然后用旺火蒸25分钟左右出锅，丸子呈酱色，热气腾腾，鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段，用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀，平铺在盘内，将揉好的生丸子码在白菜上面，再入锅蒸，味道会更好。
102.饭菜防馊5法
没有冰箱的家庭，最担心的是饭菜容易变馊，这里介绍5种简便易行的饭菜防馊方法。
方法一：取一只较大的大口容器，用食盐兑水溶化成浓度较大的溶液，放入容器一半为宜，将未吃完的饭菜装在餐具里，置入盛有食盐溶液的容器内，上面盖上通风罩即可。这样饭菜可以保存两三天，不馊不变质。
方法二：将饭锅或菜饭放在盛有凉水的盆子里，上面盖上纱罩，放阴凉通风处，可保次日不变质。
方法三：用生苋菜或新荷叶，洗干净以后覆盖在饭上，可取得上述同样的效果。
方法四：煮饭时，可按1.5千克米加2~3毫升醋的比例，在米中适当加醋，可使煮熟的米饭不易变馊，而且保持新鲜。
方法五：煮饭时，找一小块生姜放进锅里，煮出的饭可以放置一天多而无酸味。
103.巧制鲜美的刀剁肉馅
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。
原料加工
1.剁丸子肉馅4步骤
丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点：
1.选料。猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（肥六瘦四）亦可，注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。
2.注意剁法。将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。
3.先粗粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。
4.适量加料。加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点荸荠、豆腐，或放点用葱段、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉浆搅匀即可。
2.加盐可增加肉馅粘性
为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅粘度越大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
3.巧用鸡蛋打鲜美的肉馅
用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦肉不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。
4.巧妙搭配制肉茸
先将肉切细，再用刀背捶，要求细而匀，捶前须将皮、筋去尽，精肥互为搭配。制鸡茸和鱼茸，还应搭配适量的猪肥膘肉，以增加粘性。
捶时最好在砧板上垫一张肉皮，以免粘上木砧屑，这样制出的肉茸，再加工成丸子或做成馅，味道鲜美无比。
5.制作肉丸要巧“打”
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制成这样好的肉圆，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”好后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水氽都可以，这样的肉丸鲜而嫩。
6.做红烧狮子头4步骤
狮子头（大肉丸子）的红烧方法是：
1.选料要好。肉不能太瘦，最好肥瘦各半，细切粗剁。
2.两只手掌上抹些淀粉浆，把肉馅放在掌心倒来倒去，边倒边抹些粘浆，直到形成光滑的圆形丸子。
3.油要多，火不要太旺，炸的时间不要太长，只要炸得稍稍发挺即可。
4.狮子头炸好后，放在沙锅里烧煮，为防止烧焦，最好在沙锅底上铺一层肉皮，上面垫些焯过的白菜心，狮子头放在最上面，放些酱油、糖和水，铺上大的菜叶，旺火烧开，再用小火焖烧至熟即可。
7.搅匀肉馅可防炸锅
炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆溶合在一起，否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可以避免上浆后浆从肉馅中渗出。
8.巧妙烹制酱汁肉
酱肉之前，肉块要用开水焯一下，以去腥去污，然后放入酱汤酱煮，小火烧煮约两小时以上，要防止过烂。在酱煮的过程中，须翻动数次。
肉品酱好以后，把酱汤收浓，去掉杂质，涂抹在酱肉上，待汁凝结，便成酱汁肉。
做酱肉先要选料，猪肉以五花肉、肘子为好，牛肉以腿肉为好。要用250~500克的大块肉。
酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅内煮沸，即成酱汤。
9.酱制品入味妙法
肉、鸡、鸭、鱼、蛋等酱制品，都有浓郁的香味，引人食欲，但有些品种切开吃时，常觉得里面香味微，甚至连咸味也没有。
这里介绍一种方法，可使制酱品内部也充满醇香。
首先，按个人口味和荤料的特点，用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等味配成复合调料。
其次，根据荤料的数量，将调料兑足水，煮开略烧，做成煮料用汤。
再次，取出一部分煮料用汤，再加入适量的盐和调料（加重味道），煮成浓汁，晾凉后过滤即成。
最后，将大块肉或家禽刮洗干净，挤出水分擦干，看好肌肉束走向和脂肪层，用20毫升注射器装上浓汁，每隔4厘米注射一点，尽量做到均匀饱和，晾4小时后放入煮料用汤中，按一般方法将肉煮熟即成。
10.用核桃巧除咸肉异味
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
11.巧用淡盐水防豆腐炒碎
人们习惯用开水煮来防止烹调豆腐破碎，这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
12.炒好糖色有窍门
炒糖色在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时必不可少，它的作用是酱油不可代替的。炒糖色是在油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，再加少许水，加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可以防爆，炒出的糖色也好。
13.巧用小苏打烹调牛羊肉
由于牛羊肉组织纤维较粗，不如猪肉易于烹制，许多家庭做牛羊肉，变换不出更多的菜肴品种。其实，只要借助小苏打，此问题即可解决。
首先把牛羊肉用刀切成薄片、丁、条等形状（依菜肴需要而定），取一小碗，兑制浓度为5%~10%的小苏打水，将肉片放碗内浸泡约10分钟，捞出沥净水分，再加适量蛋清淀粉糊挂浆，然后入温油锅内划熟，即可再行烹制。
用此法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
14.烹制菜肴巧用水
炒肉丝、肉片时，往往在切好的肉丝、肉片里加些酱油、盐、葱，姜、淀粉等辅料，如果再加入适量的水拌匀，效果会更理想。
在煸炒的时候，待锅油热时将肉倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。
这样，可以控制和弥补爆炒时肉内的水分损失，炒出的肉也比不加水时鲜嫩，但要注意水不能加得过多。
调味佐料
1.自制五香粉的小窍门
炖肉时投入肉中的花椒、大料，炖完肉以后，人们就把它丢掉了，如果把这些花椒、大料（包括桂皮、姜片）收集起来，焙干后研磨成粉末，就能制成香味很浓的五香粉。
2.加酒和盐巧使醋变香
按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。
3.炒豆芽放醋的好处
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
4.用玻璃、陶瓷容器装醋好
食醋中含有3%~5%的醋酸，食醋醋酸虽是弱酸，但对金属有腐蚀作用，因此应以玻璃、陶瓷用具装醋为好，这样可防止有害的金属盐类（铅、砷等）的产生。
5.防酱油和醋发霉的窍门
酱油和醋在瓶里存放一段时间后，常常会长霉，并在表面形成一层白膜。生了白膜的酱油和醋，不只是表面上有微生物，整个酱油和醋里都有。
一旦发现白膜，可先将白膜去掉，再把酱油或醋放入锅内烧开，把微生物杀死再食用。
将装有酱油或者醋的瓶里放少许香油或花生油，使之与空气隔绝。
另外，在装有酱油或醋的瓶内放几瓣生蒜，亦可防止长霉。
6.巧妙按顺序添加调味品
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为麸氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。
7.烹调中巧用大料
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。
如做红烧鱼时，油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。
8.烧菜中放料酒的时间
烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。
不同菜肴加入料酒的时间不同：炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加入酒。
9.使用味精的3个窍门
味精吸湿性强，易溶于水，就是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。但味精在碱性溶液中却不显鲜味。当受热到120℃以上时，味精还会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此使用味精要讲究科学性。
1.味精不可滥用，不能每菜必用，多用味精，一则会使鸡、肉、鱼、虾等原有的鲜味显不出来，二则会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。
2.味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及应用急火快炒的菜，都不宜多用味精，免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。
3.在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃~80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中，这样味精不易溶化，人们食用后肠胃易受到刺激，造成消化不良。
10.烹调中用大葱3法
大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法。
1.炝锅。多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。
2.拌馅。氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。
3.明用调味。如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。
11.烹调中用生姜妙法4则
一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种。
1.混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。
2.兑汁。做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
12.巧妙调制鲜姜汁
用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。
方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。
13.烹调中妙用大蒜
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种。
1.去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。
2.明放。多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。
3.浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。
4.拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。
5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。
14.用刀拍蒜易剥蒜皮
将带皮的蒜瓣在案板上拍一下，蒜皮破裂，蒜瓣轻而易举就拿出来了，烹调急用时非常方便。
15.加盐和味精巧捣蒜泥
将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。
16.去菜籽油异味两法
用锅热菜籽油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。这不仅能除去菜籽油的异味，而且用其炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。
将锅中菜籽油烧沸，放入大米干饭、糕或馒头片，炸焦黄后捞出；或油开时端下锅，撒把干面粉，糊化沉淀后，也能吸附异味。
17.掌握油温的5个小窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。
三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。
五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。
七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。
九成油温，油烟呈密集型上升。
18.巧用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
19.巧妙炸好辣椒油
炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。
20.去除油中鱼腥味妙法