4月13日清早，得到郭知县要开仓平粜消息的上千名饥民，都提着米袋、米桶，纷纷走出家门涌上长沙街头，等待官府开仓放粮的时刻。可随着时间的流逝，饥民们迟迟不见有官府衙门的人出来主持平粜工作。还有人发现，各米店均自行关门停业，但黑市交易似乎并没有停下来，长沙城的米价仍在不断地上涨。
也就在这时，他们得知前日领着他们捣毁米店的刘永福被官府抓了。这个消息犹如一枚重磅炸弹，将数千名百姓心头的愤怒瞬间炸开了一道缺口。他们直接冲进了里仁坡鳌山庙巡警分局，要抢回刘永福。长沙县知县余屏垣、善化县知县郭中广赶紧派人进城向巡警道（公安局局长）赖承裕求援。赖承裕得到消息后，亲自率队前往弹压。队伍刚刚走到鳌山庙巡警分局，赖局长的轿子就被百姓给堵住了。赖承裕的态度极其嚣张，不仅毫无半点愧疚之意，反而辱骂百姓：“你们在茶馆里喝茶，一壶茶100文不嫌贵，一升米卖到80文就算贵了？还不都快快退去！”，他更是扬言要“拿几个宰了”。百姓的满腔怒火正愁着无处发泄，这样的话点燃了现场一触即发的气氛，他们将赖局长当场就捆吊在庙侧的大树上。赖承裕的一个亲兵趁人不备脱去号衣，冒充百姓，谎称要将赖承裕扭送抚署找省长岑春蓂说理去。一路上，贫苦居民、各色工匠、流落在长沙的省内外饥民，以及其他下层百姓，皆“闻风麇至，愈聚愈多”。等到巡抚衙门，聚集的百姓不下万人。
拥挤在抚台衙门外面的饥民愤怒高呼口号，要求释放刘永福，平抑粮价。：有些情绪激昂的百姓居然喊出了：“杀死抚台！”的激烈话语
巡抚岑春蓂龟缩在巡抚院内不敢露面，下面的文武大员只好硬着头皮应付。等到百姓稍稍安静，岑春蓂才站出来表态：“五日后开仓平粜，价六十钱一升”。平日里被官府忽悠惯了的百姓并不答应，他们要求立即释放刘永福。岑春蓂诡称“人已由警务公所带至南门城楼，一时无人可放”。百姓根本不相信，他们实在无法接受官府这种毫无诚意的做法。有人振臂一呼，上万百姓将官府衙门的外部陈设砸了个稀巴烂，更有甚者直接冲击官署内堂，大有夺权的势头。
慌了神的岑春蓂火速调集常备巡防队入署，并下令开枪，当场打死饥民十多人，伤几十人。乡民们被迫从官署撤出，队伍塞满了大街小巷，“争向各碓坊，以官平粜价，强粜谷米，霎时各碓坊存米被抢一空”，城内各商铺只好罢市停业。
从14日上午开始火烧巡抚衙门，一直延续到15日下午。长沙城里的学堂、教会以及传道士的住所，外国人经营的会社、船舶等遭到了严重的毁损。其实这时候“长沙民变”的幕后操纵权已经移交到了当地豪绅的手中，“民变”的走向已经不是饥民所能控制的。地方豪绅派出的人员乔装为“饥民”，他们打着拥戴布政使（二把手）庄赓良为巡抚的旗号，在民众中大造由庄赓良做巡抚的社会舆论。同时，由豪绅王先谦领衔用七士绅的名义，致电湖广总督要求更换湘抚，试图通过重组地方官绅权力结构达到士绅权益的最大化。湘绅们借助于“民变”，欲将“官绅之争久矣”的矛盾转化为“似专与巡抚为难”的官民冲突。
巡抚岑春蓂也感到了事态的复杂性，在无计可施之下，只好去找他的对手“四大豪绅”，商讨对付饥民的办法。这次会议是在百姓包围抚巡衙门的紧急情况下召开的，巡抚岑春蓂感到事态严重，于4月14日早晨在小瀛洲席少保祠开会，以孔宪教、杨巩为首的顽固派士绅提出合作解围的项条件即是：停办铁路，停办学堂，废警察，复保甲，平粜，开皇仓，撤常备军。
内有绅与官讨价还价之争，外有民众之围困，在公开出场的官、绅、民三方力量的博弈中，似乎“绅民共构”为针对官方的力量，至少在表象上形成了这种态势。但从士绅们坚守的利益立场和其向官方开具的七项条件而言，集中表达的却是士绅的利(如对“绅捐义粜”的抵制)和权(如针对“新政”利权的夺取)的诉求，丝毫未及“饥民”的基本要求。这一利益指向与晚清各地“民变”风潮中“毁学”、“抗捐”的“绅民冲突”基本一致。“抢米风潮”中官民矛盾之所以日渐激化和最终以极端方式爆发，与长期隐匿着的“官与绅之间的斗争亦趋激烈”的历史纠葛不无关联，而官绅之争的历史内容最终借助于“民变”风潮得以宣泄。
在官、绅、民三方关系处于随时可能崩解之时，就利益的调整方向而言，呈现出“官”向“民”的某种倾斜和士绅对民众利益的坚拒态势。在指望绅富捐办义粜遭拒后，巡抚岑春蓂十分恼怒，两次发布措词强硬的告示，称：“无论绅富行店以及耕佃人家，均一律由团保秉公据实验明仓囤，除划出本户自留食谷不计外，但查有余存谷米或少至数石者，即属忍心害理，意存遏粜。一经清乡总绅查出或被本团举发，指名禀县罚究，并将徇隐团保议罚。”因此，在官、绅、民三者利益关系上，至少从岑的主观意愿及其最初举措来看，更多的是倾向于“民”的一方。正是由于“岑春蓂的两项措施直接损害了士绅的利益”，才使得官绅之间的矛盾日趋尖锐。而士绅们则既不顾及民众的生计，也不虑及社会秩序的安稳，却在明画深图中谋取着官绅权力的重组。
在长沙抢米风潮发生之前，官绅之间的斗争主要是围绕着粮食问题而展开。但风潮发生之后，官绅之间的斗争就已经集中到争夺巡抚权位的斗争上了。
在要求岑春蓂“禁运”和“平粜”的斗争中，布政使庄赓良是支持四大豪绅的；在争夺巡抚权位的斗争中，四大豪绅又反过来支持庄赓良。正如时任湖广总督瑞徵所分析，由于岑春蓂“平日办事，与绅不甚融洽，拒绝请托，亦间有之，绅遂积不相能”，“实欲借此以排陷抚臣”。开明士绅也是支持倒岑的，他们认为，“前抚岑不特事前全无防闲，临事又仓皇失措”，“乃以溺职贻国祸，弃疆符如敝屣。视朝命如弁髦，几为外祸之媒，实启内忧之渐”。“此次乱源实官吏泄沓所酿成也”。于是庄赓良和士绅联合起来，开展倒岑运动，倒岑的策略是：利用饥民“闹事”，扩大事态，陷岑春蓂于困境，然后逼他下台。
就在岑春蓂犹豫不决地对地方豪绅提出的七项要求之时，“民变”再度升级。在泥木工人的率领下，饥民再度包围抚台衙门。正受着四大豪绅一肚子气的岑春蓂再次下令开枪，顿时抚院前坪立刻又有20多个饥民倒在血泊之中。面对血腥屠杀，百姓更为愤恨，行动也更加激烈。他们说：“上官不悉民情，无异官逼民变，只有烧尽而已”。有人运来许多洋油，在巡抚各处的一片吆喝声中，放起火来。顿时抚署内的号房、赉奏厅、文武巡厅、大堂、二堂、一实堂等处，浓烟滚滚，烈焰燎天。这场大火从上午10时左右一直烧到午后2时，足足烧了4个多钟头，这座自明代以来营建了五六百年的巡抚衙门，短短的几个时内，便变成了一片瓦砾场。
饥民们放火烧抚台衙门，为的是逼岑春蓂放刘永福，并立即解决吃饭问题。因此火一起，饥民们又在抚院外面高呼：“放刘永福出来！放刘永福出来！”吓得面如土色的岑春蓂马上下令停止开枪，并释放刘永福。刘永福终于走出了抚台衙门。一万多饥民顿时激动地欢呼起来！
饥民们在火烧抚台衙门后，更加斗志昂扬，不仅号召各店铺坚持闭市，又将清政府的大清银行、官钱局、巡警局、长沙海关等衙署焚烧捣毁。接着饥民们又将矛头指向外国在长沙的机构和建筑。日本领事署、美商美孚洋行、英商怡和洋行、日商东信三井洋行及教堂、趸船等都予以捣毁或焚烧。
当巡抚衙门被焚以后，岑春蓂感到已无法收拾，便于当日下午急电清廷自劾，并请以布政使庄赓良护理巡抚事务，即时交卸。
风潮发生后，清政府惊慌万分，连忙调集军队，开进湖南。4月15日，护理巡抚事务的布政使庄赓良开始了对百姓的残酷镇压。刽子手们举着“放火捣乱者，就地立杀无赦”的高脚牌，扬起沾满鲜血的马刀，提着血淋淋的人头，在大街小巷杀气腾腾地对人民进行恐吓。连日来，“无辜受戮者，时有所闻”。英、日、美、德等帝国主义国家也纷纷从上海、厦门、武汉调来10多艘兵舰，帮同清政府镇压百姓，轰轰烈烈的长沙抢米风潮终于被中外反动派残暴地镇压下去。
这场风暴虽然是由严重的自然灾害所引发的，但却充满着错综复杂的权力纠结。这里面既有因饥荒所引发的官绅与饥民的矛盾，又有官与绅之间、官与官的明争暗斗，后者更加剧了这场城市公共安全危机。尤其是湘军兴起之后，湖南士绅的势力特别雄厚。这些豪绅平时干预政局、包揽诉讼、巧取豪夺、广置房产，他们多以省垣长沙作为据点。至清末，在长沙的豪绅当中，最有势力的代表人物当推王先谦、叶德辉、孔宪教、杨巩等人，有所谓长沙“四大豪绅”之称。这四大豪绅都希望在湖南政坛上找到代言人，使他们能左右湖南政局，保证他们自身的政治、经济权益。
正好此时的湖南巡抚和布政使的矛盾，为豪绅们的如意算盘提供了可以利用的机会。
在湖南省政大员中，存在着尖锐的矛盾，其中最突出的是巡抚岑春蓂和布政使庄赓良之间的矛盾，也就是官场上一二把手之间的矛盾。岑春蓂是广西西林人，属于典型的“官二代”。他的父亲岑毓英曾经官至云贵总督，哥哥岑春煊原是慈禧太后身边的宠臣，历任两广总督、邮传部尚书等职。岑春蓂在1906年由贵州巡抚调任湖南巡抚，也就是说他来到湖南地界只有3年多的时间。而庄赓良靠镇压革命党人“有功”，被擢升为湖南布政使，其地位仅次于巡抚，他在湖南为官已有40余年，时年已届七旬，但总是爬不上巡抚的宝座。这两个人，一个后台硬，手段硬；一个在湖南为官已久，与湖南地方上的权力有着盘根错节的关系，“百姓”基础深厚。两个人之间的矛盾在当时是公开的秘密，连外国人也能看得出来，英领事休特勒说：“他(指庄赓良——引者)对巡抚的恶感是人所共知的，这两个人从来就合不来；再有，从巡抚的观点来看，由于这个老头在湖南做官多年，他在大部分士绅中是太得人心了。”更有甚者，1909年夏，岑春蓂奏劾庄赓良吸食鸦片成瘾，庄因此奉召入京面复，但被免罪开释。由此，庄更加嫉恨岑，两人势如水火。
官绅双方斗争最激烈的是4月14日召开的席少保祠会议。正当席少保祠会议还在进行，官、绅之间的讨价还价仍在没完没了进行当中的时候，围聚巡抚衙门的百姓有的已经涌进大堂。在这种混乱的局面下，巡抚岑春蓂令军队开枪射击，当场打死20多人、伤数十人。于是百姓纵火烧毁了巡抚衙门。岑春蓂在匆忙之中将眷属从抚院后面送走，然后自己携带印信，藏身于别院。
在岑春蓂下台之前，四大豪绅派人在百姓中宣传庄赓良的“德政”，骗取老百姓对庄的好感，拥护庄赓良上台，大造庄做巡抚的舆论；并派人打扮成“贫民”，四处活动，处处表现出“对庄公极深爱戴”的样子，“每于来去时辄让道致敬，且皆以庄青天呼之，相诫匆惊犯宪驾”，谓“一经庄公讯处，必可无事”。“我们要庄大人做抚台”!“逐瘟官，迎青天”喊声不绝于耳。同时由王先谦领衔、黄自元起草，用七大士绅的名义，打电报给湖广总督瑞澂，指控岑春蓂，要求代奏朝廷撤换之，以庄赓良继任。岑无可奈何，深感自己无法摆脱危局，“不能不暂从权变，借资补救”，“即牌示托病”，于14日下午电奏朝廷，自请治罪，恳请速敕令藩台庄赓良署理巡抚。在奏折中，他还对庄赓良及豪绅进行了攻讦，他说：“现查扰乱之徒多有泥、木两项匠人在内，弁兵开枪后，凶暴如故，惟布政使庄赓良会同士绅出面开导弹压，该痞等虽未即散，尚无十分抗拒……当时详察痞徒不法情形，似专与巡抚为难。”不言而喻，这段话在于向清廷说明庄赓良与顽固派士绅联成一气逼他下台。岑辞职后，旋即派人把庄从席少保祠请来，捧出大印付庄，对庄说：“吾方寸乱，君好为之。”缙绅“至是曰‘妙着!妙着!’”一场争夺巡抚权位的斗争至此告一段落。
民变的初发期都称之为苗头性时间，如果我们把长沙抢米风潮视为一场百姓烧起来的愤怒之火，那么在这场大火只见火星，未见火起时，作为官方就应该有所警觉。可以说，这是一场由简单事件引发的复杂斗争。以巡抚岑春蓂所代表的公权力表现出了某种令人担忧的利益化倾向——轻者言之是权力自利，重者言之则是权力贩卖。而以地方豪绅为代表的基层权力，在与官争权，与民争利的过程中，不惜以身试法。可见在利益面前，所有人都是该出手时就出手。
作为一个阶层性的群体，豪绅并不是组织严密，布局完整的社会群体。他们之间的关系是个人的，士绅阶层包含了各种不同的社会关系网络。
豪绅集团的权力也不同于官方授予的公权力，这种权力更多来自于地方社会的认可。当巡抚岑春蓂在与民争利时，又与境外资本相互勾结挤压地方豪绅的利益空间。这种情况下，地方豪绅只好与其决裂，准确地说是联合饥民与巡抚岑春蓂争权夺利。为了能够将岑春蓂赶下台，他们不惜抬出新的官方代表庄赓良。因为庄赓良可以重新分配权力收益，让他们得到自己能得的那份蛋糕。
其实事态发展到最后，已经背离了初衷。而最初点燃火星的饥民也逐渐退居次要位置，占据舞台中心的是这样几类人：第一类是执意颠覆清朝统治的会党分子，比如那个表演了飞身上房绝技、将巡抚衙门点火的木匠。他们纪律严明行动快捷，能量巨大，而且不断有从外地赶来的增援者。第二类是对湖南地区出现的西方色彩持仇恨态度的人，其中有义和团的余部，有在西方工业冲击下生计日艰的手工业者，也有狭隘仇外的民众。那些与洋人沾边的教堂、教民、洋商甚至新式学堂都成为他们的攻击目标；第三类是在官府工程中没有拿到应得利益的匠人；第四类是没有直接利益关系但对未来预期有一种强烈的不安定感，在从众心理的驱策下寻找宣泄的平民。不要忽视这一类人，他们目的性不强，破坏力却往往因过于随意而大增。
抢米风潮参与者的多样化，显示了清末社会的一个显著特点：仿佛谁都对现状不满。自列强强行打开国门以来，外忧内患频仍，清王朝疲于应付，其权威开始迅速动摇，但任何一种统治都存在惯性的支撑力量，所以清廷面对一场又一场风暴，似乎总能化险为夷。而到了清末，各种结构性矛盾凸显，慈禧和光绪的去世又加剧了社会的离心倾向。从这个角度说，长沙抢米风潮只是清王朝统治彻底崩盘的一次预演。就在抢米风潮后一年，武昌起义几乎也是以一种极其偶然的方式爆发，最后却以连起义领导者都预想不到的结果，埋葬了清王朝。