（2）检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须再帮顾客添加茶水。
2持用托盘
（1）托盘务必随时擦拭保持其干净美观。
（2）不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等，都应使用托盘。
（3）托盘应统一用左手托拿，五指张开，置于托盘下，各手指末节及掌心与托盘底部相贴于中央处，手掌与小手臂成水平状，托拿的高度约在左肋骨下缘。
（4）较高或较重之物品应放置于托盘靠身体之一侧，较轻或较小之物品放置于托盘四周。放置物品时应逐件放置，并一一调整重心。
3服务饮料酒水
（1）上菜前，应先对顾客所点之酒水饮料进行服务。
（2）用托盘盛放杯装饮料或少量之瓶装酒水饮料。
（3）酒水应依其适当之温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列先予温热。
（4）绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视顾客饮用情形，随时添加于公杯。
（5）绍兴酒系列的酒类应附柠檬片或话梅之配料。
（6）用酒篮盛装多量的瓶装酒。
（7）须添加冰块之饮料，则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。
（8）盒装类之果汁开盒之前，应先予摇匀。
（9）出酒前，应先将酒瓶擦拭干净。
4传菜
（1）预先准备佐料、备品置于托盘上，托盘使用前，应先擦拭干净。
（2）将菜肴送至餐桌旁（或备餐台），交由服务人员上桌服务。
（3）用托盘盛装菜肴出菜，菜肴置于托盘上，应调整重心的平衡。
（4）确认菜色与桌号相符。
5上菜
（1）服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所送到的菜色、份量正确无误，才能上桌。
（2）服务人员上菜时，应将该道菜肴名称清楚地念出，并简单加以说明，让顾客有所了解。
（3）上菜于有转盘的餐桌时，菜盘沿转盘边缘摆置。
（4）上菜于无转盘的餐桌时，青菜类菜盘放置于餐桌中间，其他菜肴则分别围放。
（5）菜盘、餐盅上桌前，应维持边缘部分之整洁。
（6）所有的菜肴上菜时，应尽量由主人右侧上菜，上菜前应先将桌上空间腾出，避免在顾客身旁上菜，造成顾客用餐的不便。
四、用餐中的服务要点
中餐中的服务程序较杂多，现仅介绍几种复杂的服务工作，并以表格形式列出，以使读者一目了然。
1中餐整鱼服务程序
（1）报菜名。
上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。
（2）剔鱼脊。
◎服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。
◎用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
◎将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。
◎左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的碟上。
（3）整理成形
用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
2中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表
（1）上刀叉。
◎当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。
◎将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。
（3）上洗手盅。
◎当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。
◎使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。
（3）上毛巾、茶水。
递送小毛巾并敬送茶水。
（4）撤餐具。
◎客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
◎当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。
3中餐甜食和水果的服务程序表
（1）征询客人、清理餐桌。
◎当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。
◎如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
（2）上餐具。
清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉；如点的是水果则上水果刀叉。
（3）上甜食、水果。
◎摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，水摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。
◎如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。
◎如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。
五、餐后服务要点
（1）清理顾客面前使用后的餐具及留下的菜肴或饮料，并同时请示顾客对未吃完之菜肴是否要打包，未喝完之酒类饮料是否办退或寄放。
（2）以托盘依序收取毛巾、杯子、碗筷、汤匙、盘子及其他物品，将托盘上的脏器皿转放置于收餐车上，各项器皿应分类叠放，切忌堆放太高。
（3）备妥湿与干的干净抹布各一条，先以湿布擦拭转盘盘面与盘缘，无转盘的餐桌，由里而外，采一致方向擦拭桌面。将桌上残菜、菜屑用抹布集中于桌面之一处后，再扫于托盘上，不可任意置落于地面上。
（4）取干抹布将桌面擦拭干净。
（5）服务茶点、水果、毛巾。
六、结账服务要点
（1）顾客用餐完毕欲结账前，服务人员应先做好点菜单的核对与确认工作，以备随时配合顾客结账的要求。
（2）顾客授意结账时，服务人员应向主人说明酒水饮料消费情形，及一些代支代买的特别服务项目费用，与顾客做必要之核对。
（3）服务人员将确认后的点菜单、饮料酒水单第三联，送柜台出纳人员核算。
（4）将账单双手呈给顾客过目，并视情况很轻声地告知消费金额。
（5）点清顾客所付账款，若金额有误时，应立即与顾客确认更正。
（6）顾客要求签账时，应先征得干部主管核准，或请主管处理。
（7）顾客结账后，服务人员应随时留意，在其离桌时，帮忙拉座椅。若手边正忙，也应暂时停下工作，站立桌边或门口，向离去的顾客致以诚心之谢意与道别。
七、其他事宜
传统中式餐饮座位之安排有一定的次序，一般依来宾社会地位高低、长幼辈份大小，依次序排列。安排座位时，应注意宾客间彼此感情的亲疏，应使较熟者同席。安排座次的原则如下。
（1）中国传统以“上”为尊，所以在餐桌座次的安排以“上首”为首席，如按餐厅方向设座，以面对出入门正中之座位为首席，依次由右而至左为序，接近门口处为末席，面向门时，餐桌排列以里面为大，外面为小，或右席为大，左席为小。
（2）服务人员上菜前，应先将上菜位置腾出，位置应在主人座位右前方处，然后再由客人右侧将菜端上桌，让主人过目，并将该道菜肴名称清晰地念出，同时作简单说明，让同桌顾客了解。
（3）所有菜肴均由主人右侧上菜后，再将该菜肴利用桌上转台转至主客面前，由服务人员依顺时钟方向，由主客位置依序予以分菜服务。
（4）汤类的料理应在主人处以汤碗分派妥后，再由主客依顺时钟顺序服务。
（5）饮料一律由主人右侧方服务。
§§§第三节西餐服务要点
西餐的餐厅类型很多，由于每个餐厅所提供的产品、所吸引的客源不同，因此在服务的方式及程序上，有不同程度上的差异，经营者应依据本身餐厅的规模及服务人员的多寡，来选择适当的服务方式。
一、餐桌布置与整理
餐桌摆设，是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象，大多来自桌上摆设的外观，因此餐桌摆设是否适当，将影响顾客的用餐经验。对于西餐而言，不同的菜肴所使用的餐具也不同，因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。
1摆设餐具的原则
西餐的餐具摆设，与餐具的使用习惯有密切的关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生的考虑，勿将双手触碰匙面、叉面及刀面，餐具多以金属制作，拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括以下几点。
（1）以餐盘放置的位置为准，左放叉，右放刀或匙，上放点心餐具，叉齿及匙面朝上，刀直摆时刀刃朝左，刀横摆时刀刃朝下。
（2）依餐具使用习惯，左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放。
（3）为避免餐桌太过杂乱，左右两侧餐具不得超过三件。
（4）为讲求摆设的变化，两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。唯一例外是左侧可同时摆两支大餐叉，其中一支餐叉与餐刀成对，另一支为单独使用。
（5）餐具附底盘一起服务时（例如咖啡杯盘），餐具可放在底盘中一起服务（例如咖啡匙放在底盘上）。
2摆设酒杯的原则
酒杯的摆设，也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时，基于卫生的考虑，应拿杯柄，切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下。
（1）每次摆设不超过四个酒杯。
（2）酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀上端为基准点，依葡萄酒饮用顺序，以左上右下的位置逐一排成一直线，愈先饮用的葡萄酒放在愈右下方的位置，而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。
3餐具摆设法
餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准四个原则。
二、接待服务要领
（1）顾客通常会对第一位及最后一位接待人员留下深刻的印象，而这印象的好坏，直接间接地影响他对于餐厅服务的评价，因此，迎接与欢送客人是相当重要的工作。
（2）在一般中高价位的西餐厅中，都有一位领台人员，专责接待顾客及安排座位，当领台人员不在现场时，无论是主管或领班都应该站在入口处，以愉悦友善的态度接待惠顾的来宾，并迅速地带领顾客至他们所希望的座位入席，因此领台人员必须随时掌握餐厅内的座位安排。
（3）为建立良好的顾客关系，领台人员还有一项重点工作，就是熟记顾客的姓名、相貌，了解顾客的用餐习惯，建立完整的顾客资料卡，使得顾客每次光临餐厅时，都能感受到宾至如归的接待。
（4）为充分掌握餐厅内座位使用状况，一般传统式餐厅都会制作座位安排表，这张图表等于是餐厅内部的平面图，图中标示出如下内容。
餐桌的安排：以图形画出座位是属圆桌、方桌或包厢座位。
◎餐桌座位摆设：以图形画出座位的安排为两人座位都有统一的座号。
◎应先预告顾客可能碰到的地形状况，如阶梯或凹洞，以免顾客在途中跌倒或发生其他意外。
（5）顾客入座时，除非其另有选择，否则不应改变主意，且不可犹疑不定，变换餐桌，或在餐厅往返找寻座位，影响其他顾客用餐。
（6）领台在引导顾客就座前，除应注意礼貌外，对顾客的座位也应技巧性地给予安排。
◎年轻的夫妇或情侣，应安排在餐厅较不明显的角落，使其不易受到其他顾客的干扰。
◎年纪较长的顾客应安排在灯光较亮或冷气较弱及较安静之处，千万不要安排在一台人或年轻人较多、易吵杂的座区，以免影响顾客的用餐情绪与气氛。
◎勿将顾客集中安排于同一区域，应分散坐于餐厅各处，以免使其感到拥挤、吵杂、不舒适。
◎勿把一个或少数顾客安排坐大的桌子，以免使其产生距离感及失落感。
◎如果顾客欲换座位，不可借故拒绝，应尽量满足其需要。
◎单独一位顾客，应安排靠窗的座位区，使其在用餐时能观赏窗外的景物。
◎行动不便的客人，应安排于出入口处旁隐蔽的座位。
◎内角不碍通道处，应安排带小孩的顾客坐，以免小孩在餐厅内追逐嬉戏。
◎点菜前，点菜人员应先试图知道顾客的姓名、职称，以便了解他们的消费趋向（如：情侣、夫妻、家族、生意往来客人），并站在顾客座位的左前方，帮顾客记录点菜。而且点菜前最好向主人确认是否由客人自行点菜，或者全由主人决定，而后再请女士点菜、男士点菜，最后才请主人点菜。点菜人员应了解食物制备时间，对于一些需长时间调理的菜，应主动告诉顾客，以免顾客等候太久。
三、填写点菜单
1座位号码
（1）为使服务工作顺利进行，点菜人员必须有系统地记录顾客点菜，以免服务人员将菜端出来后，还必须询问这个菜是由哪位顾客点用的。
（2）有人用座位号码法，让每个座位有其号码，以号码来记录客人点菜。这种方法是在餐厅中找一个共同的基准点（如窗户、大门或任一明显的目标），以面向此点的座位当成1号，而后采顺时钟或反时钟方向，将1号隔壁的位置编成2号，以此类推。
（3）如果填写点菜单时，点菜人员能以座号来表示不同的客人，那么可使每位服务人员看懂他人的记录，也才有可能互相有效地补位协助。
2菜名的略号
为了迅速记录客人所点的菜式，餐厅中通常都会规定一套统一的菜单略号或简字，来表示菜单的项目，如以“S”表示Soup，以“S／W”表示Sandwich，以“F／F”表示French Fried，以节省书写时间。
3餐桌号码
为方便服务人员明确知道他人所指餐桌位置，每个餐桌都应有其识别号码。
4入口处及出口处
5厨房位置
6洗手间位置
7备餐室位置
8酒吧区
9服务区域的区分及由哪位服务人员负责服务
10一切有助于顾客及员工了解餐厅内部的信息
（1）当顾客入座后，领台人员即在座位表上做一标示，并登记顾客的姓名，表示此餐桌已被占用，以便正确地了解餐厅座位占用状况，以及是否还可以再接受顾客用餐，对于西式自助餐餐厅，这样的座位表更具效果。
（2）由于自助餐客人离开座位的情形很频繁，若无适当的记录，常会发现重复使用餐桌的窘态。领台人员必须正确掌握顾客用餐状况。当顾客离去，餐桌已整理过再摆设妥当时，领台人员也应将此记载于座位表上，以尽快卖出，创造高业绩。
四、等候登记表
当餐厅满座，无法再接受顾客订位时，领台人员必须诚实告诉顾客须等待的时间。对于愿意等候的顾客，领台人员必须记录下顾客的基本资料，以便为他保留座位。通常记录等候顾客的资料表格，称为等候登记表（Waiting List），内容包括：
（1）顾客姓名；
（2）顾客人数；
（3）希望坐在吸烟区或非吸烟区；
（4）对于座位的特殊要求，如靠近钢琴区、舞池区或吧台区等；
（5）登记等候的时间，如此方可确定顾客抵达的先后顺序；
（6）入座的时间、桌号；
（7）餐厅营业前的准备工作都已检查就绪，如餐桌摆设、服务台的备品、吧台的饮料补充等。
服务人员都应仪表整洁，并各就各位，仪表包括头发的梳理、制服的平整、皮鞋的光亮、指甲的清洁和怡人的笑容。
餐厅内的员工站在自己的服务区内，等待顾客的来临，无三三两两聚集闲聊的情形。
各区服务人员都已了解当天的订席状况及顾客安排的位置。
五、领台带位要点
（1）如前所述，餐厅内的带位工作是由领台人员、领班或餐厅经理担任，当顾客进入后，一个亲切的眼神、温馨的微笑及适当的言辞问候，都将有助于接待的成功。如果顾客携带外套、雨伞或小件行李，应主动询问顾客是否需要寄存服务，而后依序在寄存物上系上号码牌。拿顾客的物品时态度要庄重认真。
（2）在座位旁等待服务顾客的服务人员，也应面带微笑地问候顾客，如果知道顾客的姓名头衔，则应以姓名头衔称呼，使顾客有被重视的感觉。
（3）领台在引导顾客入席的途中，必须注意以下两个服务重点：