（第一节）菜肴创新概述
一、菜肴创新的概念
菜肴创新是指根据顾客的需求和餐饮企业的经营需要，通过实践、改进，制作出新的菜肴的过程。菜肴创新必须以满足顾客的需求为向导，以促进餐饮企业经营为宗旨。根据相关的要求和原则，利用新技术、新工艺、新设备、新原料等对菜点进行改良、完美和发展，以适应消费者不断变化的饮食需求。
二、菜肴创新的要求
（一）时代性
菜点创新具有强烈的时代性，不同时代的人们对饮食的需求是不同的。在贫穷落后的年代，人们为温饱而奔波，以求养家糊口，谈不上对菜点创新。在繁荣发展时代，生活富裕了，在饮食上已不局限于温饱，人们已开始讲究饮食美味多样，促使厨师不断追求新的菜点。而今，当代餐饮市场竞争更为激烈，经营上必须注重变化，争创特色，以满足人们不断变化的需求。尤其在20世纪90年代，人们趋向于回归大自然，以“纯天然食品”、“无污染食品”等作为衡量菜品优劣的重要依据，已成为菜点创新的主攻方向。
（二）民族性
每个民族都有自身历史形成的风俗习惯，坐标观念。菜点文化是一个民族饮食生活的重要体现。菜点要出新，民族性是不可忽视的一方面，菜点的创新要从选料、加工到配膳、烹调等方面注意发掘民族的个性特长。了解民族菜点制作的风味特点，在制作过程中，要突出本民族的饮食文化特色；另一方面，不同的民族间的相互交流互补，也会加快菜点的创新发展，推动饮食文化的进步。
（三）地域性
菜点的出新是众多特定地理范围空间的饮食文化产物，不论是历史传承，还是空间移动扩散，都离不开特定的地域。因此，菜点出新应注重地方特色的体现，设计和制作要突出有自身地域特色的菜点品种。如江苏太湖的水鲜宴、山东的海味菜等，都带有鲜明的地域特征。
（四）传承性
任何菜点创新都是人类文化长期历史演变的成果。其体现在原材料的使用上，技艺的运用上以及创新观点的变异上。
（五）欲求性
欲求性是社会消费的现象。宾客对菜点的追求，其动力是人们顺应时代、渴望变化、随多从众等心理需要。菜点只有善变、常新才能满足宾客的饮食消费需求。
（六）社会性
新菜点推出后，要得到宾客的认可和赞同，才能具有社会价值。许多菜点推出后没有给客人留下印象，尽管是新菜，却没有得到社会的承认。宾客不喜欢，它就没有生命力。
三、菜品创新的基本原则
创新菜随着社会的需要，发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。
（一）食用为先
可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值。
（二）注重营养
营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃但对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。
（三）关注市场
在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。
在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。
未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。
（四）适应大众
一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”
（五）易于操作
创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。
另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间；菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的。
（六）反对浮躁
一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。
浮躁之风的另一种表现，即是把工夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。
（七）引导消费
一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率，顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，售价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现；若是降价，则企业会亏本。因此，这个菜就肯定没有生命力。
利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费。对企业、对顾客都有益。
四、创新菜点的基本类型
选择适当的菜品开发方式是提高自身专业技术创新能力的重要方面。按技术来源，可将菜品开发方式归纳为自创方式和非自创方式两种。其中，自创方式又进一步分为独创方式和模仿方式。非自创方式可以分为联合开发、技术引进等。每种方式又可以根据需要和其他方式相结合。新菜品的开发是指对新菜品的研究、构思、设计、生产和推广，以确保饭店产品品种和质量，进一步满足市场的需要或引导市场的需要。对创新菜品来说，主要有三种类型：完全的新菜品、改良的新菜品和仿制的新菜品。
（一）完全的新菜品
完全的新菜品是指采用新技术、新原料、新设备等开发出来的创新菜品，在市场上还没有可以与之比较的菜品。这样的菜品虽然具有极强的竞争优势，但开发成本较高，耗费时间较长，而且由于菜品无专利保护，易于模仿，因此，创新菜品的优势难以长久维持。如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”，最初产生时即属于完全的新菜品。
（二）改良的新菜品
改良的新菜品是指在原有菜品的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜品的色、香、味、形等有重大突破的菜品。改良的新菜品具有投入少、收效快等特点，且方便制作并能快速生产。如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜品等都属于此类。
（三）仿制的新菜品
仿制的新菜品是指根据外来菜品模仿制作的菜品，有时在模仿时也会进行局部的改进或创新。如各地纷纷推出当地原来没有的法国大菜、日本料理、韩国烧烤等；川菜风行全国，对四川省以外的地区来说就属于引进川菜的一些品种进行模仿，同时也会根据当地口味调整仿制菜品的麻、辣程度。
（第二节）菜点创新
一、组合法
组合法是指将菜肴和面点进行适当的组合，以获得具有一种全新的菜肴风格的技法。常用的组合方式有合烹式；拼镶式等。特色菜肴有：
1.面疙瘩泥鳅
面疙瘩是将面粉调成软子面后，再用筷子拨入沸水锅中煮熟而成的一种面食。这种家常面食的制法，在过去家庭中较为普遍。将这种面食的做法与菜肴制作相结合，使泥鳅的鲜味融入面疙瘩之中，成菜细嫩滑爽，色泽红亮，诱人食欲，粗犷中显其质朴之雅，使人有一种怀旧感。自从此菜推出后，很快便受到了人们的喜爱，并成为一款具有浓郁川西民间风情的菜肴。
2.荷叶鸡包饺
这道菜是根据传统名菜“鸡包翅”的制作方法改进而成的。将加了胡萝卜汁揉成的红色的面团做成饺子，装入仔母鸡的腹中，再用鲜荷叶将鸡包住，入笼蒸至荷叶的清香味融入菜中即成。此菜的构思较为奇特，巧妙地将饺子与整鸡结合成菜，为这类菜肴中的标新立异者。
3.菠饺鱼肚
菠饺鱼肚是一款典型的利用组合法创制的菜肴。菠饺是用菠菜汁与面粉揉成的面团做饺子皮，包上肉馅制成的，色绿、皮薄、馅饱，呈月牙形，将鱼肚与菠饺一同烩制成菜，具有色泽美观、细嫩柔软、汤浓味鲜的特点。
二、寓意法
寓意法，是指通过形象寄托思想、情趣来制作菜肴的方法。它要求构思独特而新颖，或形似，或神似，具有意趣之雅。用此方法创制的菜肴常常具备盘中有画、画中有诗、诗中有意的特点。特色菜品有：
1.开门红