人饿了，思饮食；吃得饱肚子了，就又想吃得好些。这是人之常情。
口味当随时代。对一个时代有所了解的话，大致也能推算出这个时代的口味。
饮食，到最后饮的是一份心情，食的也是一份心情。
鲁迅日记里，记得最多的，我印象里一是上书店，一是下饭馆。人饿了，思饮食；吃得饱肚子了，就又想吃得好些。这是人之常情。再说我们历史上战乱频繁，灾荒连绵，而作为农业国家，自然条件却并不理想，日常饮食，理所当然成了一件大事。
有客说中国的文化是饮食文化，西洋文化是男女文化，这是老生常谈了。话虽不新鲜，但道理好像还是有的。不是说我们不男女，西洋不饮食，法国人的饮食和我们相比，是有过之而无不相及，他们当代最负盛名的一位大厨师，在烹调某款菜肴时，连装菜盘子的温度都要考虑进去--先放在冰箱里冰一下子。这种说法的得以成立，我想是与明清两朝有关。尽管源头更长，但已流到皮肤下的血液里，平素就不易察觉。因为所谓传统，更多的是离我们最近的朝代里的行为、习惯。远的不说，我是相信唐朝人是绝对没有我们现在吃得这么讲究的。川菜中“杜甫鱼”，肯定是伪托的，但伪托者多少还是把握住当时的整体风格，即无多少滋味。碰巧鱼新鲜的话，吃点鱼鲜。在宋代，饮食还是很单一的，就是美食家如苏东坡者，也无非在烧猪肉时说道：“多著火，少著水。”“涮羊肉”传说与成吉思汗有关，但佐料是断没有现在精致的。明清以前，吃的是“烹”，“调”还没上升到艺术的高度。也就是说，明清以来人们花在饮食上的工夫是比过去多得多了。明清是一变。民国是一变。当代也是一变，既恢复传统，又努力变革。比如苏帮菜里的传统名菜“冰糖甲鱼”，我想许多人已无多少胃口了。口味当随时代。对一个时代有所了解的话，大致也能推算出这个时代的口味。
尽管我们的饮食源远流长，但成熟的时期离当代却并不遥远。其中不乏一代又一代人的努力。饮食是我们舌尖上的典籍，也是活着的，在我们身边的典籍。第一个美食家我想是孔子吧，他是想通过建立饮食新秩序，以使他的思想能被日常生活化，从而潜形地教化人心。而庄子的远庖厨，无非也是反秩序的一种具体的说法。孔子编《诗经》，在我看来是最具仁爱之心的举措。熟读《诗经》三百篇，逃荒路上难饿死。也难病死。一部《诗经》，其中就有许多可吃的东西。圣人让我们多识草木鸟兽之名，一是增长见识，二也有丰富食物来源的意思。《诗经》中的植物，可当药吃，可当饭吃，它既是药方，也是食单。如“采采芣莒”一首，就是个药方，能治妇女不孕。而蕨、薇、荠、葑，全可食用，既作菜，吃多了，也当饭。现在酒家多有野菜供应，我们多不识了，但《诗经》时代的人们，却是主食。吃，是最怀古的行为。通过饮食，我们能更好地进入我们的传统：是饮食行为，成就了我们现在这个样子。“荠菜肉丝豆腐羹”，春天的时令菜，清清爽爽地一吃，不料就吃到了千年之前的《谷风》“其甘如荠”。吃传统，吃文化，在暗处成了我们饮食的精髓。为什么说我们的文化是饮食文化，因为源头在《论语》。如果道家在我们的文化里占了主流，说不定我们的文化就是男女文化了。道家节制饮食，动不动就辟谷，但从没放弃过对炼人丹的研究。房中术就是炼人丹。所以儒家弟子，是不忌讳自已的好美食。祖师爷如此了，后代理应青出于蓝，再说上溯的几百年里，社会动荡，大多数文人已无终南可隐，四海闲地少，而最方便的莫过于隐于吃喝。
吃喝有时就成了斗争。记不清是古代哪个君王，死到临头，想吃熊掌，实在是一条计谋。因为熊掌难熟，可以争取点时间，等救兵赶到。鸿门宴众所周知。金圣叹的“火腿味”流传颇广。民间故事林则除与英国大臣斗法的故事，也很有趣：英国大臣报复林则徐禁烟，捉弄他，请他吃雪糕。林则徐没吃过雪糕，拿在手上一看冒着白汽，就以为很烫，嘬起嘴呼呼大吹。英国大臣环顾左右，呵呵大笑，林则徐也不言语，告辞的时候说明天回请。第二天，英国大臣来了，林则徐只上一道菜：“老母鸡汤炖南豆腐”。老母鸡汤的油厚厚一层，煮得再滚，也是看不出热气的，英国大臣以为是冷菜，舀起勺子猛吃大口，基本上烫晕了，又吐不出，因为南豆腐入口即化，直往嗓子眼滑溜而去。“林则徐的厉害，中国饮食的厉害。”据说这道菜传到欧洲，就叫“厉害”。
过去做一个文人，不容易。除了满腹经纶外，还要会琴棋书画。更要会吃。不比现在，写几首诗，两三篇小说，就是文人了。如果还通一门外语的话，就是大文人无疑。在那些会吃的古代文人中，最一门心思的可能要数袁枚了。他吃得好，咋呼得更好。很虔诚，也很可爱的。他采诗时不免有阿谀奉承之嫌，但在吃时，觉得不味美就口无遮拦。袁枚的可爱之处，是还会说怪话，他说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只火腿。”其实袁枚的性情与日常生活，和“扬州八怪”是差不多的，只是“扬州八怪”是混在盐商堆里喝酒，袁枚多在官宦人家吃饭。
袁枚的《食单》，也就是通常所说的《随园食单》，是很有名的。我曾参考它的“鱼翅二法”做过几回，“萝卜丝”一法还有点意思。但我更把它看作是小品文字，从这个角度，倒能看出袁枚的性情、当时一个著名文人的日常生活以及他的交游。一个古代文人的交游，从他们遗留下的一些有关吃吃喝喝的诗文中能够窥见一二。杜甫的《饮中八仙歌》不但让我大致领略了天宝年间的神仙日子，更让我了解了严肃的杜甫也有他很放得开的交游生活。不仅如此，还使我觉得杜甫也是一仙，是饮中的第九仙，只是有点苦中作乐：
叹我凄凄求友篇（《追酬故高蜀州人日见寄》），
天地为之久低昂（《观公孙大娘弟子舞剑器行》）：
白日放歌须纵酒，
青春作伴好还乡（《闻官军收河南河北》）。
我集了杜甫的四句诗，放在了《饮中八仙歌》的后面，就是《饮中九仙歌》了。
在袁枚的《食单》中，我是读出袁枚的天真，甚至他的轻信。在《羽族单》“鸡蛋”条下，袁枚写道：
鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。
厨师在给袁枚开玩笑，袁枚信以为真了。也许袁枚有一回吃到绝嫩的蒸蛋，随口一问，厨师也就信口一说。这是袁枚听来的无疑。就像如见到这样的“炒西芹，色拉油二两，盐一钱”一样，看似精确，但是绝不能信的。是炒半斤西芹呢，还是一斤？原料没个准数，作料或手法倒如此一板一眼。在同一单中，还有个“栗子炒鸡”，这道菜吃的是一种透香，炒是炒不出的，完全靠焖，也不能下笋，笋会减栗子味。“青菜烧豆腐，日子照样过”，指的是清贫人家，而在《食单》中的《杂素菜单》中，有许多豆腐的吃法，却是富贵的：蒋侍郎豆腐，杨中丞豆腐，王太守八宝豆腐，这寻常百姓家的豆腐，被袁枚一写，就成了飞回王谢堂前的燕了。“程立万豆腐”一篇，倒是绝妙小品：
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有砗螯味。然盘中并无砗螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。
这绝妙小品像是悼文，为一款菜肴的亡失。金寿门就是“扬州八怪”里的金农，他有写鱼的一句诗：三十六鳞如抹朱真是做汤的好原料。如果还有几管碧绿的葱段、一撮黄金般的姜丝，红鱼白汤，色彩妩媚。美食如好色也。
饮食，到最后饮的是一份心情，食的也是一份心情。饮食时的环境重要，朋友更重要。“酒肉朋友”，在我看来倒不就是一个贬词。要找到一位能在一起多年吃喝又不犯嫌的朋友，比找一位在创作上志同道合风雨兼程的同仁更难。这几年的文坛艺林，能让我见识到多少团体，但酒肉的流派凤毛麟角。因为它是一种心情，无名无利，一天天地流失。流而不派，因为派生出的全是各有打算。酒肉朋友就单纯得很，有打算也只打算酒肉。有一种回忆，我当时吃了什么，已很惘然了，但当时的环境，却越发地清晰和亲切：借住在保圣寺附近的木楼里，喊饭店送几只菜一瓶酒来，就在天井里摆下桌子，一个人慢慢地吃，慢慢地看月光。天井里有一棵香蕉花，就是含笑。含笑这种植物在这里绝无仅有的，当地人叫它香蕉花，是花开得出香蕉的香气。霜娥下凡，树影上身，如梦似幻，欲醒还醉，我醉倒在一百年前。
吃吃看，看看吃，吃在路上。
有福的人，吃它一年。
吃一款美味，是一次修行。
山珍海味，我也吃过一些，但没什么记忆。也就是说，不会去想它。想起的都是简简单单的食品，甚止还很刻骨。如果说“刻骨”这词太夸张，就说“画皮”。某个清晨，某个午夜，半梦半醒之间，会在头脑里突然上演起灯火烟花的皮影戏，这样，我就在路上了。简简单单的食品都是在路上吃到的，吃，也是一种旅行。
八十年代初期，我在长江中下游跑了个把月，随着运油船。船到益阳时，带我上船的朋友被公司急招回去，两条油船在重庆的江面上相撞，烈火熊熊，出了英雄。我朋友是这家公司里的诗人，就招他回去可歌可泣。我想与他同归，他说，来一趟不容易，跑完这个航程吧。他就把我托付给一位水手，年龄与我差不多，但很沉稳。写下“沉稳”，觉得不妥，船上人很忌讳“沉”这个字，虽然大多都是航运学校毕业的。到了益阳码头，朋友搭一艘快船回公司，水手就带我附近走走。先去看了一座石桥，桥板光滑圆润，石头发红了，像是琥珀。水手说这桥是唐朝的，我当然宁信其真，问他桥名，他不知道。我就暗暗给它起了个名字：“茱萸桥”。不知道凭什么。可能是朋友走了，“遍插茱萸少一人”。茱萸桥下，流水湍急，我们就去爬不远处的土坡。爬上土坡，我脱口而出：“黄泥冈”。黄泥冈上，风草迷离，阳光碎入草丛，仿佛一绿玻璃瓶的金沙。水手指着一株草，说：“它的芯能吃。”尽管时令已过，见老了，但还是能吃。
“这是什么草？”我问。水手抬起头，望望天，慢慢悠悠地说道：
“我们老家，就叫它茅草。”
我们就一株一株地找，把茅草的顶端部分掐下。一个上午，才掐出一小把。不是茅草不多，而是大多数茅草芯硬如铁石。尚嫩的茅草芯，记忆里是奶黄色的。回到船上，只见水手用开水一焯，捞出后拌上白糖。就一个碗底。他说，咸吃更好，淋些酱油，滴点香油，什么时候到我老家，让我妈做给你吃。他的老家在什么地方，我已记不清了，一如茅草芯的味道。但它留给我的独特口感，却还能想起。这口感就像童年的夏夜，抚摸着灯芯草。在我故乡，老人们用灯芯草给孩子做枕头芯子，以求其软。我在枕头上抠出个小洞，食指探进去，埋没在灯芯草里。灯芯草也是奶黄色的。
味道味道，味是道，既然是道，即使非常道，也有道得明的地方。而口感往往不可言传。相比之下，口感更显得玄妙。鱼翅无味，吃的是口感；莼菜也无味，吃的也是口感。口感是水墨画里的笔墨。
有一年，我在兰州，还是西宁？黄昏漫步街头，刚下了场雨，小雨，雨点儿极像干干的两头尖尖的枣核。街面宁静无尘，乌黑的，西天朵朵粉红。我见到一位穆斯林老先生，在卖羊肝。他身材高大，坐在小板凳上，面前，放了张小矮桌。还有另一只虚席以待的小板凳。小矮桌上，清清爽爽，一盘羊肝，一袋细盐。羊肝白水煮的，看上去就很嫩，一尝，果然嫩。我先要了二两，很快吃完了，又要了二两。穆斯林老人能用一把并不锋利的水果刀，把羊肝切得薄如清风。蘸一点细盐，这是我吃过的最好的羊肝，吃得出淡淡的绿意，和祁连山上的积雪。当时并不觉得，以后又吃过几回羊肝，方觉得其美，也更赞同了这句话：饮食在民间。
符离集烧鸡，“那美名儿万古流传”，我曾在符离集住了几天，想好好地饱餐几回正宗正牌，但总觉得不如在火车上吃到的。车到符离集，农民们上车兜售，要一只烧鸡，开几瓶啤酒，跟着火车颠簸，颠颠簸簸一路颠簸到我要去的地方。在我看来，符离集的烧鸡的美味，是被火车颠簸出来的。但颠簸得太厉害，就受不了。我从大连到上海，坐在餐厅里喝酒，一颠，左舷窗蓝了；一簸，右舷窗蓝了，刚开始还觉得有趣，不一会儿就颠得咱头昏簸得俺脑胀，于是，只得一古脑全还给了餐厅。我们遇到了涌浪，也就是浪的成熟期：初生期是风浪，衰老期是拍岸浪。但这一回还不算平生遇到的最大颠簸，最大的是在东北，我乘马车去田家屯。想学一会儿古人的潇洒，在集市上买了瓶酒，几包卤菜，才走了几里地，颠簸得就让我受不了了。这是一个隐喻，在动荡的社会，哪可能安安稳稳喝酒？当代是太平盛世，只是山路崎岖，马车也只得颠簸了。而古人的潇洒就在这里，社会越动荡，他酒喝得越闲云野鹤。
我在长春九台田家屯住过两个多月，那里的腌韭菜花真好吃。中国传统书法墨迹里，我最爱杨凝式的《韭花帖》，大概就与这一段经历有关。田家屯的韭菜花够咸的，也够鲜的，腌的时间不短，但记忆里依旧翠绿。
陕北我转过一圈，西安去过几回，至今还让我馋涎欲滴的，是延安老曹家的油馍，西安南门外的甄糕。吃甄糕不用筷子，用一片小竹片，极有“南朝人物晚唐诗”的意思。深夜伫立城墙下的桥头上，望得见身后大雁塔那个方向的元宵店的红灯笼。我冒雪去吃过元宵，不下雪还不去呢，雪中再飘点风，让我实足地附庸风雅了一番。不用去灞桥，就去元宵店。元宵品种近十种，我说每种来两个吧，老板娘笑笑，说：“都让我一锅煮了。”甄糕用竹片吃，据说老北京吃灌肠，也不用筷子，用竹签。甄糕之“甄”，不念“真”声，念“进”，这一念，我觉得甄糕或许是大有来头的。甄糕的味道，现在想来有点狡黠。
这段文章我是重写的，兴味寡淡了。当初写在电脑里，十分满意，但竟被电脑丢了。明眼人看得出，我是越写越草草了事，因为自己的文章自已也只能进入一次。当初写韭菜花、油馍和甄糕极其工笔，想以“黄家富贵”的风格来描摹一下这简简单单的食品，只是我命贱，即使能写出好文章，看来还留不住。就像俗话说民以食为天，哪知道天外有天。
美食有时候就是一意孤行、我行我素。美食有时候就是另类。苏东坡就是老另类啦，他把宋朝人一般不吃的苜蓿--喂驴的饲料--吃得津津有味。美食者是具有创造性的口腹艺术家。苏东坡爱吃的苜蓿，唐朝也有人吃了，但没觉得是美食，所以吃出了牢骚。唐中宗时，有个姓薛的伙计居冷官无所事事，每天吃的又只是苜蓿，就写了一首诗，中有两句：“盘中何所有？苜蓿长阑干”。自伤自怜，长吁短叹。中宗看到了，就作了个批示，既然在这里吃不好，那就另找饭铺吧。姓薛的伙计因为吃不惯苜蓿，就丢了官。苏东坡爱吃苜蓿，或许有用意。而我吃它，因为它的确好吃。当然加工很重要，姓薛的伙计不爱吃苜蓿，看来唐朝人的烹调手艺比他们的写诗手艺，水平是差远了。
苜蓿，我们叫“金花菜”，与“金花菜”菜名容易相混的，叫“金针菜”。