第一节概述
汤圆，也称元宵，由糯米制成，或实心或带馅。关于元宵节吃汤圆的最早记载见于宋代。当时称汤圆为“浮圆子”“圆子”“乳糖元子”和“糖元”。因元宵节必食“圆子”，所以人们使用元宵命名之。至于元宵节吃汤圆的来源有还有一个说法：
春秋末楚昭王复国归途中经过长江，见有物浮在江面，色白而微黄，内有红如胭脂的瓤，味道甜美。众人不知此为何物，昭王便派人去问孔子。孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”因为这一天正是正月十五，以后每逢此日，昭王就命手下人用面仿制此果，并用山楂做成红色的馅煮而食之。
一、汤圆的种类
汤圆的种类繁多，一般分为有馅和无馅两种。从口味分，又有甜、咸、香、酸、辣的区别。从馅的材料分，又有以糖为主和以菜为主两大类。在以糖为主的馅中又有芝麻、桂花、枣泥、豆沙等若干种。宋代以前基本上是无馅的，在下汤圆的汤里配以蜜枣、桂花、桂圆肉等制成各式甜味的汤圆羹。
二、汤圆的吃法
汤圆的吃法有很多，可煮、炒、炸、蒸等。实心的小汤圆若加酒酿、白糖、桂花煮食，风味独特，宜于滋补。
油炸“汤圆”：如果是生“汤圆”，可将“汤圆”先黏上鸡蛋清，再放进锅里炸。这样炸出来的“汤圆”有鸡蛋香味。炸时要不断翻动，以免炸得不透不匀。油炸“汤圆”时，有时会发生“汤圆”在油锅里突然炸裂的现象。可在“汤圆”下锅前用针在“汤圆”上扎两个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的“汤圆”香甜可口，皮酥里糯。
拔丝“汤圆”：将“汤圆”炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用文火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，放入炸好的“汤圆”，与糖稀搅拌，迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。
穿衣“汤圆”：将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖稀的锅中，再倒入炸好的“汤圆”，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆可。
蒸“汤圆”：将“汤圆”摆入抹了一层油的瓷盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口，做法简便易行。
烤“汤圆”：将“汤圆”摆入抹有底油的金属盘内，连盘放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以绵白糖佐食，口味清香甘甜。
第二节汤圆的加工技术
汤圆的制作方法很多，南北方有很大的差异。南方做汤圆时，先将糯米粉用开水调和成皮，然后将馅“包”好；北方做汤圆，先把馅捏成均匀的球，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。汤圆大小不一，大者如核桃，小者如黄豆。
一、汤圆的工艺流程
原料选用→原料预处理→调制馅心→调制面皮（即制糯米粉团）→成型→成品
二、汤圆的生产工艺
汤圆是一种风味食品，要求精工细作，这一特点体现在工艺过程的每一个细节，特别是对原材料的挑选和处理上。
汤圆的配方繁多，下面以常见的芝麻猪油馅、生肉馅、泥蓉馅、豆沙馅等为例，阐述汤圆的原辅料预处理。
1.原辅料预处理的操作要求
①调制水磨糯米粉团的浆料配比一定要符合配方要求，均匀无结块。
②各种馅料所用的原料必须无异味、无杂质、清洁卫生。
③各种需粉碎处理的原辅料必须符合制作要求。所有馅料的前期处理，都应符合制作要求。
④白砂糖要干而松散，便于加工。
2.调制面皮
汤圆面皮的质量对汤圆的外观、口感等有非常重要的影响。传统的调制方法主要有煮芡法或热烫法。
（1）煮芡法取水磨糯米粉总用量的1/3，用适量的冷水拌成粉团，做成饼状，投入适量沸水中煮成熟芡，再将其余2/3的粉料放入，一起揉搓至粉团细嫩、光滑、有劲、不黏手为止。
（2）热烫法将水磨糯米粉置于盆中，加适量沸水，搅拌、揉搓至粉团表面光洁。取水磨糯米粉倒入搅拌，经充分混合均匀后，再按水磨糯米粉总重量的85%~90%加水继续搅拌，待粉团柔软后，静置10~20min即可使用。
（3）汤圆面皮的制作要严格控制浆料温度不高于40℃，浆料黏度适当。调制好的汤圆面皮，应软滑均匀，有韧性，无生粉颗粒、不黏手。
3.制馅心
（1）制馅心的操作要求
①生肉馅要先加调味料，再慢慢吃水，拌至肉质起黏性为止，最后掺入皮冻。
②生肉馅拌好后要稍微冷却放置，让生肉馅中的水分逐渐被生肉吸收。
③生肉馅应现拌现做，连续不断地提供给成型工序，这样才能保证质量。
④泥蓉馅在炒制过程中一定要注意加糖、加油的程序，注意炒制温度，掌握先开大火烧开，然后中火推炒，最后到水分快干时改为小火翻炒，直至不粘锅铲时出锅、冷却。
⑤豆沙馅要求呈褐色、光亮，细而不腻，甜而爽口，无焦苦味；泥蓉馅要求保持本色。
⑥芝麻猪油馅要求拌和均匀，无糖块，无猪油块，无焦味。
（2）制馅心的操作要点
①生肉馅的制作程序：先将肉糜顺着一个方向搅拌。然后加盐、糖、味精、酒等调味料搅拌，搅拌均匀后逐步吃水，直至肉质有黏性为止。最后加入皮冻和香油，搅拌均匀。
②泥蓉馅的炒制程序：先将油锅烧热，然后加适量油，再加入一部分糖。糖呈乌红色时倒入前期处理好的豆沙、莲心，改用中火炒熟，继续放一部分油和糖炒制，炒到冒气泡，再放一部分油和糖，炒至干爽、不黏手为止，出锅冷却。
③芝麻猪油馅的制作：将前期处理好的芝麻粉和白糖粉先搅拌均匀，然后加入处理过的猪油，拌至无猪油和糖粉的结块，混合均匀即可。搅拌时间不能太长否则猪油受热易化，拌好后装盘压实。
4.成型
（1）成型的操作要求
①汤圆应色泽玉白，呈圆球状，表面不开裂、无渗液，馅心居中、不露馅，单个体之间大小均匀，球面光洁。
②粉团在成型时，应做好保水工作，经常翻揉，使粉团细腻无硬斑。
（2）成型的操作要点
①芝麻猪油等馅料用刀分成定量的馅心剂子。
②生肉、豆沙等用木勺分剂，设备成型的应先将馅料加入到设备的馅料斗中。
5.煮汤圆的技巧
（1）轻轻捏下锅前，用手轻捏“汤圆”，使其略有裂痕，这样煮出来的汤圆，里外易熟，软滑可口。
（2）开水下锅内水开后，放入“汤圆”，用勺背轻轻推开，让“汤圆”旋转几下，就不粘锅底。
（3）文火煮“汤圆”入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，“汤圆”不断翻动，受热不均匀，外熟内硬，口感差。
（4）点冷水“汤圆”入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的“汤圆”质软不硬，香甜可口。
第三节传统特色汤圆的加工实例
一、核桃仁汤圆
【原料配方】
糯米4650g，金糕200g，核桃仁100g，面粉350g，白糖1750g，瓜子仁50g，水适量。
【技术要点】
（1）制馅将金糕200g切成0.3cm见方的小丁，核桃仁100g切成小碎块，与面粉350g、白糖1750g、瓜子仁50g一起放入盆中，加入凉水100g拌成馅。然后，将馅放入汤圆馅机内，制成1.6cm见方的馅块（约出300块)。馅块制成后，放在通风处晾24h即可使用。
（2）蘸糯米粉将糯米4650g淘洗干净，用凉水浸泡3h后沥净水，碾成粉，过细箩，约出糯米粉6000g。取出一半的糯米粉放入汤圆机器内，将馅块放在笊篱上，在凉水里蘸一下，立即放入汤圆机内，开动机器，使馅块在机器内不断滚动，从而蘸上糯米粉。滚动4~5min，将蘸上少量糯米粉的馅块取出，蘸一下凉水，放入机器继续滚动。如此反复四次。但在第三次和第四次蘸水时，需将余下的一半糯米粉分两次投入机器内，这样陆续的放进糯米粉，可使制成的汤圆雪白。最后糯米粉全部蘸到馅块上，成为雪白的圆球形，即为汤圆。
（3）煮汤圆锅内倒入凉水15kg，烧沸，将汤圆分批下入锅中。煮时要用勺沿锅底不断朝一个方向推动，以防汤圆粘锅。待水沸汤圆浮起时，改用文火煮，并往锅内洒些凉水。待水沸后再略煮一会，再洒些凉水。如此4~5次，直到汤圆涨起，馅心煮溶即成。
【产品特色】
汤圆色白如雪、黏软细润、馅香甜微酸。
二、福建佛手汤圆
【原料配方】
糯米500g，粳米500g，猪腿肉1750g，上等酱油150g，味精5g，水适量。
【技术要点】
（1）制干浆将糯米500g、粳米500g，用水浸泡2h，捞起，加清水磨成浆、装布袋内压成干浆。
（2）制馅心将去皮猪腿肉1750g切成碎末，加入上等酱油150g、味精5g搅拌成馅，分成40等份。
（3）煮汤圆将干浆掰散，取一些掺入少量水揉软，放入锅内煮熟，捞起，放进干浆里掺少量水揉成浆剂，分成40等份，逐份捏成圆薄凹形，包进肉馅1份，捏成佛手状，放入沸水锅内煮，待汤圆浮出水面时，过1min后捞出即成。
【产品特色】
汤圆呈佛手形状，美观大方，软糯油润。
三、北方汤圆
【原料配方】
糯米粉425g，熟面粉(干面粉上屉蒸熟)75g，白糖175g，熟黑芝麻，熟核桃仁，熟花生仁，青红丝，桂花，橘红共计75g，香油或猪油10g，水适量。
【技术要点】
（1）熬浆糊取26g面粉加少量水熬成浆糊状。
（2）制糖馅将白糖、熟面粉、熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红和油混合拌匀，然后，与面糊揉匀搓成较黏稠的糖馅，用刀将糖馅切成约1.5cm见方的丁。
（3）制汤圆将糯米粉盛入簸箕内，将团好的馅还放入漏勺里蘸水后，放入簸箕内来回滚动，使糯米粉挂在糖馅上。蘸水3~4次，滚动成汤圆。
（4）煮汤圆将汤圆放入沸水锅中轻轻翻动，待其浮至汤面时，再煮5~7min即熟。
【产品特色】
香甜黏软适口。
四、鲜肉汤圆
【原料配方】
糯米450g，粳米50g，猪前腿肉30g，红酱油15g，白糖适量，盐9g，味精3g，葱5g，姜5g，水适量。
【技术要点】
（1）磨粉将糯米、粳米掺和制成水磨粉800g。
（2）制姜汁葱去根洗净，切成末。姜用刀拍碎，放在碗中，加葱姜末放碗中，加水少许搅拌后，用纱布挤出姜汁。
（3）制馅心猪腿肉用绞肉机绞成肉末，加入精盐、白糖、味精、红酱油及葱末、姜汁搅匀，然后分两三次加水(共120g)朝一个方向拌透，静置一小时，使肉馅吸透水分调味。
（4）揉粉取水磨粉120g搓散，用沸水50g揉匀，做成饼状，放入沸水锅内煮熟，取出冷却。将其余的水磨粉搓散放入，一起揉透，直至粉团光滑有劲，再用湿布盖好。
（5）制汤圆揪粉团适量，搓圆压扁，以右手拇指为轴放在坯子中间，以食指为外力，放在坯子外边，边捏边转动，捏成内深4cm、口径约3cm、四壁薄厚均匀的酒盅形坯，加入肉馅15g，再将盅口捏紧、搓圆。如此逐一完成，即成汤圆生坯。
（6）煮汤圆锅内放水煮沸，将汤圆生坯投入，用铁勺沿锅底轻轻搅动，以防粘底和相互黏结。先用旺火煮3min，待汤团浮起，适当加些冷水，使水保持微开，再用中火煮3min，见汤圆表皮膨胀呈玉色时，即可连汤捞入碗中。
【产品特色】
汤圆软糯、肉嫩味鲜。
五、赖汤圆
赖汤圆是由四川人赖元鑫于1894年创办。赖汤圆物美价廉，煮时不浑汤，吃时不粘牙、不粘筷、不粘碗。
【原料配方】
糯米1000g，粳米150g，白糖150g，猪油75g，面粉75g，芝麻30g，水适量。
【技术要点】
（1）浸泡糯米与粳米的比例按10∶1掌握。把糯米装入瓦缸或木盆内用清水淘洗干净，然后捞成硬心米坯，用冷水淋洗一次后滤干，倒入洗净泡胀的粳米内混合一起入磨。
（2）揉粉将磨好的米浆装入细布口袋内，吊干或压干水分后即成汤圆粉。在做汤圆时，将粉取出放在垫有湿布的案板上，适当加冷水，用手搓揉至软硬适度、不黏手，就可着手制做。
（3）制馅心制馅时，面粉的用量很重要，要视气候、糖的质量、存放时间长短而定。气候热多用面粉，气候凉爽少用；粗砂白糖多用，细砂白糖少用；存放时间长多用，存放时间短少用。面粉数量掌握在10g白糖配2g~2.5g之间。将芝麻用清水淘洗干净，再倒入锅内用文火炒，白芝麻炒成牙黄色，黑芝麻炒爆即可。将白糖放在案板上，加入芝麻粉，再加入面粉，然后用竹筛筛匀，加熟猪油，用手搓匀，再用擀面杖擀成平面(不宜捞得过紧)，用刀切成小方块，重量、大小自定。
（4）制汤圆取一小块米粉，放在手心搓圆后，在案板上压平，厚薄要均匀，再把馅放在当中，封严即成。
（5）煮汤圆用普通尖底饭锅煮汤圆，锅底需放一块竹笆，以免汤圆沉底粘锅。汤圆进锅后，需使锅内开水不开滚，如开滚该则沿锅边四周淋入冷水，否则会把汤圆煮烂。待浮到水面上来，并浮动一两次后，触碰有弹性，就可食用。
【产品特色】
汤圆香甜、润滑。
六、四味汤圆
【原料配方】
糯米900g。
玫瑰馅：白糖100g，面粉25g，玫瑰5g(剁细)，核桃仁10g(切成细末)，水适量。
芝麻馅：白糖100g，面粉25g，芝麻20g(炒熟碾碎)。