陕西是我国古代的政治中心，虽同为北方，但更多了些西北民族的特色。到了腊八这天，熬粥除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨熬煮，或甜或咸，依人口味自选酌定。倘是午间吃，还要在粥内煮上些面条，全家人团聚共餐。陕西人把腊八粥称作杂合粥，分“五味”和“八味”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。后者用上述五种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜，另外还要加调味品，可见是荤素之别。这陕西的腊八粥跟那北京的一比，倒显得北京口味纯粹了很多。想想盛唐的长安城，世界第一，万国来朝，这陕西之地的杂糅和融合自然不是其他地方能攀比的。羊肉泡馍、饸饹、胡辣汤这种唯恐味道不全的多民族的饮食习惯也自然影响了一道小小的腊八粥。
据说，陕西的腊八粥不要蔬菜，而甘肃人就不同，腊八粥里不仅要有五谷，蔬菜更是不可或缺，煮熟后除家人吃，还分送给邻里，还要用来喂家畜。在兰州、白银市地区，腊八粥煮得很讲究，用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。煮熟后先用来敬门神、灶神、土神、财神，祈求来年风调雨顺，五谷丰登；再分给亲邻，最后一家人享用。
河南的腊八粥，是小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等八种原料配合煮成，熟后加些红糖、核桃仁，粥稠味香，喻意来年五谷丰登。山东“孔府食制”中，规定腊八粥分两种，一种是用薏米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，就是水果食雕。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。
与河南、山东一样，山西也是个文化传统丰富的地方。就腊八粥而言，山西各地又呈现出不同的食俗。虽然大部分地区以小米为主，佐以豇豆、小豆、绿豆、小枣、粘黄米、大米、江米等共煮。但在山西东南部分，人们腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。
南方因作物、饮食风味的差别，在腊八粥的配料和制作上与北方又有所差别。江苏地区的腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。正如清代苏州文人李福曾的诗中所说：“腊月八日粥，传自梵王国。七宝美调和，五味香掺入。”浙江的腊八粥据说是从江苏南京传过来的，所以与江苏多有相似又有所创新。一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求长命百岁。
从东到西，“君住长江头，我住长江尾”，虽是同饮一江水，位居内地的四川与江浙又多有不同。四川山多地大，民族众多，腊八粥的做法也五花八门，甜咸麻辣，百味俱全。一个突出的特点就是：杂，就像四川流行的火锅一样。有吃咸味的，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。有吃甜粥的，这也反映了民族文化的丰富多样。
（五）腊八粥与养生
俗谚说：天天一碗营养粥，不劳郎中来奔走。腊八吃粥，可谓营养多多，好处多多，但选料和烹煮过程极为讲究。食粥可以延年益寿，粥是世间第一补人之物。《本草纲目》称，食粥可以益气、生津、养脾胃、治虚寒。
（1）极为讲究的选料
腊八粥的主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米和薏米。粳米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用。糯米温脾益气，适于脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用。中医认为薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。富含膳食纤维的薏米有预防高血脂、高血压、中风及心血管疾病的功效。
豆类是腊八粥的配料，常用的有黄豆、赤小豆。黄豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养十分丰富，并且具有降低血中胆固醇、预防心血管病、抑制多种恶性肿瘤、预防骨质疏松等多种保健功能。赤小豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，中医认为本品具有健脾燥湿、利水消肿之功，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。
不可小看腊八粥中果仁的食疗作用，花生和核桃是不可缺少的原料。花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发，核桃仁中所含的维生素E更是医药学界公认的抗衰老药物。
如果在腊八粥内再加羊肉、狗肉、鸡肉等，就更使腊八粥营养滋补价值倍增。对于高血压患者，不妨在粥里加点白萝卜、芹菜，对于经常失眠的患者，如果在粥里加点龙眼肉、酸枣仁将会起到很好的养心安神的作用，何首乌、枸杞子具有延年益寿的作用，对血脂也有辅助的调节作用，是老年人的食疗佳品。燕麦具有降低血液中胆固醇浓度的作用，食用燕麦后可减慢血糖值的上升，在碳水化合物食品中添加燕麦后可抑制血糖值上升，因此对于糖尿病以及糖尿病合并心血管疾病的患者，不妨在粥里放点燕麦。大枣也是一种益气养血、健脾的食疗佳品，对脾胃虚弱、血虚萎黄和肺虚咳嗽等症有一定疗效。
（2）程序火候要精到
以河北人做腊八粥为例。为了做出黏糊、地道、美味、营养的效果。腊八节的前一天，就要提前把白云豆用清水泡上，泡发直到胖大饱满；白莲子要用热水涨发，去绿色芯；栗子要去掉硬壳和内衣。依此类推，其他一些干杂粮都要提前一天泡好、处理干净，以备第二天能及时用到。熬制过程中，因为配料的质地、物性有差别，所以下锅时要讲程序，这有点像熬药膳。首先下锅的是白云豆，这个最难煮，下锅煮20分钟后，再依次加入大米、糯米、麦仁、葛仙米、小枣及饭豆，这时需加大火煮沸，然后改小火慢煮40分钟，至粥稠豆糯、枣烂时止。 粥熟后加蜜桂花、红糖（或先将红糖煮成糖汁，加在粥中）拌匀即成，这样煮出的腊八粥黏稠可口，营养均衡。
（3）营养喝法讲科学
糖尿病人以燕麦、荞麦为主料。营养学上，并不主张糖尿病病人过严地限制碳水化合物，但要选用血糖生成指数较低的碳水化合物。专家认为腊八粥中的各种豆很好，能使蛋白互补，而且纤维素较高。许多研究已证实富含膳食纤维的食物可降低血糖，特别是燕麦、大麦和一些豆类所含的可溶性纤维，可在胃内形成黏稠物质，影响葡萄糖的吸收和利用，不会导致餐后血糖突然上升。某些坚果，如花生、榛子、杏仁中的膳食纤维含量也较高，还含有可调血脂、降血脂的不饱和脂肪酸。即便是含淀粉较多的栗子、莲子、芡实的膳食纤维含量也都在1.2%—3%之间，其血糖生成指数也远比精制的米面低。荞麦中含有铬，有加强胰岛素的作用，在临床上用于糖尿病的营养治疗。所以，糖尿病病人可多选燕麦和荞麦作主料。如果想吃甜食，可以放些甜菊糖、木糖醇甜味剂。
老年人晚上喝最适合。老年人应饮食多样化、多吃大豆及其制品，腊八粥符合这些要求。而且腊八粥多在晚上食用，也符合老年人的饮食习惯。大豆中丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可以抑制体内脂质过氧化，能够预防骨质疏松症。老年人胃肠功能减弱，腊八粥正好软烂易消化，加上粗细搭配，富含膳食纤维，能增加肠蠕动，对预防老年性便秘有一定作用。
中青年应放不同的米。中青年人由于工作量大，活动量大，对能量要求高。许多中年人应酬多，碳水化合物的来源越来越少，不符合中国居民膳食指南中粮谷类应占55%—65%的原则。所以，在腊八粥中不妨多放些富含碳水化合物的米类食品，也可适当多放些栗子、芡实、莲子等既富含淀粉又有一定保健作用的坚果。李教授特别提示，大豆异黄酮对中青年女性非常有好处，它本身是植物雌激素，但它可以抑制体内雌激素的过多分泌，而体内雌激素的过多分泌可以导致乳腺癌。
肥胖人选高膳食纤维要控制摄入总量。在各种膳食因素中，高脂肪、高碳水化合物膳食是肥胖的直接致病因素。所以，李教授强调，肥胖人士的饮食原则主要是控制食物摄入总量。大量的流行病学研究表明，膳食纤维与肥胖关系密切。因此，肥胖人士应多选择含膳食纤维较高的燕麦、荞麦、大豆、绿豆、豌豆、芸豆等，坚果中可以选一些含油脂较少的品种。当然，还是不要放糖。
孕妇易吃软烂。女性怀孕早期一般早孕反应严重，此时应选择容易消化的食物以减少呕吐，粥就是一种很好的选择，更何况是香糯软烂的腊八粥。孕中期，胎儿生长加快，需要补充能量，同时对铁的需要量增加，而孕晚期则需要加强钙的补充。所以，对准妈妈和新妈妈来说，以下食物可以多考虑一些：糙米中含有大于100毫克／千克的钙，花生仁、大豆、黑豆、青豆、枣中都含有较丰富的钙，大豆和坚果中也含有较多的铁。
美容应放核桃、芡实。许多黑色食品都是绝好的美容食品。比如黑米，含有多种维生素和锌、铁、硒等营养物质。中医认为，黑米能滋阴益肾，明目活血。黑豆蛋白质含量高，质量好，还含有丰富的不饱和脂肪酸和钙、铁、胡萝卜素及维生素B。《名医别录》中有“久食黑豆，好颜色，变白不老”的记载。