,组氨酸可转化生成为组胺,组胺是一种有毒物质,如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用,很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类,在不新鲜状态时,组胺含量甚高。因此我们要有识别新鲜鱼的本领,首先,买鱼要从市场上购买鲜活鱼,而且要熟悉常见鱼的品种,了解一般新鲜鱼的特征,如鱼鳃色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,鱼皮表面的黏液较少且呈透明状,鱼眼澄清而透明,向外稍微凸出,鱼嘴紧闭,鱼肉组织紧密有弹性,且结实。无论是鲜活的,还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用,若存放则很易变质,一旦变质后我们要有识别它的能力,以防引起鱼肉中毒事故的发生。

如何识别受工业废水污染的鱼?

工业废水中含有大量的有毒物质,农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物;一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡,人们不可捡回食用。有一些鱼种的抗毒能力较强,如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后,仍能继续进行生长和繁殖,人们最易误食此含药活鱼。食用了受污染的鱼后,轻者可使人口麻、恶心、胃不舒服,重者可发生呕吐、腹泻及头昏等症状。如果不及时抢救,会有生命危险。

那么我们应怎样识别受污水侵袭但仍为鲜活状态的鱼类呢?一般受污染的鱼腥味较少,在鳃处可闻出药味,表现为:鱼尾不齐或鱼的体形不正常,出现了畸形,如头大尾小、脊椎变弯等。煮熟后有麻口或涩味,此类鱼禁止选购或食用。因此,生活中人们不仅不要购买死鱼,而且还要能识别处在鲜活状态下的受污染的鱼,让这些受废水污染的鱼远离厨房,使人们免受其害。

烧焦的鱼肉能食用吗?

在家庭中烹调鱼时,如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽,造成鱼肉被烧焦,要禁止食用烧焦后的鱼肉。

因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质,而氨基酸又是蛋白质的构成单位,当鱼肉被烧焦后,使氨基酸形成了另一种化合物——亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质,人食用后,对身体的危害极大。因此,我们在烹调时一定要注意,避免将鱼肉烧焦,一旦由于不慎而将鱼烧焦了,千万不可再食用,应毫不吝惜地将其倒掉。

为了防止将鱼烧焦,在清炖鱼时,要按时翻锅,且要严格掌握炖制时间。或选用其他方法烹调时,首先将鱼进行挂糊,再过油炸,这样鱼肉被面糊包裹于内,不易烧焦,即使有了焦味,也是外层的糊首先被烧焦,可避免烧焦鱼肉现象的发生。

为什么忌吃夹生鱼?

在生活中,许多地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上,加佐料食用,此粥叫生鱼粥;还有的地区将鱼肉切片后,加上姜、醋、酒等生拌食用,还潇洒地叫做“生吃活鱼片”;另外我国广东、广西等地的人们喜欢吃“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患有肝吸虫病。事实也确实如此,在这些嗜吃生鱼的地区,患有此病的几率很高。