书城旅游地图餐馆盈利术——中小餐馆利润突破与管理细节大全
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第30章 盈利术八:重视厨房管理(2)

●煮沸杀菌法:以摄氏100℃之沸水,煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)。

●蒸气杀菌法:以100℃的蒸气,加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)。

169.洗涤餐具有哪些注意事项

餐具洗净并经有效消毒,经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸,并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。

要准备足够的餐具,龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具,易给顾客留下不兴高采烈的印象,也不卫生。

刀具上面不可有水渍,刀柄如为中空式,切忌内中集水,叉子齿间不可留有食垢,汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。

洗净的餐具避免用毛巾擦拭,餐具贮放的架橱,应每天刷洗,确保清洁。

生食和熟食的处理,应各用不同的砧板,使用后并应立即清洗,避免杂屑残留,清洗时,用中性洗洁剂刷洗,然后用开水烫过,以达高温杀菌的目的,并保持干燥,以防细菌孳生。

170.如何选择洗涤剂

洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质,洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力,也称为洗净力,因污物种类之不同,其附着力也有异,但洗涤作用力必须大于污物的附着力,才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂,才能增进洗净力。

1.洗洁剂的选用

各洗洁剂性质不同,所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能,才能作正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。

●湿润性:使污物附着的表面张力降低,以利水的渗透。

●乳化性:使油脂乳化。

●溶解性:对食品尤其是蛋白质具溶解力。

●分散性:能使污物均匀分布于清洗液中。

●脱胶性:使污物不会凝聚。

●软化性:能使硬水软化。

●缓冲性:使清洗溶液保持中性。

●洗涤性:易于漂洗。

●无刺激性:不会刺激皮肤,安全、无毒,不危害人体。

2.洗洁剂的分类

一般洗洁剂以pH9.3~9.5之间最好,而依使用时溶液的酸碱度(pH值),可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强硷洗洁剂等5类。

●中性洗洁剂:主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤,或物品受到腐蚀性侵蚀时使用,中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。

●碱性洗洁剂:包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂,主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象,如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强,但具强烈腐蚀性,对皮肤伤害性大,常作为此类洗洁剂者,有苛性钠(氢氧化钠)、大苏打(碳酸钠)、小苏打(碳酸氢钠)等。

●酸性洗洁剂:主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物,这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力,包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等,均具有强烈腐蚀性,会伤害皮肤。

3.洗洁剂使用须知

理想的洗洁剂应兼具上述性质,但没有一种洗洁剂能完全符合,所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项:

●各种洗洁剂性质。

●使用对象:包括污物与洗涤物的性质。

●清洗方式。

●管理及使用的难易性。

●成本。

●洗净度的要求。

通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著,即使大部分污物可以清洗,但从细菌学观点来看,并不能完全清洗干净,若要将细菌数降到适当的程度,除了用水刷洗外,还需要再进行消毒。

170.如何处理厨房的垃圾

处理固体废弃物应该分类,首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋,将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别投入各类之垃圾桶,垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者,应先冲洗干净,放于密闭贮藏室,以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下:

●下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则,不宜溢出。

●下角料宜每日处理。

●下角料清运处理后,下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。

●下角料保留予养猪户时,可用离心脱水法,将下角料分离为固态与液态物,液态物让养猪户运走,固态物则用塑胶袋包裹装好,至垃圾处理站。

残馀蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要进行油脂截流。

171.洗切间该如何管理

各加工人员进行加工前:

——根据规定穿好工作服装,手清洗并消毒,不得穿易打滑的鞋。

——检查使用工具是否准备完毕,刀具是否有锈迹,若有,则需先将刀具磨亮至无锈。

——砧板若凹凸不平影响正常工作,则应事先报告本部门负责人,请指定的人员前来削平。

1.磨刀的方法

●磨刀前,应先将刀面上的油污擦洗干净,再把磨刀石安放平稳,磨刀石以前部略低,后部略高为宜。

●磨刀时,先在粗磨刀石上磨出锋口,再在细磨刀石上磨快。

●磨刀时,两脚分开或一前一后站稳,胸略微前倾,右手持刀,左手按住刀面的前端,刀口向外,手放在磨刀石上,两手要按稳,以防脱手,造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水,将刀刃紧贴石面,后部略翘起。

●磨刀的动作要前推后拉,关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等,只有这样才能保持刀刃平直、锋利。

●磨完后要用清水洗净、擦干,然后将刀刃朝上,放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光,表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉,若有拉不动的感觉,表明已磨好;若刀刃在指盖上滑过,表明刀还没有磨好,需继续磨。

2.墩头的磨平

●新墩头在盐卤中浸泡24小时以上,以保证墩头更结实耐用。

●使用的过程中定时转动墩位,使砧墩表面各处均匀用到。

●发现凹凸不平时,可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。

3.初加工

●各工作人员在餐厅经理或大组长的安排下,领取本日初加工所需的原料。

a领取的原料需分类存放在货架上,不得着地堆放。

b如果层叠堆放,最高不得超过1米,并将易压坏、变质的物品堆放在上部。

c对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。

d堆放时,如果原料容易被压坏损坏等,则不得层叠堆放。

●青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、苋菜、韭菜、韭芽菜、韭菜花、茄子、黄瓜、小葱、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、豇豆、西红柿等蔬菜加工前应先检验其农药残留量。

a农药测试的具体操作方法:

将少许样品剪碎或撕碎,放置杯中,用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动,将“蔬菜农药残留速测卡”试纸端浸湿10秒钟,翻转对折叠放在一起(白色试纸朝上),3分钟内若白色试纸变蓝为放心菜,若不变蓝表示有有机磷农药残留;对每批蔬菜作测试时,应同时用纯净水作空白对照。

b发现有农药残留的蔬菜,加工人员应立即将其隔离并标识,然后立即上报本部门负责人,由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上,再次进行农药测试。

c对青菜、小白菜、包心菜、韭菜花、茭白、刀豆、豇豆等蔬菜,即使“蔬菜农药残留速测卡”测试合格,仍需在“蔬菜清洗池”中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上,以减少农药残留量。

d农药测试情况应登记。

e未使用的“蔬菜农药残留速测卡”应低温避光保存。

●加工人员初加工时:

a必须遵循“先清洗,后加工,再清洗”的原则,即在初加工完毕后,先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净,然后才能进行细加工,细加工完毕后,根据加工原料性质的不同,对加工完的物品再次进行清洗,清洗干净后的物品盛装在干净的盛具(菜筐)中,不得着地存放。

b蔬菜清洗时,将黄叶、泥沙、杂草等清除干净,在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉,但应注意节约用料和用水。

c各加工人员初加工时,只能加工一种原料;对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台,重新放回货架,并整理整齐。

d仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味,若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹,则立即予以隔离、标识,并立即上报本部门负责人,予以销毁,并由本部门负责人查处原因。

e初加工的过程中注意力应集中,不得随意谈私话、开小差,若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。

f初加工过程中,避免将残留物掉在地面上,注意保持地面干净;每加工完一个品种,加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净,并倒人垃圾袋中,待所有品种加工完毕后,倒人带盖的垃圾桶中。

●当某一种原料初加工完毕后,加工人员

a应将未使用完的原料经分类后放回货架,整理整齐,并采取通风、干燥等措施。

b已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离,并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施,如土豆应盛在菜筐中,并完全浸没在水池中以防变色。