抗衰老，健康长寿是人类永恒的理想和追求。当今生命科学的研究方兴未艾，人们正期望着21世纪在抗衰老方面有重大突破。随着岁月的增长，人总是要老的，所谓衰老是指内脏、肢体、骨骼和肌肉等功能的衰老。当今人类的最主要的死亡原因是心脑血管疾病，而心脑血管疾病的直接病因就是动脉硬化，尽管，人体衰老的机理极其复杂，迄今尚未完全阐明，但有一点是无疑的，即积极有效预防、治疗动脉硬化可能是达到预期健康长寿的一个最重要措施之一。
人体内有静脉和动脉两种血管，静脉的任务是吸收氧气、营养物质和机体废料；是汇集周身血液回到心脏转而进入动脉。静脉之所以能把血液回到心脏，上肢静脉靠地心吸力，下肢静脉靠静脉瓣。动脉的任务是把来自静脉的、富含氧气和营养物质的血液输送、灌溉周身，同时把来自静脉的血液内的废料从肺部、肾脏和皮肤等器官排出体外。动脉之所以能把血液输送到周身各处靠的是心脏收缩。静脉内血液呈静态低压状态，因此管壁纤薄，几乎无弹性。动脉内血液呈动态高压状态，因此管壁较厚，具有非常好的弹性，正因为具有良好的弹性，血液能在动脉内保持持续地向前流动。
什么叫动脉硬化？顾名思义，动脉壁的弹性降低、硬度增加就是动脉硬化。动脉粥样硬化的病理特点是什么？
临床上分为小动脉硬化和大、中动脉硬化，而大、中动脉硬化通常称为动脉粥样硬化。小动脉硬化的病理为动脉的肌层增厚，通常由于高血压引起。大中动脉粥样硬化的病理为动脉内膜受损、内膜增厚、内膜壁胆固醇。
动脉硬化是动脉的一种非炎症性病变，可使动脉管壁增厚、变硬，失去弹性和管腔狭小。动脉硬化有细小动脉硬化、动脉中层硬化、动脉粥样硬化三种主要类型。细小动脉硬化是小动脉病变，主要发生在高血压病人。
近年来本病在我国逐渐增多，成为老年人死亡主要原因之一。
动脉硬化的原因中最重要的是高血压、高血脂症、抽烟三大危险因子。其他肥胖、糖尿病、运动不足、紧张状态、高龄、家族病史、脾气暴躁等都有关系。
“药补不如食补”的古说是有科学依据的。我国汉代“医圣”张仲景早有论述：“凡饮食滋味，以养于生，食之有妨，反能为害……所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”唐代药王孙国邈也告诫人们：“不知食宜者，不足以生存也。”经过世代筛选留传至今的谷肉果菜、水陆珍肴，不仅口味好，营养高，而且也最易为机体接纳、消化和吸收，同时对防病祛病、养生保健也有一定的辅助功效。
为了让动脉硬化患者对饮食疗法有一个比较全面的了解和掌握，我们组织专家编写了本书，作为新农家书系之一，供大家学习、培训和实践参考。
本书深入浅出地介绍了动脉硬化饮食常识和治疗方法，重点叙述几种常见病患者引起动脉硬化的饮食疗法及食谱营养。本书内容丰富，烹制方法具体，讲求科学性和实用性。适合于动脉硬化病人及其家属、营养师、厨师、保健医师及基层医务人员阅读参考。
本书在编写过程中，参考和借鉴了有关资料和书籍，在此谨表谢意。由于时间仓促，书中难免有一些疏漏之处，敬请读者批评指正。
本书编者
2009年6月