③注水肉能致食物中毒，孕妇吃了害胎儿
经过这样几轮注水，原本正常的猪肉就变成了肉质差、口感差、易腐烂的注水猪肉。
而一些黑心商贩在给牛或猪注水的时候，还会使用二手的农药喷雾器。这种喷雾器既容易买到，价格又便宜，但喷雾器到底残留着多少农药可说不好。这些农药会和水一起进入牛、猪的体内，人若将这样的牛肉、猪肉吃下去，很容易发生农药中毒。有些农药还会积蓄在人的体内，等积蓄得多了，人就会生大毛病。
还有的黑心商贩干脆用龌龊的沟渠水或污水给牛、猪注水。要是孕妇吃了这样的肉，胎儿也会跟着遭殃。
现在的注水肉可比几百年前的危险多了。
④肉中水分含多少，国家有规定
肉不可能一点水分都不含，要是一点水分都没有，就成了肉干，不是新鲜的肉了。那么，肉所含水分多少是正常的呢？关于这点，各地都有规定。以北京地区为例，北京市工商局标定的北京地区猪肉的自然（基准）含水量是62.1%，牛肉为63.3%，羊肉为63.1%，鸡肉为60.9%。
而在这方面，国家也早就出台了标准。按照国家规定的禽畜肉水分限量标准，猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉的含水量>78%，即可判定为注水肉，或肉中含水量超标。
以上数字，均来自《肉类国家标准》。
⑤一张小纸巾，鉴别注水肉
那么，平时我们买肉，如何判断有没有注水呢？
要识别注水肉，主要是看肉的外观。注过水的肉就像被洗过一样，看上去水淋淋的，还有些发亮。正常的猪肉就不是了，颜色有些发乌，肉质也比较干。
要是没法从外观上判断，还可以用纸巾给猪肉做个小试验。
试验的方法很简单，先将一张干净的纸巾贴在猪肉表面，等到纸湿了之后再揭开。如果是注水肉，纸巾吸的水分多，就不能完整地将纸揭下来，有时还有可能会碎成纸片。而没有注水的肉，纸巾不会完全湿透，基本上可以完整地揭下来，而且因为沾上了猪的油脂，还可以点燃、烧着。
除了用纸巾鉴别注水肉，还可以使用“手摸法”来鉴别。具体来说，所谓“手摸法”，就是直接用手去摸摸肉。正常的肉既有弹性，又有黏性，而注过水的肉，因为肌纤维遭到破坏，所以既没有弹性，也没有黏性。
最后，别忘了在肉贩切肉的时候观察一下。正常的肉，切开后不会有水流出来，要是流出水了，就基本可以肯定这肉注过水了。
贴心小妙招
买猪肉要会挑部位：不同部位的猪肉，口感有很大差别。我们经常买的，有以下几种：里脊肉、通脊肉、五花肉、臀尖肉。
里脊肉是猪瘦肉中最嫩的，是猪背上的一条肉，呈条状。好的里脊肉色泽红润，质地较紧，非常富有弹性。里脊肉适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。
通脊肉也是非常好的一块肉，也长在猪背上，呈条状。具体来说，里脊肉在猪的腰骨附近，而通脊肉则位于猪的背骨外。通脊肉都是瘦肉，颜色有些发白，肉质非常嫩。适合熘着吃、炒着吃、炸着吃。
五花肉又被叫做肋条肉，长在猪的腹部。这块肉肥瘦相间，鲜嫩多汁，非常美味。买五花肉的时候，要下手摸一摸，看看肉是不是有弹性。好的五花肉，肉质很有弹性，肉皮细腻，肉色鲜红明亮；如果发现肉色很暗，就说明不那么新鲜了。买五花肉时最好买肥瘦分明，且肥瘦厚度差不多的。五花肉适合红烧。
臀尖肉就是猪屁股上的肉。好的臀尖肉是浅红色的，富有弹性，质地细腻。臀尖肉适合做肉丁、肉丝。
5.火腿肠含毒素，闻闻看看要认清
黑心食品：问题火腿肠
危害指数：★★★★
危害后果：食物中毒、昏迷、严重时甚至死亡
买菜顺口溜：好火腿，弹性佳，切面油亮闻着香。坏火腿，湿黏黏，切面灰暗闻着酸。
每次出差前，小张都会去超市买些火腿肠。出门在外，吃饭可是大问题。火腿肠吃着方便，味道也不错。别说小张这种经常出差的人了，很多人都喜欢时不时地买火腿肠回来当菜吃。
有一天在超市的熟食区又碰到小张，远远地就看见他低着头在各个品牌的火腿肠间挑挑拣拣。我便上前和他搭话：“你平时都是怎么选火腿肠呀，经常买，肯定有不少经验吧。”
小张笑了，说：“我都是瞎选，也没有什么经验，就是看看样子怎么样，过期没有。而且我基本上只买平时吃惯的那几种。”
其实，像火腿肠这样的速食食品，如果不掌握一定的挑选方法，很容易买回粗制滥造的。那些问题火腿肠，从肉的选材到制作，都充斥着令人作呕的细节。小张要知道了这里面的秘密，就不会再频繁地马马虎虎地买了。
①从选肉到加工，问题火腿肠劣迹斑斑
早在2004年，媒体就曝光过江苏某地一家生产毒火腿肠的黑作坊，这家作坊简直可以说集各种黑心手段于一身。
先说选肉。黑作坊主选的猪肉，除了病死猪肉，就是猪的槽头肉。什么叫槽头肉呢？槽头肉就是猪舌头后面部分的肉。那里是猪的淋巴结聚集地。因为淋巴结中含有各种毒素，所以，在屠宰的过程中必须将槽头肉摘除。但是黑作坊主却低价收购来这种不能吃的肉，把带着血管和淋巴结的槽头肉和病死猪肉掺在一起，灌到火腿肠中。
这样做出来的火腿肠，最常见的危害就是食物中毒。另外，猪得了什么病死的，人吃后也可能被感染。因传染病或寄生虫病而死去的猪，对人的危害尤其大。一些寄生在猪身上的虫子，比如，囊虫、旋毛虫、猪肉绦虫，光是想想就能恶心得让人吃不下饭，要是因为吃了不干净的猪肉感染上病菌或寄生虫，就更得不偿失了。
②亚硝酸钠来提味，使用超标能致命
用病猪肉、死猪肉和槽头肉做出的火腿肠，口味卖相自然不如正常的火腿肠。黑作坊主想办法，在火腿肠里过量加入各种添加剂，尤其是作为防腐剂和着色剂的亚硝酸钠。亚硝酸钠产生的一氧化氮与肉类的蛋白质结合，会生成具有鲜艳红色的亚硝基蛋白。
至于亚硝酸钠在食物中的用量，国家早已做了严格的限制。但是黑作坊主不管这些，他们生产的火腿肠大多存在亚硝酸钠超标的问题。对消费者来说，食用过量亚硝酸钠最严重的后果就是急性中毒，轻者头疼、头晕、恶心、腹泻、呼吸困难，重者昏迷甚至死亡。所以，这种有毒的火腿肠，完全可能要了人的命。
③一闻二看三切片，远离问题火腿肠
超市里、菜市场里，火腿肠的种类那么多，可谓鱼龙混杂，我们又该怎么去分辨呢？
一、闻气味。
新鲜优质的火腿肠，有香肠固有的香味；劣质的火腿肠可能会有一股酸溜溜的油脂味道，或者是其他的异味。
二、看外观。
优质火腿肠肠衣紧贴肠肉，肠体干燥，有弹性；劣质火腿肠的肠衣湿而发黏，肠体也没有弹性。优质的火腿肠，切面光泽油亮；劣质的火腿肠，切面周围有淡灰色的环。
三、看切片。
切火腿肠的时候，如果切片的肠体外环有松散的情况，一定要注意，这很有可能是劣质的火腿肠。
希望所有喜欢吃火腿肠的人都能看到并记住这些方法，不再买错火腿肠。买好菜，吃好菜，让自己的生活更健康，不但是对自己负责，更是对家人负责。
贴心小妙招
怎样挑选质量好的火腿肠：肥肉太多的火腿肠口感较软，吃起来比较腻。淀粉或大豆蛋白较多的火腿肠肉味会淡，尤其加热后，有的甚至只能吃出淀粉，吃不到肉。买火腿肠时要注意看配料表，正规厂商都会将火腿肠的淀粉含量标识出来。
6.羊肉膏牛肉膏以假乱真，看纹路可辨真伪
黑心食品：假牛肉，假羊肉
危害指数：★★★
危害后果：腹泻
买菜顺口溜：肥瘦相间纹路粗，才是地道牛羊肉。肉膏肉粉再神奇，没法改变肉质地。
冬季，和家人围坐在家里吃火锅别提多惬意了。吃火锅少不了要买羊肉片，而我每次买都会习惯性地问一声：“是真的羊肉吗？”在吃之前，我还会仔细地检查肉质。有时朋友会觉得我过于小心，羊肉的味道那么有特点，是不是羊肉，吃到嘴里不就知道了。
其实不然，要想让不是羊肉的肉散发出和羊肉一样的味道，只要刷上点羊肉膏就行了。
①神奇肉膏抹一抹，鸭肉马上变羊肉
火锅涮羊肉，可是人们喜闻乐见的食物。每到冬天，火锅店的生意就特别好，只是这涮的羊肉不一定是羊肉做的。
羊肉的价格比较高，为了多赚钱，有的商贩就用鸭肉、鸡肉等比较便宜的肉冒充羊肉。他们倒不担心会被“嘴刁”的食客揭穿。肉涮熟了就看不清样子了。况且，在一种神奇香膏的帮助下，商贩们可以让任何肉都散发出羊肉味，一般人还真吃不出来。
商贩们管这种膏叫“羊肉膏”。这实际上是一种食品添加剂，在市场上很容易买到，价格便宜，效果又好，大部分还在包装上标明了成分。如果细心就会发现，它的成分一般都是：肉类提取物、食盐、天然香料、氨基酸。
值得一提的是，市场上不只有羊肉膏，还有牛肉膏、狗肉膏、猪肉膏、鸭肉膏……基本上，大家常吃什么肉，就有什么肉的“肉膏”。也有商贩喜欢用“肉粉”，肉粉和肉膏一样，也能将一种肉“变成”另一种肉。
②化学合成肉香味，常吃肉膏损健康
肉膏、肉粉虽然不会对人体造成什么危害，但如果人们知道自己花了买羊肉的钱，吃到的却是鸭肉，心里一定不痛快。况且肉膏、肉粉，与其说是用肉做的，不如说是用化学物质配成的复合食品添加剂，即一种香精。这种添加剂吃多了肯定没好处。再说，香喷喷的肉膏、肉粉会遮盖肉本来的味道，就算肉不新鲜了，也尝不出来，还容易吃坏肚子。所以，国家规定，禁止在生鲜肉类中添加香精。
不要觉得吃几块涂肉膏的肉没什么大不了，很多小贩都是凭感觉刷肉膏、抹肉粉的，不会特地去控制它们的使用量。同时，他们也懒得过问这些肉膏和肉粉的来源和卫生情况。谁能保证自己吃进去的不是毒肉膏、毒肉粉呢？
③看肉质辨纹路，小心区分不上当
肉膏也好，肉粉也罢，都只能改变肉的味道和颜色，并不能改变肉质。市场上最常见的是用鸭肉冒充羊肉。要想不上当受骗，吃涮羊肉的时候，就要多观察肉的质地、纹理。鸭肉的纹路很少，脂肪是脂肪，瘦肉是瘦肉；羊肉的纹路就相对较多，排成条纹状，脂肪和瘦肉粘连在一起。
了解了不同动物肉质的特点，就不容易上“肉膏”“肉粉”的当了。
值得一提的是，烧烤摊的假牛羊肉也不少，吃烧烤时也要留个心眼，先观察肉的纹路，再决定买或不买。即使肉没问题，烧烤也要少吃。因为，烧烤的温度很高，食物会直接和明火接触，很容易产生致癌物质。过多地食用烧烤食物，就会让很多致癌物质进入人体，当这些致癌物质的数量超过人体的承受能力，就要出大问题了。
贴心小妙招
怎样挑选优质牛羊肉：买牛羊肉的时候，先观察一下肉皮，如果看到红色的斑点，说明肉的质量不佳，最好别买。看完肉皮再看肉质，好的牛羊肉肉色红润，泛着自然的光泽，质量差些的则肉色较暗。
看完后别忘了伸手摸摸，质量好的牛羊肉不会有黏手的感觉。轻轻地按按肉，感受一下肉是否有弹性，有弹性的方为好肉。
7.胶做猪耳易致病，用手掰掰就知道
黑心食品：假猪耳
危害指数：★★★★
危害后果：腹痛、腹泻、损害消化系统、多吃易患老年痴呆症
买菜顺口溜：假猪耳朵没肉纹，分开只需轻轻掰。真猪耳朵肉纹清，骨肉相连掰不开。
我曾在一本清代笔记小说里看到这样一则故事，说有人在晚上买了只烧鸡，带回家要吃的时候才发现烧鸡是用纸和其他东西糊的，糊得惟妙惟肖，上面涂了油，不仔细看还真看不出来。卖烧鸡的之所以要在晚上出摊，就是因为晚上光线昏暗容易蒙人。
通常，食物造假都需要以真的食物为基础。比如，用玉米皮冒充辣椒面，好歹也要用到玉米皮；用鸭肉冒充羊肉，鸭肉也是肉。但有时候就像故事里写的那样，黑心商会用和食物完全不挨边儿的东西来冒充食物，不仅冒充了，还成功地欺骗了消费者。古代有用纸糊成的烧鸡，现在也有用工业产品做成的猪耳朵，比如，用海藻酸钠制作的猪耳朵。
①假猪耳吃了会中毒
现在的造假手段越来越高，连猪耳朵都有了假货。有人将假猪耳朵送到专门的食品检测中心检测，发现假猪耳朵里一点猪肉成分都没有，只有海藻酸钠、明矾和氧化钙。
海藻酸钠又叫海带胶，黑心商人用它来冒充猪耳朵的皮和肉。海藻酸钠本身是一种比较安全的食品添加剂，对人没有危害。但明矾和氧化钙就不一样了。明矾中的铝会增加人患老年痴呆症的概率。而氧化钙就是人们常说的生石灰，有非常强的腐蚀性，不小心沾在皮肤上都会受伤，更不要说把它吃进肚子里了。
黑心商贩将这些东西调到一起倒在猪耳朵模型里，用不了多长时间，假猪耳朵就做好了。之后，他们会给这些“猪耳朵”上色，让它们看起来像卤过的一样，然后再用香精为它增香。
市场上，也有人用明胶和油酸钠做假猪耳朵，千万别以为这种假猪耳朵的危害会小些。因为黑心商贩使用的是劣质的工业明胶，它有可能出自皮革下脚料，也有可能出自垃圾堆里的破皮鞋、破皮衣。而油酸钠则因为对皮肤有刺激性作用，早就被国家禁止添加到食品中。
假猪耳朵说穿了，就是一团猪耳朵模样的“胶”。不管添加多少香精，都调不出猪肉味。往往，一吃到嘴里，人们就会发现上当。
②掰一掰，轻松挑选猪耳
肉类熟食的成本很高，卖熟食的大多不会让消费者试吃。再加上熟食上面有很多油，买东西的也不会直接伸出手摸摸捏捏。这就让假猪耳朵的制造者们钻了空子。
其实，假猪耳朵虽然做得逼真，分辨起来却很容易。
一、看纹理。
假猪耳朵就算做得再逼真，也做不出肉的纹理。所以，在选购猪耳朵的时候，要仔细观察，有纹理的才是真正的猪耳朵。
有些黑心商贩非常狡猾，特地在天色暗淡的时候出摊，买东西的人看不清楚，就把假猪耳朵带回了家。
二、掰一掰。
真的猪耳朵皮、骨、肉是连在一起的，不可能轻轻一掰就将它们掰分了家。假猪耳朵则刚好相反，用手一掰就掰开了，还很容易被撕碎。
另外，很多人喜欢用猪耳朵炒菜吃。真猪耳朵含有脂肪，炒一会儿就能闻到肉香味；假猪耳朵炒半天都不会烂，还会发出胶臭味。真猪耳朵肉味浓，吃起来香；假猪耳朵根本吃不出肉味。如果发现嘴里的猪耳朵味道不对，就立刻不要再吃了。这种假猪耳朵会导致中毒，中毒的人上吐下泻，腹痛难忍，有的还陷入昏迷。真不能小看假猪耳朵的毒性啊。
贴心小妙招
怎样挑选优质生猪耳：如果自己买生猪耳朵做，要怎样挑选呢？首先，好的生猪耳朵，肉皮部分发白，很有光泽，最好没有猪毛，否则收拾起来会很麻烦。其次，好的猪耳朵质地紧，有弹性，摸起来不会有黏手的感觉。
8.白胖猪蹄不能买，化学药水泡出来
黑心食品：火碱泡猪蹄
危害指数：★★★★★
危害后果：损害消化道黏膜、伤害内脏、降低血液输氧能力、致癌
买菜顺口溜：药水泡出毒猪蹄，摸着肉硬皮发黏。白白胖胖个头大，两个蹄瓣涨得开。
朋友的女儿长得白白胖胖的，我经常和她开玩笑说：“每次一看见你的手，我就想吃猪蹄了。”
有次，去朋友家做客，朋友让女儿去买几个生猪蹄，准备做道拿手的红烧猪蹄招待我。菜市场就在附近，朋友的女儿很快就将猪蹄买了回来。