菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生苯并芘，这是一种强致癌物质。当锅底上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样，连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅后高得多。
烹调菠菜宜先用水焯烫
菠菜富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的草酸，口感苦涩。菠菜中所含的草酸为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用，形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。
另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。
烹调的方法是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。
烹炒莴笋宜少放盐
要保持爽脆的口感和碧绿的色泽，所以在烹炒莴笋时一定要少放盐，还要注意掌握火候。
除咸肉异味宜用核桃
咸肉有股异味，如果将几颗钻了小孔的核桃与咸肉同煮，就能除掉异味。也可将一个白萝卜周围戳几个孔与咸肉同煮，煮开后把水倒掉，这样也能除掉异味。
防豆腐炒碎宜用盐水泡
人们习惯用开水煮来防止烹调豆腐破碎，这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。可将豆腐放到盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
烹调之忌
白菜忌焯烫挤汁
烹调白菜时不宜用焖煮、煮焯浸烫后挤汁等方法，否则营养成分将会大量损失。
烹制海参忌加醋
海参大多是胶原蛋白质，它们呈纤维状分布，形成复杂的蛋白质结构。当加碱或加酸，就会影响蛋白质的两性分子，破坏其空间结构，从而改变蛋白质的性质。
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而接近胶原蛋白的等电点，使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮，味道比不加醋时差多了。
鱼肉不宜用油炸
大多数鱼类无论煎、煮、烤、干制或生吃，鱼肉中的DHA含量都不会发生变化，都可以被人体吸收，而采用油炸的鱼肉DHA的比例会有所降低。所以，为了人体更有效地吸收鱼肉中的DHA，烹调宜尽量少用油炸。
螃蟹不宜用水煮
如果用水来煮螃蟹，螃蟹的美味和营养会大量溶于汤内，使鲜味走失，营养成分大减，所以不宜用水来煮螃蟹。
鲜活之鱼不宜烹
鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。
鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。
经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
炒猪肝忌过鲜嫩
猪肝含有丰富的蛋白质、B族维生素、维生素A及铁、锌等多种营养成分，适合于夜盲症、视力减退、缺铁性贫血等症的辅助治疗，吃猪肝对身体有益。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。烹调前，应把猪肝在清水中反复浸泡，以除去存留的毒物。但浸泡不能除去猪肝内所寄生的各种寄生虫和某些致病菌，而它们经长时间加热后，都可以被杀死。
因此，爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，炒老些，忌食用炒得过于鲜嫩的猪肝。
腊肉不宜用烟熏
腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木被等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。
但这些被熏制的肉类表面，都含有一种很强的致癌物质，即苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。
由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。
由此，建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多吃，更不宜常吃。
忌在灶上烤食品
有些人喜欢直接在液化气灶上烤猪肉串、羊肉串等食品吃。这对身体十分有害。
用液化气灶直接烤食品，燃料的主要成分是甲烷，含有少量的二氧化硫。当打开液化气灶后，不完全燃烧的液化气会直接刺激呼吸道引起咳嗽、流泪等症状。
同时，液化气的不完全燃烧还会产生一氧化碳气体，这种气体有毒，是一种无色无味的气体。当空气含较多的一氧化碳时，就会引起中毒现象，使人出现头晕、头痛、恶心、呕吐，甚至昏迷，大小便失禁、血压下降等多种不良反应。
灶火直烤食品，往往可使食品烧焦，产生煳味，这些焦食物中含有致癌物质苯并芘，这是在食物熏烤、焦煳过程中产生的，温度越高，产生得就越多。过多地吃这样的食物容易致癌，因此，不应该多吃常吃。
为了安全起见，切勿用液化气灶烤食品，尽量少吃熏烤食品，以免造成对人体潜在的危害。
动物内脏忌炒吃
动物内脏不宜炒着吃。因为肝、肾、肺、肚、肠等动物内脏，常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫。人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加。
吃豆腐不宜放葱
葱富含草酸，豆腐含有大量的钙。草酸和钙结合形成草酸钙的白色沉淀物，这就造成了人体对钙的吸收困难。如长期人为地造成对钙的吸收困难，加上进食不足，则会导致人体内钙质的缺乏，从而引发各种疾病。
烧菜调味忌白酒
烧菜时如果用白酒来烹调，就起不到调味作用。因为白酒中乙醇含量较高，糖分、氨基酸、有机酸分子的含量均大大低于黄酒，故生成的脂类也较少，而且乙醇不易挥发，这样烧成的菜味道欠佳，还会影响菜肴的独特风味。所以，烧菜时不宜用黄酒来调味，应该用白酒。
大米不宜久泡
大米不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，营养损失更大。
淘米不宜用力搓洗
用力搓洗大米会损失很多营养元素。如果将米粒用力搓洗3分钟，大米表层的维生素B1将损失1／3，无机盐损失1／7，蛋白质损失1／10。正确的淘米方法是，在筛去米中的砂粒、草籽之后，放水淘2～3次即可。
猪肉不宜热洗
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
不宜用热水解冻冻肉
如果将速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及组织间结成冰的美味肉汁，会立刻溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失。
将这样解冻的肉烹调后，当然就会不够鲜嫩了。因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水解冻。
鸡蛋储存前不宜用水洗
用水清洗鸡蛋，会使保护鸡蛋表面小孔的胶状物溶解在水中，蛋壳小孔全部暴露，细菌由此得以乘虚而入，同时也使得蛋内的水分不易蒸发，因此存鸡蛋不宜用水洗。
海带不宜去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
海带不宜久泡
海带不仅含碘很高，而且在表层还附有贵重的甘露醇。海带在水中长时间浸泡或敲打、挥动等，极易造成养分的丢失。