青藏高原海拔高,气压低,沸点也低。因此,在高原上用普通器具煮饭难以煮熟,蒸出来的馒头发黏涩口。藏族同胞日常吃的糌粑,既不用蒸煮,也不用煎炸,是用青稞拌上杂粮晒干、炒熟、磨粉,用茶或酥油搅拌,即可食用。糌粑与我国北方的炒面有点相似。
吃糌粑时,碗里放上一些酥油,冲人茶水,添上炒面,用手搅拌。拌时,先用中指将炒面向碗底轻捣,以免茶水溢出碗外;然后转动着碗,并用手指紧贴碗边把炒面压人茶水中;待炒面、茶水和酥油拌匀,能用手捏成团,就可以进食了。由于糌粑吃法简单,携带方便,很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋,饿了,就从口袋里抓把糌粑吃。
酥油茶
藏族群众平日喜欢喝酥油茶。制作酥油茶时,先用水把茶叶或砖茶熬成浓汁,再把茶水倒入“董莫”(酥油茶桶),放入酥油和食盐,用力搅拌,搅得油茶交融,然后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。
酥油茶是藏族群众每日必备的饮品,是西藏高原生活的必需。寒冷的时候可以驱寒,吃肉的时候可以去腻,饥饿的时候可以充饥,困乏的时候可以解乏。茶叶中含有维生素,可以减轻高原缺少蔬菜带来的损害。茶叶不仅仅作为饮料存在,它还被当作圣物,与经书、珠宝一道,装进每一尊新塑成的佛像体内,并经活佛加持开光,这尊佛像才有灵气。藏民家的积福箱里,收藏着此家历代能够得到的神圣物品,其中最重要的一件就是茶叶。
藏族常用酥油茶待客,他们喝酥油茶还有一套规矩。当客人被让坐到藏式方桌边时,主人便拿过一只木碗(或茶杯)放到客人面前,主妇给客人倒上满碗酥油茶。客人不马上喝茶,先和主人聊天。等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时,客人便可以端起碗来,先在碗里轻轻地吹一圈,将浮在茶上的油花吹开,然后呷上一口,并赞美道:“这酥油茶打得真好,油和茶都分不开。”客人把碗放回桌上,主人再给添满。就这样,边喝边添,一般以喝三碗为吉利。热情的主人,总是要将客人的茶碗添满。假如你不想喝了,就不要动它;假如喝了一半,不想再喝了,主人把碗添满,你就摆着。客人准备告辞时,可以连着多喝几口,但不能喝干,碗里要留点漂油花的茶底。这样,才符合藏族的习惯和礼貌。
青稞酒
青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒,藏族群众男女老少都喜欢喝,是喜庆过节的必备之饮料。青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟,待温度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶装好封闭,让其发酵。两三天后,加入清水盖上盖子,隔一两天后便成青稞酒了。
青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分很低,类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”,即先喝一口,倒满,再喝一口,再斟满,喝上第三口,斟满干一杯。一般酒宴上,男女主人都会唱着酒歌敬酒。盛大宴会上,有专门的敬酒女郎,她们穿着华丽的服饰,唱着酒歌,轮番劝饮,直到客人喝醉为止。
风干牛羊肉
风干肉是非常有特色的一种西藏食品。每年年底,当气温在零度以下时,藏民们将牛羊肉割成小条,挂在阴凉处,让其自然风干,到来年二三月便可食用。牛羊肉风干之后,肉质松脆,口味非常独特,令食者回味无穷。
酥油食品
酥油是每个藏族人不可缺少的食品。
酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。牧民提炼酥油的传统方法比较特殊。先将奶汁加热,然后倒入一个叫做“雪董”的大木桶里(高4尺、直径1尺左右),用力上下抽打,来回数百次,搅得油水分离,上面浮起一层淡黄色的脂肪,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。一般来说,一头母牛每天可产四五斤奶,每百斤奶可提取五六斤酥油。
酥油有很高的营养价值。牧区藏族群众一般很少吃菜和水果,日常的热量除了肉外,便靠酥油了。酥油的吃法很多,主要是打酥油茶喝,也可放在糌粑里调和着吃。逢年过节,人们把面和上糖,做成各种形状,用酥油炸成果子、“卡赛”,摆在桌上待客,好看又好吃。
奶制品
藏族地区牛羊多,奶制品也多。奶品是藏族人的重要食品,家居或外出,人们都带上它。在零食品种不多的西藏,大人们常把奶渣给小孩当零食。
奶制品主要有酸奶子和奶渣。酸奶子又有两种,一种是奶酪,用提炼过酥油的奶制作,另一种是没提过酥油的牛奶做的。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品,营养更为丰富,也较易消化,适合老人和小孩吃。奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质,经烧煮,水分蒸发后,剩下就是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。在煮牛奶过程中,还可揭起奶皮。奶皮就像豆腐皮一样,好吃又富有营养。
饮食礼仪与禁忌
藏族是一个十分讲究礼仪的民族,饮茶和饮酒礼俗很多。平时在家喝茶各自用自己的茶碗,不能随便用他人的碗。喝茶时,碗中的茶不能喝干,而是喝一半或一大半,斟满后再喝,最后结束时也不能全部喝干,而要留下少许,表示茶永远喝不完,财富充足。
藏族人十分好客,待客热情周到。客人来,女主人会取出珍藏的瓷碗,斟满酥油茶后双手端碗躬身献给客人。客人接茶后不能急匆匆张口就饮,而是缓缓吹开浮油,饮啜数次后碗内留下约一半,将茶碗放于桌上,女主人会续满。客人在主人一次次敦请下边同主人拉话边慢慢啜饮,每次饮茶后主人会很快添满,使茶碗保持盈满状态。客人一般需饮茶三碗,只喝一碗就不吉利,藏谚道:“一碗成仇!”喝茶时不能发出“唏、唏”的声音,更不能将碗里的茶喝光,否则会被视为没有教养。
藏族每酿新酒,必先以“酒新”敬神,然后依循“长幼有序”的古训,首先向家中的长者敬酒,其后家人才能畅饮。在节日婚庆或众多人聚会场合,饮酒一般是先向德高望重的长者敬献,然后按顺时针方向依次敬酒。敬酒者一般应用双手捧酒杯举过头顶,敬献给受酒者,特别对长者更是如此。而受酒者先双手接过酒杯,然后用左手托住,再用右手的无名指轻轻地蘸上杯中的酒,向空中弹一下,如此反复三次,有的人口中还要轻声念出“扎西德勒平松措……”等吉祥的祝词,然后再饮。弹酒三次是对天、地、神的敬奉和对佛法僧三宝的祈祝。
饮酒时不能一饮而尽,而要遵循“三口一杯”制。在弹酒敬神后,受酒者先饮一口,敬酒者续满酒杯,第二次饮一口,再斟满后,将杯中酒一饮而尽。滴酒不剩者,才是最有诚意的。聚会饮酒时酒器是大家共用的,能在一起饮酒者,可视为一家人,亲同手足,因此饮酒时不能分用酒具,否则被视为见外或瞧不起。
有酒就有歌,聚会饮酒时,歌是必不可少的。向他人敬酒时,敬酒人一般要唱酒歌。若不唱,受酒者可以拒绝饮用。有时敬酒者斟满杯中酒,走到宾客前即开始唱酒歌,唱到一半时,再将酒杯敬上,唱完酒歌再履行弹酒仪式及饮酒。有时敬酒者唱的酒歌极其出色,饮酒人可以接过酒杯,反过来向敬酒者献酒,表示对敬酒者歌唱的赞赏,在座者会一致要求唱歌者饮下这杯好酒。饮酒接近尾声时,若将酒器中的酒倒在酒杯中,正好满了,则为大吉大利的征兆。酒器中往往还能空出几滴酒,将其倒人手中,抹到自己的头顶上,认为会给自己带来福分与吉祥。
在食肉方面,藏族禁忌较多。过去一般人只吃牛羊肉,而绝不吃马、驴、骡、狗肉,有的人连鸡肉、猪肉和鸡蛋也不食用。鱼、虾、蛇、鳝以及海鲜类食品,除城镇居民(大多为青年)食用外,广大农牧区的群众一般不食。在藏东地区人们不食鱼,也不能触摸蛇、蛙等动物,认为鱼、蛙这些水生动物是龙神的宠物,若伤害或触摸会染上疾病。即使吃牛羊肉,也不能吃当天宰杀的鲜肉,必须要过一天才食。人们认为牲畜虽已宰杀,但其灵魂尚存,必须过一天后灵魂才会离开躯体。对鸟类、山鸡,藏族从不捕食。
藏族人对吃大蒜有较多的禁忌。大蒜作为调味品,平时人们亦食用,但如果要去转经拜佛朝拜神圣之地,则绝对不可食蒜,忌讳食蒜后的臭气玷污和熏脏了圣洁之地。一些信仰虔诚的群众几乎不食蒜。
藏族对火灶有神圣的敬畏之情,认为火塘中有灶神。需小心伺候,绝不能亵渎得罪灶神,否则会带来灾难。严禁跨越火灶,忌讳往火灶里吐痰、在灶中烧骨头、皮毛等物。火塘要保持干净,不能将不洁的东西放在火灶旁。在野外用三块灶石搭建的火灶,离开时也需清理干净,每块灶石上置放少许茶叶或食物,以示对灶神的祭奉。