§§§第一节餐饮店采购部门的组织与职责
餐饮采购部门的规模通常依餐厅经营规模大小，或为单一经营或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若公司为一连锁性餐饮的经营形态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一组织更大且完善的后勤物料管理部门，其功能从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料，都是其工作职责范围。餐饮店总经理直接管理采购主管。
一、采购人员小组
（1）属中小型或单一餐厅经营方式，其采购工作常由使用单位执行，其优点为机动性高、弹性与变化大，而且若能配合厨师的开发，常可推出极具创意的餐点，缺点则是经济效益低，成本较难控制，且采购与使用合一，将无法达到核查功能，极易产生人为操守的问题。
（2）大型或连锁经营的餐饮类，其采购工作则由专业采购部门或专职人员来执行。采购人员业务中最重要的一环，是充当供应商与使用者之间的桥梁，将有关货品之规格、功能、技术知识，从供应商转达给使用人员，并将使用单位使用后的效益加以分析评估，作为下次采购时的依据。
二、采购人员的工作职责
为使公司的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作职责。
1选定供应商
采购基本责任就是替公司采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。
执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签订后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担，可说是一专业性很高的工作。
2确保品质
对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。大规模或大型连锁经营的餐饮业，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、储存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。
采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3控制成本
企业以营利为目的，餐饮业自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流，而采购属于后勤单位，餐饮业从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在餐饮业竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。
§§§第二节餐饮店采购人员的选择与管理一、采购人员的职业道德要求
（1）要具有餐饮店利益高于一切的觉悟，不得损公肥私。每花一元钱都应努力获取最大的价值，不得任意挥霍。
（2）努力做好本职工作。善于接受上级主管、同事和供应商的建设性意见，不能我行我素。
（3）在采购活动中做到公正、诚实，并保持与供应商的良好关系。
（4）不允许接受供应商的礼物和收取回扣。如果一个采购员接受供应商的几十元、上百元的礼品，就有可能使餐饮店每年在采购过程中多付出几万元或几十万元的费用。
二、餐饮店采购人员的选择
采购人员在餐饮店中所处的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性质，一直以来，采采购员吃回扣也一直是采购环节中最让经营者头疼的问题。所以，选择合适的采购人员，并用适当的方式对采购人员进行管理，就成了做好采购工作的必要前提。
挑选采购人员要听取各方面的意见。以下人选可以作为采购员的选拔对象。
（1）在本餐饮店工作多年，表现一贯较好，有亲属在本餐饮店工作的中年员工。这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住。
（2）复员转业军人。复员转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质。
（3）平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮店的经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。
以下几类人员不适合做餐饮采购员。
（1）领导的子女、亲属。采购在一些人心目中属于肥差，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。
（2）过去曾经在其他餐饮店干过采购工作，来本餐饮店后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个肥差而来的，不宜任用。
（3）上级部门或各种关系指派来的人最好不要用。这些人有后台背景，胆子大，一旦在采购工作中出了问题，餐饮店经理往往左右为难，处理起来非常棘手。
（4）采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，不能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。
（5）有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。
三、餐饮店采购人员的管理
1加强对采购人员的思想教育
餐饮店采购人员的思想教育，一般是由餐饮店保卫部门组织政治学习，宣讲典型案件，尤其是本行业、本店的反面教材，警钟常鸣，增强采购人员的法制意识；组织采购人员参观贪污受贿犯罪案例展览，参加经济案例公审大会，使采购人员从心里明白不义之财万万拿不得，否则将后悔莫及。
2建立有效的监督机制
监督机制的具体措施要根据餐饮店的经营特点和采购实际情况制定，并且严格执行。比如，对于采购人员的工作可以做出以下具体规定。
（1）采购进货必须坚持两人或两人以上共同采购，不能单独行动或一个人说了算；制定效益考核指标。
（2）硬性规定采购的原料物品在保证质量的前提下，必须低于市场同类物品价格；配置市场物价调查分析人员。根据每日市场调查，预测价格走势，提供给采购部门参考，并对采购人员采购原料物品的价格进行监督。
（3）指派专门验货人员，由财务部门进行管理，并给予一定的权力，对每一批采购货物都进行价格、质量、重量等检验。
（4）对大宗原材料的采购实行公开竞标，择优采购；根据经营情况，合理确定库存量和每日采购品种数量，实行财务部、厨房、库房等部门人员轮流参与采购的制度，有效堵塞漏洞。
（5）由餐饮店总经理主持，定期召开采购工作分析会，让采购部门看到餐饮店领导对采购工作的重视，增强采购人员的荣誉感。
（6）在采购中，采购人员也可光明正大地讨价还价，要供货方提供回扣，但要将回扣交财务部门入账，作为餐饮企业年终对采购部门实行奖励的依据。
四、采购人员考核
绩效考核一般是指收集、分析、评价和传递某个员工在其工作岗位上的工作表现和工作结果方面的信息的过程。绩效评价是一个组织人力资源管理的重要手段和方法，但它并不是人力资源管理的目的。在餐饮采购人员的管理中，也可以借助绩效考核来激励员工，对某一阶段表现出色者予以奖励，提高其积极性，达到管理和监督的目的。
1绩效考核体系的建立
（1）如果采购部门的人员规模在20人以下，则不必建立完整的考核制度，原因如下：
◎管理者与员工、员工之间对对方的工作状况比较了解；
◎员工的工作职责和任务经常发生变化；
◎口头表扬、批评及员工之间的交流，比较容易形成较为准确的评价；
◎没有专门的人员负责人事工作。
（2）如果采购部门的人员规模在20～50人，则需要进行简单的考核，原因如下：
◎管理者与员工、员工之间对对方工作状况不太了解；
◎员工的工作职责和任务比较稳定；
◎形成了组织结构，但变动频繁；
◎员工之间形成较多的小团体，不同团体之间的员工很难有非正式交流，所以很难形成客观的评价；
◎有专人负责人事工作。
（3）如果采购部门的人员规模在50人以上，则有必要进行系统的考核制度，原因如下：
◎管理者与员工、员工之间对对方工作状况不太了解；
◎员工的工作职责和任务比较稳定；
◎形成了较稳定的组织结构；
◎员工之间有些根本不认识；
◎人事部门相对独立。
一般情况下，由于中小餐饮店的采购部门人数多属于前两种情况，所以只需建立简单的考核制度即可。
2考核内容
在采购人员考核中，评定考核对象的内容主要有三个方面。
（1）业绩考核。主要是评定员工的工作业绩。
（2）态度考评。从工作态度方面把握其工作完成过程。
（3）能力考评。评定员工在何种程度上达到了组织所期待的职业水平。
绩效考评的内容可以由以下四个字来概括：德、能、勤、绩。
◎德：思想品德，包括理想信念、道德情操、人生观、价值观、品格和个性。
◎能：发现问题、分析问题、解决问题的能力。
◎勤：员工的工作态度。
◎绩：工作成绩及效果。
在具体考核过程中，应该主要考核以下几个方面的内容：
◎了解员工的品行；
◎掌握员工的业绩；
◎清楚员工的能力；
◎明白员工的态度；
◎考察员工的个性。
绩效考评的基本程序如下：
◎建立共识；
◎成立考核评审委员会；
◎确定考核指标体系；
◎实施考核；
◎公布考核结果；
◎面谈和跟踪改进。
§§§第二节餐饮店采购人员的培训管理一、采购人员培训的基本内容
1采购员的定义
采购员的工作界定，工作定位，工作特点；采购员与经理、供应商关系的协调；采购员的工作内容及知识、技能要求等。
2采购方法
认识采购作业的方法；掌握集中与个别采购方法。
3采购计划的编制
采购计划的编制流程；影响采购计划编制的因素，采购计划编制实践等。
4供应商的选择
包括选择供应商的交货时间，交货质量，交货地点，交货数量，交货价格；供应商的调查、评估与开发。
5采购质量控制
各种物料质量的鉴别；采购质量控制的原则及流程；采购质量控制标准的制定；采购质量控制的措施。
6采购成本控制
采购成本的构成；传统的采购成本控制方法；现代采购成本控制方法；采购成本控制策略。
7采购合同的主要条款
采购合同的构成及主要条款；采购合同的谈判；采购合同的签订；采购合同的管理；采购合同相关法律。
8采购验收制度与作业方法
基本的采购验收制度；采购收料的作业方法；采购验收的作业流程与要点。
9违约及其处理
采购违约的基本类型；采购违约的处理办法。
二、采购人员基本知识培训
1餐料知识培训
餐饮店采购人员应掌握餐料的品种、规格、品质、特性、产地、价格、包装等具体的知识，并具有餐料味型、用途、纯度等方面的经验。
2原料知识培训
餐饮店采购人员应具备丰富的原料知识和经验，包括原料的品种、规格、品质、特性、产地、货源、保鲜、冷冻、鲜度、筋度、成色、价格、包装等具体的知识，并具有原料出成率、应产率、成本率等方面的经验。
3个人修养培训
餐饮店采购人员应具备良好的品德修养，包括忠于职守、尽心尽力、不谋私利、大公无私、公而忘私等。采购人员的职业自律是指不以各种形式向供应商索要回扣，不接受供应商各种形式的宴请、礼品和赠品，不泄露餐饮店的采购政策和商业秘密，懂得自我约束和自我管理。
4用品知识培训
餐饮店采购人员应掌握与餐饮有关的餐具、用具、包装物、低值易耗品、物料用品、清洁用品、服装布巾、印刷品、办公用品等方面的知识；与厨务有关的计量用具、炊具、零件备件、清洁用品、印刷品、服装劳保、物料用品等方面的知识；与行政有关的办公家具、办公设备、办公设施、办公工具、办公文具、表格单据等方面的知识。采购人员还应了解所采购用品的价值感及使用者的满意度。
5交易知识培训
餐饮店采购人员应掌握询价、比价、定价、折让、谈判、订货、验货、结账等方面的知识，并具有确定交易对象、把握机会成本、运用比较利益的经验。
6合同知识培训
餐饮店采购人员应具备实用的合同知识和经验，包括合同的格式、内容、条款、约定、责任对等、义务对等、权利对等、特殊约定、免责条款等。采购人员还应具备灵活运用口头承诺、采购意向、订金承诺、采购协议、采购合同的能力。
三、餐饮店采购人员培训中的注意事项
1正确认识培训
对培训工作存在认识上的误区，这主要表现在没有或很少把培训部视为餐饮店成本控制的中心，真正重视培训工作。很多餐饮店只是把培训视为一种普通的日常工作，忽略其在管理中发挥的重要作用。管理者关心的更多是培训后能否产生经济效益或物质效果，而非员工行为的优化。
2培训目标要明确
没有明确的培训目标，会使培训对象缺乏学习的动力，培训课成了一种形式。
3培训内容要切合实际
培训内容脱离实际，缺乏实用、可操作性强的培训教材，培训方法单一，缺乏实践培训、案例教学和声像教学。对于餐饮采购人员的培训，要更注重理论联系实际。
4请行业专家参与培训
培训主管素质偏低不能很好地把握培训的需求，或是培训主管只懂理论，不熟悉业务，无法制定科学合理的培训计划。此外，培训部大多处于权力边缘，使其无法正常发挥培训管理的职能。
5重视管理人员培训
餐饮店服务质量出了问题，往往归结为基层员工的责任，因此很多餐饮店一提培训就是指基层员工的培训。其实，经理和管理人员素质的好坏、能力的高低，直接关系到餐饮店的发展，对经理和管理人员的培训，更具有迫切性。
6严格的培训制度
餐饮店没有形成严格的培训制度和计划，培训工作具有很大的随意性。餐饮店最好为每一位员工建立培训档案，另外，制定系统的培训规划也是必要的。
7培训效果的考核
不重视培训的效果与培训考核，不重视培训考核与人员奖惩挂钩，使采购人员在培训中缺乏学习压力，学习效果差。
8培训结果的跟踪反馈
忽视培训效果跟踪与信息反馈，无法真正掌握员工的培训效果，无法制定下一阶段的培训计划。