一、概述
香菇[Lentinus edodes]在微生物分类学中属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。香菇肉肥质嫩，味美可口，营养丰富，据分析：每100克干香菇中含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，VB10.07克，VB21.13毫克，维生素D原260毫克等，香菇蛋白质中含有人体所必须的七种氨基酸。因此香菇不仅营养丰富，食之味美，同时香菇也是一种药用菌，它具有抗肿瘤，降低血脂，抗病毒等功效。
我国是世界上最早栽培香菇的国家，1975年，上海食用菌研究所成功获得利用木屑菌砖栽培香菇技术，80年代初期，在全国大面积推广，从此香菇的人工栽培及生物效率显著提高，是我国香菇生产技术的一次飞跃，近年来，福建古田菇农在学习菌砖栽培的基础上，选用新的菌株，利用塑料袋栽培香菇，使香菇产量大幅度增长，从而使香菇生产技术又迈上一个新的台阶，如今，我国是世界产香菇大国，总产量居世界之首，除我国外，日本、韩国、荷兰等国也有一定的香菇生产量。
香菇子实体单生、丛生或群生、菌盖圆形，通常菌盖直径5—8cm，表面茶褐色，带有深色磷片。幼小时边缘内卷有棉毛，菌盖下面有菌膜，后破裂形成不完整的菌环。菌褶初为白色，弯生，生长后期变成红褐色。菌柄中生或偏生，菌环上部分菌柄为白色，菌环下部菌柄为褐色，柄长3—6cm，柄粗1—1.5cm。
随着生产香菇的菇木资源日益短缺和保护树木及森林的需要，近年来，用棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯等代料培育香菇发展迅速，其生产周期短，发菌快，生物效率高，取材方便，前景广阔。栽培季节，北方地区以每年的春、秋、冬出菇为宜，可采用温室出菇。
二、生活条件
（一）温度：香菇菌丝体生长温度范围为8—32℃，最适宜温度24—27℃，温度低于8℃或高于32℃时菌丝体生长不良，甚至停止生长，子实体生长阶段要求温度8—24℃，最适温度为15℃左右，低温和变温刺激，有利于子实体产生，在恒温或温差不大的条件下，不易形成香菇原基，昼夜温差达±10℃时，出现花菇就多。
（二）湿度：香菇菌丝体生长发育时期，培养料中的含水量以55—60%为宜，发菌室空气相对湿度70%为宜，培养料中水分不足或水分过量均不利于菌丝的正常生长，出菇阶段，菇房内空气相对湿度应保持在85—90%。水分不足时香菇易枯干或不易形成原基，水分过量时香菇易腐烂或菌盖变深褐色。
（三）空气：香菇属好气性真菌，菌丝生长阶段，如果发菌室内空气不足或二氧化碳过多，就会抑制菌丝生长，因此在发菌期间要保持室内空气畅通，做到勤通风换气。子实体生长阶段，空气不足时同样会抑制子实体生长，或易导致畸形菇，因此无论是菌丝生长还是子实体生长阶段，必须保持发菌室、菇房空气新鲜。
（四）光线：香菇菌丝生长阶段，只要在散射光或黑暗的条件下，菌丝均能正常生长。子实体生长阶段则需要一定的散射光线，光线不足时，出菇稀少，柄长，菌盖小，质量差，产量低。强光对香菇菌丝体和子实体生长发育都不利，均会抑制其生长。
（五）酸碱度：香菇菌丝生长喜欢偏酸性的环境，PH值3—7内菌丝均能生长，但是PH值4.5—6时菌丝生长较快，菌丝稠密，当PH值小于4.5或高于6时，菌丝生长很缓慢，甚至停止生长。
（六）营养：营养是香菇整个生命活动过程的能源及物质基础，丰富而全面的营养基质是香菇高产优质的根本保证。由于香菇属腐生性真菌，它靠分解基质中碳源，氮源和无机盐等作为营养成分。因此在调配香菇栽培料时，要求培养料内碳氮比例为25：1为宜，子实体生长时碳氮比例35：1为宜，氮源过量，菌丝生长旺盛，很难形成子实体，生物效率较低。
三、栽培技术
（一）栽培季节安排
在北方地区，昼夜温差较大，很适合栽培香菇，由于香菇属中低温型食用菌，因此，在栽培香菇时，适时安排栽培季节非常重要。西北地区，一般为8月份播种，10月份开始出菇，出菇期为第一年的10月至次年4月份，也就是说，香菇栽培季节在第一年8月份至次年4月份期间均可生产。
（二）培养料制备
1、原料的选择：代料栽培香菇主要原料有木屑（阔叶）棉籽壳、玉米芯等，栽培料质量的优劣直接影响到香菇的产量和质量，无论选用哪一种原料，首先要求原料必须是干燥无霉变的新鲜料。
2、培养料配方：
（1）阔叶木屑80%，麸皮17%，糖1%，石膏1.5%，尿素0.5%。
（2）棉籽壳30%，玉米芯32%，阔叶木屑20%，麸皮15%，糖1%，石膏2%。
（3）玉米芯62%，阔叶木屑20%，麸皮15%，糖1%，石膏1%，碳酸钙1%。
3、拌料：
选好培养料配方之后，称取配方中的各种原料，首先将主料与辅料拌匀。以上述配方（1）为例：先将阔叶木屑、麸皮、石膏充分拌匀，然后分别用水溶解糖、尿素使之变为水溶液后再分别均匀加入原料中，边加入水边拌，使培养料含水量达60%为宜，用手用力抓捏原料后，手指缝渗出水而不滴为宜。
（三）装袋灭菌
将拌好的培养料堆置30分钟，使原料充分吸水后即可装袋，常用香菇栽培袋规格为15×50cm聚乙烯袋，厚3丝。装袋时，尽量压实原料，两端扎口，袋呈圆柱状，表面光滑。装完之后，把袋放进常压灭菌灶，此前锅内盛满水，锅上面放有板衬，栽培袋摆放成“井”字型为宜，这样有利于蒸汽回旋，充分达到灭菌效果，最后封闭灶门，点火加热。待灶内气温上升至100℃时，开始记时，在此温度下保持10小时，之后停止加热，再焖一夜。次日打开灶门，使其迅速降温冷却。
（四）消毒接种
待料袋温度降至30℃以下时，及时搬入接种室，同时将栽培种、接种工具、工作服、75%的酒精棉一起放入接种室。先用来苏水溶液喷洒接种室进行杀灭杂菌后，再用烟雾剂（如克雾净）消毒，有条件的同时打开紫外线灯灭菌。杀菌40分钟以后，关闭紫外线灯，换上经消毒后的工作服进入接种室准备接种，接种前用75%的酒精棉球擦手、擦洗接种器具进行消毒。打开菌种瓶口，用75%的酒精棉球擦洗菌种瓶口，挖掉老化的菌皮。接种采用打眼接种法，做一个直径1cm的打孔棒，一端削尖，打孔部位要用75%的酒精进行表面消毒，在栽培袋周围均匀打几个孔，接上菌种，用胶布封口，接种速度要快，接完后，放入发菌室进行发菌管理。
（五）发菌管理
菌袋被搬入发菌室之后，将其叠放成“井”字型，7—8层高，留有人行道，这样利于空气流通。发菌室用来苏水液喷洒消毒，发菌温度控制在23—25℃，经过40多天菌丝长满，此时应提高发菌室内温度至27—28℃，促进菌丝成熟。发菌阶段，要勤通风换气，保持室内空气新鲜，经过50—60天后菌丝生长成熟，可进入出菇管理阶段。
（六）出菇管理
1、脱袋转色管理：脱袋必须掌握适时、太早脱袋，菌丝生理没有成熟，转色困难，不利于子实体发生。脱袋太迟，菌丝过于成熟，菌膜增厚，影响原基发育和正常出菇。一般菌丝生长60天长满成熟即可脱袋。脱袋应掌握以下特征：袋壁四周菌丝体膨胀，皱褶，隆起瘤肿状占整个袋面2/3，接种点四周出现棕褐色。此时表明菌丝生理成熟，即可脱袋，脱袋后放在架上面，用塑料膜覆盖，由于脱袋后菌丝受外界光线、湿度、温度的影响，它从营养生长转为生殖生长，菌棒上出现一层浓白色绒毛状菌丝，接着倒状，形成薄的菌膜，开始分泌色素。先由白色变粉红色，渐变为棕褐色，最后形成一层褐色薄膜这就叫转色。转色时温度应控制在15—22℃，空气相对湿度为85—90%，菇房内保持空气新鲜。
2、出菇管理：菌棒转色后进行变温催蕾，之后进入子实体生长阶段，为了能产出优质、高产的香菇，必须掌握以下四点：
（1）控制好出菇温度。香菇原基形成和子实体分化的温度通常在10—20℃均可，但是以15℃左右最佳，如果温度过高时，可以揭开膜通风换气散掉一部热量，如果温度低时，适当增加温度。
（2）干湿交替。冷热刺激，第一批菇采完后，必须揭膜通风3—4小时，降低菇床湿度，使菌棒干燥，待菌丝充分恢复一周以后，每次进行3—4天干湿交替，冷热刺激，这时第二批子实体便很快形成。
（3）出菇阶段空气相对湿度应保持在85—90%。通常以薄膜内呈现一层雾状并有水珠为标准，说明湿度适宜，若无水珠说明偏干，应及时喷水，若水珠下滴，说明湿度偏高，应增加通风，降低湿度，一般每天喷一次水即可保持其水分。
（4）菇房保持足够的空气。出菇管理阶段，菇房要保持新鲜空气，做到早、中、晚各通风一次，每次1—1.5小时，同时把覆盖菌棒的薄膜揭起，使菌棒上的菇蕾充分呼吸空气，空气不足时易导致畸形菇，或不易分化子实体。
（七）采收
香菇子实体形成后，必须掌握最适采收期，一般在八成熟时即菌膜已破，菌盖尚未安全展开，少许内卷，菌褶全部伸展并由白色转为黄色时为最适采收期，采收时轻轻扭转即掉，第一批菇采完后，菇房要造成较大的温差及干湿差。以促使第二批菇蕾形成，采过第二批菇后，菌棒含水量降低，可将菌棒浸入15℃水中，或用铁丝扎孔使其吸足水分。然后，继续进行出菇管理，可再次出菇，一般可采3—4茬菇。