琉 璃 肉
主料：猪臀尖肉250克。
调料：白糖150克，盐5克，湿淀粉、面粉、鸡蛋清各适量，香油10克，花生油400克(约耗50克)。
制法：将猪肉切成约3厘米长、宽厚各1厘米的条，放入碗中，加入盐、鸡蛋清、湿淀粉、面粉拌匀。
炒勺中放入花生油，旺火烧至六成热时撒入肉条，炸至表面呈金黄色捞出，控净油。
另起锅，放入香油，微火烧至三成热，加入白糖，熬至白糖溶化冒黄泡时(注意火候要适度，动作要快，否则容易过火，使糖有苦味)，放入炸好的肉条，迅速用手勺推动，颠翻几下使糖在肉条上包裹均匀，再倒在案板上，用筷子拨散，晾凉装盘即成。
特点：色泽光亮如琉璃，酥脆香甜。
水果泡菜
原料：苹果、白雪梨各750克，圆白菜500克。
调料：葱丝、蒜末、精盐、白糖、绍酒、山楂罐头汁少许。
制法：将苹果、梨洗净，去皮去核，切成指甲片。圆白菜洗净后切成象眼片。
把苹果、梨、圆白菜片放入盛器内，再放入调料拌匀，用食用油纸将盛器口封好，泡2天左右便可食用。
特点：此菜含多种维生素、有机酸及钙、磷、铁等。清火生津，消食化积。
腊味凉瓜
主料：凉瓜(苦瓜)200克，广东腊肠120克。
配料：尖辣椒(鲜)50克。
调料：盐3克，葱6克，味精2克，白糖3克。
制法：凉瓜去瓤，斜刀切成小块。腊肠斜刀切段。尖椒洗净，去籽，斜刀切段。葱切成葱花。
凉瓜入沸水中汆一下，捞出用凉水冲凉。
锅中注入油20克，放葱花炝锅，倒入腊肠煸炒几下，放凉瓜、盐、白糖，继续煸炒0．5分钟左右，放入尖椒，待尖椒炒熟后撒味精即可出锅。
炸猪排
原料：猪排4块(约300克)，鸡蛋1只。
调料：盐1／2匙，酒1中匙，辣酱油1大匙，胡椒粉1小匙，面包粉4大匙，味精1／2小匙，熟油约300克。
制法：猪排放入碗内，加入酒、盐、胡椒粉、味精、鸡蛋，用手捏和调匀，拍上面包粉。
熟油以高功率12～15分钟加热，逐一投入猪排，约高功率2分钟，猪排浮起呈金黄色，用漏勺捞出装入盘内，淋上番茄酱即可。
特点：色泽金黄，外脆里嫩，香酥微辣。
冬笋黄瓜拌腰花
原料：猪腰子250克，水发冬笋及黄瓜各少许，精盐、味精、料酒、醋、姜末适量。
制法：将猪腰子剥皮，先切成两片，去腰臊，然后切成麦穗形的花刀。将冬笋、黄瓜都切成菱形片。勺内加清水，烧开，放入腰花、冬笋、烫熟捞出。用凉开水过凉，取出挤净水。把腰花、冬笋、黄瓜放在碗内，加姜末、精盐、味精、料酒、醋拌匀，装盘即成。
全 家 福
原料：白水煮肉250克，熟鸡块200克，皮肚100克，鱼圆、肉圆各20只，熟肚片150克，虾子100克，香肠100克，鹌鹑蛋10只，鱿鱼100克，水发海参100克，鹌鹑蛋20只，香菇25克，冬笋片50克，大白菜500克，鲜汤500克，盐、味精适量。
制法：肉切成大片，皮肚、鱿鱼、海参洗净切块，香菇洗净，虾子洗净油煸，鹌鹑蛋煮熟剥壳，香肠切片，大白菜洗净切块；取大号沙锅1只，大白菜衬底，以上原料分别摆在菜上，味精溶入汤中，汤放入锅内，上火烧开趁热上桌。
炒油菜二冬
主料：油菜300克，冬笋50克，水发冬菇50克。
调料：料酒5克，糖5克，盐10克，酱油10克，葱姜少许，味精2克，香油5克，湿淀粉10克。
制法：油菜洗净，从根部将每片叶分开，切段。冬菇洗净去根蒂，切成两半备用。冬笋切片。
勺中放油300克，烧至六成热，放入冬笋，冬菇炸一下，等浮起后捞出控净油。油菜在开水中烫一下捞出。葱、姜切末。
勺中留底油，下葱、姜末炝锅，倒入油菜、冬笋、冬茹煸炒，烹料酒，加酱油、糖、味精及少许水，开后用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
特点：脆嫩鲜香适口。
游龙戏凤
原料：水发鱿鱼200克，熟鸡脯肉200克，生海蜇皮150克，黄瓜50克，青椒25克，胡萝卜20克。
调料：酱油10克，醋25克，盐8克，白糖10克，味精5克，香油、胡椒粉适量。
制法：将鱿鱼在开水中烫熟，捞出后晾凉切成细丝。熟鸡脯肉撕成鸡丝。
海蜇皮用凉水泡透，刮去黑皮，洗净，切成丝。黄瓜、青椒、胡萝卜均切丝，再用开水将青椒和胡萝卜烫一下。
将酱油、醋、盐、味精、糖、胡椒粉、香油放入碗中调匀。
将鱿鱼丝、鸡丝、海蜇丝及黄瓜、青椒、胡萝卜丝整齐地摆入一大盘中，浇上调味汁即可。
特点：质脆嫩，营养丰富。
清蒸花菇
用料：花菇125克，精盐适量，姜汁10克，鸡(鸭)油15克，鸡汤500克，味精适量。
制法：将花菇用清水洗涤后，放入碗内，用温水浸泡至透，捞出去蒂洗净，原汤沉淀去渣留用。
取碗一个，把花菇面朝下转着码在碗内，加入盐、姜汁、味精、原菇汤、鸡汤、鸡(鸭)油，上锅蒸透。
把蒸好的花菇扣在盖碗中，汤滗入勺内，上火加入菇汤、鸡汤烧开，撇去浮沫，调入姜汁、味精，淋入鸡(鸭)油，轻轻浇在盖碗花菇上即成。
特点：清蒸花菇汤色褐雅，质地柔软，味芳香鲜美。
东 坡 肉
主料：猪五花肉1．5千克(带皮)。
调料：白糖100克，酱油150克，黄酒250克，姜50克，葱100克。
制法：将猪肉洗净，入沸水中氽5分钟后捞出，切成块。把姜拍松，葱切成节。
取砂锅1只，先把姜、适量葱节铺在锅底，再放入肉块，并使肉皮朝下，倒入酱油、料酒，加白糖，少加一点水，再于肉上放上葱节，盖上盖，烧沸后用文火焖2～3小时，然后撇去浮油，取出肉块装入陶罐中，加盖放入蒸笼中蒸30～40分钟即可。
说明：此菜以宋代文学家苏轼之号东坡命名。苏轼曾写过一首《猪肉诗》：
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢着火，少着水，火候足时它自美。”他曾用此法烹制猪肉与民同食，皆感酥香味美，于是民间就称此肉为“东坡肉”。成品酥而不碎，糯而不腻，色泽红亮，味醇汁浓。
核 桃 汁
主料：核桃仁250克。
配料：白糖200克，清水适量。
制法：核桃仁放温水中浸泡5、6分钟，去皮。用小石磨带水磨成核桃汁(也可用小石臼捣烂)，用纱布过滤，使核桃汁流入小盆内。把核桃汁倒入锅中，加入白糖和适量清水，烧沸，即可饮用。
注：核桃汁热饮或冷饮均可。
如果在核桃汁中加一些杏仁汁同煮，则香味更浓。
杏仁奶茶
主料：杏仁200克，牛奶250克。
配料：白糖250克，清水适量。
制法：把杏仁放在热水中浸泡10分钟，去皮。用小石磨带水磨成杏仁汁(也可用小石臼捣烂)，用纱布过滤，使杏仁汁流入小盆内。把杏仁汁倒入锅中，加入白糖和适量清水，烧沸，即成杏仁茶。杏仁茶内兑入煮沸的牛奶，搅拌均匀，即可饮用。
注：杏仁茶可以冲淡饮用。加入牛奶，可调解口味，并增加营养成分。
陈 皮 菜
原料：陈皮(橘皮、柑皮、橙皮的总称)、白糖各适量。
制法：将陈皮用水洗净，撕成小块，放入杯内。将水烧开，沏入杯内，焖好。将泡焖好的陈皮汁倒入茶杯内，加入白糖搅匀，即可饮用。
特点：有顺气、止咳、化痰、健胃、消暑、去瘟等功效。此外，还可使皮肤健美。
注：最好用鲜橘柑皮。
柿 叶 茶
原料：柿叶（干、鲜均可)适量、白糖少许。
制法：将柿叶(鲜柿叶为好)洗净，撕碎，放入茶壶中。把水烧开，倒入茶壶中冲泡，加入少许白糖饮用。
特点：柿叶含有大量维生素C(每100克鲜柿叶含维生素C2700毫克；每100克干柿叶含维生素C3500毫克)，是维生素含量高的果品枣、柑橘、猕猴桃的10～50倍：长期饮用可软化血管，防止动脉硬化。此外还有防治失眠、消除浮肿的作用。
橄 榄 菜
原料：橄榄、白糖各适量。
制法：将橄榄洗净，放入焖罐中，再加入适量的清水。
把焖罐放在旺火上，烧开，煮烂，用纱布过滤，将果核及渣子扔掉。
将果汁内加入白糖，略经搅拌，晾凉，即可饮用。
特点：生津液，除烦热，开胃顺气，清咽止渴。
西红柿汁
原料：新鲜西红柿3个。
制法：西红柿洗净，放入煮沸的开水锅中，煮半分钟，取出，去皮。
把细纱布洗净，消毒，包住西红柿，挤出柿汁，即可饮用。
特点：富含维生素。
葡 萄 汁
原料：紫葡萄100克，水300毫升。
制法：把葡萄洗净，放入焖罐中加水煮沸，煮至葡萄皮、籽及肉部都分开时为止。用消过毒的纱布袋过滤，去掉渣汁，冷却后即可饮用。
特点：具有补气血、强筋骨、利小便等功效。
甜 橘 汁
主料：橘子3个。
配料：白糖15克。
制法：将橘子去皮，顶刀切成2厘米厚的大圆片，摆在盘内。
将橘皮切细丝，略烫一下，放入焖罐内，加入白糖和适量清水。
将焖罐放旺火上，烧开后离火。将橘丝捞出，扔掉，晾凉，浇在橘子片上，即可饮用。
特点：凉甜鲜美，气味芳香，有理气健脾、燥湿化痰的作用。
双 果 汤
主料：苹果1个，梨1个。
配料：白糖50克，橘皮少许，清水适量。
制法：将苹果和梨分别去皮，去核，切成橘瓣块。焖罐内放入适量清水，加洗净的橘皮、白糖、苹果块、梨块。煮熟后，晾凉，即可食用。
特点：有润肺、止咳、化痰、利尿、通便、降压的作用。
蜜汁水豆腐
主料：水豆腐1千克，蜂蜜100克。
调料：白糖、糖桂花、水淀粉。
制法：清水上锅烧开，加入白糖、蜂蜜、糖桂花调溶后，用水淀粉勾芡，倒入水豆腐，移上小火慢慢煮透，保持微开，即可用小碗盛装即成。
按：《随息居饮食谱》称豆腐有“清热，润燥、生津解毒、补中、宽肠、降浊”的作用。配用润燥生津、解毒通便的蜂蜜，其功效重在润燥生津，清热解毒，通便降浊。
马蹄蕹菜汤
主料：鲜蕹菜250克，荸荠10枚。
调料：精盐、味精、葱末、猪油、肉汤。
制法：蕹菜去杂洗净，切为4厘米长段。荸荠去皮洗净。
烧热锅加入猪油，将葱末煸香，放蕹菜、盐、味精煸炒一会儿，注入肉汤，放进荸荠同煮至熟，调味即可装碗。
按：蕹菜又称“空心菜”，为南方之“奇蔬”。营养成分含量在蔬菜中为最高。性味甘平。具有清热解毒、凉血、利尿、通便等多种食疗功能。据报道，蕹菜中并含有胰岛素样的成分，常可治疗糖尿病，鼻衄，便血，便秘，痔疮，淋浊，痈肿等症。并能解毒菌，砒霜中毒，毒虫咬伤等。
（第三节）营养调理
学龄前儿童在营养调理方面，要注意以下方面：
一、小儿为何吃得好还会营养不良
尽管此问题看似矛盾，但却常见，也是一个普遍的不容忽视的问题。
本问题的答案并不复杂，因为吃得好不等于营养好；吃得好，是指给孩子吃的质和量而言。而长得好不好则要看小孩对营养吸收利用的程度。吃得好，并不等于营养吸收得好。判断营养好坏的标准是对儿童的发育情况进行全面衡量，包括身高、体重和皮下脂肪。体重不增甚至减轻，是营养不良的最初症状。
与营养正常的同龄幼儿相比，轻度营养不良的幼儿，其体重要少15％～25％；中度营养不良的幼儿的体重要少25％～40％；重度营养不良的幼儿的体重则少40％以上。至于皮下脂肪的减少，许多家长只看小孩的脸面部位，甚至认为“面部不瘦，怎么会营养不良？”实际上，皮下脂肪减少的顺序是先腹部、后胸、背、腰，再上下肢、臀部，最后才是额、颈、面部。所以，刚开始出现营养不良时只看到面部而不作全身检查是看不出来的。
产生营养不良的原因很多，常见的有：
(1)消化功能差：常出现腹泻的症状，从而导致营养不良，原因是对食物不能消化、吸收和利用。
(2)缺乏科学喂养：一些家长不懂得科学育儿知识，不懂得怎样吃才科学，或者是营养品摄入太多，或者是高糖、高脂肪。
(3)罹患慢性消耗性疾病：如反复发作的上感、肺结核等病，使幼儿营养状况受到影响。
(4)长期饮食不足，不能满足幼儿身体发育的需要。
以上诸多原因皆可导致幼儿营养不良。在发生营养不良时，一定要认真寻找原因辨症治疗。
二、儿童异便与偏食
异便，是指大便与正常的不同，其原因除脏腑机能失常外，还与偏食有关。
由于只生1个孩子，如今小儿成了各家的掌上明珠，家长除了关心儿童的学习、饮食外，就连小儿的大小便也加以特别的注意。一些家长在孩子大便后，不但要闻一下味道，而且要观察一番颜色，看看能否查出问题。在门诊时，常听家长向大夫说：“大夫，我小孩的大便油乎乎的”。“我儿子的大便奇臭难闻，好似臭鸡蛋味”。还有的家长说：“孩子的大便常有泡沫”。幼儿若平时偏食米、面、红薯、马铃薯及其他杂粮，因食物中含有较多的糖，可使肠道中的食糜发酵，产生的常是深棕色的水样便或软便，并带有泡沫。
幼儿若偏食鸡、鸭、鱼、瘦肉、鸡蛋和豆类等含蛋白质较多的食物，由于吃进去的大量蛋白质中和了胃酸，从而减低了胃液的酸度，使细菌比较容易在胃囊中繁殖，这些小孩的大便往往奇臭难闻。
幼儿若偏食肥肉或油腻的食物，使肠黏膜受到过多脂肪酸的刺激，肠蠕动加快，会产生大量淡黄色液状的大便，因这种大便发亮，人们称之为“油便”。
幼儿若偏食牛奶不肯加糖，由于牛奶消化分解产生的脂肪酸与食物中的矿物质结合形成脂肪皂，会使粪便呈现灰白色，质硬，且伴有臭味。
由上可知，小儿大便异常与偏食有关，因此，家长一定要注意纠正孩子偏食的习惯，切实做到合理喂养。
三、儿童厌食时采取的措施
幼儿由于厌食可致营养不良，影响生长发育，故在儿童厌食时要采取一些切实可行的措施：
(1)要寻找原因，对症治疗。由于儿童不少疾病与厌食有关，所以应找出是什么疾病造成的厌食，只有在明确诊断后，才能治好由于疾病带来的厌食。
(2)要采取饥饿疗法：人们常说：饥不择食。因此，当孩子厌食时，不妨让小儿饿一顿两顿，当孩子有了食欲时再进食；即使是进食，也不能一次吃得太饱，只让其吃七成饱；使孩子产生“不够吃想多吃”的心理欲望。
(3)要影响食趣：食趣，即享受饮食的乐趣，也是采取一些措施引起孩子的食欲，如把饭菜做得色、香、味俱佳，在吃饭前、吃饭时放几首轻松愉快的乐曲，经常变换食谱，花样不断翻新，使孩子觉得吃饭是一种享受，不是单纯的充饥。
(4)要适当活动：由于活动可消耗能量，加强胃肠蠕动和新陈代谢功能，反射性地引起饥饿感。故在儿童厌食时，让他们做些轻松、愉快，但运动量又不大的活动，如做游戏，骑骑车等。
(5)要采取暗示疗法：饮食心理学主张餐前父母应首先对食物表现浓厚的兴趣，或找几个食欲较旺盛的小朋友一起进餐，使他们吃得有滋有味，从而造成“吃慢了就可能吃不到”的感觉，使孩子产生馋诞欲滴的心态。
以上措施家长若能交叉进行，便可使孩子的食欲较快地旺盛起来，但一旦食欲旺盛，家长又要防止孩子吃得太多而引起肥胖病。
四、影响儿童食欲的疾病
食欲，是指人对饮食的欲望，它是神经中枢对人体消化功能调节的一部分。儿童长期食欲不振，会严重影响儿童的身体发育，甚至影响健康。因此，必须重视对儿童食欲不振的探索和治疗。
(1)食欲产生的机理：当人饥饿时，胃内空虚，就会产生一种神经冲动，传入脑“摄食中枢”，于是产生了食欲，此时，唾液、胃液和其他消化液分泌增多，胃肠蠕动增加；摄食后，由于胃被充胀，脑中枢产生饱足感，并抑制摄食中枢，使食欲消失，停止摄食活动而转入对食物的消化吸收活动。
(2)现代医学对食欲不振的认识：现代医学认为，儿童常见的食欲不振可由全身疾病、中枢神经系统疾病和功能低下引起。
中枢神经系统疾病或精神因素，如过于紧张、焦虑、恐惧等情绪变化影响食欲中枢的活动；某些中枢神经系统疾病如大脑炎、脑肿瘤、脑外伤等也可致食欲消失或减退。