书城烹饪美食茶书:茶艺、茶道、茶经、茶圣讲读
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第17章 茶经与茶仙(2)

碗,越州上,鼎州次,婺州次,岳州次,寿州、洪州次。或者以邢州处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越三也。晋杜毓《荈赋》所谓:“器可陶拣,出自东瓯”。瓯,越州也。瓯,越州上,口唇不卷,底卷而浅,受半升已下。越州瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红。寿州瓷黄,茶色紫。洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。

畚,以白蒲卷而编之,可贮碗十枚。或用举,其纸巴以剡纸夹缝令方,亦十之也。

札,缉并榈皮而编之,以茱萸木夹而缚之,或截竹束而管之,若巨笔形。

涤方,以则洗涤之余,用楸木合之,制如水方,受八升。

滓方,以集诸滓,制如涤方,处五升。

巾,以绝行为之,长二尺。作二枚互用之,以洁诸器。

具列,或作床,或作架,或纯木、纯竹而制之。或木、或竹、黄黑可扃而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸,具列者,悉敛诸器物,悉以陈列也。

都篮,以悉设诸器而名之。以竹篾,内作三角方眼,外以双篾阔者经之,以单篾纤者缚之,递压双经,作方眼,使玲珑。高一尺五寸,底阔一尺,高二寸,长二尺四寸,阔二尺。之煮凡炙茶,慎勿于风烬间炙,漂焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮(普教反。)出培土娄,状蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧枚亦不之烂,如漆科珠,壮士接之不能驻其指。及就,则似无穰骨也,炙之,则其节若倪倪,如婴儿之臂耳。既而承热,用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒未之。(未之上者,其用如细米;未之下者,其用如菱角。

其火,用炭,次用劲薪。(谓桑、槐、桐、枥之类也。)其炭曾经燔炙,为膻腻所及,及膏木,配器不用之。(膏木为柏、桂、桧也。配器,谓朽废品也。)古人有“旁薪之味”,信哉!

其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈赋》所谓:“水则岷方之注,挹彼清流。”)其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其用涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者,井取及多者。

其沸,如鱼目;微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其啜余,(啜,尝也,市税反、又市税反。)无乃而锺其一味乎?(上古暂反,下吐滥反、无味也。)第二沸,出水一瓢,以环激汤心,则量味,当中心面下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

凡酌置诸碗,令沫饽均。(《字言》并《本草》:沫饽,均茗沫也。饽,蒲笏反。)沫饽,汤之华也,华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂飘然于环池之上,又如回过曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英国于俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓:“焕如积雪,烨如春敷”,有之。第一煮水沸,而弃其沫,之上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,(徐县、全县二反。至美者,曰隽永。隽,味也;永,长也。味长曰隽永。(汉书)蒯通着《隽永》二十篇也。)或留熟(盂)以贮之,以备育华、救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。

凡煮水一升,酌分五碗,(碗数少至三,多至五。若人多至十,加两炉。)趁热连饮之,以重浊凝其下,精华浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。

茶性俭,不宜广,(广)则其味黯淡。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎其色缃也,其馨也。(香之至美日坎音使。)其味甘,槚也,不甘而苦,荈也、啜苦咽甘,茶也。(一本云;其味苦而不甘,槚也;甘而不苦,荈也)。之饮翼而飞,毛而走,口去而言,此三者俱生于天地间,饮啄以活。饮之时义远矣哉!至若救渴,饮之以浆;蠲忧忿,饮之以酒,荡昏寐,饮之以茶。茶之为饮,发乎神农氏,闻于鱼周公,齐有晏婴,汉有杨雄、司马相如,吴有韦曜,晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒,皆饮焉。滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆、渝间、以为比屋之饮。

饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃春,贮于瓶缶之中。以汤沃焉,谓之庵茶;或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸;或扬令滑;或煮去沫。斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。

于戏!天育万物,皆有至妙,人之所工,借猎浅易。所庇者屋,屋精致;所着者衣,衣精极;所饱者饮食,食与酒皆精极之。

茶有九难:一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。阴深夜焙,非造也;嚼味嗅香,非别也;膻鼎腥瓯,非器也;膏薪庖炭,非火也;飞湍壅潦,非水也;外期内生,非炙也;碧粉缥尘,非末也;操艰搅遽,非煮也;夏兴的废,非饮也。

夫珍鲜馥烈者,其碗数三;饮之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗;至七,行五碗;若六人以下,不约碗数,但阙一人而已,其隽永补所阙人。之事三皇,炎旁神农氏,周·鲁周公旦,齐相晏婴,汉·仙人丹丘子黄山君、司马文园令相如、杨执戟雄,吴·归命侯、韦太傅弘嗣,晋·惠帝、刘司空琨、琨兄子究州刺史演、张黄门工阳、傅司隶咸、江洗马统、孙参军楚、左记室太冲、陆吴兴纳、纳兄子会稽内史叔、谢冠军安石、郭弘农璞、桓扬州温、杜舍人毓、武康小山寺释法瑶、沛国夏侯恺,余姚虞洪、北地傅巽,丹阳弘君举、新安任育长,宣城秦精、炉理单道开、剡县陈务会、广陵姥姥、河内册谦之,后魏·琅琊王肃,宋·新安王子鸾、鸾弟豫章王子尚、鲍照妹令晖、八公山沙门谭济,齐·世祖武帝,梁·刘廷尉、陶先生弘景,皇朝·徐英公勋。

《神农食经》:“荼茗久服,令人有力,悦志”。

《周公》《尔雅》:“槚,苦荼。”《广雅》云:“荆巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之。用葱、姜、桔子毛之,其饮醒酒,令人不眠”。

《晏子春秋》:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三戈五卯茗菜而已”。

司马相如《凡将篇》:“乌喙、桔梗、芫华、款冬、贝母、木蘖、萎、岑草、芍药、桂、漏芦、蜚廉、颧菌、荈、诧、白敛、白芷、芒硝、莞、椒、茱萸”。

《方言》:“蜀西南人,谓荼曰”。

《吴志·韦曜传》:“孙皓每飨宴,坐席,无不率以七升为限。虽不尽入口,皆浇灌取尽。曜饮酒不过二升,皓初礼的,密赐茶荈以代酒。”

晋《中兴书》:“陆纳为吴兴太守时,卫将军谢安尝欲诣纳,(《晋书》云:纳为吏部尚书。)纳兄子俶怪纳无所备,不敢问之。乃私蓄十数人馔。安既至,所设惟茶果而已,俶的陈盛馔,珍羞必具。及安去,纳杖俶四十,云:汝既不能光益叔父,奈何秽吾素业”。

《晋书》:“桓温为扬州牧,性俭,每宴饮惟下七奠盘茶果而已”。

《搜神记》:“夏侯恺因疾死,宗人字苟奴,察见鬼神。见恺来收马,并病其妻,着平上帻,单衣,人坐生时西壁大床,就人觅茶饮”。

刘琨《与兄子南兖州刺史演书》云:“前得安州干姜一斤,桂一斤,黄芩一斤,皆所需也。吾体中愦闷,常仰真茶,当可置之”。

傅咸司隶教曰:“闻南方有蜀妪,作茶粥卖,为廉事打破其器具,后又卖饼于市。而禁茶粥,以困蜀姥,何哉?”

《神异记》;“余姚人虞洪,入山采茗,遇一道士,牵三青牛,引洪至瀑布山,曰:吾,丹丘子也,闻子善具饮,常思见惠,山中有大茗,可以相给。祈子他日有瓯牺之余,乞相遗也。因立奠祀,后常令家人入山,获大苟焉”。

左思《娇女诗》:“吾家人娇女,皎皎颇曰皙;小字为纨素,口齿自清历。有姊字蕙芳,眉目粲如画;驰骛翔园林,果下皆生摘。贪华风雨中,倏忽数百适;心中茶荈据,吹嘘对”。

张孟阳《登成都楼诗》云:“借问扬子舍,想见长卿庐;程卓累千金,骄侈拟五侯。门有连骑客,翠带腰吴钩;鼎食随时进,百和妙且殊。披林采秋橘,临江钓春鱼;黑子过龙醢,果馔逾蟹婿。芳茶冠六清,溢味播九区;人生苟安乐,兹土聊可娱”。

傅巽《七海》:“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、恒阳黄梨、巫山朱橘、南品茶子,西极石蜜”。

弘君举《食檄》:“守温既毕,应下霜华之茗;三嚼而终,应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬豹、葵羹各一杯”。

孙楚歌:“茱萸出芳树颠,鲤鱼出洛水泉;白盐出河东,美豉出鱼渊;姜桂、茶出巴蜀,椒、橘、木兰出高山;蓼苏出沟渠,精稗出中田”。

华佗《食伦》:“苦茶久公益意思”。

壶居士《食忌》:“苦茶久食羽化,与菲同食,令人体重”。

郭璞亚《尔雅注》云“树小似栀子,冬生,叶可煮羹饮。今呼:早取为茶,晚取为茗,或一曰葬,蜀人名之苦荼”。

《世说》:“任田字育长,少时有令名,自过江失志,即下饮,问人云:此为荼为茗?觉人有怪色,乃自分明云:向问饮为热,为冷”?

《续搜神记》:“晋武帝时,宣城人秦精常入武晶山采茗,遇一毛人,长丈余,引精致山下,示以丛茗而去。俄而复还,乃探怀中橘以遗精。精怖,负茗而归”。

《晋四王起事》:惠帝蒙尘还洛阳,黄门以瓦盂盛茶,上至尊。

《异苑》:“剡县陈务会,少与二子寡居,好饮茶茗。以宅中有古坟每饮辄先祀之。二子患之曰:古坟何知,徒以劳,意欲掘去之,母苦禁而止。其夜,梦一人云:吾止此坟三百余年,卿二子恒欲见毁,赖相保护,又享吾佳茗,虽潜壤朽骨,岂忘翳桑之报!及晓于庭中获钱十万,似久埋者,但贯新耳。母告二子,惭之。从是祷馈愈甚”。

《广陵耆老传》:“晋元帝时,有姥姥,每日独提一器茗,往市鬻之,市人竞买,自旦至夕,其器不减。所得钱散路旁孤贫乞人,人或异之,州法曹絷之狱中。至夜,姥姥执所鬻茗器,从狱牖中飞出”。

《艺术传》:“敦煌人单道开,不畏寒暑,常服小石子。所服药有松、桂、蜜之气,所余茶、苏而已”。

释道悦《续名僧传》:“宋释法瑶,姓杨氏,河东人。永嘉代中过江,遇沈台真,请君武康小山寺。年垂悬车,饭所饮荼。永明中,敕吴兴,礼屋上京,年七十九”。

宋《江氏家传》:“江统,子应元,迁愍怀太子洗马,常上疏谏云:今西园卖醯面、篮子菜、茶之属,亏改国体”。

《宋录》:“新安王子鸾、豫章王子尚,诣昙济道人于八公山。道人设茶茗,子尚的之曰:此甘露也,何言茶茗”。

王微《杂诗》:“寂寂掩高阁,寥寥空广厦;待君竟不归,收领今就槚”。

鲍照妹令荤着《香茗赋》。

南齐世祖武皇帝《遗诏》:“我灵座上慎勿以牲为祭,但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”。

梁刘孝绰《谢晋安王饷米等启》:“传诏李孟孙,宣教旨,垂赐米、酒、瓜、笋、菹、脯、酢、茗八种。气苾新城,味芳云松。江潭抽节,迈昌荇之珍;疆场擢翘,越葺精之美。羞非线性束,野麇似裛雪之驴;鮓异的瓶河鲤,操如琼之粲。茗同食粲,酢颜望柑,免千里宿舂,省三月种聚。小人怀惠,大懿难忘”。

陶弘景《杂录》:“苦荼轻身换骨,昔丹丘子,黄山君服之”。

《后魏录》:“琅琊王肃,仕南朝,好茗饮、莼羹,及还北地,又好羊城肉、酷浆。人或问之:茗何如酪?肃曰:茗不堪与酪为奴”。

《桐君录》:“西阳、武昌、庐江、昔陵好茗,皆东人作清茗。茗有饽,饮之宜人。凡可饮之物,皆多取其叶天门冬、菝葜取根,皆益人。又巴东别有真茗茶,煎饮令人不眠。俗中多煮檀叶并大皂李作茶,并冷。又南方有瓜芦木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶饮,亦可通夜不眠。煮盐人但资此饮,而交、广最重,客来先设,乃加以香芼辈”。

《坤元录》:“辰州溆浦县西北三百五十里无射山,云蛮俗,当吉庆之时,亲族集会,歌舞于山上,山多茶树”。

《括地图》:“临的县东一百四十里有茶溪”。

山谦之《吴兴记》:“乌程县西二十里有温山,山御荈”。

《夷陵图经》:“黄牛、荆门、女观、望州等山、茶茗出焉”。

《永嘉图经》:“永惠县东三百里有白茶山”。

《淮阴图经》:“山阳县南二十里有茶坡”。

《茶陵图经》云:“茶陵者,所谓陵谷生茶茗焉”。

《本草·木部》:“茗,苦荼,味甘苦,微寒,无毒。主瘘疮,利小便去痰渴热,令人少睡。秋采之苦,主下气消食。《注》云:春采之”。

《本草·菜部》:“苦荼,一名茶,一名选,一名游冬。生益州川谷山陵道傍,凌冬不死,三月三日采干。”《注》云:“疑此即是今茶,一名荼,令人不眠。《本草注》:按,《诗》云:“谁谓荼苦”?又云:“堇荼如饴,皆苦菜也。”陶谓之苦茶,木类,非菜流。茗,春采谓之苦茶(途遐反)”。

《枕中方》:“疗积年瘘,苦茶、蜈蚣并炙,令香熟,等分捣筛,煮甘草汤洗,以末敷之”。

《孺子方》:“疗小儿无故惊厥,以苦茶、葱须煮服之”。之出山南以峡州上,(峡州生远安、宣都、夷陵三县山谷。)襄州、荆州次,(襄州生南郑县山谷,荆州生江陵县山谷。)衡州下,(生衡山,茶陵二县山谷。)金州、梁州又下。(金州生西城、安康二县山谷,梁州生襄城、金牛二县山谷。

淮南以光州上,(生光山县黄头港者与峡州同。)义阳郡、舒州次,(生义阳县钟山者与襄州同,舒州生太湖县潜山者与荆州同。)寿州下,(盛唐县生霍山者与衡山同。)蕲州、黄州又下。(蕲州生黄梅县山谷,黄州生麻城县山谷,并与荆州、梁州同。

浙西以湖州上,(湖州生长城县顾渚山谷,与峡州、光州同。生山桑、儒师二寺,白茅山悬脚岭与襄州、荆南、义阳郡同。生凤亭山伏翼阁飞云、曲水二寺、啄木岭与寿州、常州同。生安吉、武康二县山谷与金州、梁州同)常州次,(常州义兴县、生君山县脚岭北峰下与荆州、义阳郡同,生圈岭善权寺石亭山与舒州同。)宣州、杭州、睦州、歙州下,(宣州生宜城县雅山与蕲州同。)宣州、杭州、睦州、歙州下,(宜州生宜城县雅山与蕲州同。)太平县生上睦、临睦与黄州同。杭州临安、于潜二县生天目山与舒州同。钱塘生天竺、灵隐二寺,睦州生桐卢县山谷,歙州生婺源山谷,与衡州同。)润州、苏州又下。(润州江宁县生傲山,苏州长洲县生洞庭山与金州、蕲州、梁州同。

剑南以彭州上,(生九陇县马鞍山至德寺、棚口、与襄州同。)绵州、蜀州次,(锦州陇安县生松岭关,与荆州同。其西昌、昌明、神泉县西山者并佳,有过松岭者不堪采。蜀州青城县生丈人山,与锦州同。青城县有散茶、木茶。)邛州次,雅州、泸州下,(雅州百丈山、名山、泸州泸川者与金州同也。)眉州,汉州又下。(眉州丹棱县生铁山者,汉州锦竹县生竹山者与润州同。

浙东以越州上,(余姚县生瀑布泉岭曰仙茗,大者殊异,小者与襄州同。)明州婺州次,(明州渎县生榆村,婺州东阳县东自山,与荆州同。)台州下。(台州丰县生赤城者与歙州同。

黔中生恩州、播州、贵州、夷州。

江南生鄂州、袁州、吉州。

岭南生福州、建州、韶州、象州。(福州生的方山之阴县也。

其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十二州未详,往往得之,其味极佳。