§§§第一节采购基本知识
125.餐饮采购的目标是什么
不论餐馆的规模如何，其所隶属的某些人或某个人一定会行使某些采购行为，有的是由业主自行负责采购，有的是由指定的供应商或业务人员负责。虽然如此，采购所欲达成的目标却是大致相同的。采购的目标归纳起来可以分为下列四项：
1.找到质量合格的原材料
要提供质量合格的菜品，就必须使用质量合格的食品原料。制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据餐馆的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定，如原料产地、等级、包装要求、切割情况、色泽、肥瘦状况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人员在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片说明。采购标准应该更多地强调原材料的质量，而不仅仅只是原材料的价格。
2.确业合理的购买数量
原材料库存量过多会影响资金周转，库存量太少又会导致菜品脱销而引起客人不满。因此，采购时确定合理的购买数量是非常必要的。影响购买数量的因素有很多，例如：订货单的要求（订货单要求购进的产品数量较大时，购买数量就会比较大），原材料价格的变化，市场条件的变化，现有的仓储条件，损耗与变质因素，仓储和搬运费用，运输和交货问题（如果订货频率过快，每一次订货数量较少，这样将运输费用加入原材料成本后，会造成原材料价格比较高，因此，比较大宗的进货是有必要的）等。
3.找到价格合理的原材料
在兼顾原材料质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。例如，可以通过“货比三家”向批发商进货，或是通过签定互惠协议，在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省运营成本。
4.找到合格的供货商
供应商的好坏，直接影响到原材料的质量、价格和售后服务的提供，因此必须慎重选择供应商。考虑的条件包括：供应商的地点、供应商的设备是否健全、供应商的专业知识、供应商的财务状况和经营规模、供应商的诚信原则等。
126.餐饮采购有哪些方式
餐饮的采购方法绝非只是拿起电话订货的一个简单动作而已，不同的原材料，采购的方法也会有所不同。例如，对于鲜货类原料（指不能长期保存的各类原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等），有的必须当天采购当天消耗，有的也必须在短暂的有效保存期内使用；而对于干货类原料（指那些可以久藏的食品原料，如食盐、糖、面粉、罐头食品及各类调味品等），可以在常温下储藏数月或数年之久而不变质，因而可以较大批量地进货。鲜货类原料和干货类原料不仅在储藏方面有不同的要求，在采购方法和技术上也有许多不同之处。对于不同的原材料，餐馆应该采取不同的采购方式。具体的采购方式有如下几种：
1.与固定的供货商签订供货协议
餐馆根据原材料的不同，选定若干个不同的供货商，并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。对消耗量较大，所需数量也较稳定的原料，可采用这种办法，这类原料有主食、蛋类、酒水饮料、干货食品等，餐馆可与某一供应商签订合同，以固定价格定期向餐馆供应符合规定质量和数量的原料。这样不仅可以节省人力、工时，还可得到价格上的优惠。采用这种方法，要求采购员当掌握市场行情，保持对此类原料价格的控制。合约的内容包括一般情形的条件和特殊状况的需、求，规格表也可包括在内。这种采购方式一般适用于短缺原料和特殊原料。另外，餐馆为了保证某种特殊原料的品质和供货的稳定性，如有些家常菜往往也会和供货商签定长期供货合同。
2.直接市场采购
市场采购，就是餐馆通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息，对所需的食品原料根据实际用量按现行的市场品种、质量、价格进行选择购买。中、小型餐馆往往喜欢直接拿现金到市场采购，这种方法虽然未必能取得价格较优惠的商品，但是可以将库存量降至最低，也能减少库存成本。一些鲜活原料，如肉类、禽类、水产品和蔬菜等适合于这种方法。因为这类原料往往使用量大，采购周期短，采购频率大，这就要求采购人员必须充分了解供货市场行情，根据购货量通知多家供应商，根据其提供的同类原料的质量、价格、供货时间、付款方式等因素，做到“货比三家”，选择合适的供应商。
3.由供应商报价
将每日需要的生鲜食品和每周需要的杂货用量填单交由供应商报价，从中选择最佳的厂商来供应。
4.招标采购
餐馆把所需要采购的原材料名称及规格、标准，以招标的方式向社会公布，或者以邀请招标的形式寄给有关供货商。供货单位接到招标信息，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），餐馆可以公平地对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用于大型的餐馆，他们往往采购批量大、数量多、价格高的餐饮原料。
5.直接到产地进购
就是由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。如某些海鲜专卖店对海鲜产品就采用此方法。餐馆直接到渔港与船主处议价采购，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证餐馆所需要的原材料品种和数量。这种方式采购的原材料价格较低，可以减少中间经销商的层层获利，但是每次或者总的采购量需大。
规模越大的餐馆，其原材料的需求量越大，其采购频率也较大，采购工作量随之增加。因此要求采购员必须精明干练，熟悉业务，对食品原料的品种、用途、产地、生产季节和使用期限，市场货源和购货渠道，本地区的消费习惯和消费水平，本餐馆的经营特色和经营能力，有关食品原料的采购和市场管理方面的政策规定，原料的价格及市场行情以及鉴别食品原料质量的优劣、真假的方法等。只有这样，才能圆满完成原料的采购任务。
127.餐饮采购的职责是什么
为使公司的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上，获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作职责。
1.选定供应商
采购基本责任就是替公司采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。
执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签定后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担，可说是一专业性很高的工作。
2.确保品质
对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。
大规模或大型连锁经营的餐饮业，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、贮存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。
因此，采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。
3.控制成本
企业以营利为目的，餐饮业自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流，而采购属于后勤单位，餐饮业从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在餐饮业竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。
128.如何选择供应商
1.供应商应具备的条件
鉴于经营特性，凡欲成为所属部门的供应商都必须具备下列条件：
●有足够的质量、食品安全保证能力。
●能满足数量及交货期的要求。
●价格合理，服务良好，信誉可靠。
●有提供令人满意的相同或类似产品的经历。
●能提供令人满意的售后服务保证。
●必须具有合格的营业执照。
●必须具有法律法规规定的相关证书。
2.供应商资格评审的方式
对供应商资格的评审有书面评估、样品评估、实地考察等方式。
●书面评估：供应商向采购部提供相关的资格证书原件和复印件各一份、产品说明书或样品及企业情况介绍，经采购部资格评审合格后，通过电话或网络等形式通知各餐厅，由各部门对供应商进行评审确认。
●样品评估：必要时，各餐厅根据需要对资格评审合格后的厂商所提供的产品和服务进行试用。试用阶段主要检验其产品质量是否稳定，产品是否适销对路，送货是否及时，价格是否合适，产品、服务与其他供应商相比是否较好等。
●实地考察：必要时，采购部可根据实际情况或各餐厅要求，到该供应商所在地进行实地考察。
评审的结果登记在《供应商评估表》中。
3.供应商的确认
●采购部通过相关餐厅的试用情况，协同质监部对供应商进行评价，合格的供应商经公司总经理确认后，纳入公司合格供方名录，并及时把《合格供应商名录》报给质监部备案，下发到各餐厅，作为选用、采购的依据。
●对餐厅在日常使用过程中有异议的供应商，采购部和质监部应重新对其产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估，确定为不合格的供应商应从《合格供应商名录》中除名，并重新选择供应商。
4.供应商的考核
●各餐厅（部门）在平时可将供应商所提供的产品和服务质量有严重不符合本部门要求的情况，登记在《供应商异常情况登记表》中，并根据问题的严重程度报到采购部或质监部，要求对供应商进行辞退、限期整改等处理。
●质监部和采购部每半年对各部门所有列入《合格供应商名录》的供应商进行考核，并进行统计分析。
●考核的内容包括：
a提请采购部复审其资格要求。
b半年来为各餐厅（部门）提供的产品和服务的情况。
c各部门《供应商异常情况登记表》中所登记的异常情况。
d有无在产品和服务上更好的供应商。
e质量、价格、供货及时、服务的考核（由各部门验收员／保管员评分）。
质量分=40×（（总批次—因质量退回批次）／总批次）；
价格分=30×（（总批次—因价格退回批次）／总批次）；
供货及时分=20×（（总批次—因供货不及时退回批次）／总批次）。
服务态度分评判标准为：
a交货单据不符扣1分；
b数量和质量与预订不符扣2分；
c送货人或供应商态度恶劣扣2分；
d包装不良或混料扣2分；
e经警告而未能及时纠正扣1分。
●考核结果
对于具备以下条件者，可视为合格供应商：
a三证齐全且未超过有效期。
b在产品和服务上无更好的供应商。
c经各部门验收员评分在70分以上且质量分不少于30分。
对于下列供应商可提出书面整改意见，要求进行限期整改：
a三证不齐全或已超过有效期。
b在产品和服务上有更好的供应商。
c经各部门验收员评分在60～70分之间。
对于下列供应商取消供应资格：
a在限定期限内未整改好。
b经各部门验收员评分低于60分。
c在服务的过程中经相关部门确认有重大质量问题者。
考核不合格的供应商根据实际情况采取辞退、限期整改等方式处理，并在《合格供应商名录》中予以除名。
5.供应商档案的管理
●采购部建立合格供应商档案，其内容包括：
a《合格供应商名录》。
b《供应商评估表》。
c《供应商考核表》。
d保存合格供应商的营业执照复印件、产品合格证复印件、卫生许可证复印件及其他资质证明材料。
●各餐厅应备有《合格供应商名录》、《供应商异常情况登记表》。
●质监部应备有《合格供应商名录》，以便监督考核所用。
§§§第二节采购要点和技巧
129.货源选择与采购的要领有哪些
在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为5大类，就其共性加以分析。
1.机具设备类
科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的贮存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。
2.食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。
3.冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其贮存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其贮存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。
4.调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。
5.非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。
130.蔬菜类食品选购的要点有哪些
●胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。
●白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
●马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
●笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
●茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
●洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。
●洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。