6．韧性面团
韧性面团又称调水面团，用水和面粉调制而成，是一种具有良好延伸性的面团。调制时先将水、油、糖、泡打粉、膨松剂等投入和面机内，搅拌均匀再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜，表面光洁的面团。面团制成后，应适当静置一段时间，静置时用湿布盖住面团。
三、蛋糕类糕点加工实例
（一）奶油寿蛋糕
奶油寿蛋糕适宜诞辰寿日食用。
【原料与配方】
主料：面粉250g，鸡蛋500g，绵白糖350g。
辅料：奶油25g，蛋清5个，糖粉275g，水75g，色素少许。
【工艺流程】
烤蛋糕→制奶油→调色素→制花纹→成品
【操作要点】
①烤蛋糕将500g鸡蛋、350g绵白糖一齐放入蛋糕桶内，用蛋糕刷向一个方向抽打，直至抽打得变稠上劲后，再把面粉过箩分次加入，并不停搅动，搅至均匀无干粉时为止。烤盘刷油，铺上油纸，放入圆模式桃形模，将蛋糊倒入模内，稍振动烤盘，使蛋糊均匀平坦后，放入烤炉内，烘烤5~10min（放入桃形模中蒸制也可）成虎皮包出炉，晾凉备用。
②制奶油蛋清5个抽打成高丽糊，以插上筷子不倒为准，再将糖粉分次倒入不停地搅拌，搅拌成能立住的硬糊为止，然后加入奶油搅匀备用。
③调色素把高丽糊根据需要分成若干份，把不同颜色的色素拌入高丽糊中，调制成不同颜色的高丽糊（挤花用）。
④制花纹先用白色高丽糊均匀地涂在蛋糕表面，然后用花嘴挤成所需花纹图案，当中挤出寿字即成。
【产品特点】
产品软绵香甜。
（二）奶油蛋糕
奶油蛋糕，富有营养，易于消化。
【原料与配方】
主料：鸡蛋500g，面粉200g，奶油100g。
辅料：白糖150g，香精水少许。
【工艺流程】
制蛋糕糊→烤制→成型→成品
【操作要点】
①制蛋糕糊将蛋清和蛋黄分别磕在两个蛋桶内。把白糖加入蛋黄中，用蛋糕刷向一个方向抽打，打至变稠上劲浮起，用同样方向将蛋白也抽打浮起，倒入蛋黄内，要边倒边搅。再将面粉过箩筛松加入蛋糊内缓缓搅匀。再将烧开的奶油及香精水也加入蛋糕糊内轻轻地搅匀。
②烤制、成型取30个蛋糕模（铁皮团模或花模均可），抹油或垫油纸，然后将蛋糕糊分别倒在模子内，上笼蒸约5min即熟，下笼磕出，中心点一红点即成。
【产品特点】
产品松软、香甜。
（三）水晶蛋糕
【原料与配方】
主料：面粉200g，鸡蛋500g，琼脂50g，清水适量。
辅料：白糖750g，鸡蛋清15个，京糕少许。
【工艺流程】
配料制备
↓
制蛋糕糊→成型→成品
【操作要点】
①制蛋糕糊将10个鸡蛋、200g面粉、250g白糖制成蛋糕糊（制法详见奶油蛋糕）。然后分别倒入小铁皮花模内（梅花、桃型、花边圆形等均可），上笼蒸熟（上炉烤熟亦可），取出晾凉。
②配料制备京糕切成04cm厚的薄片，用小铁筒花模压刻成梅花形小片，然后每块蛋糕中心放置一片。
③成型琼脂用冷水浸泡透（约3h），捞在不锈钢锅内（铁锅会使洋粉变黑），加入清水1300g，用旺火烧开，再加入白糖500g，待琼脂与白糖全部溶化后，用细箩过滤（防止有污渣）。将蛋清15个放在洁净的不锈钢锅里，用打蛋器搅至洁白并膨大三倍时（即高丽糊），便将煮滤过的琼脂汤趁热倒入搅匀。待其冷却一半成半胶状时，逐个舀出倒在花蛋糕上，至全部冷却凝结即成。
【产品特点】
产品色艳，美观，软绵，酥滑，香甜。
（四）金银果酱蛋糕
【原料与配方】
主料：鸡蛋20个，面粉500g，奶油100g，果酱100g。
辅料：白糖200g，发酵粉20g，清水200g，香精水少许。
【工艺流程】
制蛋糕糊→蒸制→成型→成品
【操作要点】
①制蛋糕糊将10个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别磕在两个盆内，分别打散。然后各加入面粉250g、奶油50g、白糖100g、清水100g拌匀。待糖溶化后，再各加入发酵粉10g，轻轻搅匀。
②蒸制将2个高约4cm、长约25cm的小木框分别摆在笼屉上，垫以刷油的有光纸，然后将黄、白蛋糕糊分别倒在2个木框内摊平，用旺火蒸15~20min即熟。
③成型将蒸好的黄、白蛋糕放在案上，去掉油纸，在一块蛋糕上抹上果酱，再将另一块蛋糕放在上面，将两块蛋糕黏合在一起，晾凉后切成方块（或菱形块）放盆内即成。
【产品特点】
产品颜色鲜艳，松软香甜，易于消化。
（五）三色菊花盏
三色菊花盏，顶部蒸裂，膨胀3~4倍，馅心微露，形似花朵，从正面看上大底小形似小盆花。照此做法亦可将豆沙馅收为枣泥馅，莲蓉馅等。
【原料与配方】
主料：面粉350g，玉米粉150g。
辅料：白糖250g，牛奶250g，奶油60g，白醋25g，泡打粉25g，樱桃少许，红、黄食用色素各少许，豆沙馅500g。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉和玉米粉、泡打粉放在案上拌匀，中间拨窝加入白糖、牛奶，拌匀和起，用手掌来回擦，擦的时间越长越好，擦时将奶油和白醋分次掺入面团，如硬时可加少许温水和成软面团。
②成型、蒸制将面团分3份放入碗内，2份分别调成淡红色和淡黄色（食用色素用水化开），再将三种色面团同时放入一个铺纸抹油的菊花盏里，放一半。再将豆沙馅捏成小圆球，放入盏中心的面糊上，再将三种色的面团依次放入盏里铺平，中心用手蘸清水轻轻按一下，上笼用大火蒸10min，出笼后将纸剥去放上樱桃即成。
【产品特点】
产品营养丰富，造型美观，吃起来松软香甜。
（六）马拉糕
马拉糕，甜中带香，富有营养，老少皆宜食用。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
辅料：鸡蛋6个，白糖250g，清水500g，猪油50g，发酵粉20g。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入清水，磕入鸡蛋搅打成面糊，再将发酵粉、白糖、猪油放入搅匀。
②成型、蒸制在笼屉上铺一张净纸，再放高约5cm的方形木框，然后将搅好的面糊倒入，上火蒸约15min，取出用刀切成方块（或菱形块）即成。
【产品特点】
产品色泽浅黄，烂软绵嫩。
（七）蜂糕
蜂糕因发酵充分，异常膨松，蒸热后形如蜂巢，故名蜂糕，是老人、儿童、产妇的佳食之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g，绵白糖250g。
辅料：酵种100g，什锦果料100g，发酵粉5g，清水300g，碱面少许。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入酵种及清水（水温：冬温、夏凉）和成面团，放温暖处发酵一天成老酵面，然后兑入碱水，使之中和，再加入绵白糖及发酵粉搅揉均匀（这时面团已成为稀软面团），再置炉边（或温暖处），使面团再度膨胀发起。
②成型、蒸制笼屉上铺湿笼布，将稀面团倒在笼布，面上铺撒果料丁，旺火蒸约20min即熟，食时切成小方块（或菱形块）即可。
【产品特点】
产品松、软、绵、嫩，香甜适口，易于消化。
（八）桂花藕丝糕
【原料与配方】
主料：面粉250g，鲜嫩莲藕500g。
辅料：白糖150g，桂花酱15g，青红丝、什锦果脯各少许。
【工艺流程】
原料预处理→和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①原料预处理将莲藕刮皮洗净，切成竹帘棍丝，再用水淘洗干净，捞出沥尽水分。
②和面将面粉放入盆内，加入白糖，倒入淘净的莲藕丝及桂花酱，再加入适量清水搅匀成稀软面团。
③成型、蒸制将抹油的木框方模放在笼屉上（下铺湿笼布，将稀面团倒入方木框内摊平，再将切碎的什锦果脯、青红丝撒在浮面上，上笼旺火蒸熟。熟后，下笼稍凉，然后切成一个个见方小块摆放盘中即成。
【产品特点】
产品软、嫩、香、甜。
（九）雪花蘑菇糕
【原料与配方】
主料：面粉500g，鸡蛋500g，牛奶500g。
辅料：香油300g（实耗），奶油50g，白糖300g，清水500g，香精水少许。
【工艺流程】
原料制备
↓
和面→成型→炸制→成品
【操作要点】
①和面锅上火加入清水、奶油、牛奶及白糖200g，待烧开后，倒入面粉，用小木棒反复搅戳均匀成软熟烫面团，即可离火。
②原料制备将鸡蛋分5~6次磕入面团内，木棒搅匀使面、蛋完全溶合，香精水也随之加入，拌匀备用。
③成型、炸制锅上火加入香油约1000g，待油五成热时，左手蘸油（冷油）将面团挤成杏核大小的圆球丸子，再在两手心中按扁，投入油锅内小火炸制。在油炸过程中，面团上部逐渐凸起，使面团呈蘑菇形，然后翻身炸至黄色捞出，摆放在盘内，上面撒匀白糖即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，形似蘑菇，软嫩香甜。
（十）芙蓉糕
【原料与配方】
主料：面粉500g，食油250g，鸡蛋5个。
辅料：泡打粉15g，白糖750g，饴糖150g，蜂蜜100g，清水适量。
【工艺流程】
和面→炸制→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉倒入盆内，把鸡蛋磕入面内，加适量清水、泡打粉和起，揉匀揉光成蛋面团。
②炸制面团饧5~6min后，上案擀成大片，切成7cm长、竹帘棍粗的面条，下油锅炸成米黄色捞出。
③烤制将饴糖、蜂蜜与250g白糖一并倒入锅内上火熬成浆（待熬尽水汽，倒入水中成脆珠即成），把炸好的面条放入拌匀。将木框模型放在案上，抹点油，再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里，用抹上油的轴槌压擀结实，上面撒上白糖500g，再用锤砸实擀平。放在烤盘上，入炉稍烤2~3min即可，出炉后切成4cm见方的块或菱形块即成。
【产品特点】
产品香、甜、酥、脆。
四、酥性糕点加工实例
（一）沙花豆沙饼
沙花豆沙饼，饼面的砂糖好似冰花，形状美观。
【原料与配方】
主料：面粉500g，豆沙馅250g。
辅料：鸡蛋3个，鸡蛋黄2个，砂白糖200g，绵白糖100g，熟猪油250g，苏打粉15g，玫瑰酱少许，水适量。
【工艺流程】
原料处理→成型→烤制→成品
【操作要点】
①原料处理将面粉放入盆内，磕入鸡蛋，加入绵白糖、熟猪油及苏打粉（如硬时可加少许清水）搓成酥皮面团；豆沙馅与玫瑰酱掺搅均匀成馅；鸡蛋黄放入碗内加少许清水搅散成蛋黄液备用。
②成型、烤制将酥面揪成10个剂子，然后逐个将剂子团圆按扁，包入豆沙馅，团包成圆球形，放入花饼模内按平，磕出。将饼面刷匀蛋黄液，撒匀白砂糖，放入烤盘，入烤炉烤熟即成。
【产品特点】
产品酥脆香甜。
（二）可可饼
可可饼一般常作为中西餐早点。
【原料与配方】
主料：面粉500g，可可粉适量。
辅料：奶油（无奶油，猪油亦可）150g，鸡蛋4个，白糖150g，苏打粉10g，糖粉、香精水、清水少许。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→调色→成品
【操作要点】
①和面将面粉放在案板上挖一小窝，苏打粉撒在面粉周围，磕入鸡蛋，加入奶油、可可粉、白糖、香精水及适量清水，和成面团备用。
②成型、烤制面团稍饧后上案，用擀面杖擀成长形大片（厚约5mm），然后用铁片圆花模压成花边圆饼，放入烤盘内入炉烤熟后取出。
③调色可可饼放在案板上，取净白纸一张；将其一半遮住，把糖粉过箩撒在饼面的另一半（糖粉撒上即粘在饼上）使饼一半呈棕色，一半呈白色，盛盘上桌即成。
【产品特点】
产品酥脆香甜、香味浓郁。
（三）果仁蛋黄饼
果仁蛋黄饼常作为中西餐早点。
【原料与配方】
主料：面粉500g，白糖200g，熟猪油150g，鸡蛋5个。
辅料：杏仁（或核桃仁）50g，果酱100g，鸡蛋黄3个，发酵粉5g，臭粉、香精水少许。
【工艺流程】
面粉→和面→成型→烤制→成品