§§§第一节防火
184.餐饮业的防火措施有哪些
“慎防火灾”这句警语用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。一般防火注意事项有：
●厨房本该保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。
●工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
●易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、瓦斯钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。
●用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座，同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。
●电线配线老旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即更换或修理。发现电线老化、过载冒烟时，应迅速切断电源，切勿用水泼散，以防漏电伤人。
●马达动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维护保养。
●确定所有的开关及插座都有覆盖壳。
●所有有关供电工程，都由合格电工完成。
●炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与他人聊天，以免发生火灾。
●油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。
●平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
●抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘乾。
●如闻到烟味，应立即察看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
●每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。
●使用瓦斯炉时、瓦斯管线切勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶凡未经检验合格者，不可采用。
●平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法，如“泡沫式”不可直接喷入燃烧的液体内，仅让泡沫轻轻落于火焰表面即可，“二氧化碳式”尽可能接近火焰直接喷射；“SOPAACID气体灭火器”及“干化学剂”直接喷于火焰基部。灭火器及消防栓应经常检验，以免失效。太平门、安全梯的安全检查，应经常进行。
●使用的瓦斯钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头（断绝瓦斯来源即熄），千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。
185.在火灾中如何疏散顾客
●利用广播向客人告知火灾地点。
●最靠近火灾处所的顾客优先疏散。
●老弱妇孺优先疏散。
●指导疏散时要注意安全，不可混乱，而且必须大声呼叫、指示。
●一旦将人员疏散至安全地带后，禁止顾客返回取物。
●关闭火灾区域的防火门，并在此前确认已无人员未疏散。
●检查厕所、餐厅内是否还有人。
●指导火灾楼层的顾客，离开火灾地点，反方向从安全（门）楼梯向下面楼层疏散。
●当安全（门）楼梯间无烟火冒出时，指导在火灾楼层上面的顾客，向下面楼层疏散。如遇烟火时，则改由从反方向的安全（门）楼梯向下面楼层疏散。
●疏散当中如遇浓烟迫近时要使用湿手帕、湿毛巾将鼻、口掩住，必要时使用室内消防栓射水援护。
●疏散时不可使用电梯。
●指导火灾楼层下面的顾客，从各安全（门）楼梯向下层疏散。
186.火灾的应变措施有哪些
●如遇店内火警，应立刻关闭瓦斯及电源开关。如火势不大，可用灭火器灭火，切勿惊慌大叫。
●如隔壁或楼上发生火灾，应查看火势大小是否会波及本店，切勿惊慌失措。
●电线走火除立刻切断电源外，切勿用水乱泼，以免蔓延火势，并尽量隔离空气灭火。
●万一是瓦斯漏气，尚未酿成火灾，应立刻切断瓦斯总开关，打开门窗，并尽速切除火源、电源，等瓦斯散尽再开电源，以免发生爆炸。
●一旦瓦斯泄漏引起火灾，灭火方法为：
a断绝瓦斯气源。
b断绝空气供给。
c降低周围温度。
d用泡沫灭火器灭火。
●如火势太大，无法控制，应立即拨打119报警，并打开安全门，让顾客循序逃出，店内工作人员应保持镇定，稳定外场秩序，并检查化妆室是否有未逃出的顾客，派遣两名男性工作人员保护财务人员携财务及会计资料离去，工作人员最后再顺序离去。
§§§第二节偷窃、遇抢的预防和处理
187.如何防止外部人员偷窃
1.餐厅硬件管理
●灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
●在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
●在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
●射灯须能照到走道、后门、前门及外围景观。
●营业时间用餐区须打开灯光。
●坏掉的灯随时更换。
2.门窗
●后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何人，并且后门最好保持锁闭的状态。
●如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
●后门的门面不要有把手或其他类似零件，务使后门只能从店内打开。
●检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
●控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊的人员。
●建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
●当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
●储藏间和巨型铁质垃圾桶：储藏间须上锁，巨型铁质垃圾桶确认维修良好，并保持紧闭。
3.店面外的景观
经常检查建筑物的前后及室外垃圾处理区（如果有的话），尤其有庭院的餐厅还要检查是否杂草丛生，一旦植物生长过高或过于茂盛，不但影响视野的清晰度，更易成为歹徒躲藏之处。
188.如何防止内部人员偷窃
餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下：
●明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
●发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领完钱最好立即离店，勿在店中无事逗留。
●抓到偷窃者立即开除，绝不宽贷。
189.餐饮业遇抢的应变措施有哪些
4.遇抢的应变
抢劫多发生在打烊后或深夜时，面对发生的抢案，当事人第一就是要想办法尽快让歹徒离去，因为歹徒停留在店内的时间愈久，对员工及顾客造成伤害的机率就愈大。所以抢案发生当时的处理方式，首要目的是避免暴力发生。其处理通则如下：
●保护收银、出纳人员，并趁机记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装及所持器械等。
●若问及保险柜位置及号码，一概推说不清楚。
●以保障人身安全为第一，财物损失其次。
●注意匪徒逃离方向，如其使用交通工具，记下车牌号码及车型、颜色。
●尽速报警处理，并向总公司或负责人报备。
5.员工注意事项
●收银人员
不可与歹徒争执，引发其杀机。也不必主动提供资讯，只需简短回答其问话即可。
●其他员工
保持冷静，不要乱跑，以免歹徒受到惊吓，引发其暴力倾向，当然更应尽可能地离歹徒越远越好。
要机警，并仔细观察记下歹徒的特征。
●如果店内有人被绑架为人质，更要牢记下列事项：
尽量配合歹徒的要求。
不要显露出惊慌失措的模样。
6.注意防抢讯号
许多时候只要防范得宜，不给歹徒留下可趁之机，则抢案自无发生的风险。所以餐厅于日常营业时，应教育员工密切注意防抢警讯，防患于未然。
●在酷热气候下，穿着外套者，可能藏有器械。
应变措施：
a通知其他工作人员注意观察他（她）。
b礼貌性地上前问候交谈，并询问店内的温度他（她）可否满意，让他脱去外套。
●车子停泊在店门口或停车场上，而有人在车上等候。
应变措施：
a试着确认车上的人是否为正在等候店内用餐的顾客。
b如有可能，观察并记录该车之车号、车型、颜色及停留时间。
●单独用餐的顾客，用完餐后还伫留在店内迟迟不肯离去。
应变措施：
a请服务人员上前礼貌地问候：“请问还需要点什么东西吗？”
b与顾客寒暄并闲话家常，此举可以吓阻歹徒打消犯案意图。
●有人或一群人在餐厅门外闲荡、逗留。
应变措施：
a密切观察其有无可疑的行为，并记下身材特征。
b如果有充分理由，可礼貌地请对方离开，以确保安全。
c如果对方持续在店外闲荡，则可视情况通知警方。
●当你在处理金钱的时候，有顾客总是在你面前出现。
应变措施：
a与这位顾客寒暄，设法打听其住处、姓名、工作地点等，让他（她）知道你已在注意他（她）。
b避免钱财外露，切勿在顾客面前数钞票。
●顾客在餐厅高峰时刻，进出餐厅好几次。
应变措施：
a通知其他工作人员，注意加强观察。
b礼貌地问候顾客有什么可以效劳的地方。
c上前寒暄与问候。
●打烊后还有车子停在店外或停车场。
应变措施：
a观察驾驶人并记下该车的车号、车型、颜色及停留时间。
b确认车上的人是否在等候店内同仁。
●打烊后，有人敲门。
应变措施：
a应装设保全系统。
b打烊后，勿让任何人进来（如借用厕所或借打电话等）。