②成型、烤制将青酥皮擀薄，切成长5cm，宽3cm的长方块40个。然后把20块放在烤盘内做底，在底片中间顺长摆放熟鸡丝馅，要注意馅丝与两头摆放整齐。然后再将另外20片盖在上面，再刷匀鸡蛋液（2个鸡蛋磕入碗内打散），放入烤炉中用火烤熟即成。
【产品特点】
产品形美色艳、酥嫩鲜香。
（二十一）松酥虾肉卷
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：冬笋75g，台蘑50g，鸡蛋150g，猪肉150g，虾50g。
调料：白糖50g，熟猪油200g，发酵粉15g，香油50g，葱50g，酱油、精盐适量，胡椒粉、姜末、味精、料酒、淀粉各少许。
【工艺流程】
制馅 → 调制面团→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①调制面团将面粉过箩筛，放在案板上开窝。在面粉周围放上发酵粉，然后在窝内加入白糖50g，鸡蛋150g，猪油150g，用手擦匀至白糖全部溶化后，将四边的面粉拌匀，轻轻地用手向上叠垒，不可多擦多揉，防止起劲。待面料成团后即成松酥面团。
②制馅将虾去皮、剔除虾线，洗净后剁碎；猪肉也剁成碎末；台蘑热水泡发摘洗干净与冬笋均切成豆粒小丁。葱切成葱花。锅上火加入猪油50g，油热后投入肉末煸炒，待肉色变白时再投入虾肉略炒，随后加入葱花、姜末及台蘑丁、笋丁等翻炒，再加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、料酒等翻炒后，勾入少许水淀粉（不见汤汁即可）出锅拌入香油即成馅。
③包馅成型、烤制将松酥面团擀成长方形大薄片，把虾肉馅倒在面皮上摊匀，从面皮一端缓缓卷起，成长卷形（不宜太粗），然后在面卷表面刷匀鸡蛋液放在烤盘内，入烤炉中烤制15~20min即成，食时切成寸长小段，摆盘内即可。
【产品特点】
产品色泽金黄，卷层艳美，酥脆鲜香，咸甜适口。
（二十二）静乐干馍
【原料与配方】
主料：面粉1000g。
配料：香油200g，红糖150g，熟面粉适量。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、成型盆内加面粉、香油和成面团，红糖加一点熟面粉拌成馅。面团摘成剂子，压扁，包入糖馅，做成饼坯。再用特制的锤在饼坯中间压一个凹窝，同时用手的虎口卡住饼，边拧锤边往起捏边。
②烤制饼坯置鏊上，待饼两面定型上色，用铜钱（古钱币）将饼沿槽中剥成花纹，再放于烤炉中烤熟即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，形状特殊，甜酥可口。
（二十三）像圈馒头
【原料与配方】
主料：面粉1000g。
配料：酵面100g，花椒粉、芝麻、精盐、食碱、温水各少许。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→烤制→成品
【操作要点】
①和面盆内加面粉、酵面及适量的温水和成面团，放在温暖处饧发。
②成型、蒸制、烤制饧发好的面团兑入适量的食碱揉匀，再揉入适量的精盐、芝麻、花椒粉，再揉入一定比例的干面粉，揉得越硬越好。面团搓成长条，摘成剂子，做成圆圈形，上笼用旺火蒸约30min，取出晾凉，入烤炉烤至淡黄色即成。
【产品特点】
产品色泽淡黄，造型别致，酥脆咸香。
第五节面条、面片类制品加工技术
一、挂面生产技术
（一）挂面的分类
制作各种挂面的基本配方，目前还没有一个标准的分类方法，行业内多以挂面的原料、尺寸、特殊辅料来划分种类。
以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标准挂面（以标准粉为原料）。
以面条的宽度来分，可分为1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm五个基本品种。其中宽度为1mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5mm的称为细面，宽度为2mm的称为小阔面，宽度为3mm的称为大阔面，宽度为6mm的称为特阔面。
以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶挂面、肉松挂面、肉汁挂面、番茄挂面、味精挂面、辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂面以及添加某些药品的食疗挂面，如营养挂面、茯苓挂面等。此外，在许多城市里，还有一部分当天生产、当天销售的湿切面，其加工方法就是在挂面生产中省去烘干工艺，再加上不需要包装，这样，其售价低于挂面，因而是城镇居民日常食用的大众化食品。
（二）挂面的基本配方
原料：特制一等粉（富强粉）或特制二等粉（上****）或标准粉。
水：用量一般为小麦粉质量的25%~32%，应按照小麦粉品种（主要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条件，工艺设备等具体情况而灵活调节。
食盐：一般为小麦粉质量的2%~3%，应根据要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。
食碱：多数地区制作挂面不加碱；少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的01%~02%。制作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉质量的01%~02%。
制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%~25%（鲜牛奶）或奶粉2%~3%；
辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食盐；
鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%~1.0%添加味精；
番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱；
茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。
（三）制作挂面的基本原理和方法
按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互黏接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团；
通过压片，把面团轧成一定厚度的面带；
通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；
把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分；
最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。
概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过干燥工序达到面条储藏所要求的安全水分，就是挂面生产的基本原理。
从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分为三步。
第一步，面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、-COOH等），小麦粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表面，以氢键形成水化膜，经过一段时间，水分子就渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。
第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团与水分子纵横连接起来，逐步形成面筋网络。
第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S-），从而，扩大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化、细密化。
（四）挂面的生产工艺流程
挂面生产过程中必须经过：计量、和面、熟化、复合压延、切条、干燥、切断、计量、包装等工序。挂面生产中的各个工序都对成品质量有直接影响，合理的工艺可以保证产品的质量，降低成本。
二、刀削面加工实例
刀削面是山西各个地区的传统美食，食用比较普遍。面条厚实，有韧性，受全国各地人们喜爱，现作为山西的招牌面食。
关于刀削面有这样一段传说：蒙古鞑靼侵占中原后，为防止汉人起义造反，将家家户户的金属器具全部没收，并规定每十户人家只能用一把厨刀，切菜做饭时轮流使用。
一天中午，有位老汉想取刀做面，不料刀已被别人抢先拿走了。老汉在回家的路上看到一块薄铁皮，就顺手捡起来揣在怀里。回家后，老汉把揉好的面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片就削了起来，薄薄的面片飞入锅内后不住地翻滚，很快就煮熟了。老汉把面捞入碗中浇上卤汁，边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用排队取厨刀了，就用这铁片片削吧。”刀削面也就从此流传了下来。
制作刀削面，对技术要求很高。削的面要形似柳叶，三棱两端尖，标准长度不少于八寸。所用削面刀也必须特制的，其铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则将削成片状，煮食易发粘。食用此面时宜于浇配各种荤素浇头，打卤，亦可炒着吃。
（一）刀削面
【原料与配方】
原料：面粉（小麦粉）1000g。
辅料：水500g左右。
【工艺流程】
面粉→和面→削面→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形。
②削面左手托住和好的面块，右手持削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽厚相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。
【产品特点】
产品筋、韧、利口。
（二）肉丝炒刀削面
【原料与配方】
面粉（小麦粉）150g，水75g，猪肉丝50g，食油40g，酱油20g，葱、姜、蒜、味精、豆角丝（焯熟）各少许。
【工艺流程】
制刀削面→炒制→成品
【操作要点】
①制刀削面方法同刀削面。
②炒制锅上火放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉丝煸炒，待肉丝煽透变色发白时，加入葱、姜、蒜、豆角丝及酱油，随后倒入煮熟的刀削面翻炒，略炒片刻，盛入碗盘即成。
【产品特点】
产品软嫩鲜香，味浓适口。
（三）汤刀削面
【原料与配方】
面粉1500g，熟五花肉200g，鸡蛋500g，鲜腐皮200g，冬笋100g，虾米50g，葱段50g，黄花菜20g，木耳10g，姜末15g，猪油20g，花椒2g，酱油20g，蒜、味精、香油、胡椒粉、干黄酱、淀粉、高汤、水各适量。
【工艺流程】
制刀削面→制卤汁→煮制→成品
【操作要点】
①制刀削面方法同刀削面。
②制卤汁先将黄花菜、木耳、虾米泡开，洗干净，然后把黄花菜，木耳切小块或者段备用，五花肉切成小薄片。接着，点火，加入高汤烧开，放入上边说的原料、辅料，等煮得差不多的时候，用水淀粉勾芡，最后再把鸡蛋打碎撒在汤里面，加点香油，就可以了。
③煮制将面条煮熟，加卤汁，即可。
【产品特点】
产品软嫩适口，易消化。
三、拉面加工实例
拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。拉面又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展着的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”，做法以晋中市，阳泉、平定县及太原阳曲县等地区最为着名。此面食时宜浇配打卤或各种浇头，炝锅或汤面也颇有风味。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种“桢条面”就是现在山西的拉面。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，家庭做的为小拉面。拉面的技术性很强，要制好拉面必须正确掌握要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要滚匀滚圆，下锅要撒开，防止黏结成疙瘩。
（一）拉面
【原料与配方】
原料：面粉2500g。
配料：水1500g。
调料：碱面25g，盐少许。
【工艺流程】
面粉→和面→化碱水→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面将面粉和盐一并放入面盆内，一手倒水（水温要冬暖、夏凉、春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面揣匀，揣到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约0.5h。
②化碱水将碱面用水100g化开，成碱水。
③拉面、煮制面饧好后，取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢蹓条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上，撒上干面扑，滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【产品特点】
产品柔软、筋韧、光滑。
（二）小拉条
小拉面亦叫小开条，此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。
【原料与配方】
原料：面粉2500g。
配料：水1500g。
调料：碱面25g，盐、香油各少许。
【工艺流程】
面粉→和面→化碱水→拉面→煮制→成品
【操作要点】
①和面方法同拉面制作。
②化碱水将碱面用水100g化开，成碱水。