§§§第一节菜单的作用与功能
在现今社会，菜单可以说是餐饮经营的精髓所在，在餐厅经营中起着重要的作用。甚至有人把餐厅经营管理的成功归结为餐厅菜单设计的成功。由此可见菜单的作用之大。
一、沟通的渠道
菜单是沟通经营者与消费者之间的渠道和工具。客人落座餐厅后，要吃要喝的第一步就是要点菜，凭据菜单选购自己所喜欢的菜肴和饮品。经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交谈，信息通过菜单开始沟通。所以说，菜单是沟通双方的渠道，是连接餐厅和顾客的链条。客人喜欢的菜单，像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，即可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。
二、菜单是艺术品和宣传品
一份精心设计的菜单，装潢精美，雅致动人，色调得体，洁净闪亮，不仅读起来赏心悦目，而且能增强顾客的舒畅心情。这样一份菜单映入顾客的眼睑，顾客立刻就会对餐饮店的经营和烹调产生一种好感。单凭这份菜单，就能使顾客欣然解囊，乐于点上几道佳肴，体会那种由菜单的艺术设计而产生的独特情调。不仅如此，客人还可以将这份精美的艺术作品带回去与亲朋好友共享其中的艺术品味。这个过程实际上就是一个广告、宣传的过程。而一份龌龊不堪、污斑点点，印制粗劣且读起来又艰难费劲的菜单，给人的第一印象就是不堪入目，第一感觉就是难受。这样的感觉和印象一旦产生和形成，客人怎么会对餐饮店的服务产生兴趣呢？这时，无论餐饮店的菜肴多么可口、味道多么鲜美，价格又多么合理，恐怕也不会改变客人对餐厅的不良印象。
三、餐饮店特色和水准的标志
每一家餐饮店都有自己的特色，有自己的等级和水平。一家餐饮店所供应的饮食也要在品种、质量、价格等方面反映出来。所以常常是客人从菜单上就能知道这家餐饮店的特色和水平。菜单是发送信息的印制品，它配有文字、饰有图案、图画，套有色彩，附有食品和菜肴的图例。所以菜单应能体现餐饮店的高雅服务和经营风格，并能反映出餐饮店的整体风貌。只有这样，才能对你的顾客产生深刻的印象。
四、最大的信息源和无声的广告
餐饮店的布置和装修告诉客人的是餐饮店的外部信息，而一张小小的菜单提供给客人的是餐饮店的内部信息，使人一眼便知餐厅的可餐之食。此外一张设计优秀的菜单还具有其他几方面的信息。
（1）告知性信息。它包括饭店及餐厅名称、特色风味、营业时间、加收费用、信用卡支付、电话号码、地址方位等。经有心人士调查，国内多数餐饮店的菜单上标明的信息不够全面，特别是餐厅电话号码的遗漏，很可惜地放弃了一个绝佳的推销渠道，而国外的餐饮菜单，无一例外地均以黑体大一号字体在首页或封底注明餐饮店的电话号码。小小的电话号码，恰恰表明了促销观念的巨大差异。
（2）信任性信息。由于一些经营者的观念误导或只重眼前利益，这类信息被忽视或扭曲。比如有些菜名过分离奇，虽能先发制人，过后反而给人以受骗上当的感觉。又如注明准确的菜品份额，大小盘尺寸，尤其是名贵菜品按重量、个数计价，能给人以货真价实之感；再比如在菜单上公布企业信条，也是对顾客的郑重承诺。风靡世界的麦当劳快餐在其菜单上标明了“质量可靠、服务快捷、清洁卫生、价格合理”（Q、S、C、V）四项承诺，从而征服了亿万消费者的心。
（3）一份菜单还应包括一些荣誉性信息。它有助于树立餐厅、饭店的形象。如餐饮店历史背景、特色、知名人士对本餐饮店的光顾及赞语、权威性宣传媒介对本餐饮店的报道中的妙语选粹等，简明美观地列在菜单首页。
一张菜单包含了如此多的信息，无疑它应是餐厅中最大的信息源，而这些信息又以菜单为载体向顾客传递着。这又是一种无声的广告。而无声的广告在一定的情况下最具有说服力。菜单的设计、制作、装潢、内容等从客人看到它的第一眼起，就默默地向客人传递着一种具有广告作用的信息。这种信息能对客人产生深刻的影响，因为它不仅容量大，而且因是无声的，具有更强的说服力。比起耳朵来说，客人更相信自己的眼睛。
五、信息反馈的渠道
菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道。客人点菜的种类、多寡，某道菜被点的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐饮店的经营者，你可根据客人点菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐饮店菜点的欢迎程度等等。从而不断改进菜肴和服务质量，以迎合顾客心理，使餐厅赢利。
六、餐饮店业务活动的总纲
菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮店服务工作的依据。很多方面，以多种形式影响和支配着餐饮店的服务系统。它在很多方面，以多种形式支配着餐饮店的服务系统。
（1）餐饮店选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂炉，烤乳猪和烤羊肉串却常用明烤炉；上龙虾需配夹和叉，上蜗牛需配钳和签。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种越丰富，所需设备种类就越多；菜式水平愈高愈珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备餐具也就愈特殊。总之，菜单决定了厨房、餐厅所使用的设备的数量、性能与型号等，因而在一定程度上决定了餐馆的设备成本。
（2）菜单决定了餐饮店员工的技术水平、工种和人数。菜单标志着餐饮店服务的水准和特色。而要实现这些水准和特色，还必须通过厨师烹调和餐饮店服务。烹饪和服务是一门艺术，既是艺术，必有水平高低之分。所以，餐馆老板必须根据菜式制作和服务的要求，配置具有相应技术水平的厨师和服务人员。
（3）菜单的内容规定了食品原料采购和储藏工作的对象。菜单类型在一定程度上决定着采购和储藏活动的规模、方法和要求。比如，使用固定菜单的餐饮店，由于菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要食品原料的品种、规格等也便相应固定不变，这就使得餐饮店在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料储藏方法、储藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定；如果餐馆使用循环菜单或变换菜单，则会产生不同的情况，食品原料的采购和储藏活动会变得烦琐复杂。
（4）菜单也决定了餐饮成本的高低。菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格、特色的同时，也决定了餐饮成本的高低。用料珍稀、原料价格昂贵的菜式过多，必然会导致较高的食品原料成本，而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加劳力成本。所以说，菜单制定是否合理，各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响着餐馆的赢利能力。
（5）菜单影响着厨房的布局和餐饮店的装饰。厨房是加工制作餐饮食物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、加工工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同、过程不同，所用的设备和工具也不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因各家菜单在菜肴特色、加工制作方法、品种数量比例等方面的差异而产生各自的特定布局。
§§§第二节菜单的类别
一份好的菜单，可使客人一目了然菜点的内容、分量、价格、色泽、营养、吃法等，使人闻得其香，如尝其味，而在不知不觉中多点了菜肴，这实际上已取得了餐饮店推销工作第一回合的胜利，可见菜单筹划与制作的重要性。
因菜单是各餐饮店等根据自己的经营情况而编制的，所以不同餐饮店菜单也具有各自不同的特色。同时，餐饮业中激烈的竞争环境，也使得各家餐厅都极力根据自己的情况和市场状况编制更具特色的菜单，以突破原有的旧框框，给人以全新的感觉，最终占领市场。
一般而言，目前由于各家餐饮店服务特色相差无几，所以菜单的种类并不多见，主要有：点菜菜单、团体包饭菜单、会议包饭菜单、宴会菜单、标准菜单。其中点菜菜单、团体包饭菜单、宴会菜单较为常用。
一、点菜菜单
（1）点菜菜单是饭店、餐厅的基本菜单，因此必须体现出饭店、餐厅的特点和饮食特色。一般而言，点菜菜单又分为早、午、晚餐菜单和客房服务菜单。
（2）早晨是一天活动的开始，吃早餐的客人因急着上班、办事，所以都有一个共同的要求，就是一个“快”字。故此，早晨供应饭菜的种类一定要简单，便于烹制。早餐菜单一般分为份饭和零点菜两种，大多是熟食、小菜，饭菜一般，数量不大，价钱应较便宜。午、晚餐是一天主要的两餐，宾客往往要求吃得好，吃得舒服。故而，午、晚餐菜单要做到食品品种多，足够客人选择。这类菜单，除了固定菜肴外，每天要有一道特别菜，经常更换，种类不一，大都是应时新鲜菜，能给客人一种不断更新的感觉。
（3）在饭店、宾馆中，有些客人因为种种原因不能或不愿到餐厅就餐，而要在客房内用餐。为了适应这种需要，应制定客房服务菜单。客房服务菜单的特点应是内容全、种类多，但各项菜的数量应少；各类菜的选料质量好、做工精细；价格略高于餐厅的菜价。为了方便客人，可采用事先预约、填单订餐、电话订餐等方法点菜预订。国外有的饭店别出心裁，设计出“门把手菜单”，即把菜单挂在门外的门把上，客人打开房门时便能看到菜单，圈出他所需要的食品和用饭的时间，然后又挂在门外的门把上。夜间服务员取下菜单送给厨房，按照客人圈定的食品、用餐时间进行制作，提供服务。
二、团体包饭菜单
（1）安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。如果不注意这些，有时会搞得双方都很尴尬。
（2）在安排团体包饭时，既要照顾集体情况，又要考虑到个体的特殊情况。在安排团体包饭菜单时，一般要做到：每批客人排出一个菜单，注意调剂花色品种。如果客人逗留时间长，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午、晚餐最好有一道地方风味菜；高低档菜搭配好，尽量满足客人的特殊要求；有时还要做到中西餐结合，根据客人的口味特点、灵活掌握；点菜与套菜相结合，让客人能够有所选择；形式与内容相结合，利用不同花色品种，既为客人提供美味的菜肴，又能向客人表达出欢迎的情意。
三、宴会菜单
宴会菜单是根据宴请时客人的特点、宴请的标准、宴请单位或宴请者的意见制定的。编制宴会菜单要注意安排我国传统的名菜、佳肴、美点，还要按照季节变化安排时令菜。因为宴会消费档次较高、赴宴人的影响作用大，所以制作宴会菜单要用心设计，讲究装潢，印制也要精美，不仅要展示出饭店的种类，还要表现出饭店的等级，使其起到广告、宣传的作用。制定宴会菜单要注意以下几点。
（1）首先要了解客人的意图，满足客人的需要。
（2）考虑成本与利润，定出合理的价格。
（3）注意宴席的惯例和菜点的搭配，上下道菜要做巧妙的安排，中餐宴席由下酒菜开始，口味先浓后清淡。适时安排点心。同时，要配合季节时令，如在冬季，拼盘以热炒、双拼见长，尾菜以什锦火锅为宜。
（4）席间菜肴应品种多样化，避免内容重复。用料、营养成分、味道、色彩等都不宜雷同。例如，宴席菜单上放宫爆肉丁、咕噜肉、回锅肉片这三道菜，用料基本相同，难免使人感到雷同之感，同时也使人感到油腻；再如，席间又是番茄汤，又有用番茄沙司调味的猪排，均是红色，便显得雷同，即使主菜十分味美可口，但千篇一律的配菜（如只用同一种蔬菜）就会使菜肴变得单调乏味了。
（5）一席菜点分量要够，切忌席间不敷分配。
（6）菜单制定以后，应将菜单之内容，要求讲解给厨房及餐厅服务人员，以利布置和服务。
西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、肉、鸡鸭、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水顺序设置。有时西餐宴会还有圣诞节火鸡大餐、自助餐等。第二十八章菜单设计的基础知识⊙