学习目标
了解文化及饮食文化的含义。
了解我国饮食文化的研究状况。
熟悉各饮食文化区的特点。
了解中国饮食文化对其他国家的影响。
明确学习和研究中国饮食文化的意义。
饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有云“民以食为天”（《管子》），这句话的原意是人民把粮食看做生命的根本。《尚书·洪范》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。西汉司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道：“王者以民人为天，而民人以食为天。”
可见，饮食在人类生活中占有十分重要的地位。离开饮食，人类无法生存，当然也就谈不上社会的存在和各种文化现象的产生。民以食为天的观念如此源远流长，反映了中国几千年文明史和农业关系至为密切，粮食至关重要。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。人类文明始于饮食。中国是人类文明的发祥地之一，中国饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，亦是世界饮食文化的发祥地之一。如今，随着生活水平的提高和文明的进步，人们对饮食文化的追求由浅层次向更深层次发展，促使饮食逐渐摆脱对物欲的单纯追求，升华为一种精神享受，向往一种在饮食活动中吃出品味，吃出文化的饮食情趣，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是所谓饮食文化。
0.1中国饮食文化的含义及其研究
0.1.1文化的定义
“文化”一词在中国古代文献中，是“文”与“化”的复合。《尚书·大禹谟》“文命敷于四海”中的“文”是指文德教化。最早将“文”与“化”联系起来的是《易·贲》“观乎人文，以化成天下”。西汉刘向《说苑·指武》中出现了“文化”一词，“凡武之兴，为不服也，文化不改，然后加诛。”但古代主要指“以文教化”之意，相当于后来的狭义文化的概念。西方“文化”一词源于拉丁文cultura，有耕种、居住、训练、注意等多重含义，后被译成英文、法文的culture，被引申为培育、化育之意，相当于后来的广义文化的概念。
关于文化的定义，始终是国内外学者广泛关注并颇有争议的论题。英国学者威廉斯曾说过“文化”一词是英语语言中最复杂的二三个词之一。其实人们对“文化”一词的理解通常有广义和狭义的区别，而一般大众所理解的狭义文化是指人们日常生活中所看得见的语言、文学、艺术等活动，而作为文化研究领域里所指的文化则是广泛意义上的大文化，国内外的学者都曾先后从各自学科的角度出发予以多种界定与解释。据统计，现在世界上有关文化的定义已达200多种，但比较权威并系统归纳起来的定义源于《大英百科全书》引用的美国着名文化学专家克罗伯和克拉克洪的《文化：一个概念定义的考评》一书。这本书共收集了166条文化的定义（162条为英文定义），这些定义分别由世界上着名的人类学家、社会学家、心理分析学家、哲学家、化学家、生物学家、经济学家、地理学家和政治学家所界定。在该书中，两位学者把所收集的162条有关文化的定义分成七组，并在每一组定义后，予以综述的评判，这对理解每一组定义起到了导向作用。这七组定义分别为：描述性的定义、历史性的定义、行为规范性的定义、心理性的定义、不完整性的定义，现摘录如下。
（1）泰勒（1871年）：文化或文明是一个复杂的整体，它包括知识、信仰、艺术、法律、伦理道德、风俗和作为社会成员的人通过学习而获得的任何其他能力和习惯。（属描述性定义）
（2）帕克和伯吉斯（1921年）：一个群体的文化是指这一群体所生活的社会遗传结构的总和，而这些社会遗传结构又因这一群体人特定的历史生活和种族特点而获得其社会意义。
（属历史性定义）
（3）威斯勒（1929年）：某个社会或部落所遵循的生活方式被称做文化，它包括所有标准化的社会传统行为。部落文化是该部落的人所遵循的共同信仰和传统行为的总和。（属行为规范性定义）
（4）斯莫尔（1905年）：“文化”是指某一特定时期的人们为试图达到他们的目的而使用的技术、机械、智力和精神才能的总和。“文化”包括人类为达到个人或社会目的所采用的方法手段。（属心理性定义）
（5）威利（1929年）：文化是一个反应行为的相互关联和相互依赖的习惯模式系统。
（属结构性定义）
（6）亨廷顿（1945年）：我们所说的文化是指人类生产或创造的，而后传给其他人，特别是传给下一代人的每一件物品、习惯、观念、制度、思维模式和行为模式。（属遗传性的定义）
（7）萨皮尔（1921年）：文化可以定义为是一个社会所做、所思的事情。（属不完整性定义）
《中国大百科全书》中的“文化”释义为：“广义的文化是指人类创造的一切物质产品和精神产品的总和。狭义的文化专指语言、文学、艺术及一切意识形态在内的精神产品。”
（社会学卷）“广义的文化总括人类的物质生产和精神生产的能力、物质的和精神的全部产品。狭义的文化指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式，有时又专指教育、科学、文学、艺术、卫生、体育等方面。”（哲学卷）
在不同学科对于文化的定义方面，诸如政治学、经济学、历史学、哲学、语言文学等，都有许多有益的观点。总的来看，各个学科对文化的定义有共同点，也有不同点。尽管如此，由众多学科对文化的定义所产生的文化定义现象，是一个极好的现象，只有有了许多不同的观点，才会有文化研究的发展。而且，各种不同的观点的存在，有助于相互之间的交融和互补，使人们在理解什么是文化的时候，具有一个更为开阔的视域。
以上关于文化的种种定义，尽管相互之间有差异，但共同的一个意义是文化被认为是人类社会历史的精神与物质的整个复合体。由于概念的外延过于宽泛，显得笼统、模糊，因而难以找到一个恰当的出发点，而且也不易对文化现象进行深入的研究。所以，多数学者倾向于从观念形态的角度定义文化的观点，即认为“文化是代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和”。
0.1.2饮食文化的含义
饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化艺术等多个领域。菜肴分南北风味，八大菜系；不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，但“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食的生产与消费的科学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。因此，一个小小的“吃”字，并不能包含上述博大精深的内容。
中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。
饮食之所以是文化有如下原因：首先，饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史；其次，每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血。此外，饮食现象有一种丰富的结构。饮食器具有各种形式、各样色彩，饮食环境或简朴或豪华，可以说小到餐具大到环境再到整个菜系都构成了一系列文化。此外，饮食文化还包括食客，即消费者的心情、情绪；更深层次还包括哲学，如天人合一，中庸思想等。
0.1.3中国饮食文化的研究
饮食文化随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质文化和精神文化的发展而不断丰富自己的内涵。中国饮食文化历史悠久，根基深厚，随着我国生产力的发展和文化的繁荣而逐步发展起来。中国饮食文化已有50余万年的历史，纵横分布在960多万平方公里的土地上，渗透在56个民族的日常生活中，积累了丰富的经验和知识。它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。中国的饮食文化有着丰富的内蕴，但作为一门完整的学科尚未形成，散落各地的素材有待整理，使之上升为理论。目前，对中国饮食文化的研究方兴未艾，在海外也掀起了研究热潮。随着我国经济的迅猛发展，饮食文化将呈现前所未有的更新、更为丰富、更加活跃的发展趋势。
1.国内的中国饮食史研究状况
中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。历史上的饮食文化研究比较滞后，只有到明朝中叶以后，饮食文化研究开始深化和系统化，在此不再赘述；重点介绍一下近现代的饮食文化研究情况，大致分为以下3个阶段。
1）兴起阶段（1911年至1949年）
中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。此后，相继有董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第12期，1929年11月版）、郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第36期，1948年9月1949年7月）等。
2）缓慢发展阶段（1949年至1979年）
中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论着屈指可数。
在20世纪50年代，有关的中国饮食史论着有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期）等。
20世纪60年代的论着主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。
20世纪70年代，“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。
这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。
3）繁荣阶段（1980年至今）
（1）20世纪80年代的中国饮食史研究。进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论着，主要体现在以下几方面。