红扣山瑞
原料：鲜活山瑞1只重约750克，烧肉200克，冬菇50克，冬笋200克，生菜胆250克，柱侯酱、绍酒、姜片、蒜茸、白糖、陈皮、生油、精盐适量。
制法
①将鲜活山瑞宰好，挖去内脏，切去外膜，把黄膏除去，洗净斩件，以生粉拌匀。烧肉切块，冬笋切段，备用。
②用瓦烧滚生油，爆香蒜茸、柱侯酱，落冬菇、烧肉、冬笋、山瑞爆香，然后加上汤、陈皮，背壳覆在上面，加上盖，文火焖40分钟，加调料品后再焖至熟软入味。
③上桌时揭开盖，将背壳上之裙边削去，弃去背壳，食时佐以生菜胆。
说明：山瑞是具有滋阴活血、养筋补骨髓之滋补精品。
盐鹌鹑
原料：鲜活鹌鹑5只重约500克，盐1000克，五香粉、生抽、绍酒、蜜糖、姜丝、生油适量，砂纸2~3张。
制法
①将鲜活鹌鹑宰好洗净，以绍酒、姜丝、白糖、生抽腌约30分钟，捞起抹干，风干约20分钟。用蜜糖少量涂于鹌鹑身，用纱纸包好，置于瓦内，待用。
②以粗盐500克，加少量五香粉在铁锅内炒至滚烫，急倒入瓦内。约30分钟后，再加炒盐（免五香粉）500克，猛火炒滚烫，用竹筷翻动鹌鹑，再加入新的热盐。约10分钟后拆纸上碟。
说明：鹌鹑适合手撕而食，颇有野趣。
蟹黄扒雪蛤
原料：东北正宗雪蛤500克，鲜膏蟹500克，菜心250克，鸡蛋1只（去黄留清），生油、精盐、生粉、姜丝适量。
制法
①将雪蛤去皮剔去细骨，头爪弃之，切片。膏蟹蒸熟拆肉，另留下蟹黄。蛋清加水放入生粉搅拌。菜心以上汤焯熟，备用。
②猛火烧红铁锅，放生油，油沸即将雪蛤肉炒半熟，加入蟹肉，加少量水，加盖片刻，揭盖，再放蟹黄略炒，随加蛋清打芡，加包尾油，上碟。碟旁四周绕以菜心，伴以白的雪蛤，黄的蟹黄，白黄绿交汇一起，色彩艳丽，惹人喜爱。
说明：雪蛤别名哈士蟆，是东北特产，有补肺疗效。
啤酒禾花雀
原料：禾花雀10只，柠檬半个，青岛啤酒1瓶，生油、姜丝、精盐、白糖、味粉适量。
制法
①禾花雀宰净，原只放在上述佐料中腌半小时，放在沸油中泡浸至仅熟。
②把啤酒1瓶倒进禾花雀内，置冰箱内冷藏1小时，沥去啤酒。进食前把柠檬榨汁于禾花雀上。
说明：广东人嗜吃禾花雀，新潮粤菜改以啤酒、柠檬，适宜于鸡尾酒会中的冷盘或自助餐，家庭煮食也很简单。
脆皮鹿肉
原料：鹿肉500克，鸡蛋1个，面粉25克，干淀粉100克，精盐5克，味精6克，胡椒粉3克，料酒25克，猪油50克，葱50克，姜10克，花椒、丁香、桂皮各2克（以上香料用纱布包好），油1000克。
制法
①把鹿肉用清水泡去血液下汤锅煮，见开撇去浮沫，葱、姜均洗净拍松下锅，放入香料包，移至小火上煮约两个半小时（根据肉质的老嫩灵活掌握），肉九成烂时捞出，用凉水泡上。
②待鹿肉完全冷却，拿出用刀切成0.6厘米厚的大片，平铺在干净的案板上，挤去水分，撒上精盐、味精、胡椒粉、料酒，将肉一片片摆在一起，放瓷盘里腌半小时。
③将鸡蛋磕在大碗内搅匀，下入面粉和适量的水搅匀，无疙瘩后再下入干淀粉搅匀，再放入50克净油搅和至用筷子蘸一下能粘在筷子上不淌为好。
④勺内放油上火烧至七成热，将腌好的鹿肉挂上糊下勺，用中火炸后，移到旺火上炸至呈金黄色捞出控净油，改刀装盘即成。
特点：外皮酥脆，鲜咸味美，色泽金黄，块形整齐。
茄汁鹿肉
原料：鹿肉750克，番茄150克，土豆150克，鸡汤1500克，番茄酱15克，精盐6克，味精5克，白糖50克，葱50克，姜25克，油40克，香叶3片。
制法
①将鹿肉洗净切3厘米见方的块。番茄洗净切木梳块。土豆去皮洗净切成菱形块。葱、姜均切一小部分做小料，其余拍松。
②勺内添水烧开将鹿肉烫好洗净。取小焖锅一个，添上鸡汤，下入鹿肉，放入葱、姜、香叶用旺火烧开，再移至小火上炖一个半小时。
③勺内放底油烧热放入葱、姜，下入番茄酱炒出红油，添上鹿肉原汤，下入精盐、味精、白糖，将鹿肉捞入勺内，下入土豆块，移在小火上焖10分钟，下入番茄块，再移到旺火上将汁浓即可。
特点：色泽红润，鹿肉软烂，味鲜甜咸。
红烧鹿肉
原料：鹿肉500克，水发玉兰片25克，香菜5克，酱油10克，料酒10克，精盐5克，白糖15克，味精2克，花椒水5克，葱、姜各5克，淀粉15克，鸡汤150克，香油15克，豆油1000克。
制法
①鹿肉放清水泡1小时洗净，放入水锅里加火煮烂，捞出切成2厘米长、1厘米厚的抹刀片。
玉兰片切象眼片，用开水焯一下。葱切片，姜切末，香菜梗切成段。
②勺内放入油烧至七八成热时将鹿肉下入炸至呈火红色倒出控油。
③勺里放底油，用葱、姜炝锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后放慢火上煨，待肉烂时移到旺火上烧开，下玉兰片，勾淀粉芡，淋香油翻个儿出勺，撒上香菜段即成。
特点：鹿肉酥烂，味咸甜香。
白扒鹿筋
原料：发好的鹿筋400克，水发香菇50克，葱段、姜片各20克，料酒10克，白糖10克，精盐3克，味精2克，湿淀粉10克，鸡油10克，鸡汤400克，油20克。
制法
①将鹿筋改成长段，香菇切片，一起放入沸水中烫透捞出，沥净水。
②炒勺上火放油烧热，下入葱段、姜片炸香，加入鸡汤、料酒烧开，撇去浮沫，捞出葱、姜不用，将鹿筋整齐地下入勺内，放入香菇、白糖、精盐烧开，用小火扒5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，大翻勺，淋入鸡油，出勺装盘即成。
特点：色泽淡雅，软烂鲜香，滑嫩适口。此菜是黑龙江名菜。
鹿茸三珍汤
原料：鹿筋20克，干鹿鞭10克，熟鹿肉150克，冬菇10克，冬笋20克，火腿15克，鹿茸5克（10片），香菜段15克，高汤800克，精盐4克，食碱5克，味精2克。
制法
①将鹿筋擦去浮灰，入油中氽至酥透捞出，入沸水锅中浸泡回软，加食碱洗去油污，再换温水洗去碱味，沥去水分。
②干鹿鞭用温水泡软洗净，入热水锅中煮烂捞出，顺长剖开，去掉中间白皮洗净。将鹿筋、鹿鞭、鹿肉均切成5厘米长、0.4厘米宽的条。冬菇泡开洗净切成片，冬笋洗净切片，火腿切末。
③将鹿肉、鹿筋、鹿鞭整齐地围码在瓷品锅中，将冬菇片、冬笋片、火腿末放入高汤锅中烧开撇去浮沫，加入精盐，倒入瓷品锅中，加入味精、香菜段、鹿茸片，盖严盖，焖10分钟即成。
特点：口味鲜咸清香，富有营养，常食对贫血、阳痿等病有一定食疗功效，此为吉林名菜。
扒鹿尾白蘑
原料：熟鹿尾200克，水发白蘑200克，冬笋25克，精盐、味精各10克，料酒3克，姜15克，葱15克，鸡汤150克，湿淀粉10克，猪油50克，香油5克。
制法
①将鹿尾顺滑缝剁成短段。白蘑大的改两片。冬笋切成片。葱、姜块均用刀拍松。
②将鹿尾段、白蘑和冬笋片用开水焯透，控去水分。
③勺内放猪油，烧至五成热时下入葱、姜块炸至呈金黄色，添上鸡汤，汤开捞出葱、姜块不用，下入料酒、精盐、味精、鹿尾段、冬笋片、白蘑，移到慢火上煨两分钟后再移到旺火上，用湿淀粉勾芡，淋入明油翻个儿出勺即可。
特点：菜肴洁白，明油亮芡，口味鲜美，营养丰富。
扒犴达罕鼻子
原料：鲜犴达罕（即驼鹿）鼻子500克，冬笋5克，葱段5克，姜块5克，香叶1片，八角1克，花椒1克，酱油15克，精盐2克，味精3克，料酒5克，湿淀粉15克，猪油50克，香油5克，鸡汤100克。
制法
①将鲜犴鼻用火燎净毛，放入热水内泡至皮软，用刀刮洗净，再放入开水内烫透捞出，放入小瓷盆内，加上葱段、姜块、香叶、八角、花椒、酱油10克、鸡汤50克上屉蒸烂取出。
②将冬笋切成薄片。犴鼻顺着切成长厚片，整齐地码入盘内。
③勺内放猪油烧热用葱姜炝锅，添入鸡汤和酱油，取出葱姜，撇净浮沫，加入精盐、料酒、冬笋片，再把犴鼻推入勺内慢火煨两分钟后加味精，用湿淀粉勾芡，淋上明油，翻个儿出勺即可。
特点：色泽浅红，明油亮汁，肥而不腻，香鲜咸醇。
金蟾红油犴鼻
原料：发好的犴鼻400克，菠菜500克，火腿25克，鸡肉泥300克，葱、姜米各10克，葱段、姜片各15克，八角3克，料酒20克，酱油20克，白糖10克，湿淀粉20克，精盐4克，鸡汤500克，味精2克，猪油60克，辣椒油15克。
制法
①将犴鼻洗净切成长方片，码入蒸碗内，加鸡汤、料酒10克、酱油10克、精盐2克、八角1克、葱段、姜片，上屉蒸至酥烂。
②将火腿切成丝。菠菜300克去根、老叶，洗净剁碎，用纱布包扎挤出汁液，放入鸡肉泥内搅匀，用模型制成12只金蟾状，用火腿丝加以点缀，上屉蒸熟。
③炒勺上火加猪油30克烧热，加入精盐1克，将菠菜洗净下入勺内炒至断生，出勺盛入盘内垫底。
④净炒勺上火加猪油烧热，下入葱姜米、八角炝锅，加入鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖，烧沸后撇去浮沫。将蒸至酥烂的犴鼻取出，拣去调料渣，沥净汤汁，将犴鼻下入炒勺内烧透，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入辣椒油，大翻勺，盛入盘中间菠菜上面。将蒸好的鸡泥金蟾，围摆在犴鼻周围，金蟾上浇芡汁即成。
特点：肉质酥烂，汁红鲜香，此为黑龙江名菜。
清炒驼峰丝
原料：驼峰肉500克，青椒50克，红柿子椒50克，玉兰片50克，葱丝10克，料酒10克，姜汁10克，精盐4克，味精2克，鸡油20克，芝麻油10克，鸡汤500克。
制法
①将驼峰肉用凉水洗净，放入开水锅里用小火煮，边煮边撇去浮油，煮2小时~3小时取出，放入鸡汤内，用小火煨30分钟入味，取出晾凉。片去脂膜，切成丝。
②另将青椒、红椒、玉兰片均洗净切成细丝。将驼峰丝、青红椒丝、玉兰片丝分别入开水中氽一下捞出，沥去水。
③炒锅上火，加鸡油烧热，下葱丝、姜汁，倒入氽好的原料，加料酒、精盐、味精，用大火翻炒几下，淋入芝麻油，盛入盘内即成。
特点：色泽艳丽，质地脆嫩，鲜香味美，富有营养。
烤狍子肉
原料：狍子脊肉250克，胡椒粉3克，朝鲜族大酱4克，酱油3克，香油25克，白糖3克，葱末25克，大蒜末15克，味精5克。
制法
①将狍子肉洗净切成0.6厘米厚的大薄片，放入盘内，加入胡椒粉、大酱、白糖、酱油、香油、味精、葱蒜末一起搅拌均匀。
②拌好的狍子肉摆在箅子上，放在明火上烤两分钟，翻一个个儿烤熟即成。
特点：色泽光亮，肉嫩，鲜辣，咸香。
烧辣子
百合狍肉
原料：狍子肉750克，百合150克，干辣椒5克，精盐7.5克，味精5克，曲酒3克，酱油5克，鸡汤1250克，湿淀粉10克，葱段、姜块、蒜瓣各25克，猪油1000克，糖色1克，香油10克。
制法
①狍子肉洗去血液切成3厘米见方的块。辣椒去子擦净。百合洗净。葱段、姜块用刀拍松。
蒜瓣稍拍。
②用开水将狍子肉稍烫，外皮见白捞出控净水。
③勺内放猪油，烧至九成热时将狍肉下勺炸至呈金黄色捞出。
④勺内留底油，烧至六成热时下入葱、姜、蒜、辣椒炸至呈金黄色，添鸡汤，加曲酒，汤开撇去浮沫，下入酱油、糖色、狍肉块，见开移至小火上烧一个半小时，下入精盐、味精，肉九成烂时下入百合，百合烂后拣去葱、姜、辣椒，用旺火将汁浓，勾淀粉芡，淋入香油出勺即成。
特点：色泽褐红，口味浓香，甜辣鲜咸。
炖狍子肉
原料：狍子肉（腰排肉）1000克，猪骨500克，香菜段5克，葱段15克，姜块15克，花椒10克，八角10克，酱油25克，精盐3克，味精3克，白糖5克，料酒15克，豆油25克。
制法
①将狍子肉剁成2厘米见方的小块，和猪骨一起放进开水中烫一下，取出放入凉水里洗净，捞出控净水分。
②锅内放油，放白糖炒至变红色时放入狍肉煸炒，狍肉挂色后添入清水，放入葱段、姜块、花椒、八角、酱油、精盐、料酒、猪骨，用慢火炖至肉烂时撇净浮沫，加上味精，盛入碗内，放上香菜段即可。
特点：汤清色红，肉烂不柴，咸鲜香浓。
炸山兔肉
原料：山兔肉300克，花椒盐5克，料酒10克，精盐2克，花椒水5克，味精3克，干淀粉25克，豆油1200克。
制法
①将兔肉洗净切成长条块，放在碗内，加入精盐、味精、料酒、花椒水用手抓匀，再加入干淀粉抓匀。
②勺内放豆油烧至八成热，将兔肉逐块放入炸至外皮硬挺捞出，掰开相互粘连的块，再用九成热的油复炸至呈金黄色，倒入漏勺内控净油，盛入盘内。上桌时跟花椒盐供蘸食。
特点：皮酥脆，肉鲜嫩，色泽金黄，鲜咸干香。
白蘑焖山鸡
原料：净山鸡300克，水发白蘑150克，酱油25克，味精3克，料酒15克，精盐3克，葱姜块、八角各5克，白糖5克，鸡汤250克，湿淀粉25克，花椒水15克，豆油800克。
制法
①把山鸡剁成1.5厘米见方的块，用5克酱油拌匀。
②勺内放油，烧至八成热时把山鸡块放入炸至呈红色，捞出放入碗内，加酱油、料酒、精盐、白糖、八角、花椒水、味精、葱姜块、鸡汤200克，放入笼屉内蒸烂。
③将白蘑洗净切成2厘米见方的块，用勺煸炒后添入鸡汤，把山鸡块倒入勺内烧开后，撇净浮沫，用温淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
特点：软烂鲜香，色泽火红。此菜是吉林名菜。
炸山鸡球
原料：山鸡肉200克，湿淀粉40克，鸡蛋清2个，料酒8克，精盐4克，味精1克，花椒盐5克，豆油1000克。
制法
①将山鸡肉洗净剁成泥，加蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精搅匀，挤成丸子。
②炒勺上火，加豆油烧至五成热，下入丸子，炸至呈杏黄色，捞出装入盘内，撒上花椒盐即成。
特点：鸡球均匀，色泽杏黄，软嫩咸香。
炒山鸡片雪里蕻
原料：山鸡肉150克，咸雪里蕻50克，鸡蛋清1个，精盐1克，味精4克，花椒水10克，料酒10克，葱、姜、蒜各5克，湿淀粉10克，鸡汤50克，豆油800克。
制法
①把山鸡肉洗净切成薄片，雪里蕻洗净切成粗末，葱切成葱花，姜、蒜均切成末。
②把山鸡片放在碗内，加鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
③勺内放油，烧至五成热时将山鸡片放入，用筷子划散，滑熟倒入漏勺内控净油。
④勺内放油，油烧热时用葱、姜、蒜炝锅，接着放入雪里蕻煸炒，添鸡汤，放入山鸡片，加精盐、味精、花椒水、料酒，再炒几下出勺即可。
特点：鲜嫩咸香，色艳悦人。
串烤山鸡
原料：山鸡肉300克，生菜50克，圆葱50克，精盐5克，味精3克，酱油10克，甜面酱5克，白糖2克，花椒油10克，香油5克，胡椒粉2克，姜末5克。
制法
①将山鸡肉洗净斜刀片成3厘米长、2.2厘米宽、0.3厘米厚的片，生菜洗净切成段，圆葱切3厘米见方的丁。
②将山鸡肉放在大碗内，加入圆葱丁、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油、胡椒粉和香油拌匀腌入味。
③取扦子10个，用酒精消毒后每个扦子穿上山鸡肉1片、圆葱1块，依次间隔穿好，穿成10串。
④炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，放在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。
特点：鲜香咸甜，黄里透红。
吉列山鸡饼
原料：山鸡脯肉150克，猪肥膘肉25克，面包渣75克，精盐2克，味精1克，料酒5克，花椒水5克，豆油800克，干淀粉10克，鸡蛋清2个，花椒盐10克。
制法
①将山鸡脯肉和猪肥膘肉分别洗净剁成泥，把蛋清抽成蛋泡糊，加入干淀粉同鸡泥和在一起，加入其余调料拌均匀。
②把鸡泥用手挤成丸子，蘸面包渣后按成饼。
③勺内放油烧至五成热，将鸡饼逐个下入炸至呈金黄色，捞出放盘内，撒上花椒盐即成。
特点：色泽金黄，外脆里嫩，鲜咸香醇。
爆人参山鸡片