3.在西瓜的瓜顶（直径约11～13厘米）切下作盖，挖去西瓜的瓤（不要挖得太多，挖尽瓜子即可，可保留红瓤），并在西瓜的瓜顶和四周的绿皮上，用小刀雕上各种图案、花卉、动物等，放入开水锅里烫一烫捞出，表面抹上油，放在大汤碗上（不使瓜摇动）。把炖好的鸡捞入，盛入网筛过滤的鸡汤，盖上瓜盖即可上席。
要点
选择西瓜时，以个儿大、形状圆整饱满、瓜皮花纹清晰、色翠绿有光泽、皮薄为佳。
清炒南瓜丝
本菜用嫩南瓜做原料。成菜碧绿清香，咸鲜爽口，是深受人们喜爱的家常菜肴。
原料
嫩南瓜400克，精盐、味精、香油、小葱粒、色拉油各适量。
制作
1.将南瓜洗净，切丝。
2.净锅置火上，注入色拉油烧热，放南瓜丝颠炒，调入精盐、味精，放小葱粒，滴入香油炒匀即可出锅。
要点
南瓜要鲜嫩，且火候不能太大；小葱粒应在将出锅时放入，以免口感不滑爽。
南瓜鲜带
鲜带色泽雪白，质地软。嫩南瓜是时令鲜蔬，将其与鲜带同烹，独具乡土风味。本菜是夏季食用的美味佳肴。
原料
鲜带200克，嫩南瓜200克，精盐、味精、高汤、水豆粉等各适量。
制作
1.将鲜带洗净，浸味、裹芡，制熟待用。南瓜去瓤，切成菱形，汆水，用高汤制熟待用。
2.将鲜带装盘中，南瓜块摆成花形，用原汁勾芡收汁，淋入菜上即可。
要点
鲜带裹芡时，一定要现裹现用，以免脱粉，影响质地和口感；南瓜汆水时，要保持原料本色，以免发黄。
干煸苦瓜
酸、辣、苦、咸、甜，人生五味。苦瓜虽味苦，但苦中有清香，苦得有滋味。如同有人嗜食辣椒一样，他人看是自找苦吃，实则是一种享受。干煸苦瓜成菜咸鲜适口，既有苦瓜之清苦，又有芽菜之浓香，食之自会从苦中寻出乐滋味。
原料
苦瓜400克，芽菜米、料酒、姜蒜米、精盐、味精、葱花、香油、色拉油各适量。
制作
1.将苦瓜去内瓤，切成7厘米长的条，待用。
2.锅上火，注色拉油至五成热时，下苦瓜至皮紧时捞起，滗去余油。锅留底油烧热，下芽菜米、姜蒜米炒香，下料酒，炒出香味后，下苦瓜煸干水分，调入精盐、味精、香油，撒入葱花簸匀，起锅装盘即可。
要点
选料要新鲜；苦瓜、芽菜下锅后，要掌握好火候，温度不宜过高，以免色泽、口感差。
干煸四季豆
本菜将四季豆配以肉末、芽菜，运用干煸之法烹调。咸菜盐厚味浓，脆嫩干香，回味悠长，深受大众喜爱。
原料
四季豆400克，肉末50克，芽菜末50克，葱花、姜、蒜未、精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
制作
1.将四季豆洗净，入油锅中炸熟。
2.锅上明火，注入色拉油烧热，下芽菜、肉末炒香，放姜、蒜，投入四季豆，调入精盐、味精，烹入料酒，煸干水分，放入葱花簸匀，起锅即成。
要点
四季豆过油时油温不能过高，以免过分脱水使其质地干绵。另外，在烹调此菜时必须使四季豆熟透，否则容易引起吐泻等肠胃不适症状。
西红柿鸡蛋汤
成菜色泽鲜艳，咸鲜略酸，是适宜佐饭的汤菜。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1.将西红柿去蒂洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散；青菜心洗净切成3厘米长的段；木耳择洗净撕成小朵。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、盐、味精烧沸。撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂于汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗内即可。
要点
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；用水淀粉勾芡不可浓稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，使蛋花薄而漂。
番茄猪肝汤
汤清香美观，肝片鲜嫩，让人食欲大增。
原料
番茄150克，猪肝200克，精盐、味精、绍酒、姜、猪油、白糖、胡椒粉、老汤各适量。
制作
1.将猪肝切片，加入绍酒、姜末、精盐腌制。番茄洗净，在开水中烫一下，捞出去皮，切块，加白糖腌制。
2.锅内放油，煸炒番茄，添加老汤，煮开，放入猪肝，再煮开。猪肝煮熟后起锅，撒上胡椒粉、味精即可。
要点
刀切猪肝片，要求薄厚均匀，并且用猛火煮滚汤，汆入猪肝片，以使肝片软嫩。
红枣煨肘汤
此菜属四川家常风味，汤浓香甜，肘烂利口，营养丰富。
原料
猪肘1只（重约1000克），冰糖300克，红枣150克，姜10克，糖色适量，精盐3克，葱20克，鲜汤1000克，鸡骨500克。
制作
1.姜拍破，葱切末，红枣去核洗干净；冰糖砸碎，炒糖色。
2.夹净猪肘上的残毛，放在火上烧至皮起小泡略带黑色时泡入热水中，使肉皮回软后刮洗至肘皮发白，用刀从肘子中间顺骨头划破，放入沸水锅内煮断生。
3.把鸡骨放入铝锅垫底，放肘子加鲜汤、糖色、精盐、姜、葱，用旺火烧沸，转用小火煨熟，拣去姜葱，放入冰糖、红枣，继续煨至肘子肥糯汁浓，起锅装入大圆盘内（皮向上），浇上原汤汁即成。
要点
红枣用量不宜多；小火长时间煨炖时应注意菜肴的色泽变化，汤汁颜色不宜太深；肘子既要肥糯，又要形体完整。
炸香蕉
此菜是高中档筵席的一款甜菜，成菜美观大方，外酥肉嫩，甜润可口。
原料
香蕉500克，蛋清豆粉、面包屑、炼乳、色拉油各适量。
制作
1.剥去香蕉外皮，将香蕉切成棱形刀块，入蛋清豆粉中拌匀，再均匀地沾上面包屑。
2.将香蕉投入热油锅中炸至熟透，且呈金黄色时起锅，装盘即可。
要点
炸制时，宜轻轻翻动香蕉使其受热均匀；宜用高油温炸制。
八宝瓤梨
本菜采用四川苍溪雪梨制成，具有梨形完整、甜而不腻的特点。
原料
雪梨5个，糯米、百合、莲米、苡仁、蜜樱桃、瓜元、核桃、蜜枣、蜜橘、白糖、化猪油各适量。
制作
1.雪梨削皮后，在梨把顶端1.5厘米处切下，于剖口处挖去核及部分内瓤，入0.5%的明矾水中漂5分钟后捞出，用清水冲洗干净。
2.百合、莲米、苡仁等用水发透，蜜樱桃、瓜元、核桃、蜜枣、蜜橘均切小粒，糯米煮至断生。将以上用料共纳一碗加白糖、化猪油拌匀，瓤入梨内，盖上梨把。逐一制完后放于盘中，上笼蒸透，取出挂上糖汁即可。
要点
糯米煮断生方可沥起，否则会夹生；糖汁要浓稠，以能挂于梨上为宜。
蜜汁三果
成菜色鲜艳，汁红亮，香甜软糯，原料各味相融，略带桂花香味。
原料
山楂、栗子、水发莲子各200克，桂花酱5克，蜂蜜50克，白糖150克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
1.将山楂放入沸水中略煮烫去外皮，用圆筷子捅去山楂核；在栗子顶部用刀切十字小口，刀纹深度为栗子的1/4，然后放入沸水中略煮，捞出后剥去外皮。
2.将栗子、莲子放入大盆中，加清水后上笼蒸20分钟，滗去水备用。
3.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧至三成热时放入少许白糖，用小火炒至糖汁呈深红色时，加入100克水、山楂、栗子、莲子，用小火收焯至汁水为原料的1／3时，再加入蜂蜜、桂花酱，收爆至汁浓稠时，淋入芝麻油搅匀，盛入汤盘中即可。
要点
蒸栗子、莲子时不要加糖，否则不易蒸酥糯；用小火收爆汤汁。
荔枝桂圆汤
此菜桂圆软嫩，荔枝柔滑，味清香甜爽，具有补中益气、养血滋阴的功效，是上等保健汤菜。
原料
鲜荔枝10个（约300克），干桂圆肉150克，炼乳50克，冰糖100克（白糖亦可），青红丝5克。
制作
1.将鲜荔枝去外壳和核，果肉切成1厘米见方的丁，浸泡在冰糖水中备用；干桂圆肉漂洗干净后放入碗中，加入清水、冰糖和炼乳，入笼蒸透取出。
2.炒锅置旺火上，加入500克水和冰糖熬化，放入蒸好的桂圆肉和蒸制原汁，烧沸后撇净浮沫，起锅盛入汤碗中，撒上鲜荔枝丁和青红丝即可。
要点
选料要精细；桂圆肉要长时间蒸至入味；荔枝切后用糖水浸泡，以防变色。
八宝甜羹
成菜色彩美观大方，原料质地软糯，香甜味佳。
原料
桂圆肉、水发莲子、红豆、红枣、绿豆、葡萄干、花生仁各50克，糯米100克，米酒10克，白糖20克。
制作
1.将莲子、红豆、绿豆、花生仁入沸水中煮熟捞出；红枣从中间切一刀，入沸水中略煮，剥去外皮，除去核备用。
2.炒锅置中火上，加入1000克水、糯米熬成稀粥，再依次加入莲子、红豆、绿豆、花生仁、桂圆肉、葡萄干、白糖和米酒，煮至入味，起锅盛入汤盆中即可。
要点
莲子等原料要先煮熟；糯米和水的比例要掌握好，使汤汁略黏稠为好；熬制时间宜长不宜短，所选原料可视情况调整。
莲子绿豆汤
此菜以白色莲子配绿色绿豆，色彩美观，甘甜醇美，酥烂绵软，并有绿豆的清香，是夏令防暑佳品。
原料
水发莲子100克，绿豆50克，青红丝10克，冰糖（或白糖）200克。
制作
1.将水发莲子洗净，放入汤碗中，加入水后入笼蒸40分钟取出；绿豆洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入750克水和绿豆，烧沸后改用小火炖至绿豆绵软酥烂，然后加入蒸好的莲子及蒸莲子的汤汁，再加入冰糖，用小火略炖，起锅盛入汤碗内，撒上青红丝即可。
要点
蒸莲子时火候要掌握好，既要将莲子蒸透，又要防止碎烂。通常为40分钟。