书城烹饪美食茶书:茶艺、茶道、茶经、茶圣讲读
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第22章 茶书名着(3)

阴室,厨房,市喧,小儿啼,野性人,童奴相哄,酷热斋舍。

良友

清风,明月,纸账,楮衾,竹床,石枕,名花,琪树。

出游

士人登山临水,必命壶觞。乃茗碗薰炉,置而不问,是徒游于豪举,末托素交也。余欲特制游装,备诸器具,精茗名香,同行异室。茶罂一,注二,小瓯四,洗一,瓷合一,铜炉一,小面洗一,巾副之,附以香奁小炉小炉香囊七,此为半肩。薄瓮贮水三十斤,为半肩足矣。

权宜

出游远地,茶不可少,恐地产不佳,而人鲜好事,不得不随身自将。瓦器重难,又不得不寄贮竹篱。茶馆出瓮日之。竹器晒干,以箬厚的,实茶其中。所到之处,即先日新好瓦瓶,出茶焙燥,贮之瓶中。虽风味不无少减而气力味尚存。若舟航出入,及非车马修途,仍及瓦缶,毋得但利轻赍,致损灵质。

虎林水

杭两山之水,以虎跑泉杭州虎跑泉

为上。芳冽甘腴,极可贵的,佳者乃在香积厨中上泉,故有土气,人不能辨。其次若龙井、珍珠、锡杖、韬光、幽淙、灵峰,皆有佳泉,堪供汲煮。及诸山溪涧澄流,并可斟酌,独水乐一洞,跌宕过来,味的漓薄。玉泉往时颇佳,近以纸局坏之矣。

宜节

茶宜常饮,不宜多饮。常饮则心肺清凉,烦郁顿释。多饮则微伤脾肾,或泄或寒。盖脾土原润,肾又水乡,宜燥宜温,多或非利也。古人饮水饮汤,后人始易以茶,即饮汤之意。但令色香味备,意已独至,何必过多,反失清洌乎。且茶叶过多,亦损脾肾,与过饮同病。俗人知戒多饮,而不知慎多费,余故备论之。

辨化

古人论茶,必首蒙顶。蒙顶山蜀雅州山也,往常产,今不复有。即有之,彼中夷人专之,不复出山。蜀中尚不得,何能至中原江南也。今人囊盛如石耳,来自山东者,乃蒙阴山石苔,全无茶气,但微甜耳,妄谓蒙山茶。茶必木石,石衣得为茶乎。

考本

茶不移本,植必子生。古人结婚,必以茶为礼,取其不移植子之意也。今人犹太其礼日下茶。南中夷人定亲,必不可无,但有多寡。

礼失而求诸野,今求之夷矣。

余斋居无事,颇有鸿渐之癖。又桑苎翁所至,必以笔床茶灶自随,而友人有同好者,数谓余宜有论着,以备一家,贻之好事,故次而论之。倘有同心,尚箴余之阙,葺而补之,用告成书,甚所望也。次纾再识。

明·田艺蘅《煮泉水品》

《煮泉水品》是一本论茶水的书,为田艺蘅所着。

田艺蘅,明钱塘人。此人博学善文,并且多闻好奇,性情豪放、嗜酒、好任侠。曾担任过徽州刺史,辞官后隐居在家,耽于赋诗,有《田子艺集》等着作。

《煮泉水品》一书的内容,分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、江水、井水等。

昔我田隐翁,尝自委曰“泉石膏盲”。噫,夫以膏肓之病,固神医之所不治者也;而在于泉石,则其病亦甚奇矣。余少患此病,心已忘之,而人皆咎余之不治。然遍检方书,苦无对病之药。偶居山中,遇淡若叟,向余曰:“此病固无恙也,子欲治之,即当煮清泉白石,加以苦茗,服之久久,虽辟谷可也,又何患于膏盲之病邪。”余敬顿首受之,遂依法调饮,自觉其效日着。因广其意,条辑成编,以付司鼎山童,俾遇有同病之客来,便遂荐之。若有如煎金玉汤者来,慎弗出之,以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。

清同治年间茶引

源泉

积阴之气为水。水本曰源,源曰泉。水本作水,象众水并流,中有微阳之气也,省作水。源本作原,亦作厵,从泉出厂下;厂,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作\古泉字\,像水流出成川形也。知三字之义,而泉之品思过半矣。

山下出泉曰蒙。蒙,稚也,物稚则天全,水稚则味全,水稚则味全。顾鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者,蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者,则非蒙矣,故戒人勿食。

混混不舍,皆有神以主之,故天神引出万物。而汉书三神,山岳其一也。

源泉必重,而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言;以凤凰山泉,的阿姥墩百花泉,便不及五钱。可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无佳泉。

山不亭处,水必不一。若亭即无源者矣。旱必易涸。

石流

石,山骨也;流,水行也。山宣气以产万物,气宣则脉长,故阅“山水上”。《博物志》:“石者,金之根甲。石流精以生水。”又曰:“山泉者,引地气也。”泉非石出者必不佳。故《楚辞》云:“饮石泉兮荫松柏。

皇甫曾送陆羽诗:“幽期山寺远,野饭石泉清。”梅尧尘《碧霄峰茗诗》:“烹处石泉嘉。”又云:“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣。

咸,感也。山毛泽,则必崩;泽感而山不应,则将怒而为洪。

泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳,虽清勿食。

流远则味淡。须深潭渟畜,以复其味,乃可食。

泉不流者,食之有害。《博物志》:“山居之民,多瘿肿疾,由于饮泉之下不流者。”泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者,皆气盛而脉涌耳,切不可食,取以酿酒或有力。

泉有或涌而忽涸者,气之鬼神也。刘禹锡诗“沸水今无涌“是也。否则徙泉、喝水,果有幻术邪。泉悬出曰活,暴溜曰瀑,皆不可食。而庐山水帘,洪州天台瀑布,紧入水晶,与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗:“吾闻山下蒙,今乃林峦表。物性有诡激,坤元曷纷矫。默默置此陆羽立像。

(中国茶叶博物馆,浙江杭州)去,变化谁能了。”则识者固不食也,然瀑布实山居之珠箔锦幕也,以供耳目,谁曰不宜。

清寒

清,朗也,静也,澄水之貌。寒,冽也,冻也,覆冰之貌。

泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清,岩的阴积而寒者,亦非佳品。

石少土多沙腻混凝者,必不清寒。

蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄,不寒则性燥而味必啬。

冰,坚水也,穷谷阴气所聚。不泄则结,而为伏阴也。在地英明者惟水,而冰则精而且冷,是固清寒之极也。谢康乐诗:“凿冰煮朝?”《拾遗记》:“蓬莱山冰水,饮者千岁。”下有石硫者,发为温泉,在在有之。又有共出一壑,半温半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。

《图经》云:“黄山旧名黟山,东峰下有朱砂汤泉可点茗,春色微红,此则自然之丹液也。”《拾遗记》:“蓬莱山沸水,饮者千岁。”此又仙饮。

有黄金处水必清,有明珠处水必媚,有孑鲋处水必腥腐,有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。

甘香

甘,美也,香,芳也。《尚书》:“稼穑作甘黍。”甘为香黍惟,甘香,故能养人。泉惟甘香,故亦能养人。然甘易而香难,未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉,气芳者曰香泉,所在间有之。

泉上有恶木,则叶滋根润,皆能损其甘香。甚者能酿毒液,尤宜去之。

甜水以甘称也。《拾遗记》:“员峤山北,甜水绕之,味甜如蜜。”《十洲记》:“元洲玄涧,水如蜜浆。饮之,与天地相毕。”又曰:“生洲之水,味如饴酪。”水中有丹者,不惟其味异常,而能延年却疾,须名山大川诸仙翁修炼之所有之,葛玄少时,为临阮令。此县廖氏家世寿,疑其井水殊赤,乃试掘井左右,得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井,乃稚川炼所,在马家园后,淘井出石匣,中有丹数枚如芡实,啖之无味,弃之。有施渔翁者,拾一粒食之,寿一百六岁。

此丹水尤不易得。凡不净之器,切不可汲。

宜茶

茶,南方嘉木,日用之不可少者。品固有嫩恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。

茶如佳人,此论虽妙,但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗:“从来佳茗似佳人”,曾差山诗“移入尤物众谈夸”,是也。

若欲称之山林,当如毛女、麻姑,自然仙风道骨,不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰,宜亟屏之销金帐中,无俗我泉石。

鸿渐有云:“烹茶于所产处无不佳,盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新疆。故《茶谱》亦云:“蒙之中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉,惟龙泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。盖茨山深厚高大,佳丽秀越,为两山之主。故其泉清不甘香。虞伯生诗:“但见飘中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。”姚公绶诗:“品尝顾渚风斯下,零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣,又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓,寒碧倍之。

其地产茶,其为南北山绝品。鸿渐第一唐天竺、灵隐者为下品,当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶,皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之,求其茶泉双绝,日渐罕伍云。

龙泓今称龙井,因其深之。《郡志》称有龙居之,非也。

盖武林之山,皆发源天目,以龙飞凤舞之谶,故西湖之山,多以龙名,非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁,亟宜去之。浣花诸池,尤所当浚。

鸿渐品茶又云:“杭州下,而临安、於潜生于天目山,与舒州同,固次品也。”叶清臣则云:“茂钱唐者,以径山稀”。今天目远胜径山,而泉亦天渊也。洞霄次径山。

严子濑一名七里滩,盖砂石上濑、日滩也。总谓之浙江。