一、概述
金针菇[Flammulina velutipes.]又名朴菇、构菌、毛柄金钱菌和冬菇等。在自然界秋末冬初或早春发生，多见于杨、柳、榆、槐、构、桑、柿等的枯枝或树树桩上，多数是丛生，少数单生。子实体伞形，菌盖初半球形，后平属，直径0.6—2cm。菌柄中生，圆柱状，中空，直径0.3—0.8cm，长6—18cm。菌褶弯生。
金针菇脆嫩适口，味道鲜美，营养极其丰富。金针菇中含有18种氨基酸，每100g干菇所含氨基酸的总量可达20.9克，其中人体必须8种氨基酸占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。而精氨酸和赖氨酸含量特别丰富，能促进儿童健康成长和智力发育，国外称之为“增智菇”。金针菇还含有朴菇素，具有显著的抗癌功能。据日本长野县调查，常食金针菇的农家，癌症发生率较低。经常食用金针菇也可以预防高血压和治疗肝炎及肠胃道溃疡病。所以，金针菇是一种很好的保健食品。
金针菇是一种低温型菇类，非常适合于秋末、冬初和初春寒冷季节栽培，可充分利用栽培其它食用菌的生产设施，作为周年生产中冬季栽培的品种，以满足冬季市场鲜菇的供应。栽培金针菇原料丰富，技术易掌握，管理方便，一般不会发生严重的杂菌污染，风险小，成功率高，生产设备简单，投资小，见效快，很适合农村家庭生产经营。因此，推广金针菇栽培技术，发展金针菇生产，对振兴农村经济，改善人民生活，扩大外贸出口，均有积极意义。
二、生活条件
（一）营养：金针菇是木腐菌类，能利用木材中的小分子糖类，纤维素等物质，但分解木材能力较弱，硬木屑经过堆积发酵，先经部分转化才适合要求，有经验的栽培者认为，生产金针菇用的木屑越陈旧越好，而其它辅料如米糠、麸皮等则越新鲜越好。同时，金针菇子实体分化对镁，磷等是不可缺少的物质，其余的微量元素对金针菇的生长发育都是必需的。
（二）温度：金针菇菌丝体在3—33℃范围内均可生长，最适温度在23℃左右，3℃以下生长极慢，但不死亡。子实体形成所需温度为5—20℃，原基形成最适温度12—15℃，子实体发育的最适温度8—12℃，但5℃以下，子实体生长缓慢，成棕褐色，菇体畸型，20℃以上，菇蕾萎缩干枯，子实体死亡易染病虫害。人工栽培时，根据各地气候条件选择播种时期，充分利用自然温度发菌出菇。
（三）水分：金针菇的抗旱能力较弱，菌丝生长要求65—70%基质含水量，低于60%或超过80%，菌丝生长缓慢或不能生长。培养室相对湿度控制在60%左右。出菇期间，菇房相对湿度应控制在85—90%，这样有利出菇。同时根据湿度变化来调整湿度，一般低温时提高湿度，高温时湿度可适当降低，以免发生病害。
（四）空气：金针菇是好氧性菌类。一般发菌阶段需氧较小，但良好通风能促进菌丝生长。子实体形成阶段，需消耗较多的氧。通风良好，二氧化碳浓度适中，菌柄粗壮而菌盖大；通气不良，二氧化碳浓度超标，出现针头状畸形菇。
（五）光线：金针菇的菌丝在黑暗条件下生长正常，长期曝晒会死亡。但是没有光线只能形成幼小的原基，只有菌柄伸长而不形成菌盖，因而光线是子实体成熟所必须的条件。不过光线强，菌柄短菌盖开伞快，色泽深。所以为了得到优质金针菇又必须在黑暗中栽培。在光线弱或者黑暗处培养，子实体色泽变浅，同时还可抑制菌柄基部绒毛生长和色素形成，以提高商品价值。
（六）酸碱度：金针菇需要弱酸性培养基，在PH值3—8.4的范围内菌丝皆可生长，最适为4—7。一般情况采用自然PH值即可。
三、栽培技术
（一）季节安排
金针菇的栽培时期，主要是根据它的菌丝生长和子实体发育所需的最适温度条件，合理安排。以满足金针菇低温出菇的要求。使出菇阶段的温度保持在5—13℃之间。北方每年可安排两次，第一次于9月中旬—10月中旬接种发菌，11月下旬—12月上旬进入出菇期；第二次于12月—1月，采用室内加温培养发菌，早春2—3月出菇。如采用工厂化生产，则不受季节限制。栽培场所应选择通风好，干净、阴暗度好的大棚或房间。可设床架多层栽培，每层间隔45—50cm。
（二）培养料制备
1、培养料配方：
（1） 棉子壳78%，米糠或麸皮20%，石膏1%，糖1%；
（2） 棉子壳40%，玉米芯50%，麸皮8%，石膏1%，碳酸钙1%；
（3） 棉子壳39%，木屑39%，麸皮或米糠20%，石膏1%，碳酸钙1%；
（4） 玉米芯73%，麸皮25%，石膏1%，蔗糖1%；
（5） 棉子壳88%，麸皮10%，石膏1%，碳酸钙1%；
（6） 木屑70%，麸皮22%，玉米面6%，碳酸钙1%，石膏1%。
2、培养料配制：
在配制培养料时应注意（1）选料时应严格检查，凡是发霉变质，受雨淋结块，虫蛀等均不用；（2）拌料要均匀；（3）严格控制含水量，使培养料含水量达到60%为好。检测方法为用手握混合后的培养料，以手指缝稍有水分渗出不下滴为度。（4）酸碱度应适宜，用PH广泛纸测定，应使PH适当偏高一点为好，一般PH值为8为宜。
（三）装袋灭菌
配制好的培养料，经堆闷1—2小时，让料内吸足水分，立即装袋。装袋一股用人工，也可用装袋机操作。塑料袋栽培金针菇采用17cm×33cm或15cm×40cm聚丙烯袋。装料时装得紧贴袋壁，尤其是上部要尽可能地装紧，以免上部太松而基质容易失水，影响正常出菇，防止袋壁四周出菇。装料时要料面平整，若料面凹凸不平，则出菇稀少，产量低。装料要适量，料装好后，应立即进行灭菌。高压灭菌应尽量做到两个平衡，即塑料袋内外的温度平衡和压力平衡。高压灭菌一般为2—3小时。常压灭菌，一般容量以2000—3000袋为宜，锅应选用直径133cm—150cm大铁锅，以保证灭菌过程中水汽充足，温度恒定。炉膛四周沿锅口处应设置3—5个拔风口，拔风口为20—25cm×20—25cm，炉棚与锅底的距离掌握在26—28cm为宜，保证燃烧彻底火势匀称。其次装锅时，袋与袋之间要留足够空隙，有利于蒸汽的流动。
（四）消毒接种
经过灭菌后的料袋移入接种室，待料温降至25℃左右时，及时接种。接种前应对接种室进行彻底消毒，采用方法有：（1）用紫外线灯照射1小时。（2）用来苏液喷洒地面及墙壁和空间，然后用气雾消毒剂薰蒸，紧闭门窗1小时。待1小时后再进行接种。接种前要仔细挑选优良菌种，接种工具要在酒精灯火熠上灼烧，接种人员要穿戴无菌工作服，双手需用75%酒精棉球擦2遍。接种时的速度要快，接种室人员不宜多，一般3—4人。在接种期间，不宜人员进进出出，避免杂菌孢子在空气中流动，造成污染，下种量一般为10%。
（五）发菌管理：
接完种后，应立即移入发菌室培养发菌。发菌时，如果气温较低，袋与袋靠紧有利于保温，有利于菌丝生长。但要注意定期的通风换气，保证发菌所需要的氧气供应。为了在发菌期间抑制菇蕾过早形成，发菌培养室可以采取一些遮光措施。发菌期间的温度应控制在23—25℃，空气相对湿度控制在60%以下。发菌期间要定期检查温度变化，一旦温度超过25℃时，应上下翻袋，通风降温，以防烧菌。确保菌丝迅速健壮，均匀生长。同时要严防杂菌污染，发现有杂菌污染的菌袋，立即进行处理以防蔓延。
（六）出菇管理：
一般在适宜的条件下发菌，经过30—35天白色的菌丝吃透整个培养料，即可转入出菇管理阶段。管理的好坏直接决定金针菇的产量和质量。
1、催蕾管理。发菌结束后，菌蕾一般不会自然产生，必须创造合适的条件，促进菇蕾的形成，这就是“催蕾”，方法如下：
（1）搔菌：搔菌就是打开袋口，将培养料表面的一层原菌膜和残存的一部分老菌种去掉，并松动培养料表面已开始老化的菌丝。搔菌能促使表面菌丝恢复生长，整齐出菇。搔菌所用工具，可用不锈钢小勺，灼烧消毒后搔破培养料表面菌膜，然后压平，以防失水干燥。
（2）降温：低温是促进菇蕾形成的重要条件之一。进入出菇管理期，菇房温度要降到8℃—12℃之间，诱发菇蕾形成。若温度高于13℃，往往在培养料表面会出现大量气生菌丝（白色棉状物），影响菇蕾形成。
（3）增湿：菇房内要增高湿度。空间、墙壁、地面可用喷雾器喷水，使空气相对湿度保持在80—85%之间，以诱发菇蕾的形成。经过上述管理，几天后，培养料表面就会出现琥珀色的水珠，这是菇蕾出现的前兆。不久，米黄色的菇蕾，就会整齐地出现在培养料表面。
2、驯化培养：原基形成后，应放在3—5℃低温下进行驯化培养。相对湿度控制在80—85%之间，并经常通风。通过上述管理，可形成菌柄挺立，脆嫩的子实体，而且出菇比较整齐。驯化5—7天，即可进入出菇管理。
3、出菇管理：是金针菇栽培的关键时期。通过控制环境条件，促进菌柄迅速伸长。具体措施如下：
（1）调温：温度控制在10℃左右。温度低于8℃，生长缓慢，高于15℃很容易开伞。
（2）增湿：空气相对湿度应保持在85—90%之间，菇房内需喷水增湿。同时要适当通风，保持干湿交替，有利于菌柄的伸长。
（3）弱光诱导：金针菇子实体具有很弱的向光性。用一定的光照可诱导菌柄向光伸长。
（4）调控二氧化碳浓度：金针菇菌盖和菌柄的生长是相互制约的。若提高空气中二氧化碳浓度，可使菌盖生长受抑制，菌柄伸长加快。所以在管理上通常将菇房门窗缝隙处用纸糊住，减少空气流通，平时减少通风次数，使菇房空气中二氧化碳浓度含量适宜。与此同时，把菌袋两头多余的塑料薄膜撑开拉直，成套筒形式，可增加小气候二氧化碳浓度，达到抑制菌盖开伞，加速菌柄生长的目的。但二氧化碳浓度不宜过高，否则，不利于菇体生长，易形成菌柄纤细，无菌盖的针头菇，影响产量和质量。若发现针头菇时，应立刻通风，以降低空气中二氧化碳浓度。
通过以上管理，约15天之后，菌盖直径可达1cm左右，菌柄可达8—15cm以上，便可进入采收期。
（七）采收及采后管理
金针菇的采收一定要适时，过早影响产量，过迟菇体老化，菌盖开伞。金针菇主要食用部分是清脆、细嫩的菌柄，菌柄又长又嫩又白为优质菇。一般当菌柄长到10cm以上，菌盖呈半球形，直径1—1.2cm，菇体鲜嫩，就可采收。方法是，一手按住塑料袋口，一手轻轻抓住菇丛拔下，菌柄基部如带有培养料，用小刀切整齐就可。
金针菇一般可以采收3—4潮菇。搞好采收后的管理，有利于提高下一潮菇的产量和质量。采收后，除按一般常规管理外，还应注意以下几点：
1、搔菌：当第一潮菇采收后，结合清理料面进行搔菌，耙去原来的老菌块和其它杂质，将料面清理平整，升温至15—18℃，使菌丝休养生息。经过搔菌的刺激，转潮快，10天左右就能长出子实体，其采菇数多、整齐，菌柄长，下潮菇质量较好。
2、补水：对失水过多，菌料干枯萎缩，重量明显减轻的菌袋，用注水器向料内注水补湿或将菌袋置水池中浸泡，将菌袋吸足水后，倒去多余的水，把袋口塑料回折，以利保温保湿，等到再次现蕾后，打开袋口转入常规管理。对失水不多的菌袋，可在料面连续喷水，直到下潮菇长出，才停止喷水。
3、补充营养。金针菇出两潮后，培养料中的营养已经不足。为了促使多出菇，可结合补水，给予补充营养，以有利于提高三潮菇的产量。