5.1.4上天造酒说
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”、“酒泉不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“拟酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒乃“酒星之作也”之语，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。《晋书》中也有关于酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕是我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，即狮子座的三颗星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。
酒旗星的发现，最早见于《周礼》，距今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩瀚的星河中观察到这几颗并不明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”，多认为它“主宴飨饮食”，这不仅说明我们的祖先有丰富的想像力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的地位。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说。
5.1.5猿猴造酒说
唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极为精彩的记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是“嗜酒”。
于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带和非洲的土着民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似方法，说明猿猴经常和酒联系在一起。
猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的着作中记述：“琼州多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说也有过记载，明代文人李日华在他的着述中记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，这种猿酒偷饮不得。当然，这里的“酝酿”是指自然变化而成，猿猴久居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采花果，“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒有质的区别，充其量也只能是带有酒味的野果。
这些不同时代的记载，至少可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。
酒是一种发酵食品，是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广亵的大自然中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖水果是猿猴的重要食物。当成熟野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出了液体“酒”，还有一种特别的香味可供享用。猿猴能在不自觉中“造”出酒来，这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程。
这些传说尽管各不相同，但说明酿酒早在夏朝或夏朝以前就已存在，这是可信的，这一点也被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土了距今五千多年的酿酒器具。这一发现表明，我国的酿酒至少在五千年前已经开始，而酿酒的起源当然还在此之前。
在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，这个过程可能需要一个相当长的时期。酒的自然形成至少距今已有几十万年之久，而人工酿酒的最早活动，应该发生在人类祖先能够找到足以维持基本生活的食物之后，又要定居，能短期贮存食物。当然，最早的酿酒水平是极低的，随着社会经济的发展，农业产生了，陶器也广泛使用，加上人类在长期劳动中积累了比较丰富的酿造经验，使得大规模酿酒生产成为可能，并逐步掌握了比较完善的酿造技术。
5.2酿酒的起源与发展
在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居，主要以野果果腹。野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体，这就是最早出现的天然果酒，古代“猿猴造酒”的传说正是建立在这种天然果酒的基础之上的。人类社会进入旧石器时代后期，虽然当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然物的石头工具。在此时，人类已具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并且发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽乳也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用兽乳酿制的酒，可以说是最原始、最古老的酒。
随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝到了谷物变成的酒后，模仿着制作，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化早期，我们的祖先就已经开始谷物酿酒。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料培养的微生物载体，在其中培养着丰富的菌类——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和发酵的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤——糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵法奠定了基础。
5.2.1夏商周
氏族社会末期，由于生产工具的改进和生产力的提高，农业产品有了剩余，酒自然也就产生了。晋人江统在其《酒诰》中说：“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这说明，人们的生活相对提高了，食物有了剩余，有饭不尽，放之野外，发酵生津，尝之芳香，酒便应运而生。许慎在《说文解字》中说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄，杜康造秫酒。”禹是氏族社会末期的代表人物，正是这一时期出现了酒。
酒的产生，丰富了人们的生活，也影响着人们的身体；随着历史的发展，它的影响也在向纵深发展。酒的产生和发展，除与经济发展有关外，同文化发展也有极为密切的联系。中国文化十分悠久，酒在文化中的反映也是如此。《尚书·夏书·五子之歌》对酒有所载述：
“其二曰，训有之，内作色荒，外作禽荒，甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未或不亡。”夏启的儿子太康失掉王位，《五子之歌》的主要内容是反思太康失败的原因，总结其经验教训，共五条，上为第二条。意思是说内近女色，外好游猎，沉醉甘酒，三者有其一，其国必亡。《尚书·夏书·胤征》中还记载与酒有关的故事：“惟仲康肇位四海，胤侯命掌六师，羲和废厥职，酒荒于厥邑，胤后承王命徂征。”大意是说仲康即位，发现羲氏与和氏，因酒荒而昏庸失职，命胤侯前往征讨。