健康警惕：高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。
§§§第五节：大麦、燕麦、荞麦
大麦
大麦，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。
我国大麦的分布在栽培作物中最广泛，但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。啤酒工业的发展和对大麦原料的需求，西北和黑龙江等地啤酒大麦发展较快。根据生态因素中的光、温条件以及地理位置、播种期等特点，将中国栽培大麦划分为三大生态区。
大麦子粒约含淀粉46～66%，粗蛋白质11%，脂肪2%，纤维5%，灰分3%。大麦可制作麦芽，麦芽富含淀粉、糖类、多种氨基酸和淀粉酶，主要用以酿制啤酒，1千克优质大麦约可产啤酒4～5千克，也可制麦芽糖和糊精。酒糟、饴糖渣等大麦加工副产物也富含蛋白质和维生素是较好的饲料。此外，大麦还可用于制作麦曲、饴糖、酱油、味精以及饼干、麦乳精等。
中医很早就认识到大麦的药用价值，大麦性凉、味甘、咸，归脾、胃经，具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效。对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽；因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。
实际上，中医常将大麦芽作为药用。现代研究表明，大麦含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、尿囊素等成分；每100克所含磷及尼克酸分别为400毫克和4。8毫克，是谷类中含量之冠。因此，大麦常用于病后体虚、慢性胃炎、消化不良、肾炎水肿、泌尿系感染等病症的辅助治疗。
大麦中含有抗癌成分，该成分可抑制在肠中产生的致癌毒素的形成，进而有预防肿瘤的作用。据研究认为，抗突变活性可能存在于特殊的类脂结构中，而从大麦中已分离出酰基葡基固醇。用大麦75~100克，加水煮粥，熟时加入适量白糖或红糖调匀，作早餐或点心食用，可用于辅治膀胱癌。
在有些地区，大麦常作为治疗心血管病的食药来使用。现代营养学家认为，大麦是一种美味的低钠、低脂的健康食物，它既可以提供能量，又能帮助减肥。大麦中含有一种化合物，具有抑制肝脏产生“坏胆固醇”的能力，而坏胆固醇能够损害血管并导致心脏病和中风的发生。有报告称只要每天吃3次大麦制品（如大麦粥、大麦饼、大麦面包等），连续6周，血胆固醇可以下降15%。血脂过高者，可取大麦芽的根须适量，煎水当茶饮；或麦芽、山楂各25克，水煎服，每日1剂。粗加工的大麦对健康更有益，日常生活中，大麦面粉可以全部或部分地代替小麦面粉来食用。
大麦芽还是女性乳房的“益友”。产后无乳、乳房胀痛，可用麦芽9~15克，炒熟，研细末泡茶饮。断乳后乳房仍溢乳不止，可用麦芽100~200克，煎汤，每日4次口服（如乳房胀痛，可加用芒硝60克，调蜂蜜外敷乳房）。乳腺增生症，可用麦芽50克，山楂、五味子各15克，水煎服。制作麦芽的方法为：取大麦种加水浸泡3~4小时，捞出置可滤水的容器内，上面加盖湿物，每日淋水2~3次，待胚芽长至0。3厘米左右时，取出晒干即可。
大麦还有改善消化和减轻便秘的功能。病人在食用大麦后，肠蠕动规则，胀气消失，腹痛减轻，若每天吃3块大麦粉做的松饼，便秘便可以减轻和消除。老年人食欲不振、消化不良，可用炒麦芽15克，炒六曲、山楂各9克，水煎服。婴幼儿腹泻、单纯性消化不良，可用炒麦芽9克，带壳高粱（炒成炭状）、鸡内金各6克，加少许红糖，水煎服。急、慢性肝炎，用麦芽的幼根，干燥后磨粉制成糖浆内服，每次10毫升，每日3次，可增强食欲，改善肝区不适、低热等症状，降低升高的转氨酶。
大麦嫩叶也可供药用。大麦中的麦涤素富含SOD酶，且钾、镁、钙分别为菠菜的11、8、4倍，不仅对疲劳、癌症、脑溢血、心脏病、肝病有疗效，且其中的维生素、无机盐能使体内脂肪燃烧，活化脂肪代谢酶，有防治肥胖等功效。大麦嫩叶粉（加入糊精、胡萝卜、酵母、高丽参等）含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钾、钠、镁、铜、磷、锌、胡萝卜素以及维生素B1、B2、B6、C、E等，有修复脱氧核糖核酸、消炎止痛、消灭致癌物毒性、降血压等作用。
大麦可以磨成粉称为大麦面，可制作饼、馍、吃口筋柔香；可磨成粗粉粒称为大麦糁子，可制作粥、饭；可制作麦片，作麦片粥或掺入一部分糯米粉作麦片糕；食用时先制成粉，再经烘炒深加工制成糌粑，是西藏人民的主要食物。
健康警惕：忌：因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。
燕麦
燕麦，又名雀麦、野麦。燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。
燕麦的医疗价值和保健作用，已被古今中外医学界所公认。服用裸燕麦片3个月（日服100克），可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白，总有效率达87.2%，其疗效与冠心平无显著差异，且无副作用。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。
燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益；经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用；燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧。
在我国人民日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。
裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙（人生的主要成分）。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
燕麦作为一种古老的粮食作物，生长在海拔1000～2700米的高寒地区，具有高蛋白低碳水化合物的特点；同时燕麦中富含可溶性纤维和不溶性纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，这正符合现代所倡导的“食不厌粗”的饮食观。而且燕麦含有高粘稠度的可溶性纤维，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲。
含有燕麦的饮食结构有助于长期控制能量摄入，缓慢消化的碳水化合物对血糖的影响。燕麦纤维还可减轻饥饿感，当然就可以有助于减轻体重。
健康警惕：现在，燕麦主要用来制成各种加工制品，也有人把整粒的燕麦与大米一块煮，这时应注意，一次放燕麦别太多，否则会造成胃痉挛或是胀气。
荞麦
荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、淀粉67.45%～79.15%、纤维素1.04%～1.33%。荞麦的营养效价指标为80～92（小麦为70，大米为50）。荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素。