（1）食品成本控制是指餐饮店把食品成本率控制在目标范围内。成本控制不等同于降低成本，它有一个目标范围，在此范围内经营既有利于餐饮店利润也有利于顾客的利益，刻意的强调降低成本就会影响菜品质量和分量，直接造成对顾客利益的影响，故我们强调科学的进行成本控制而不是一味地毫无依据地降低成本。当然，当餐饮店的成本率超出了既定的目标上线，那就说明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。
（2）成本控制是厨房各岗位特别是厨师长管理的重点，但厨师们只是站在厨房的角度进行一些操作性的控制。比如验收、节约、做好收尾工作、加工时的认真程度，还无法从财务的角度进行一些数据标准性的控制，故成本控制离不开财务部门。财务部门应建立成本控制的数据标准，即成本率标准，后厨则根据这一系列数据标准操作执行。只有这样，才能实现成本的有效控制。
二、原料流通环节的成本控制规范
1原料流通的基本环节
市场→采购→验收→入库→储存→领货→粗加工→精加工→成品→回收→保存→申购。
2过程控制
要实现有效的成本控制，必须从每个环节入手，只有科学地建立并严格地执行了各环节的管理标准，才能防缺补漏，以实现原料使用率的最大化。
（1）市场调查阶段的成本控制。
◎定时：餐饮业的市场调查工作一般为15天一次。
◎定人：进行原料市场调查工作一般由厨师长或关键厨师、店经理、财务经理组成调查小组而进行。
◎市场调查内容：波动较大的原料价格，同样价格的原料品质，新品种。
（2）采购环节的成本控制。
◎按申购单的数量标准进行采购，一般不超过5％。
◎按原料的品质需求标准进行采购。
◎按时采购，及时采购。
◎对库存原料本着“勤进”原则进行采购。
◎采购时注意价格的透明化、手续票据齐全化、职业的道德化。
◎实行采购的签审制，只有当申购单经相关负责人签字认可后方可购买。
◎实行供应商的协约制管理。
（3）验收环节的成本控制。
◎定时验收：据餐饮店经营所需确定验收时间。
◎定人验收：确定验收小组，一般为厨师长或值班厨师、库管员、日审员等3～4人组成。
◎验收内容：数据是否与申购量相符、原料品种是否掉漏、原料质量是否符合厨师加工要求、原料本身的卫生、包装工具、保质期等。
（4）入库环节的成本控制。
◎正确填写入库单据，入库单分为直拨单与入库单。
◎验收单签字有效：采购人、质检人、过秤人、库管员都要签字。
◎准确并及时入库：入库原料与直拨原料分拨要准确，及时入库或分拨后应立即摆放到位。
（5）库存阶段的成本控制。
◎分区域、归类：进行科学有序的存放，并注意便于取用。
◎注意库房的卫生：防潮、防鼠、防过期、防污染。
◎注意库房的安全：防火、防盗、防损、防爆。
◎注意货物的存量不宜太多，时鲜期短的一般为三天。
◎建好库存物资账单、标卡、账物相符。
◎注意库存物资的保质期。
◎及时申购，每天检查物资的数量与质量。
◎科学的盘点，合理的报损。
（6）领货出库阶段的成本控制。
◎见单发货（有相关负责人签字的领料单）。
◎发货即填出库单。
◎实行限量发货制：特别是每天常用的物资。
◎实行领货签审制：领料单必须有相关负责人签字。
◎实行领货限时制：根据不同岗位的工作性质划定各岗位领货时间。
◎出库物资登记及时，建账与实物统一。
（7）粗加工阶段的成本控制。
◎按各小组申购或申领的量准确领料。
◎按每种原料的净料率标准进行粗加工。
◎按干货涨发的程序进行粗加工。
◎按出品要求进行认真的刀工处理。
◎按出品要求、卫生要求对原料进行洗、摘、理等处理。
（8）精加工阶段的成本控制。
◎按菜品特性进行烹制处理。
◎按每种菜品的分量标准进行装盘。
◎按每种菜品的摆盘标准进行打荷摆盘。
◎按菜晶特性使用不同型号大小的餐具。
◎主料、配料的科学搭配。
◎荤素原料、贵贱原料的合理组合。
◎边角余料的合理再利用。
◎原料调拨时要注意填写调拨单。
（9）成品环节的成本控制。
◎传菜时要注意传菜的准确性、快速性。
◎传菜时不得破坏成品菜的形态、色泽，并防异物入内。
◎有些菜品是在前堂服务的过程中来完成的，故服务员一定要学会相关技能。
◎对某些时鲜性强的菜品要合理地进行售价调整。
（10）回收环节的成本控制。
◎部分卫生菜品的回收并再利用。
◎客用品的回收与管理（例如：牙签、餐巾纸）。
◎酒水的回收及代管。
◎废旧物资的回收与管理。
（11）保存环节的成本控制。
◎建立每种原料的保存标准。
◎建立收尾工作的检查登记制度。
◎注意保存器具本身的卫生和功能，并建立卫生标准。
◎注意水发原料保存时的换水时间、次数、水性的要求。
◎冰冻原料保存时要注意保鲜密封以及冻存的最佳温度，防止脱水、串味而变质。
◎水产物的养殖要重点注意供氧程度与水质的新鲜度。
◎蔬菜保存时重点注意及时喷水和蔬菜透气情况，防止枯萎、发黄、发腐。
◎成品、半成品（如小吃、凉菜）保存时要注意水分的散失、串味等，故一定要加保鲜膜密封，有的可加少许油形成保护层。
◎量大的汤、烧菜、炖菜等保存时一定要烧开不要移动。
（12）申购环节的成本控制。
◎了解第二日的订餐情况。
◎各小组仔细检查，在数量上、品种上、要求上力求准确。
◎实行申购签审制度，职级明确。
◎实行申购汇总制度，避免多买重买。
◎明确申购与申领的区别。申购是向采购申请购买；申领是向库管员申请领用，库管员也要及时向采购申购。
三、食品成本控制的财务标准
有了严格的环节控制，在节约成本、杜绝浪费上基本可以得以良性循环。但到底控制在哪些范围才合理，这就需要财务部根据行业标准及本店营运几个月后的第一手资料建立相关的数据标准，并公告于相关管理人员，让他们了解。
（1）综合成本率标准。综合成本率标准是指整个酒店的成本率标准，它包括所有出品部门（小吃部、凉菜部、切配部、炉灶部、酒水部等），餐饮店的综合成本率的高低直接反映了毛利率的高低。厨房的综合成本率是厨师长管理及考核的重点，因为酒水的成本率因不加工而相对稳定。餐饮店的财务部门应该对本店前几个月甚至更长时间的财务报表进行分析和计算，求出平均每月的综合成本率，并以此作为该餐饮店的综合成本率标准。当然，由于餐饮存在淡旺季之分，故此标准也是相对的。最科学的办法就是据测算设计一个上下浮动范围。
（2）建立各小组单项成本率标准。综合成本率达标，只能说明整个餐饮店或后厨的成本率达标，故应该奖励厨师长或某些小组成员，但并不等于后厨所有小组都达标，有可能其中某一小组成本率超标，正因为其他小组的共同努力而使综合成本率控制在标准范围内。由此可见，财务部有必要建立各小组的单项成本率。单项成本率有小吃组成本率、凉菜组成本率、炉灶组成本率、酒水组成本率等，火锅店还有切配组成本率、调味组成本率、药膳组成本率。
（3）建立原料净料率标准。建立原料净料率标准是一系统而复杂的工程，一般都要经过几个月才能完成，它的主要作用是用来考核和指导厨师粗加工的能力以及认真程度，以杜绝原料浪费，提高原料的使用率。各酒店一旦建立此系统标准后，可由专人每天抽样检查。此办法特别适用于火锅企业切配组的成本控制。
（4）建立原料使用率标准。建立原料使用率标准是一漫长而复杂的工程，需要3～5个月才能较准确的完成。它的主要作用是用来考核和引导厨师在整个加工过程中的工作能力以及工作责任心，对厨师的操作手艺、是否浪费、保存情况、回收再利用情况、是否存在偷盗行为等都有较好的管控力。酒店在建立原料的使用率标准后，可由财务人员每月抽样检查，特别是使用量较大的原料应作为重点。此办法适用于火锅企业和主料较明显单一的中餐菜肴。第四十一章餐饮成本控制实务与操作规范（二）⊙