在当时，无论北方菜或南方菜，都还处在发展的不自觉阶段，远没有发挥自己的优势，成为独立的流派。秦始皇统一中国，扩大了我国的版图，并且组织多次大规模的移民，开发边疆地区；于是西汉时，西南部巴蜀的经济文化获得发展，风土人情也进一步汉族化。南北朝时期是民族大迁徙的年代。北方少数民族统治中原后，与汉族逐渐融合；而汉族中的贵族阶级移居南方，带来了长江中下游经济文化的繁荣。这对日后出现苏菜、浙菜极有影响。隋炀帝开凿大运河，为南北打开一条通道；其扬州之行，更使扬州在全国的地位日益显要。到唐代，扬州成了中外、南北的交通枢纽，因而有“扬一益二”之说。扬州菜系，于此已见端倪。南宋都城临安是当时世界上最繁华、人口最密集的大城市之一。《武林旧事》中开始有“南食店”、“北食店”之称，可见那时还有南北菜系的分界，其实浙菜也已经崭露头角了。
自辽、金、元开始，北京几乎一直是我国的首都。经过数百年的酝酿、积累，北京菜广泛吸收北方菜的众长，终于成为独树一帜的菜系。我国有川菜、粤莱、苏菜、浙菜、闽菜等名目，并自成体系，则是从清代才开始的。康熙和乾隆的多次“南巡”，各处地方官百般殷勤，佳肴纷呈，这对发展地方风味菜都起到很大作用。
各地菜系的最后完成，取决于必须涌现一大批名店、名厨和名菜，还必须有一大批名人、名着和名句的揄扬。例如京菜在明末清初还并不是很有名。到了乾隆年间，“北京烤鸭”开始小有名气。《燕京杂记》云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。”《竹叶亭杂记》亦云：“都城风俗，亲戚寿日，必以烧鸭烧豚相馈遗。”同治三年(1864)，河北蓟县人杨全仁在前门外开设“全聚德鸭店”，用填喂方法育鸭，肌肉丰满，皮薄脯大，挂炉烘烤后，皮脆、肉嫩、味香，名曰“北京填鸭”，并制成几十种鸭菜，称为“全鸭席”，从此名声大着，带动了其他京菜的身价日高。《都门杂咏》中有一首诗云：“闲来肉市醉琼酥，新到莼鲈胜碧厨。买得鸭雏须现炙，酒家还让碎葫芦。”又如浙菜的享誉也只有100多年历史。道光28年(1848年)，西湖孤山风景区开设一家楼外楼菜馆。据说当时店主请清代着名学者俞曲园题名。俞说：“既然你的菜馆开在我俞楼外侧，那就借用南宋林升“山外青山楼外楼”的名句，叫做“楼外楼”吧！”由于该菜馆精心烧制杭州传统名菜西湖醋鱼，滋味鲜美，引来各方游客都想登楼览湖，品尝美味，从而使浙江的其他佳肴也相得益彰，逐渐发展为一支很有特色的菜系。有人在该菜馆楹联上题曰：“推窗望湖平，水清柳翠，楼外风光好；举箸尝鲢肥，笋嫩莼鲜，席间笑语盈。”总之，地方风味菜，一要菜肴确实精美，富有特色，形成系列；二要有人善于总结经验，写成食谱，代代相传，并有所创新，发扬光大；三要办好一批着名菜馆，做出声誉；四要依靠名人文士制造舆论，扩大影响。没有这四条互相配合，是很难形成气候的。
中国菜虽然已经流派林立，各成系统，但这种局面也不一定是铁板一块，永不改变的。
随着时间的推移，饮食业此消彼长的情况是经常要发生的。应该看到，由于交通的发达，缩短了各地区之间的距离，人们的口味将发生变化，各地名菜也在互相吸收对方的长处，这都可以使这个动态结构重新组合，乃至“合久必分，分久必合”。经过一番融合，然后在新的基础上分成新的菜系，这就有可能使中国菜“更上一层楼”。
2.3其他风味流派
上下五千年辉煌璀璨的中华文化，孕育出饮食文化的一枝奇葩；纵横一万里壮丽富饶的神州大地，散布着香飘中外的八大菜系。除以上八大菜系外，中国菜肴还有许多风味流派，各有其浓厚的地方特色，在我国有着不同程度的影响。
2.3.1少数民族风味菜肴
我国是一个幅员辽阔、人口众多的多民族国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法和着名的菜肴享誉中华大地。少数民族在长期历史发展中，也形成了各自的饮食文化模式，曾出现了不少着名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。各个民族都有其独特的烹饪方法和着名的菜点。在此我们着重介绍清真菜，其他少数民族菜，亦各具特色，这里不一一详述。
清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔的总称，系由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。公元七八世纪，回族在北京定居，公元1279年，元代在北京建立帝都，回民食品开始普及。经过近七百年的发展变化，渐已为北京人所接受，许多回民菜馆已在北京落户数十年乃至百年以上。
早期传入我国的清真菜，主要由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜、民间菜、小型商业菜。保持阿拉伯饮食文化风貌，选料上多用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒面、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上以烤、炸、煮见长。后来逐渐形成各个地区不同风味的清真菜，大致分为三种风味特色：
一是西北地区，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以炸、煮、烤制作，口味浓厚；二是长江以北，以北京地区为代表的清真菜，烹调方法精细，擅制牛羊；三是杂居在南方沿海地区的回族清真菜，口味清淡，以海鲜禽类烹调最为拿手。各种风味清真菜构成了中国清真菜的总体。
清真菜的特点是嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为主，使用的酱、香料品种甚多，烹调方法除涮、烤之外，大致与京菜相似。清真膳食，擅烹牛羊肉，着名菜肴有“涮羊肉”、“锅烧牛脯”、“酱爆鸡丁”、“烤全羊”等。擅用烤、烧、爆、炸、扒、炖、煮、烩等烹调技法。肴馔品种繁多，风味独特。涮羊肉、烤全羊、炸羊尾、滑熘里脊、清炖牛肉、抓炒羊肉、白扒鸭条、烩鸭四宝、水爆肚仁等品，名扬四方。
最突出的特点还在于饮食禁忌比较严格，其饮食习惯来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。所谓佳美，就是清洁、可口，富于营养。清真菜忌用猪、狗、驴、无鳞鱼以及所有自死动物等为原料入馔。《古兰经》指出不洁、禁吃的食物有自死的动物、血液、猪肉以及未诵安拉之名而宰的动物。此外无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、狼、驴、骡等。伊斯兰教规定可食的动物主要有：反刍的、食草的畜类和吃谷的禽类，如牛、羊、驼、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽以及河海中的鳞鱼、虾等。所谓合法，就是以合法手段取得。按照伊斯兰教的规定，宰杀这些供食用的禽畜，一般都要请清真寺内的阿訇认可的人(教门中专门从事屠宰的师傅)代刀，并且必须事先沐浴净身后再进行屠宰，宰杀时还要口诵安拉之名，方为合法。穆斯林个人高诵真主的尊名进行屠宰也是可以的。同西亚和北非阿拉伯穆斯林国家的菜肴相比，中国清真菜的风味迥异，而在饮食禁忌上则是完全相同的。
2.3.2仿古风味菜肴
1.宫廷菜
旧时皇室所用的肴馔。宫廷菜肴集四方贡珍奇品，御厨精烹，品式繁多，成为中国菜的组成部分之一。宫廷菜原本来自民间，进入皇宫后，选料更精，加工更细，并且在菜式和配套餐具、用具方面，又增加了皇宫特色。宫廷菜回到民间后，经多次实践，成为北京最具代表性的菜肴。宫廷菜是北京的一大特色，清代宫廷菜品种繁多，吸取历代美食精华，融南北烹调技艺，汇八方风味菜点，可谓集中华美食文化之大成。清代帝王入关前，生活在我国东北，平时饮食为满族食俗，定都北京后，宫中御膳房逐渐吸取汉、蒙、回族等烹调技艺和风味菜点。清朝后期，还把民间饭食和坊间小吃，列入食谱。康熙、乾隆多次到各地巡游，对江南美食和寺院素斋，十分赞赏。有时还把外地名厨带回北京。由此可见，清宫御膳实际上是中华美食的汇集。
历代帝王生活奢侈，清代也不例外，清宫膳食有专门机构管理、供应。下边的御膳房御厨很多，乾隆时已超过四百人，内膳房专供皇帝、皇后、嫔妃等膳食。御膳房内又分荤、素、挂炉、点心、饭食，等等；外膳房只承办宴席及侍卫、值班大臣的饭食。清朝被推翻后，御膳房厨师纷纷流入社会，经营饭馆。
宫廷菜选料讲究，有所谓山八珍、陆八珍和海八珍之说，主要原料除鸡、鸭、鹅、鸽、鱼、牛、羊、猪、甲鱼以外，还有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、飞龙、虎、猴、果子狸等及参、鲍、贝、银耳、燕窝、口蘑、香菇和时鲜蔬菜、干鲜果品、蜜饯，等等。宫廷菜不仅选料精，而且制作格外细致，做出菜的色形要美，口味要清淡鲜醇，甜咸适口，有的菜肴还要求酥脆，且营养丰富，其中有一些是食疗补品或药膳。
2.谭家菜
谭家菜是中国最着名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食，并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。谭家菜先是在谭氏家中承办筵席。20世纪50年代初，谭家的几位家厨开馆经营谭家菜。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足，下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美，质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独到之处。代表菜品有黄焖鱼翅、清汤燕菜、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸白鱼、柴把鸭子、珍珠汤、罗汉大虾、蚝油鲍鱼、砂锅鱼唇等。谭家菜流传到社会后，有人说：“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(指谭家菜)”。
时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。作为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外美食家的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
3.孔府菜
孔府菜是中国着名的官府菜之一，在国内外享有极高的声誉，具有选料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。孔府的日常饮食肴馔，选料精而广、技法多而巧，具有浓厚的乡土气息，日常的食品富营养、讲时鲜、有风味、搭配调剂恰当；接待来宾的筵席菜则有严格的等级差别，讲究排场、注重礼仪。
在我国着名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，乃“天下第一家”。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。“食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。
孔府菜由家常菜和筵席菜组成。家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和拜访举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。宴席菜和家常菜，虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高摆宴席。在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每一个字，摆在银盘中，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼，把炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。烤鸭、烤乳猪，都被孔府列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。
孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是别有风味的。如豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。