健脑佳品—核桃。
核桃科植物用于果树栽培的有两个属，即核桃属和山核桃属。核桃古称胡桃、羌桃。然而，李时珍《本草纲目》认为：“此果有青皮肉包之，其形如桃，胡桃乃其核也；羌音呼核如胡，名或以此。”是胡桃实为核桃之讹音，并非出于胡地。
另据记载，319年，羯族人石勒占据中原，建立后赵政权，不准叫胡桃，从此改名为“核桃”。此果果肉油润香美，十分珍稀名贵，仅作贡品供皇帝食用，故古时称其为“万岁子”。核桃还有“长寿果”之称，其含义一是说核桃树本身寿命长，可连续存活和结果达数百年之久；二是其果肉营养丰富，有强肾补脑之功效，能令人长寿。
关于核桃的原产地，一种观点认为，汉武帝时张骞出使西域带回胡桃，伊朗是核桃的原产中心。依据是晋代张华《博物志》中关于“张骞使西域还，乃得胡桃种，故以胡羌为名”的记载。但张华撰著《博物志》的时间是距张骞卒后300余年之后。而距张骞卒后时间最近的《史记》《汉书》等我国古代史书和农书中均无核桃来自西域的可信记载。因此，我国核桃最早是从西亚国家引入之说没有足够的证据。近年来，考古研究发现，河北武安县磁山村曾出土了距今7335年左右（属新石器时代）的炭化核桃，在山东临朐县山旺村发现2500万年前（第三纪中新世）的核桃化石。这些事实证明我国不仅是世界核桃的原产中心之一，而且栽培历史相当悠久。我国南方的铁核桃为我国原产，历来被世界公认。据考证，我国早在公元1~2世纪就已有核桃的经济栽培。
唐代段成式《酉阳杂俎》称，“胡桃仁日虾蟆”，描写其树性状云：“树高丈许，初春生叶，长三寸，两两相对。三月开花如栗花，穗苍黄色，结实如青桃。九月熟时，沤烂皮肉取核内仁为果。北方多种之，以壳薄仁肥者为佳。”
核桃属约有20个种分布在亚洲、欧洲和美洲。我国栽培的有18个种，其中栽培最多、分布最广的有两个种，即普通核桃和铁核桃。山核桃属约有21个种，主要产于北美，其中一个种产于我国。现我国栽培的主要是山核桃和长山核桃两个种。
普通核桃以山西、河北、陕西、甘肃、河南、山东、新疆、北京等省市为集中产地。山西汾阳、孝义的核桃远近闻名，在漫长的栽培历史长河中，形成了大龙眼、小龙眼、大花、纸皮露仁、长腰和杭风等10多个优良品种。河北著名产地有卢龙、涉县和滦县，其中卢龙石门村的核桃声誉最高，有“石门核桃举世珍”之称。石门核桃大都种植在海拔500米左右的丘陵山地，所产的核桃个大质优，皮薄，壳面较平滑，仁满，色泽好，可出整仁或半仁，品质极佳。陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋壳，俗称鸡蛋皮核桃，最好的品种绵核桃，皮薄肉厚，两个核桃握在手里，稍稍用劲一捏，核桃皮就碎了。新疆和田、喀什、阿克苏、阿图什等地为优质核桃的集中产区，近20年来，全国有许多省区，前往新疆调运核桃名种，新疆核桃在全国各地为家，颇有盛名。北京门头沟区亦是我国核桃生产的主要基地之一，其品种有光皮核桃、露仁核桃、纸皮核桃及穗状核桃等名品，其果大圆整，色泽金黄，种仁饱满，品质优良。
铁核桃又称泡核桃、漾濞核桃、茶核桃、深纹核桃，主要分布在云南、四川、贵州等地。据统计，在2001年，我国的核桃产量已达到33万吨，位居世界第一位。
营养食用。
核桃的营养成分，见表56。
表56核桃的营养成分（每100克食部）
成分含量成分含量成分含量。
水分（克）4.3灰分（克）1.5钙（毫克）119.0。
脂肪（克）63.0胡萝卜素（毫克）0.17磷（毫克）362.0。
蛋白质（克）15.4硫胺素（毫克）0.32铁（毫克）3.5。
碳水化合物（克）10.0核黄素（毫克）0.11镁（毫克）150.0。
热量（千焦）2801.0尼克酸（毫克）1.0锰（毫克）4.0。
膳食纤维（克）5.8生育酚（毫克）47.0钾（毫克）320.0。
此外，尚含有多种维生素、鞣质及镁、锰、钾、铬、锌、碘等矿物质。据分析，100克核桃仁的营养价值相当于950克牛奶，或500克鸡蛋，或400克牛肉，所以人们称其为“养人之宝”。
核桃仁可生食、蜜炙，可也用作月饼、元宵、糕点的配料，还可与多种食物配制成具有防治疾病和养生保健功能的美味食品。
水晶桃核桃仁、柿霜饼各500克。将核桃仁放碗内，置饭锅中蒸熟，然后人柿饼再蒸，直至两者融合。待凉后食用。功能补益肺肾、止咳平喘，适用于肺肾虚引起的虚喘干咳、痰稠患者。
桂花核桃冻核桃仁250克加石花菜15克及桂花、菠萝蜜、奶油等制成。功能养血明目、清热解毒、生津止渴，适用于痰热咳喘、肾虚腰痛、肠燥便秘等患者。
补肾养心核桃膏由核桃仁1000克，黑芝麻500克，女贞子250克，生地250克，柏子仁100克，龟板100克及冰糖蜂蜜等制成。功能滋阴补肾、宁心火、养心血、润五脏，适宜于肾亏血虚、腰酸失眠患者。
抗菌补肾核桃蜜由核桃仁1000克，黑芝麻300克，百部、夏枯草各150克，加蜂蜜、冰糖等制成。功能平补脾肾、降压和血、抑制结核杆菌和多种细菌，适于肝肾火旺、大便秘结、高血压和肾结核病人食用。
薯蓣核桃肉由核桃仁500克，淮山药200克及蜂蜜、冰糖制成。功能健脾胃、补肾气、化寒痰、温肺气，对肺。肾虚、长期咳喘者有益。
补骨脂蒸核桃肉由核桃仁500克，补骨脂50克，甜杏仁3克，生姜、白糖等制成。功能温补肾阳、助肺除寒、理气化痰，对年老阳衰、肺虚久嗽、气喘、便秘及病后体虚者相宜。
补肾化石核桃肉由核桃仁1000克，黄芪60克，石苇30克，鸡内金30克，金钱草250克，及蜂蜜白糖等制成。功能补肾化石，适用于久病体弱、肾结石、输尿管结石患者。
核桃人参汤由核桃仁20克，人参6克（或党参20克），生姜制成。功能强腰壮肾、益肺健脾、暖胃化痰，对肾不纳气的虚寒症疗效显著。
鲜奶玉露由炸核桃肉80克，加生核桃肉45克，及粳米、牛奶、白糖等制成。功能补脾健肾，适用于虚弱劳损、喘咳、阳痿、遗精等症。
山楂核桃茶由核桃仁150克，山楂50克，白糖适量制成。功能补肾润肺、润肠化食，适用于津液亏损、口干燥渴等症。
人参核桃饮由核桃仁3个加入参3克制成。功能益气固。肾，适用于喘急气短、自汗、形体赢瘦等症。
核桃粥核桃仁50克捣碎，粳米100克，加糖煮粥即成。功能补气养血、润燥化痰、温肺润肠、平喘止咳，适用于肾虚腰痛、肺虚久咳、气喘便秘、产后虚弱等症。
五仁粥由核桃仁加芝麻、松子仁、桃仁、甜杏仁等各10克及粳米制成。适用于中老年气血虚引起的习惯性便秘。
龙眼纸包鸡由核桃仁和龙眼肉、嫩鸡肉及多种作料制成。功能补中益气、温肾固精，适用于虚烦失眠、脑力衰退等症。
枸杞桃仁鸡丁由核桃仁加枸杞、嫩鸡肉、鸡蛋及各种作料制成。功能补肾强腰、明目益颜，适用于精血不足、虚劳咳喘等症。
核桃杜仲炖龟由龟肉250克，核桃仁100克，杜仲20克，精盐、葱、姜、植物油各适量制成。功能补肾填精，适用于肾虚尿频等症。
核桃仁炒韭菜核桃仁、韭菜各适量，加芝麻油下锅炒熟，用食盐少许调味佐膳。功能补肾助阳暖腰膝，适用于肾虚阳痿等症。
青笋木耳核桃仁青笋、木耳各适量加芝麻油下锅炒，再加核桃仁适量炒熟，用佐料调味即成。功能滋阴益血、化痰、消食、去烦、利尿。
固精核桃糖由核桃仁1000克，山萸肉250克，五味子100克，加冰糖制成。功能温补肝肾、润肺通脉、涩精节尿、降压，适用于神经衰弱、遗精、小便频数兼高血压患者。
乌发糖核桃仁、黑芝麻各250克，加红糖制成。功能健脑补肾、乌发生发，适用于头昏耳鸣、健忘、早白发、脱发患者。
此外，核桃仁与欠实、薏苡仁、栗子同煮，对尿频、遗精、大溏便泻者疗效很好；核桃与芝麻、莲子同做，能补心健脑，主治心慌气短、心律不齐，还能止盗汗；生吃核桃和龙眼肉能改善心脏功能，治疗心功能不全、心源性喘息；核桃仁与大枣、山药、青萝卜同煮饮汤吃菜可治胃脘痛，对脾虚挟气型胃痛和十二指肠溃疡有效。
药用效能。
中医理论认为：核桃性平、微温，味甘，无毒；入肾、肺经。具有补肾益智、敛肺定喘、止咳化痰、润肠通便、利尿消石、散肿消毒、助肾阳、强腰膝、荣毛发、润皮肤等功效，适用于肺肾两虚、久咳痰喘、阳痿遗精、小便频数、神经衰弱、失眠多梦、健忘倦怠、食欲不振、腰膝酸软、痔疮便血、肠燥便秘、乳汁不通等症。
《食疗本草》：“通经脉，润血液，黑须发，常服骨肉细腻光润。”
《千金·食治》：“不可多食，动痰饮，令人恶心，吐水吐食。”
《开元本草》：“食之令人肥健，润肌、黑须发。”
《图经本草》：“治损伤石淋，同破故纸蜜丸服，补下焦。”
《本草纲目》：“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠。治虚寒喘嗽，腰脚重痛，心腹疝痛，血痢肠风，散肿毒，发痘疮，制铜毒。”“食酸齿，细嚼核桃即解。”
《本草经疏》：“肺家有痰热，命门火炽，阴虚吐衄等症皆不得施。”
《本草求真》：“胡桃，味甘则三焦可利，皮涩则气可敛而喘可定，肉润则肺得滋而肠可补。”
《本草从新》：“治痿，强阴。”
《得配本草》：“泄泻不已者禁用。”
《医林纂要》：“补肾，润命门，固精，润大肠，通热秘，止寒泻虚泻。”
《医学衷中参西录》：“胡桃为滋补肝、肾，强筋健骨之要药。故善治腰腿疼，一切筋骨疼痛。惟其能补肾，故能固齿牙、乌须发，治虚劳咳嗽、气不归元、下焦虚寒、小便频数、女子崩带诸症。”
现代科学研究认为，人的大脑细胞是由60%的结构脂肪（不饱和脂肪酸）和35%的蛋白质所组成的，而其他组织细胞则是以蛋白质为主。核桃之所以具有健脑益智作用，就因为它含有较高的的脂肪和充足的亚油酸、亚麻酸。前者是大脑细胞结构脂肪的良好来源，后者能排除血管壁等处的杂质污垢，使血液净化，促进脑组织细胞的新陈代谢，从而提高大脑的功能，增强记忆和思维能力。
核桃仁外形颇似人脑部形状，有“以形补形”的补脑作用，但以形补形并不是世俗的意思，是指核桃仁形成的能量和我们脑部的一些能量相吻合，真正的意思是指其营养成分在人的脑部吸收快。许多食物都含有补脑健身的养分，只是说各种养分吸收快慢不一。这是因为食物中各种营养成分在被人体吸收时，彼此会互相影响，有些成分会阻碍其他成分的吸收，有些则有促进其他成分吸收的作用。以核桃的组成而言，它具有许多有益于神经系统生长与发育的营养要素，而这些成分在脑部吸收过程有彼此互补的效果，因此都可被脑部迅速地吸收与利用，达到有效补充脑部营养的目的。
核桃含脂肪油高达60%，居果类之冠，其中主要是不饱和的亚油酸甘油酯。人体只有充分摄取不饱和脂肪酸，才能使大脑结构完善，功能健全。据研究，饱和脂肪酸（用S代表）可使血胆固醇增高，多价不饱和脂肪酸（用P代表）可使血胆固醇降低。P/S值越高，对降低血胆固醇和预防动脉硬化越有好处。各种食物的P/S比：猪油0.2、黄油0.1、瘦猪肉0.4、羊肉0.29、豆油4.24、花生油1.89、芝麻油3.37、核桃2.0、杏仁3.86、葵花油4.42、菜油4.78、亚麻仁油10.0、核桃油12.0。可见没有任何一种植物油油脂P/S值达到核桃的水平，所以核桃是较好的降低血液胆固醇和防治心血管疾病最好的食物。
美国研究人员发现，一个人每天吃3个核桃（重约30克），可使患心脏病的危险减少大约10%。核桃含有丰富的维生素B6，具有促进心肌细胞再生的能力，还可营养心脏的神经，所含的叶酸，有助于维持心脏的正常代谢。核桃富含维生素E，有调整体内激素平衡的作用，可增强机体的免疫力，改善肌肉的品质，为肌肉增加营养，有御寒的作用。维生素E还可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质。
2003年7月15日，美国食品药品监督管理局（FDA）应加利福尼亚州核桃委员会的请求，正式发表声明：经过多方面的试验，每天在饮食中吃1.5盎司（1盎司为28.35克）的核桃仁，可以显著降低血液中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，减少心脏病的发生，因此允许在宣传核桃产品时标明其具有保健功能。
近年来经过研究认为，核桃仁在抗氧化、抗衰老方面，具有独特作用。可延缓血液和脑组织中脂质过氧化反应，提高清除自由基的超氧化物岐化酶（SOD）活性，而且对于环境中的一些危害因素、致衰老因子，有一定的防御作用。核桃还能破坏对人体有害的丙酮酸，使人精力恢复。
核桃仁因脂肪含量高，可使体型消瘦的人增胖；皮肤粗糙、干枯的人则变得润泽细腻光滑，富有弹性；对于头发早白的人，还有乌发、润发的作用。同时，核桃脂肪中所含的磷脂是人体细胞构造的主要成分之一，充足的磷脂能增强细胞活力，对造血、促进皮肤细嫩和伤口愈合、促进毛发生长等都有重要作用。从事脑力劳动或神经衰弱的人常食核桃，可促进全身血液循环、改善脑神经功能、提高睡眠质量，以消除疲劳。核桃中的脂肪富含叶红素，对人体的生长发育及健康具有明显的促进和保护作用。
近年研究表明，核桃中含有易被人体吸收的赖氨酸占2.34%，它能抑制肿瘤的生长，明显改善症状，部分缩小肿块，降低血清转氨酶，提高白细胞与血小板的功能等，并可抑制使用抗癌药物后的副作用。核桃仁所含的胡萝卜素能在体内转变为维生素A，有利于防癌，并对化学致癌物质有破坏作用。据临床报道，北京军区总医院用核桃枝为主料制成1213注射液，对甲状腺、乳腺、胰腺、胃、肺、卵巢及鼻咽部的癌肿都有不同程度的疗效。
核桃还有利尿、排石和溶石作用。胆石主要是由于食物中的黏蛋白与胆汁中的钙离子和非结合型胆红素相结合而成。而核桃仁中所含的丙酮酸能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合，并能使其溶解、消退和排泄。同样，核桃还可用于治疗尿结石。
核桃所含的锌、锰、铬等微量元素，是参与人体代谢过程的重要元素。如锌和锰能促进生长发育、性的成熟和生殖过程，是组成脑垂体、胰腺、性腺等内分泌腺的关键成分，锌还有生血功能，提高蛋白质的代谢率，促进维生素B1的积蓄。铬有激活胰岛素和降低血糖的作用，促进胆固醇的排泄，保护心血管系统；同时铬和锰还有加强心肌功能的作用。
核桃中含有镁，在微量元素中镁十分重要，人体内的镁约有一半存于骨骼，其他则以离子形式存在于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏、脑等重要器官。这些镁离子，对人体多种重要的酶有激活作用，因此，镁离子的缺乏会引起人体能量代谢的衰弱、细胞活力减退；又可引起胰脏功能衰退、血糖调节障碍而产生糖尿病；还可使血液中胆固醇量增高，容易发生高血压，镁在人体内往往随着年龄增大而减少。因此镁对人体衰老的延缓起着十分重要的作用。此外，镁还能促进体内废物排出，有利于排毒、排废、防癌。