西餐便餐一般使用方台和小圆台，餐具摆放比较简单。摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。
§§§第三节斟酒的服务技巧及规范
1葡萄酒斟酒服务技巧
（1）接受客人点酒后，将酒品小心送至客人面前，并在客人面前验酒。展示时右手握住瓶口，左手用服务巾拖住酒瓶，将酒瓶商标的正面朝向客人。供客人检查后，将酒标朝向客人，并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。
（2）用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。
（3）用餐巾擦干净瓶口。
（4）用螺丝钻垂直钻入木塞中央，使螺丝钻深入木塞。
（5）用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。
（6）垂直提起开瓶器，将软木塞慢慢提起来。
（7）用手摇松木塞后，从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出来。
（8）再次用餐巾擦净瓶口。
（9）检查木塞的外观，将瓶塞呈现于客人面前供检验。
（10）服务员右手握住酒瓶，酒标朝向客人，先倒一点让客人试酒，得到客人同意后再为客人斟酒，斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则，最后再给点酒的主人倒酒。红酒倒的量应该是1／2杯左右即可，白酒是1／3杯左右。
2香槟酒斟酒服务技巧
（1）将香槟酒的封口锡纸从瓶口取下。
（2）先用左手紧紧扣住软木塞，右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。
（3）用餐巾包住瓶口，以45度角手持酒瓶，持餐巾的右手紧紧扣住软木塞，瓶口朝向无人的空旷处，用左手旋转酒瓶，依靠瓶内的压力将木塞顶出，开瓶时避免出现较大的声响，因为这样是不礼貌的。
（4）用餐巾擦净瓶口，将瓶塞拿给客人检验。
（5）在倒酒的时候，要用服务巾交叉包住酒瓶，以避免体温影响酒质。香槟酒要分两次倒酒，第一次倒1／3待泡沫稍微减少后，再倒2／3。
3啤酒服务技巧
（1）用托盘盛放啤酒及酒杯，酒瓶接近身体内侧。
（2）从客人的右侧靠近客人，注意不要碰到其他餐具，将啤酒杯摆好。
（3）右手持啤酒瓶，注意酒标必须朝向客人，因为啤酒的泡沫较多，所以为客人倒酒时要适当的倾斜，控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫，以八成满为宜。
4斟酒服务时的注意事项
（1）斟酒时应站在客人的右后方，进行斟酒时不要左右开弓进行服务。
（2）斟酒的顺序应该从主宾开始按照顺时针的方向进行。
（3）宴会服务中，当主人和客人互相祝酒讲话的时候，服务人员应该停止一切操作，当客人讲话将要结束时用托盘送上备好的酒水。
§§§第四节餐巾折花技巧及规范
1餐巾的主要作用
餐巾也叫口布，是酒店餐厅中常备的一种常见用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。它的作用主要体现在以下几个方面。
（1）餐巾是餐饮服务中的卫生用品。
客人用餐时，餐厅服务人员要将餐巾放在客人的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以起到装饰的作用。
不同的餐巾花纹，表示着不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）可以强化就餐的气氛。
如用餐巾折成的喜鹊、和平鸽等形状，就表示欢快、和平、友好，能给人以愉悦之感；如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花形的摆放可以显示出主宾的席位。
在餐巾折花时应该选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度，以示尊贵。
2餐巾的分类
（1）按质地划分：餐巾可分为棉织品和化纤制品。
棉织品餐巾吸水性较好，去污能力强，造型效果较好，但只有经过一次折叠后，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以进行二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。
（2）按色彩划分：餐巾颜色主要有白色与彩色两种。
白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调节客人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾则可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色的餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
3餐巾折花的造型与类别
（1）餐巾折花造型分类。
◎按摆放方式分为杯花和盘花两种。
杯花需插入专用的杯中才能完成造型，出杯后花形会散开。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，比较容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整，成型后一般不会自行散开，可放于盘中或其他容器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现发展趋势。
◎按餐巾的外观造型，可分为植物、动物、实物三种花形。
植物花形如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中的各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。
（2）餐巾折花造型的选择。
◎根据宴会规模的大小选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以两到三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。
◎根据宴会主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
◎根据季节特征选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择一套象征美好季节的花形。
◎根据宾主的席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花被称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，以起到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人的宴会上，和平鸽表示和平，花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。
4餐巾折花的基本技巧
（1）叠：叠是最基本的餐巾折花技巧，几乎所有的造型都要使用到。
叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等不同的形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如果有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。
（2）折：折是打褶时常用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花形的层次更丰富、紧凑、美观。
打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两端的第一个褶皱，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两个中指接住餐巾，并控制好下一个褶皱的距离。拇指、食指的指面要握紧餐巾并向前推折至中指外，用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出去控制下一个褶皱的距离，三个手指要互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的就用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的就用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。
（3）卷：卷是用大拇指、食指、中指三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒状。
卷分为直卷与螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾的两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边会参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒的一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑，否则会因为松软无力、弯曲变形而影响餐巾的造型。卷的要领是卷紧、卷挺。
（4）翻：这种技巧常用于折花鸟造型。
操作时，一手拿餐巾，另一只手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀等形状。翻花叶时，要注意叶子的对称，大小要一致，距离要相等。翻鸟的翅膀、尾巴时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。
（5）拉：拉一般在餐巾花半成形的时候进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要点是大小比例适当，造型挺括。
（6）捏：捏主要是用于折鸟的头部造型。
操作时要先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角的尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要点是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。
（7）穿：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，再用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，最后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直到把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽出来，以免造成插花的松散。第二十章餐饮服务现场卫生、安全管理规范⊙